Chef's Diary

Le dernier plat de l’anniversaire – tout simplement un peu de fraicheur pour terminer le repas, avec qqs tuiles en feuille de brick / sucre glace.

J’ai ajouté des olives vertes pour apporter du salé dans une assiette déjà très sucré.

Plat 4 de l’anniversaire……

En lisant le livre “Momofuku” du chef New Yorkais David Chang, j’ai décidé d’ajouter une soupe de Miso entre le salé et le sucré – question de remettre les papilles à “zéro”.

Miso : “Marukomé” Shinsu Miso (miso jaune – soja, alque, bonite)

Daurade : de pêche au lieu de celui d’élevage, mariné pendant 4 heures dans le sucre / sel avec de la menthe / coriandre et le zeste d’un citron.

Shitake / Algues : une préparation que j’ai acheté dans le quartier japonais de Paris (rue St Anne)….j’ai haché le tout. Le goût me semblait plus proche de la réglisse.

Pour terminer le montage il y avait du Tofu (la version soyeuse) et des pousses de betterave.

Le 3ème plat du dîner pour 8 personnes était principalement dans le doux / sucré / intense et le moelleux / crémeux / fondant. J’ai ajouté des feuilles de blette et de roquette, avec des graines de courge, pour apporter une contraste en texture et acidité.

Porc-Miso : filet mignon de porc mariné dans la pâte de miso “Morita” Honba (soja, sirop de sucre, réglisse, caramel), ensuite poêlé et terminé au four.

Céleri-Vanille : céleri rave cuit dans du lait avec 1 gousse de vanille bourbon….je n’étais pas sûr que cela marcherait, mais au final c’est un mariage qui fonctionne très bien….mais peut-être 1 gousse était un peu trop.

Chou Rouge confit : je voulais tester ma façon de confir le chou rouge sur des clients et, heureusement, ils étaient bluffés !! Le jus de cuisson (chutes de chou rouge, pomme, vinaigre balsamic, cassonnade, miel, thyme, bouillon de volaille) m’a servi comme base pour le jus pour terminer l’assiette – j’ai ajouté une sauce koréene qui s’appelle “Taré” (mirin, sauce soja, jus de volaille) que j’avais préparé qqs jours avant, pour ajouter un peu de salé dans le sucré.

Lors d’un dîner pour 8 personnes, à l’occasion d’un anniversaire, j’ai préparé cette salade en 2ème plat. L’idée de base était de “nettoyer” la palette entre le 1er plat (st jacques / topinambour-gingembre / kimchee / pousses poireau) et le plat principal, fraîcheur de goût, avec une mélange de textures (croquant / tendre / mousseux ).

Pour accompagner les copeaux j’ai préparé une vinaigrette à base de Ponzu.