OK, vous n’êtes pas invités (parce que c’est une soirée privée pour l’anniversaire d’un client – Catherine, en l’occurrence) mais je voulais quand même partager la carte avec vous.
Je suis en mode “cocktail / mini-plat” – 5 au total, mais avec une belle surprise pour moi…un gâteau d’anniversaire à préparer pour 50 personnes !! Il faut avouer que les gâteaux, et les entremets en général, sont une véritable prise de tête….en tout cas, lorsque l’on n’a pas l’habitude !! Vous (sur le blog) et mes copains (lors de qqs soirées de quartier) ont pu suivre et parfois déguster mes essais…..et vous aurez compris que mon chemin d’apprentissage était (et reste !!!) douleureux….mais je pense avoir enfin un gâteau digne d’un anniversaire pour ma cliente…..j’en saurai mieux samedi soir vers minuit…..
…et alors, cette carte ???
La mise en place est en route, mais il reste 150+ assiettes à acheter et une visite chez Joël Thibault à faire…….
Un essai sur une association qui me trotte dans la tête depuis qqs semaines. Ce sera mon dessert pour l’anniversaire que je dois préparer pour 50 personnes à la fin de mai…..les photos d’abord ?
Caramel : 200g sucre, 50g glucose, 100g olive noire (dénoyautée – il faut le faire soit même parce que celles qui sont déjà dénoyautées sont trop dures et seches, à mon goût). Il faut pousser la caramélisation du sucre à la limite et ensuite ajouter les olives noires – mixées déjà en purée. J’ajoute 50g de beurre demi-sel pour rendre le caramel plus “fluid”, et aussi pour renforcer le salé.
Amandes : grillées, tout simplement, mais cela transforme leur goût.
Noisette/Amande : mélanger le tout avec 1 cuillière à soupe du caramel
C’est tout….pour l’instant.
On fête l’anniv de ma femme demain soir avec pas mal de copains….je vais voir ce qu’ils pensent de ce petit plat….il y aura forcément des ajustements….notamment sur le côté “acide” qq part.
J’ai un 40ème anniversaire pour 50 personnes à préparer pour la fin de mai – 5 mini plats et……un gateau ! Alors, nous savons tous que la pâtisserie est un tout autre métier, mais j’ai accepté cette commande parce que je voulais me mettre la pression pour apprendre comment préparer un gateau……un vrai de vrai.
J’ai tenté un premier essai le w/end dernier pour l’anniversaire de mon fils, Noé – un gateau chocolat avec praliné, feuilletine, bavarois à la vanille, glaçage de chocolat…..lourd, lourd, et un peu plus….lourd…
Donc, pour l’anniversaire de ma femme, Antonella, je voulais tenter qqchose de plus légère….le résultat était bien plus satisfaisant….pas extraordinaire, mais bien mieux que le w/end dernier.
D’abord une photo……
Alors, c’est quoi ?
Génoise nature avec mangue, gelée de mangue / pamplemousse, bavarois yaourt / menthe, méringue
En tout cas, je suis sur la bonne voie….à bientôt pour le gateau 3.0
Quand j’étais à Moscou il y a 2 semaines avec l’équipe Omnivore et plusieurs chefs français / suèdois / américains, j’ai découvert plusieurs saveurs / textures / associations. J’ai eu la chance de goûter les plats de plusieurs chefs qui ont fait le trajet avec Omnivore, mais parmi les plats russes que j’ai dégusté, ce lui d’un bouillon de poisson fumé avec des câpres m’a plu énormément.
Je m’excuse toute de suite au près d’Ivan et de ses copains cuisiniers qui nous ont préparé ce plat (parmi plusieurs d’autres) si mon souvenir reste un peu “flou” et “inexact”…..il faut dire que nous avons dégusté aussi un très bon alcohol – fait maison - qui a fini par “percer” plusieurs “trous” dans ma mémoire !!!
Raison plus, alors, de parler d’un plat qui a réussi à rester dans ma mémoire, malgré la consommation de cette “vodka” formi-diable !!
Ci-dessus l’image prise par Michael (un cuisinier de La Gazetta, Paris) de ce bouillon très simple accompagné par des boulettes de poisson (je pense….et le-voilà le trou de mémoire !!), plein du saveur de poisson fumé, coupé par l’aigre du câpre et terminé par un filet d’huile. En tout cas, je me suis dit que je garderais cette idée pour qqchose à mon retour à Paris.
…..et voici ma 1ère version de ce bouillon de poisson 2.0……
Les Composants :
Bouillon Volaille / Hareng Fumé
Quenelle Hareng Fumé / Câpre / Crème
zeste de Citron Vert en julienne
Tare : sauce soja / mirin / saké / carcasse volaille / gingembre
Je respecte les saveurs que j’ai découvert dans le plat à Moscou, en ajoutant quelques saveurs que j’aime dans ma cuisine – le citron vert et le tare.
Le résultat ? L’idée me plaît bien, mais je dois faire attention à l’équilibre entre l’hareng fumé / câpre et la douceur du bouillon et la crème. Bouillon 3.0 à venir bientôt ?…..
