avant d’aller au lit je voulais partager avec vous qqs photos des entrées / desserts que j’envoie du gardemanger au “MBC”. Je ne vous donne pas les recettes, parce qu’elles appartiennent au chef…bien sûr !
Salade de Boeuf “Thäi” (carte de midi uniquement)
Assiette “Outre Noir” – crevettes crues au citron vert, purée noire d’encre de seiche (carte de soir uniquement)
Lamelles de Boeuf cru – boeuf, raviolis de radis et purée de betterave, chou fleur, choux bruxelles, shiso (carte de soir uniquement)
bouillon de foie gras aux champignons – foie gras cru, champignons de Paris, shiso, bouillon au citron (carte de midi et soir)
Romanesco et Sardines fumées – chou romanesco, sardine fumée, granité de tomate, poudre noir, shiso (carte de soir uniquement)
la “Trace” au chocolat – ganache avec plusieurs textures et formes de chocolat avec du thé matcha et le poudre de clémentine (carte de soir uniquement)
Poire / Persil / Marron – poire épluchée minute, sorbet de persil, purée de marron (carte de soir uniquement)
Ce soir j’ai appris un leçon très important pour la suite de cette jeune carrière en cuisine. Trouver une solution – vite – quand il te reste plus de mise en place dans ton frigo.
“débrouillez-vous…..je ne dirai pas au client que nous ne pouvons pas envoyer les 4 veloutés…..trouvez une solution et envoyez vite les 4 veloutés”
…….je venais de dire au chef qu’il ne me restait plus de velouté de topinambour au gingembre et, donc, je ne pouvais pas envoyer les 4 veloutés qu’il venait de commander….comme vous voyez, il n’était pas tout à fait d’accord avec ma réponse.
ça ne m’est jamais arrivé avant ce soir…..stress…..beaucoup de stress !!
La solution ? Cuire et mixer un velouté, dresser les assiettes et envoyer le tout dans 15 minutes, avec un mini-plat (préparé et envoyé par Farah….merci) des 4 assiettes de boeuf thäi (mon nouveau entrée de midi) en “pré-entrée” pour que les clients ont qqchose de sympa à manger. Même si je n’avais plus de velouté dans ma mise en place, au moins j’avais des topinambours déjà épluchés…..sinon, j’aurais été mort !!!
Bref. Le velouté est sorti à l’heure, les clients étaient contents (à priori), et moi…..j’ai appris mon leçon.
Les enfants sont partis à Lille pour 1 semaine avec leur Grand-mère, donc, grasse matinée demain…..une vraie où je reste au lit avec ma femme jusqu’à midi !!!
A la prochaine…..
