Chef's Diary

Je voulais simplement partager avec vous le résultat de mon essai ce matin pour ce “mini-plat” que je propose sur ma carte ce w/end.

Résultat ? : comme d’hab, le pudding était très bon mais je n’ai pas utilisé assez de citronelle dans mon appareil…j’en mettrai plus pour la carte du 5/6 décembre !! J’ai fait un essai plutôt pour travailler la présentation du pudding – j’en suis assez satisfait. Pour info, j’ai ajouté une brunoise d’orange “congelée” sur une huile de coriandre.

Si vous voulez en savoir plus, rendez-vous le 5/6 !!

Je dois remercier Teddy dans l’équipe du Chateaubriand dans le 11ème à Paris pour cette idée…..j’ai tout simplement ajouté l’estragon, un peu de Yuzu et j’ai transformé les clémentines en brunoise dans une petite salade.

D’abord la photo…..

La recette –

sucre 100g
eau 70ml (pour dissoudre le sucre)
crème 0,175ml
chocolat (70% cocoa) 350g
beurre 350g
jus de yuzu 20ml
clémentine 3kg (25 pièces)
estragon 1 botte

Un petit mot pour vous prévenir d’un nouvel évènement “For One Night Only”….mais avec quelsques différences, quand même !!

D’abord, l’invitation…..

et maintenant, les différences avec les soirées que je crée d’habitude……

samedi 14h-17h30 : des choses qui correspondent à un goûter – donc 100% sucré
samedi 17h30-19h : on passe sur les mini-plats salé, mais simple
samedi 19h-21h : on passe sur les mini-plats salé, mais un peu plus sophistiqué avec un “dessert”
dimanche 14h-17h : que des mini-plats sucré
dimanche 17h-19h : des mini-plats salé, avec ce qui reste en sucré disponible à la demande

les mini-plats salé

poisson (saumon ou mulet) mariné sucre/sel/zestes des agrumes/coriandre, gelée de hareng fumé en cube, pain avec beurre aux algues

coques sur une vinaigrette de betterave avec ponzu (sauce soja et jus de yuzu), tranche fine de daikon (radis japonais)

bouillon thai au poulet / lait de coco / oignon rouge / coriandre

mini brandade de morue, mousse de jus de cuisson

aumonière de curry vert au poulet, fine tranche de céleri rave saupoudré de poudre de trompette de mort, salade fines herbes

velouté de topinombour, gingembre, citronelle avec poudre de clémentine

hachis parmentier de queue de boeuf

les mini-plats sucré

ganache chocolat, poudre de clémentine, petite salade fraîche de clémentine et estragon

“bread and butter pudding“, raisins Muscat “glacés”

yaourt maison avec fruit aux 4 épices

madeleines à l’orange plus qqchose

glace à la cardamome, cookie, café

“scones“, confiture et crème

“shortbread” (comme petit sablé), crème montée à la cérise

Et c’est où, d’ailleurs ???

Afficher Ptit Bar de Dom, 5-6 décembre sur une carte plus grande

Donc, si vous êtes à Paris le w/end du 5/6 décembre, pourquoi pas passer nous voir pour un moment agréable à côté de Bastille ?!! Je serai ravi de vous voir.

Here’s the “recipie” for what I made for lunch today for my family and a friend and her 2 kids….a little risotto (always popular with the kids) finished off with a purée of jersualem artichoke (that’s been in the fridge for a few days !!), accompanied by fresh scallops on a bed of leek braised in wine and a few slices of sautéed squid. The dish was “dressed up” with a couple of cubes of a smoked herring jelly, a clementine powder and a bit of balsamic reduction.

I must confess – though it’s pretty obvious from the mixture of things in the plate - that this dish is the result of using up things that have been in the fridge / cupboard for a wee while (except for the scallops and squid, which I bought yesterday……it’s really the good time to be buying these 2 products)…..but none the less, the overall result was very good….particularly the smoked herring jelly with the clementine powder.

