Chef's Diary

je voulais partager avec vous un mèl que j’ai envoyé à mon chef au “MBC” concernant le thon et la pêche durable (suite à l’interdiction – enfin – de pêcher le thon rouge par l’UE). J’ai envie de travailler le thon au travail, sans utiliser les espèces en danger, bien sûr. Notez particulièrement le premier document (80+ pages) qui donne beaucoup d’info sur la pêche durable et explique clairement la situation pour plusieurs (40+) espèces de poisson en particulier.

Pour info, les critères importantes pour respecter une pêche durable semblent être :

Espèce : il y en a 7 (thon rouge Atlantique, thon rouge Pacifique, thon rouge du Sud, Thon Jaune, Thon Blanc/Germon/Albacore, Bigeye, Skipjack) qui sont commercialisés. Il parait que les “bons” thons sont skipjack (mais uniquement pour les conserveries) et albacore (thunnus albacares) ou germon (thunnus alalunga). La Bonite n’est qu’une cousine du thon, mais est effectivement une espèce (bonite à dos/ventre rayé) à privilégier.
Saison : entre juin et octobre pour le germon ou albacore local
Zone de Pêche :

Germon - côtes françaises et la baie de gascogne en particulier, plus généralement, l’atlantique nord et sud
Albacore - Pacifique centre / ouest OK, Atlantique pas en danger, Océan Indien à éviter.

Méthode de Pêche : idéalement à la canne ou à la ligne pour une bonne qualité et pour éviter les prises accessoires de requins, oiseaux et de mammifères marins. A mon avis, le plus facile à réclamer serait la pêche des petits bateaux.
Taille de Poisson: il faut exiger des adultes pour pouvoir donner à l’espèce le temps de se reproduire. Par espèce il faut se renseigner sur la taille de maturité sexuelle (un peu fastidieux mais l’info est facilement disponible)

Par ailleurs, si cela vous intéresse, ci-après qqs liens vers des sites / films intéressants concernant le thon, son exploitation et les techniques de pêche….

guide très bien fait (français) – guide des espèces de poisson pour le marché français

article (français) – quel thon faut-il choisir ?

film (anglais) – pêche à la canne aux Maldives

plaquette de fournisseur (anglais) – la pêche du thon blanc (thon Germon) en Cornouailles

pêche du thon germon en France

Importateur du thon Germon du Pacifique

La fin d’encore un service bizarre – très lent, moins de monde que prévu, aucun plongeur…..une soirée toute molle ! Par contre, vu que j’étais loin d’être débordé, j’ai pu en profiter pour prendre mon temps (et du plaisir) à dresser qqs assiettes de mon nouveau plat en entrée – huitres “tsarskaya”, salsifis (cuits et crus), crème de sésame blond et pâte de sésame noir.

J’ai ajouté au plat qqs touches de moi-même – une gelée du jus d’huitre avec du citron caviar et la pâte de sésame noir.

En tout cas, les huitres sont vraiment magnifiques et elles se marient très bien avec les salsifis et les crèmes / pâtes de sésame.

Pourquoi pas venez déguster vous-mêmes ?

A bientôt……

bientôt 2 mois depuis mon début (un peu douleureux) dans la cuisine de Gilles Choukroun, et j’ai vraiment l’impression que nous sommes (enfin) au début de qqchose de très intéressante. Nous commençons à nous connaître en cuisine, notre planning stabilise (même si je n’aurai qu’une seule soirée par semaine !!), nous faisons venir des produits de plus en plus intéressants (st jacques pêchées en plongée, huitres “tsarskaya”, citron caviar, champignons et salades “spéciales”) et le chef commence à se lâcher et changer la carte (midi et soir) de plus en plus souvent. De plus, nous avons eu notre première critique depuis mon arrivé, et c’était très encourageant.

Donc, je voulais la partager avec vous et, par ailleurs, vous encourager de venir voir (et goûter) pour vous-mêmes (la carte de midi n’a jamais été aussi bonne, je trouve).

Une petite parenthèse – c’est la première fois qu’un plat à moi (le velouté de topinambour / gingembre) se trouve dans une critique !! Ca m’a fait plaisir.

à la prochaine…..