Cela fait quelques semaines maintenant depuis le début de cette aventure culinaire à Vannes…et quelle aventure, et quelle expérience !
Commençons avec la cliente – Julie – et son entourage des copains et de famille, parce qu’avant tout, notre visite (parce que ma femme m’a rejoint le vendredi soir) à Vannes était une histoire des proches / d’acceuil / de la chaleur humaine tout simplement…..magnifique, et donc, d’abord “merci à vous” !!!
Alors, comment ça s’est déroulé les 4 jours à Vannes ? D’abord, j’étais hébergé chez le conjoint de Julie, Jérôme, à 10 minutes du centre de Vannes dans une maison magnifique – très design, une belle cuisine, ma propre chambre / salle de bains et même une piscine….mes enfants étaient verts !
Ma cuisine pour la mise en place était parfait ! J’étais tout seul pendant 2 jours à préparer pour les 50+ convives, et j’ai pu me rendre au marché de Vannes chaque matin….une bonheur. Quelques photos de mise en scène……
Le lieu de la soirée était un bateau magnifique où j’ai pu travailler dans une petite cuisine avec ma femme pour envoyer les 50+ plats et amuse-bouches….
La carte finale et quelques photos des plats……
Coques / poireaux grillés / kimchi doux
Berlingot de mer / risotto petit épeautre
Bouillon Coco / lotte / épinards
Mignon Porc au Miso / céleri / crumble sarrasin
Donc, une expérience à refaire dès que possible……….mais à un tarif plus cher !
“every cloud has a silver lining” comme on dit chez moi, et je le confirme…..effectivement déçu de ne pas pouvoir faire le restaurant éphémère sur l’Ile Seguin avec Omnivore, je retrouve le sourire grâce à un appel de l’équipe Omnivore (merci à Paula) en me demandant de remplacer l’un des chefs qui a eu un contre-temps au dernier moment.
Donc, lundi 20 juin je serai au 104 parmi les autres chefs / passionnés de cuisine à préparer chacun(e) une bouchée pour les 300 invités.
J’en profite pour faire une nouvelle version de l’un des ABs pour la fête de ce w/end à Vannes – saumon “morita” miso / poireaux grillés / kimchi doux / vinaigrette ponzu…..ou peut-être j’essayerai avec les burlingots de mer…je vais me renseigner !!
Je crois qu’il reste des places, donc rendez-vous sur le site Omnivore pour réserver vos places !!!
dis-donc, Dom “For One Night Only” s’exporte….en tout cas, pour la première fois, je vais réaliser une prestation “For One Night Only” ailleurs qu’à Paris, et en plus je me rapproche de la ville où nous nous installerons cet été, Nantes !
Mon client m’a demandé de préparer une carte plutôt “traditionnelle” avec entrée / plat / dessert, avec des vrais plats à la place des mini-plats. Pour rester “sage” je propose une carte qui n’ose pas trop en termes des saveurs – mais, quand même, je propose 2 amuse bouches en plus qui me permettront de tester des nouvelles idées. Ceci dit, je profite de cet évènement pour travailler un cochonnet entier (entre 15-20kg) d’une grande qualité – le cochon du larzac que j’ai découvert chez Yves-Marie le Bourdonnec à Asnières-sur-Seine. Ce sera plus de travail pour préparer le cochon, mais travailler les pièces entières m’intéresse énormément.
Alors, la carte (en tout cas, ma proposition qui reste à être validée)…..
dernières nouvelles :
faute de retard de chantier de la construction du restaurant (comme quoi même un resto éphemère prend du temps!), l’ouverture du resto “pop-up” (c’est comme ça que l’on les appelle dans le monde anglo-saxon) est repoussée à la fin d’août / début de septembre – et moi, je serai normalement à Nantes à ce moment là……f*** dinners, comme dirait Omnivore.
Du coup, une nouvelle opportunité se présent….faire du consulting pour quelqu’un qui veut développer de la restauration dans un bateau en face de la Bib FM….
…mais dommage pour notre resto “pop-up” (que j’ai baptisé “La Canteen du Diable”, d’ailleurs…..)
watch this space…..surtout toi, marc….le boulot de commis, il y en aura ne t’inquiète pas !
Les dernières nouvelles sur mon prochain évènement culinaire – mon dernier avant de quitter Paris pour Nantes !!
A la demande de Luc Dubanchet (Omnivore), je serai leur chef pendant 3 week-ends en juillet au restaurant éphémère sur l’Ile Seguin à Paris, en association avec Les Grandes Tables (du Cent-Quatre, parmi d’autres choses) qui porte le projet.
Tout reste à définir au niveau du concept (grillade ?) et du contenu de la carte (j’ai envie d’en profiter pour travailler de l’agneau et du cochon entier, et des gros morceaux du boeuf Angus), mais cela prendra forme cette semaine – avant le départ de l’équipe Omnivore pour New York.
Une chose est certaine – le lieu est déjà magnifique et ces w/ends seront LE rendez-vous de l’été à Paris.
Je vous tiendrai au courant dès que nous aurons une carte…..
