J’ai connu des semaines de plus en plus difficiles ce dernier temps à cause du conflit entre une envie viscérale de me re-mettre en cuisine et le besoin d’être à la maison pour faciliter l’intégration des enfants dans leur nouvelle vie et pour préparer le 2ème volet des travaux. Je n’ai jamais été aussi mal dans ma peau – personnelle ou professionnelle. Evidemment, cela a fini par poser des problèmes pour moi et ma femme, et aussi pour la famille en générale……difficile…….
…..en tout cas, j’ai l’impression d’enfin commencer à remonter la pente…….à mon avis, le point clé était une lettre de motivation que j’ai écrit en début de semaine, pour un poste de chef dans un manoir en banlieue nantaise. Je me suis dit “si je n’y crois pas, personne va y croire”….en tout cas, je voulais mettre ma lettre sur mon blog pour en avoir une trace…..il me semble important…pour moi
la lettre :
“votre annonce pour un Chef Cuisinier sur le portail de Pôle-Emploi m’intéresse beaucoup. Je viens de m’installer dans la région après 4 années dans des cuisines gastronomiques à Paris. Vous trouverez mon curriculum vitae en pièce jointe.
Je suis attiré par le poste de Chef Cuisinier au Domaine de la Gournerie pour 2 raisons principales :
la biodiversité et le développement durable – l’Agenda 21 étant au coeur de votre mission, vous placez autant d’importance sur les produits de la région et, donc sur les circuits courts, que moi. J’ai décidé de quitter Paris pour Nantes parce que je voulais me rapprocher de la source pour pouvoir travailler étroitement avec mes producteurs.
le poste de chef cuisinier – grâce à mes 4 années d’expérience en cuisine et les plusieurs années en tant que chef de projet, je me sens prêt à relever le défi de gérer ma propre cuisine et tout ce qui va avec – l’équipe en cuisine, les fournisseurs, l’hygiène, le développement de l’offre culinaire et commercial, les fiches techniques, les clients (particuliers et entreprise). Mon ancien chef, Gilles Choukroun, m’a toujours conseillé d’oser chercher un poste de Chef Cuisinier, et maintenant, suite à mes nombreuses initiatives indépendantes, je suis prêt à oser.
Après 12 années en tant que chef de projet en informatique j’ai décidé de profiter d’un fongecif pour démarrer ma reconversion en cuisine il y a 4 ans. Après un stage de 8 mois dans le restaurant gastronomique “La Fontaine Gaillon” à Paris, j’ai passé 2 ans à travailler dans plusieurs établissements différents (traiteur, bistro, semi-gastro, gastro, hôtel, collectivité, indépendant, formateur) pour mieux comprendre le métier de cuisinier et pour choisir le style de cuisine qui me correspondait. En janvier 2009 j’ai intégré l’équipe de Gilles Choukroun (1 étoile michelin) à Paris en tant que chef de partie, où j’ai travaillé étroitement avec le chef pour développer dans un premier temps la carte de midi, et ensuite la carte du soir. La cuisine très créative de Gilles Choukroun m’a beaucoup marquée, ajoutant ses saveurs d’Afrique du Nord à ma préférence pour celles d’Asie et du Japon.
En même temps, j’ai développé une activité indépendante des soirées privées à Paris pour me permettre de travailler sur ma propre cuisine, tout en accélérant le développement de mes compétences d’approvisionnement et d’organisation des évènements. Pour en savoir plus vous pouvez consulter mon blog, www.chefsdiary.com, dans la rubrique “Dom For One Night Only”.
A la fin de 2010, ma femme a eu la confirmation de sa mutation professionnelle de Paris à Nantes pour la rentrée scolaire de 2011/12 en septembre 2011. A partir de ce moment j’ai prévenu M. Choukroun que j’allais chercher d’autres expériences culinaires avant de quitter définitivement Paris en été 2011. En février 2011 j’ai intégré l’équipe du restaurant 2 étoiles Senderens à Paris pour un stage de 2 mois, suivi par une période dans la cuisine 1 étoile de Julian Burlat à Anvers, Belgique. Ensuite, grâce à mon association avec Gilles Choukroun j’ai participé à des évènements culinaires organisés par le magazine Omnivore, dont 1 semaine à Moscou et 1 soirée au centre 104 à Paris.
