Oui, je sais que le printemps est bel et bien avec nous, et que nous avons fait avancer l’horloge d’une heure le w/end dernier, mais il y a certains produits que j’ai du mal à lacher (même s’ils appartiennent plutôt à la cuisine d’hiver), notamment les Topis. Donc, j’ai profité d’une arrivage inattendue des huitres de Normandie (ma femme est partie le w/end dernier en Normandie avec des copines, et son cadeau était 18 belles huitres #2….pas mal) pour les marier avec des topinambours bio, et un fenouil et des salsifis du marché Place des Fêtes à Paris 19ème.
Une recette simple qui se repose presque 100% sur la qualité des produits crus. La seule chose à cuisiner, c’était la purée de topinambour-gingembre. 1kg de topinambour et 30g de gingembre (j’ai utilisé les lamelles de gingembre pour le sushi – tout simplement, Franprix n’avait rien d’autre !!), cuisson à “l’anglaise” dans de l’eau / du lait (moit-moit), et ensuite mixé dans le thermomix. Rectifiez l’assaisonnement, et c’est prêt……magnifique !!
Pour la salade d’hiver j’ai utilisé des fines lamelles de salsifis (merci à Gilles Choukroun pour l’idée) et de fenouil, avec une vinaigrette jus d’huitre (8 parts) – huile de sésame (1 part) – huile d’olive (1 part) – ponzu (1 part) – vinaigre de riz (1 part).
….j’ai failli oublié l’émulsion du jus de cuisson des topis / gingembre.
On s’est bien régalé hier soir, ma femme et moi !
Bon app !!
Ici je voulais partir de quelque chose classique (le Baba) et le transporter ailleurs avec des saveurs / associations inattendues, dans le registre “sucré-salé”.
Donc, j’ai le Baba comme dans la Cuisine de Référence de mon CAP – mais avec un peu de mélasse noire (pour faire un clin d’oeil au pudding à vapeur de chez moi) qui donne un léger goût de caramel. Je l’ai imbibé d’un sirop épicé (clou de giroffle-cannelle-cardamome-graines de poivre), que j’ai ensuite réduit pour “napper” le Baba au moment de dressage.
J’ai repris cet arrière-goût de caramel du Baba avec le Caramel aux Olives Noires (une recette du chef Jason Atherton du restaurant Maze à Londres) – qui est très dense en saveur…à la fois caramel ET olive noire….magnifique !!
Ensuite, pour rafraîchir le tout et pour apporter un peu d’acidité, il y a la salade sucrée-salée de Mangue-Concombre-Melon Espagne-Olive Verte-Coriandre, liée avec du Ponzu (Yuzu-Pon…avec Yuzu à la base).
….et c’était bon ? J’ai bien aimé….il manquait peut-être un peu de croquant, mais la salade “sucrée-salée” marche bien et le caramel est simplement “canon” !!
A vous de voir…..
Comme d’habitude cette recette est sortie de ce que j’ai trouvé dans le frigo – des supers légumes bio….carottes et chou fleur. Je voulais préparer une soupe pour la famille, mais avec un petit “plus”. Le “plus” ?……une garniture savoureuse et croquante avec des rappels du Maroc….et pour terminer, un trait de yaourt nature (fait maison par ma femme – une douceur sans comparaison….le yaourt, hein…..!?!) avec un peu de wasabi.
Alors, d’abord, les photos…comme d’habitude :
C’est quoi, cette petite garniture ? Chou fleur cru, raisins secs, olives vertes, zeste de citron (blanchi et en brunoise très fine), pistaches, ras el hanout, ail, huile d’olive.
…et c’était bon ? Oui sauf j’ai mis trop de wasabi dans le yaourt, et peut-être chou fleur / carotte n’est pas une combinaison d’enfer…mais c’est ce que j’avais au frigo.
