Chef's Diary

Vite fait…..pour ceux qui ne le savaient pas encore, la prochaine cuisine du chef Inaki Aizpitarte ouvrira ces portes dans 2 semaines…en tout cas, c’est ce qu’il m’a dit cet après-midi quand je suis allé dire bonjour à l’équipe avec qui j’ai passé qqs semaines à la fin de l’année dernière. Tapas, il parait, sera le thème…..à voir.

…well, at least untill I leave Paris for Nantes in July 2011. Yep, I’d have to say that things are going well in Gilles Choukroun’s flagship restaurant….quite a change from a month or so ago when I was bored and tired with the work, and irritated/worn down by my colleague in the kitchen. Since the middle of september I’ve had my own stuff on the lunch menu (well, starters and desserts) which has been a challenge but frankly I’ve got plenty of ideas. The new lunch starters and desserts starting on Tuesday (a public holiday on monday – all saint’s day !!) will include :

We are also finally being noticed by one or 2 critics / bloggers, which is good to see. We’ve had 2 groups of bloggers visit the restaurant in the last couple of weeks (invited by the chef, it has to be said), a food critic from the Nouvel’Obs (Jean-Marcel Bouguereau) and a fair bit of activity by foody people on Facebook (Stéphane Riss, amongst others)…ohh, and the chef’s book seems to have been pretty well received by the critics. So, all in all, it’s going pretty well at the moment.

By the way, I forgot to let you know how my trial at Guy Martin’s 2nd restaurant, “Sensing”, went. It went well – I was offered the job of chef de partie Garde Manger….but at 1500€/month it ain’t enough, unfortunately. A very good chef (doing the MOF at the start of november), a welcoming atmosphere in the team and top quality products….but I can’t take a pay cut on a salary which is already not great.

Must get on – the kids come back today after 1 week at their grandma’s…..can’t wait to see them !!

Je déteste décevoir nos clients !! Au final, je suis là pour cela – certes découvrir et travailler des nouveaux produits, des nouvelles saveurs, des nouvellestechniques me fait plaisir / me passionne….mais, si le client n’est pas content au final, tout cela ne vaut rien….et ce soir mes entrées / desserts prenaient trop de temps pour sortir….donc, client déçu / faché (la table 30, je suis désolé) ou poliment “embêté”.

Ce soir nous avons commencé une nouvelle carte avec 2 nouvelles entrées, 4 nouveaux plats et 4 nouveaux desserts….globalement, tout a changé……et c’est très bien la nouvelle carte…..ou en tout cas, elle le sera une fois que la mise en place soit un peu plus “rodée”.

C’était l’arrivée de plusieurs desserts en même temps que celle de 2 tables de 5 et 6 personnes qui m’a plombé la soirée….il faut aller vite, mais quand on n’a pas l’image de l’assiette en tête automatiquement, ça va tout sauf vite……..mais enfin, j’ai été rappelé du fait que je déteste décevoir quelqu’un.

Sans doute il fallait vivre ça ce soir – je m’organiserai différemment lundi, et de plus, j’aurai les images des assiettes en tête plus vite. Certes, je serai content d’envoyer ces entrées et ces desserts – c’est une belle carte, je trouve (je vous mettrai des photos bientôt)….mais ce soir, c’est les quelques clients (parce que la majorité ont adoré les assiettes) qui n’ont pas apprécié notre prestation qui restent inscrits dans ma mémoire.

….pas tout à fait la bonne préparation pour mon essai dans le resto étoilé demain soir !

à la prochaine.

Il y a quelques semaines je n’allais pas bien en cuisine au “MBC” – principalement à cause des conflits avec ma collègue en cuisine, mais aussi les horaires et un certain ennui. Je cherchais une nouvelle aventure à Paris mais je n’ai rien trouvé d’intéressant – hormis l’Atelier des Chefs, dont la réponse était négative, malheureusement. A la fin de cette période pénible je me suis dit que, mine de rien, je travaillais pour un chef qui nous laissait acheter n’importe quel produit pour faire des essais. Pas la peine de pleurer dans mon coin…..à moi de profiter de la curiosité / génerosité du chef pour continuer à apprendre et découvrir.

En tout cas, sans rien faire de dramatique, j’ai décidé d’aller mieux et bizarrement ça allait mieux !! En même temps, ma collègue en cuisine est devenue bien plus agréable, les 2 nouveaux en cuisine nous aident avec la mise en place et le service, et – pour le moment – il y a les débuts d’un esprit d’équipe !