So, time for the photos…..with a little explanation of each one when necessary

Smoked Herring Jelly with Clementine Powder

These 2 ideas come direct from the “Chateaubriand” kitchen where I spent 5 fantastic days last week. They make a jelly with another bouillon but keep the smoked herring clear stock for a delicious soup….I took the 2 ideas and put them together.

….as for the clementine powder, the technique is pretty simple – though a bit time consuming ! You peel the clementine and then cut out the white interior of the rind leaving just the zest. You could just scrape the clementines with a zester, but the skin (being much more fragile than that of orange or lemon) tends to split and break…..and anyway, you don’t get a great deal of zest (at least for making a powder) with a zester. Once the zest gathered, all needs to be placed in an oven at 80-100°C to dry slowly (takes between 1hr and 1h30)….until the pieces break like crisps. The resultat “crisps” are then pulverised in a mixer. The result is a fantastically pungeant, though rather bitter / sweet, powder….to be used carefully.

Clementine Powder and Fennel Seed Salt

Great with fish, a quick “gastro” salt made with fennel seed ground up mixed with “fleur de sel”….magnificent…..

So, there you have it. Enjoy.

Je continue avec mes qqs produits thai / asiatiques pour préparer un plat direct du CAP Cuisine…..rôti de poulet – purée de pomme de terre – légumes – jus, mais avec des produits un peu différent qui me permettaient de jouer sur les couleurs et les saveurs.

D’abord les photos….

Les produits / différences :

poulet : je l’ai cuit comme d’hab au four, mais avec une mélange de citronelle / galangal / piment / romarin à l’intérieur……pour parfumer la viande légèrement…..mais faut dire qu’il n’y avait pas vraiment de parfum au résultat final.

jus de cuisson : j’ai utilisé la mélange de l’intérieur du poulet pour fabriquer mon jus de cuisson, tout simplement avec un peu de mirin (un goût sucré) et beurre (pour émulsionner). Le piment donnait un certain “qqchose” en plus, mais attention de ne pas en mettre trop !!

purée de pomme de terre : une purée violette avec les vitelottes…on les voit un peu partout. Une chose, n’étant pas une pdt de “consommation” (comme la BF15) elle donne une purée bien plus dense et moins légère (un peu comme une purée de la patate douce, je trouve…..je parle de la texture et non pas le goût). En tout cas, c’est clair que le couleur fait son effet.

oignons de printemps de thailand : je les ai acheté pour mon bouillon ce w/end, et donc il fallait les utiliser. Poêlées, c’est tout.

Et voilà.

A la prochaine !!

I’m tired after my first day back in a professional kitchen, and so I’m going to write in English (bit of a rarity these days). Today and tomorrow I’m in the “Kong” kitchen, and then from Tuesday ’til Saturday the “Chateaubriand” kitchen…..and the verdict…?….It’s great to be back !!!!!

The trick is “organisation”..I know that I can cook, but I’ve got a lot to learn on the organisation front.

Anyway, onto the recipie……well ok, I own up……the ingredients are pretty much exactly the same as what I did on Saturday, but hey, any good chef has to know how to reuse left over ingredients to do something else. Getting back from work for my afternoon break (before plunging back into an evening service of 150+ customers) I saw that my fantastic baby squid were going to be less fantastic if they were not eaten today…..so, looking around to see what else I could add to the salad leaves, squid and ponzu that I had from saturday I saw some fruit and a bit of japanese noodles – the somen.

In the photo you see most of the ingredients, including the espuma gun which had the coconut milk, saffron and ponzu chantilly in it (and it was much better today than yesterday….which was normal because it had had time to chill out properly)…..

The baby squid marinated in the ponzu / sesame oil and coriander mix…..

The japanese Somen noodles cook in about 90 seconds and are beautifully delicate…….

Just to show you what goes into this particular brand of Ponzu “Pon”…..seemingly there are several different conconctions which carry the name “ponzu”….at the restaurant Kong we have our own recipie…..so here’s the packaged ready-made version…….