Depuis le mois de juin 2011, pendant la préparation de notre déménagement et les travaux dans notre nouvelle maison, j’ai organisé 3 évènements dans la région Nantaise – 2 soirées gastronomiques pour 52 et 30 personnes respectivement avec des cartes de dégustation, et 1 déjeuner pour 22 personnes. Lors de l’organisation des ces évènements j’ai pu commencer à développer mon réseau professionnel, notamment parmi les producteurs et fournisseurs de la région (par exemple, le gab44, le CRAPAL, la Maison Lemaitre, Beillevaire Fromager/Crémier, le maraicher Rennais Annie Bertin). La biodiversité et la mise en avant des produits locaux est au coeur de mes convictions culinaires.
Pour en savoir plus sur mes motivations et sur mes compétences, n’hésitez pas à prendre contact avec Gilles Choukroun et/ou Luc Dubanchet rédacteur en chef du magazine Omnivore.
Je suis d’accord que mon parcours est atypique, mais je vois cela plutôt comme l’une de mes forces.
Je suis disponible pour entretien à la date qui vous convient.”
En lisant ma lettre, ma femme trouvait que le message au fond était “je sais que je n’ai pas d’expérience en second, je compense avec toutes mes références”…..j’ai demandé l’avis de 2 anciens collègues…….un trouvait que la lettre était bonne, un autre était plutôt d’accord avec ma femme…..hmmmm……j’ai ajusté légèrement le texte, et je l’ai envoyée….
…….je n’ai toujours pas eu de réponse……
Peu importe,…..je pense que plus que d’autre chose, les 3 heures d’écriture (ehh ouais, je suis anglais n’oubliez pas !!) m’ont fait du bien….et depuis j’ai eu 1 appel pour un poste de chef de partie et 2 appels pour des postes de chef……
je vous tiendrai au courant…..et si tout cela ne marche pas….je serai au moins à la maison pour les travaux qui commencent en semaine 41 (avec la demolition du 1er étage)…. 
Donc le franchise “Dom For One Night Only” marche aussi bien le midi que le soir !! Ma première prestation “pause déjeuner” pour une boîte Nantaise, Faros Institut, de coaching et de management, lors d’une journée sur le thème “Coaching et Intelligence Collective” avec 20 personnes.
Le brief – un déjeuner sur le thème “osez sortir de l’ordinaire pour surprendre. Nous nous revendiquons “pertinents et impertinents” et travaillons le 15/09 sur l’intelligence collective”…..ohh, err……et le budget…..12€ la personne.
Donc, j’ai proposé entrée-plat-dessert avec de la vaisselle, des vrais couverts et les serviettes, et ma présence pendant tout le déjeuner pour dresser et envoyer les plats…..commençons avec la carte…
Mon coin cuisine…..
Le “Pass”……
Crème Brûlée au Foie Gras / Cacahuètes – l’invention de mon ex-chef Mr Gilles Choukroun qui marche toujours très bien, et correspondait très bien au thème du client…..
Risotto de Petit Épeautre / Mignon de Porc au miso / Chutney…….dommage pour l’assiette en verre, mais chaque assiette était vide à la fin…donc, plutôt une bonne signe
Yaourt maison / Poire pochée avec Cardamome-Gingembre / Orange confite…..très simple, 2 tournées de 8 heures / 12 yaourts dans ma yaourtière……mais très bon
Le retour de mes clients était très bon – j’ai passé pas mal de temps à parler des plats, de mon parcours et de ma recherche d’un poste en cuisine à Nantes. Donc, une expérience très positive avec des clients fort agréables. Par contre, l’enjeu pour moi est de voir si une prestation de midi peut être rentable comme activité….quelques chiffres…….
Revenue : 22*12 = 264€
Coûts Matières Première : 109€ (normalement moins cher si j’ai des prix “Pro”)
Charges URSSAF : 22% de CA, donc 58€
Profit : 97€
Pour 97€ – 1 journée de préparation (courses et cuisine), 4 heures de prestation, 1 heure de nettoyage, 40 minutes de voiture……j’ai une amie qui me dirais “…mais Dom, t’es fou !!!!”…..à voir
Un mot pour marquer cette période importante dans le calendrier d’une famille – un emménagement dans une nouvelle ville, la rentrée scolaire et des nouveaux emplois.