Donc, c’est assez marrante que je reçois un coup de fil ce matin d’un chef (ancien de Guy Martin) d’un restaurant 1 étoile qui cherche un chef de partie Garde manger. On s’est rencontré il y a 1 mois quand j’avais commencé à regarder ailleurs, mais il n’avait pas de poste à ce moment-là. Je l’avais oublié, il faut dire. En tout cas, il voudrait que je passe un service en cuisine pour faire un essai – et c’est ce que je ferai samedi soir. Alors, pensez à moi samedi soir et envoyez moi de l’énergie positive…..s’il vous plaît

Autre chose – j’ai eu une demie-journée de repos aujourd’hui….la première depuis bien longtemps….et ça fait du bien ! J’ai eu ma matinée parce que j’ai retourné à mon ancienne école de cuisine pour rencontrer la promotion 2010-11 et, plus exactement, leur parler de mon expérience pendant la formation et depuis. Ca m’a fait beaucoup de plaisir de pouvoir, enfin, redonner quelque chose à ceux qui ont le courage de tenter une reconversion en cuisinier. Je commence à avoir enfin de l’expérience (pas beaucoup en termes du métier du cuisinier, mais pas mal en termes du processus d’une reconversion) et j’ai très envie de pouvoir partager cela avec d’autres qui débutent. En tout cas, j’ai tout dit (peut-être un peu trop parce qu’il n’y avait pas énormément de questions) sur mes 3 dernières années…..

A la prochaine, ciao, ciao…..

Je voulais simplement partager avec vous notre vidéo promotionnelle qui vient d’apparaître sur le site de “RestoVisio”. Le film a été tourné il y a quelques semaines, et il donne une bonne idée de chez nous….il y a même quelques assiettes à moi qui apparaissent !

Regardez le clip et dites moi ce que vous en pensez……

à bientôt

c’est une phrase que j’ai entendu de temps en temps dans des cuisines diverses depuis ma reconversion. Oui, effectivement, je sais que, à la base, notre “fonction” est de passer nos commandes, de faire notre mise en place, de réussir notre service sans incident / rupture des produits et de tout nettoyer après. Je sais que ce n’est pas un jeu, que ce n’est pas “Dîner presque parfait”……jolies assiettes ?….oui, idéalement, mais d’abord il faut pouvoir dresser et envoyer efficacement ces assiettes sans que cela prend 15 mins.

Et voilà le paradoxe pour moi – je dois être bien organisé, efficace et rapid….mais en même temps, je suis arrivé en cuisine grâce à ma recherche du “plaisir”. C’est clair – sans plaisir, la cuisine n’a aucun sens pour moi.

Ils sont nombreux ceux qui sont dans ce métier parce que c’est un “boulot”, parce qu’ils n’avaient pas d’autre choix…..et heureusement, parce que sans eux il n’y a aucun restaurant qui fonctionnerait. Mais dans mon cas, j’ai décidé de changer de métier, de laisser mon bon salaire de consultant et mes horaires de bureau et de RTT. Chaque journée je m’efforce de prendre l’habitude d’appliquer les bonnes pratiques pourque cela devienne une réflexe / un instinct – ranger son plan de travail régulièrement pendant la mise en place, essuyer l’assiette avant de la dresser, remettre les purées dans une nouvelle boîte à la fin de chaque service…….Ces instincts sont très important en cuisine. Je suis bien mieux que l’année dernière et même qu’il y a 6 mois, mais il me restera toujours du progrès à faire….parce que je suis aussi toujours à la recherche du plaisir. Donc, du coup, ce soir – pendant que je dressais 2 assiettes de 8 amuse bouches des rouleaux de mangue verte / purée petit pois / oeufs de hareng fumé que j’ai imaginé sur le moment pour faire plaisir à une table (parce que c’était calme ce soir)…….mes 18 tartes étaient en train de crammer au four !!!!

Je soupçonne que j’aurai toujours ces dérappages des temps en temps…..à voir si cela bloquera l’avancement de mon projet de créer un restaurant.

……mais, parfois, j’ai besoin de pouvoir jouer à la dînette…

Aujourd’hui, nos copains Alessandra et Olivier sont venus avec leur fille pour déjeuner au soleil de notre balcon à Paris. Donc, ce matin, rendez-vous au marché de la Place des Fêtes avec – pour une fois - ma femme…très sympa. J’ai pris des légumes d’automne (carottes “crayon” violette, petite carotte ronde, mini betterave rouge, céleri rave, cêpes françaises) pour une petite salade en entrée – en m’inspirant de ma salade de la carte de midi à “MBC”.