To “spice up” the noodles a wee bit I did a brunoise of kiwi, orange and shallot. The noodles were cooked and then chilled. I mixed in the vinaigrette to keep the noodles moist, but added a splash of soy sauce to give it more edge. The salad leaves (chard and roquette) were also mixed with the vinaigrette.

And so how did my impromptu afternoon break meal turn out ? I thoroughly enjoyed it, though I was in a bit of a hurry. Here’s a few photos of the final plate…..

Give it a go and let me know what you reckon…..ohh, by the way, for buying the different Asian products I went to “Kioko” in Paris….take a look at my google map with the various addresses on for asian products

Afficher Produits de Cuisine sur une carte plus grande

Cheers…..

Je voulais simplement publié les photos. Ce n’est pas une “recette” – tout simplement des bons produits bien cuit…surtout les calamars et les noix de st jacques. Quand même, la vinaigrette était très sympa – 2 c.a.s huile sésame, 2 c.a.s ponzu, un tout petit peu de gingembre (j’ai utilisé une purée) et wasabi.

Les photos :

L’idée toute simple – un bouillon, fine lamelles de légumes crus, émulsion.

Le bouillon : jus de st jacques réalisé avec les barbes que j’ai récupéré de mes coquilles, nuancé par des arômes de Thailand (galangal, coriandre, citronelle, piment rouge). Très bonne idée à la base, mais la couleur du bouillon (grisâtre) n’était pas terrible…j’ai passé et puis filtré le bouillon, mais c’était tout simplement pas joli. Dommage, parce que le goût était bon…..je verrai peut-être avec Aizpitarte ou Ledeuil comment faire mieux !

Emulsion : lait de coco, ail, échalote, saffron, 2 c. à s de ponzu, 1 feuille de gélatine, siphon. Je l’ai bien aimé dans le bouillon, mais ça n’a pas de la geuele.

Les photos :

Un petit mot pour dire où j’en suis avec mon activité “pro” en cuisine depuis que je quitte ma vie de consultant il y a 2 semaines.

D’abord, je suis ravi (et soulagé, il faut le dire) d’avoir décroché 2 stages dans les 2 cuisines que j’avais ciblé en priorité il y a longtemps. Je commence avec 1 semaine chez Inaki Aizpitarte au “Chateaubriand” dans le 11ème, et puis j’enchaîne sur 2 semaines à “Ze Kitchen Galérie” (ça reste à confirmer avec le chef, M. Ledeuil mercredi prochain).

En parallel, je vais probablement reprendre mes extras au restaurant Kong les dimanches et les lundis, pour assurer une petite contribution à la caisse de la maison

Last, but not least, j’aurai potentiellement 2 cocktails (tous les 2 pour entre 300 et 400 personnes) à la fin de novembre (à Ménilmontant) et au début de décembre (à Bastille)…..ma proposition pour le premier (vernissage d’une expo des oeuvres de plusieurs artistes à Ménilmontant) a été envoyée hier…..dites-moi ce que vous en pensez….

3 “bouchées” froides (1 sucré, 2 salé), 250 pièces de chacune, avec l’accent sur la qualité et non pas la quantité

bouchée 1 – aumonière de curry vert au poulet

bouchée 2 – saumon mariné aux zestes d’agrumes, coriandre et piment sur une tuile épicée

bouchée 3 / sucré – madeleine à l’orange et cardamom avec condiment au citron

Chips et Cachauettes en réserve au cas où

Avant de vous laisser, une petite photo d’un mini-plat que j’ai emporter à une fête des voisins, qui m’a permis de finir les restes des haricots borlotti que j’ai préparé ces derniers jours (sous plusieurs guises….salade froide avec thon et vinaigrette de huile d’olive toscane et balsamic 50 années – une soupe minestrone – et la recette de la photo, une salade tiède de borlotti dans une vinaigrette thai……coriandre, huile sésame, sauce soja, sucre, jus de citron vert, ail)….

Je vous tiendrai au courant des évènements au fil de temps…..cheers.