Nous sommes à Nantes depuis le début août, ma femme travaille depuis 8 jours, les enfants ont commencé leur nouvelle école hier (tout va bien…..oufff!!!) et je commence à chercher sérieusement du travail dans une cuisine à Nantes. Donc, une famille en plein changement, une femme en évolution professionnelle, une maison en attente des travaux (mi-oct jusqu’à la fin de nov) et un papa au carrefour de sa reconversion professionnelle…….et c’est dur en ce moment, pour moi et donc pour ma famille…..je ne suis pas très drôle à la maison (c’est vrai, je peux être drôle des fois !!), j’ai bien profité de ces derniers mois de “liberté” professionnelle (plusieurs soirées privées et quelques interventions pour le magazine Omnivore) mais j’ai absolument besoin de me remettre en cuisine pro…..ça me manque, et de toute façon, j’en ai besoin pour pouvoir continuer à évoluer / apprendre avant le grand saut de l’indépendance et mon propre resto.
Les bonnes nouvelles – nous sommes ravis d’être enfin ensemble dans notre nouvelle maison. Nous adorons notre quartier, notre ville et notre région. Les enfants commencent à créer leur réseau (école et voisinage) et nous avons déjà fait notre premier apéro des voisins. J’ai commencé à prendre contact avec plusieurs producteurs / éleveurs, qui était l’un des raisons de nous rapprocher de la Bretagne / la Basse Normandie / la Vendée. J’ai même ma première demi-carcasse de cochon Blanc de l’Ouest qui arrivera la semaine prochaine…..j’ai hâte de me servir de mon couperet et de mon désosseur, et de goûter enfin du Blanc de l’Ouest !!!
Donc, globalement, tout va très bien. Il ne reste que ma recherche du travail. Je vais chercher dans 2 types d’établissement – poste de chef de partie dans une belle maison gastronomique, poste de cuisinier tout seul dans un bistro centre ville. Ce matin j’ai essayé dans l’Atlantide et la Maison Baron-Lefèvre, sans succès parce que les équipes sont au complet. J’ai laissé mon cv dans un petit bistro “Le Duo” qui cherche un cuisinier pour le service de midi, 6 jours par semaine….à voir. Pendant que cette recherche suit sa course, je développe mes activités indépendantes – Dom “For One Night Only” à Nantes (dont la soirée au Loft était la première episode – je raconte l’histoire ci-après) et peut-être des prestations de midi. J’ai relancé l’équipe Omnivore pour voir si on allait travailler ensemble ou pas pour 2011/12. Sur le plan développement de mon réseau Nantais, ces derniers jours j’ai rencontré 3 jeunes entrepreneurs Nantais (dont la personne qui anime Le Voyage à Nantes), et Beillevaire et La Maison Lemaître sont d’accord pour communiquer sur mes soirées…….donc ça va plutôt bien.
Alors, parlons de mes soirées, et notamment celle de vendredi passé, au Loft Rue Bayard à Nantes. D’abord, quelques petites photos (merci à Bernard le pirate)……
Globalement, j’étais content avec la soirée et plus exactement ma prestation. Un retour sur chaque étape :
huitres/kimchi/fleur coriandre ok,
escargot/saumon/mirabelle ok, j’étais particulièrement content avec la peau de saumon croustillante
encornet/carotte, à revoir puisqu’il y avait trop dans l’assiette
pork/cocos/gremolata/feuilles, ok surtout la belle cuisson du filet mignon
fromage/chutney, ok même s’il le fromage était trop chaud et s’il y en avait qui avait du mal avec le chutney….mais c’était quand même bon !
beignets mangue/lassi, ok une fois que j’avais identifié la bonne technique pour cuire les beignets
J’ai eu des très bons retours de plusieurs personnes, mais je sais que j’ai toujours trop tendance à compliquer les assiettes et, donc, les saveurs. Je voulais présenter à cette petite poignée de Nantais les saveurs, les textures et les couleurs qui m’intéressent….mais du coup, j’ai fini par partir dans plusieurs directions…..un peu trop, mais je sais pourquoi, et de toute façon…j’ai organisé tout cela (y compris la recherche des produits et fournisseurs) dans moins que 3 semaines……donc, plutôt content pour une première soirée à Nantes…..en tout cas, ça m’a fait beaucoup de plaisir à cuisiner pour ces gens, et l’ambiance me semblait très bien…….il ne me reste que les “observations” de Bernard et Fanny……;-)
Un dernier mot de remerciement à Antonella qui supporte de mieux en mieux la pression de ces soirées, à Nicolas pour le prêt de son espace magnifique, et à Françoise sans qui la soirée n’aurait pas été possible.