D’abord les photos….

Il n’y a pas vraiment de recette, mais quelques précisions sont à faire…

Et voilà……ma salade de carottes / betteraves à la purée de céleri / étoile d’anis. Il me manquait que les feuilles de moutarde frisée…il faudra venir manger à “MBC” pour en avoir !!

A bientôt….

Quelle semaine – 2 nouveaux en cuisine qui nous ont aidé beaucoup au niveau de la mise en place / service. Des services de midi toujours très chargés. Mais, encore une rupture (je ne sais pas combien de fois ça nous arrive depuis mon arrivé en janvier !) entre moi et l’autre chef de partie… ;-( Cette fois-ci, au lieu d’essayer de rétablir un rapport “correct” avec le chef de partie (comme je faisais tout le temps avant), j’ai décidé de couper mon lien avec elle définitivement…..et donc, de chercher sérieusement un autre poste de chef de partie à Paris. Je dépense beaucoup d’énergie sur ce chemin vers, j’espère, la création de mon restaurant à Nantes. Cela ne me dérange pas, tant que c’est pour une bonne raison. Par contre, mon rapport avec l’autre chef de partie ne génère que de la mauvaise énergie…..et maintenant je dis “STOP”.

Donc, j’ai commencé à chercher sérieusement pour un autre poste ailleurs – malheureusement, il y a très peu qui sont suffisamment intéressant pour mériter le changment (et donc, un autre routine pour ma femme et mes enfants). Par contre, j’ai répondu à une annonce pour l’Ateliers des Chefs qui m’a intéressé (pas de réponse pour l’instant – on verra). En redigeant ma lettre de motivation, je me suis rendu compte que je ne cogite plus au boulot !! Quand j’étais chez Capgemini, il fallait quand même réfléchir pas mal ! Mais depuis que je suis en cuisine, je passe beaucoup de temps à FAIRE, à m’ORGANISER, à PRODUIRE, à COURIR même……mais COGITER ?…… jamais. Je pense souvent à des nouvelles idées pour la carte de midi pendant que je suis dans le metro…mais une fois au boulot (60 heures par semaine, n’oubliez pas, donc une bonne partie de ma semaine !!) ce sont les “ACTES” qui compte….il faut faire la mise en place, faire le service et ensuite te casser au plus vite pour profiter au maximum de la pause de 3 heures / 2 heures et demi…..avant de revenir et……faire la mise en place, faire le service et ensuite te casser au plus vite pour dormir…et ainsi de suite.

Pour récupérer des docs et des photos pour ma canditature pour le poste à l’Atelier des Chefs j’ai eu l’occasion de relire mes billets dans chefsdiary sur mes soirées “Dom For One Night Only”…..j’avais oublié quelle bonne énergie (même si le résultat n’était pas toujours très joyeux comme après la soirée chez Zoé Bouillon) a été générée pendant la préparation et exécution de ces soirées. Pour préparer ces soirées j’ai dû cogiter beaucoup – la conception de la carte / thème de la soirée, le lieu, la comm, les produits / fournisseurs, le personnel / les amis – et il fallait PRODUIRE et AGIR aussi. C’est de pouvoir faire les 2 qui me fait vibrer…et je suppose que c’est pour cela que je vise la création de mon propre restaurant.

Mais c’est trop tôt pour l’instant…..je ne peux pas ignorer qu’il me reste du chemin à faire pour savoir m’organiser mieux en cuisine, et surtout, de retravailler au chaud. Mais cela n’est plus possible à côté de mon collègue actuel.

D’ailleurs, j’en ai parlé avec mon chef – mes problèmes avec l’autre chef de partie, ma frustration de ne pas pouvoir cogiter / réfléchir, et aussi du fait que je m’ennuie avec la carte / garde manger. Il comprend, il propose de m’impliquer encore plus dans l’élaboration de la carte…..mais au final, l’autre chef de partie étant toujours là, la mauvaise énergie y serait aussi…..donc, pas possible pour moi. Dommage parce que j’aime bien travailler avec le chef.

Brèf…..je ne sais pas où je vais attérir, mais j’espère que cela va se faire plus tôt que tard….à suivre !