Chef's Diary

Ca bouge chez nous depuis la rentrée….

Les Midis

Déjà, nous faisons le plein tous les midis….minimum de 50 couverts, et même 77 jeudi dernier !! Peut-être c’est la nouvelle carte, peut-être ce sont les petits changements de personnel en salle / cuisine, peut-être c’est la graffiti du « dAcRuz »….mais en tout cas, je n’ai jamais fait autant de mise en place depuis mon arrivé. Ceci dit, notre carte de midi actuelle me plaît bien,….j’ai même mes idées pour les 3 entrées et 2 des 3 desserts….ça fait plaisir. Voici mes entrées et mes desserts….

Moules « minute » / bouillon lait coco – gingembre – coriandre

Minestrone

Légumes (courge butternut, chou fleur violet, fèves, courgette) / Emulsion Coco / Moutarde Frisée / vinaigrette Betterave

Semi-frédo miel – estragon / pêche / huile d’olive / pannetone

Tarte Reine-Claude / glace Ras el Hanout

Je suis particulièrement content avec le minestrone parce que c’est un plat simple mais très bon si certaines règles sont respectées…..c’est à dire d’utiliser des bonnes tomates en boîte Italiennes, une bonne huile d’olive, faire cuire les haricots soi-même et réunir le jus de cuisson, les tomates et le bouillon de volaille.

Je vous mettrai des photos la semaine prochaine.

Venez voir ce que vous en pensez vous-même…mais réservez !!

60 Heures par semaine

Ouais, c’est ça notre semaine de travail – comme pour pas mal de cuisiniers, d’ailleurs. Nous embauchons en ce moment – en cuisine….heureusement, parce que nous avons besoin d’alléger notre planning. Pour l’instant nous faisons 5 coupures (travailler matin et soir) et ça commence à être très “lourd” pour nous (moi et Farah) et pour nos proches. Nous cherchons un commis de cuisine et nous avons un apprentis qui commencera lundi prochain. On y ajoutera un stagiaire à mi-temps entre la fin d’octobre et le début de mai 2010. Donc, nous aurons des renforts qui seront le bienvenu !! Mais, il va falloir s’organiser en cuisine aussi. Actuellement nous sommes à 2 pour réceptionner / ranger les produits, faire la mise en place et cuisiner. Passer de 2 à 5 (potentiellement) risque d’être un peu compliqué au début. Mais ça va dans le bon sens. Je vous tiendrai au courant.

Communication

Depuis longtemps, je suis très surpris par la manque de visibilité de notre restaurant dans la presse de manière générale. Je ne dis pas que nous faisons des merveilles, mais notre cuisine mérite d’être référencée dans la presse – le magazine Etoile a listé 70 adresses intéressantes sur Paris…..même pas un mot pour nous !! Si vous tapez “MBC Paris” dans Google vous verrez l’article incendier de Figaro Scope (écrit il 20 mois) en premier. Les blogs ne disent pas grande chose non plus….Donc, j’étais content d’apprendre que le chef aller communiquer beaucoup plus sur le resto / la carte / ses activités hors MBC, en commençant par mettre à jour son site ! Il y a son livre qui sort en début d’octobre, nous allons acceuillir 6-8 bloggeurs vers la fin d’octobre pour un repas “découverte”, et le chef va communiquer dans la presse spécialisée sur la graffiti dans le resto pour toucher un autre public. Sans parler de ses activités pour des évènements Omnivore / SIAL / Equip`hôtel……brèf, notre resto devrait être plus visible d’ici la fin d’octobre. J’ai besoin de temps en temps de savoir comment notre travail est perçu de l’extérieur. Pour l’instant j’ai l’impression que nous n’existons pas sur le paysage gastronomique de Paris qui est assez dur lorsque l’on travaille tellement…..

On verra comment ça marche

Wow…..ça fait un sacré arrêt d’écriture pour le chefsdiary….plus que 6 mois !!! Il faut dire que ces derniers 9 mois ont été très chargés – autant sur le plan personnel que professional. En tout cas, je voulais reprendre l’habitude d’écrire et de partager avec vous mon progrès vers le but final de créer un restaurant à Nantes.

Pour ce premier billet de “retour” je me contenterai de vous donner les grandes lignes de ce que s’est passé pendant les derniers 6 mois.

D’abord je suis toujours chez Gilles Choukroun au restaurant “MBC”, et je suis toujours au “froid” (garde manger – entrées et desserts). Depuis la fin du mois de mai (début de l’offre du site la Fourchette de 50% sur la carte du soir) nous avons très bien travaillé, globalement. Jusqu’à la fin de juin nous étions 3 en cuisine – le second (au chaud), moi (au froid, surtout les entrées) et Farah (entre nous 2, mais surtout les desserts). Avec le départ du Second à la fin de juin, on est devenu 2 en cuisine et moi, je me trouvais tout seul au froid…..enfin, un véritable chef de partie entrée / dessert !! Très content, mais aussi très fatigué avec beaucoup, beaucoup de travail – mise en place et service. Un mois de juillet fatiguant était terminé par 3 semaines de vacances bien mérité….tout le monde était cuit !!! Depuis les vacances, nous travaillons très bien le midi – minimum 40 (60 étant notre max) par service, et un peu plus “doucement” le soir. Nous cherchons des profils pour 2 postes en cuisine, mais pour l’instant c’est difficile de trouver les cuisiniers bons et sérieux.

A côté de notre quotidien, il y a eu / il y aura d’autres activités qui concernent nous / le chef / MBC…….promotion de la semaine “Tous au Restaurant” à la Mairie de Paris en juin, l’équipe de cuisine à Nantes pour “Les Goûts Unique” organisé par Omnivore, la sortie du livre du chef en octobre “A Plein Bouche“, la soirée “100% Black au 104” hier soir, ……….

Donc, ça bouge pas mal chez nous et ailleurs avec nous.

Alors……en dehors du boulot, il y avait une grande nouvelle…..notamment que nous avons enfin acheté une maison à Nantes !!! Nous sommes ravi avec notre maison, mais malheureusement ma femme n’a pas eu sa mutation à Nantes…..mince !!!…….et donc, nous avons trouvé 4 étudiants qui louent notre belle maison pendant 10 mois…….ho hum, il va falloir attendre un peu plus..;-(. Mais, nous sommes ravi quand même avec notre maison….je l’ai déjà dit ??!?

Voila où j’en suis à l’heure actuelle….par ailleurs, à la carte de déjeuner en ce moment j’ai 3 entrées et 2 desserts que j’ai proposé…..ça fait plaisir, je peux vous le dire. Malgré cela, je suis en baisse de motivation…..brèf, je m’ennuie un peu…..j’ai recommencé à regarder les annonces….ceci dit, d’ici la fin d’octobre pas mal de choses vont bouger….on verra.

Comme vous voyez, le projet de nous installer à Nantes et créer un resto avance…..pas aussi vite que j’aimerais, mais ç a avance.

OK…..je vous laisse pour ce soir.

A bientôt……c’est promis !!