September 27, 2009
OK….ça y est….la date a été fixée…….encore une soirée “Dom For One Night Only” à venir….dans 3 semaines, dis-donc !! Il reste des choses à préciser, mais je peux au moins vous donner les éléments clés pour mettre l’eau à la bouche….
Préambule :
mots clés étant “chill”, “cool”, “relax”, “plaisir”, “simple et bon”……après les 2 soirées “One Night Only” précédentes “bien chargées” et assez stressantes (surtout pour ceux qui m’ont aidé), je me suis dit (ma femme aussi, il faut avouer) que le but de cette soirée serait avant tout de se faire plaisir (moi et ma femme) en proposant une carte plus simple (3 ingrédients, 1 cuisson au maximum par plat) que je pourrais réaliser tout seul pour moins de convives. Les meilleurs produits, comme d’habitude, mais avec une présentation plus simple.
Le Concept :
Dîner pour 25 convives dans une grande maison (des copains de longue date) à Ménilmontant sur le thème “Italia Delizie” avec un set de jazz. Carte fixe à 5 plats - Amuse, Entrée, Plat, Fromage, Dessert….chacun avec des notes de l’Italie (j’adore la cuisine Italienne depuis longtemps, et la famille paternelle de ma femme se trouve à Mirano en face de Venise). De plus, vu que l’expo sur Miles Davis à la Cité de la Musique commencera le même w/end, j’ai demandé à Laure (une jeune chanteuse de jazz) de venir faire un set d’une 40′aine de minutes avec son copain le guitariste.
La Carte :
pas encore certain mais pour l’instant j’ai envie de vous proposer……
dégustation des huiles d’olive d’Italie premier cru, des vinaigres balsamique avec du ciabatta et du facaccia maison
St Jacques et Artichaut : St Jacques cru dans sa gelée aux algues sur une crème d’Artichaut fini par une noix de St Jacques poêlée et une pointe de réduction de balsamique
Chevreuil, champignons sauvage, polenta : carpaccio de chevreuil mariné, poêlé de champignons sauvage, polenta à l’huile de truffe, vinaigrette fruitée
fromage, fruit : trio de fromage italien, chips pomme / poire, raisins “glacés”
dessert…..je n’ai pas encore décidé, mais ça pourrait être crumble de panettone et glace mascarpone et basilic, poire pochée au Barolo et panne cotta au grappa / estragon, ou peut-être une raviole sucré sur une purée de fruit d’automne…..
Le vin : 100% Italien
D’ici la fin de la semaine je mettrai la carte définitive sur mon blog, à partir de quel point vous pourrez réserver….mais il va falloir aller vite puisqu’il y aura au maximum 25 places
Alors……ça vous dit ???
September 18, 2009
Pour promouvoir les 2 prochains évènements pour chefsdiary (mi-octobre et puis le 1er w/end de décembre) j’ai décidé d’investir dans une campagne de publicité assez ambitieuse……ci-dessous le résultat de la 1ère série des affiches (cette affiche se trouve dans le 10ème à Paris)…..
Qu’est-ce que vous en pensez ?…….
Je voulais vous dire où j’en suis avec cette reconversion de consultant en cuisinier, et en profiter pour parler du processus de la rupture conventionnelle d’un contrat de travail.
Acutellement, je suis toujours en mission pour ma boîte de consulting mais ma date de sortie est fixée pour le 23 octobre. J’ai pu négocier une rupture conventionnelle de mon contrat (en profitant de la loi n. 2008-596 “Loi portant modernisation du marché du travail”, article L 1237-14 du code de travail), et donc je retiens mes droits aux indemnités de chomage.
Avant de parler de mes ambitions pour la suite, quelsques mots sur la rupture conventionnelle et le processus que j’ai suivi.
C’est quoi une Rupture Conventionnelle ?
D’abord, quelques liens utils….
Ministère du Travail
Site Droit de Travail
En 2 mots je dirais que c’est un dispositif qui permet au salarié de terminer son contrat de travail, percevoir l’indemnité de rupture, et de garder ses droits aux allocations chômage. Je ne pense pas qu’une telle chose existe chez moi, en Angleterre, en tout cas.
Dans mon cas j’ai suivi le processus suivant :
parler avec la famille : une évidence, je suppose.
premier contact avec le Pôle Emploi pour du conseil : mon but étant de me servir des alloc. chômage pour le moment où je me mettrai à mon compte (et donc avoir un revenu pendant les 6-8 mois d’inactivité professionnelle qui est le temps moyen qu’il faut pour trouver un fond de commerce et mettre en place un vrai projet de resto), je voulais quand même vérifier avant de quitter mon job que le Pôle Emploi accepterait que je reste inactif le temps de mettre en place mon resto. Mon interlocuteur m’a conseillé de prendre le statut d’entrepreneur et de dire que je voulais utiliser les alloc. chômage pour me donner un revenu pendant que je monte mon projet. En tout cas, il m’a confirmé que je ne serais pas obligé d’inventer une histoire pour le Pôle Emploi et que je ne serais pas obligé d’accepter des emploi de “mer*e”.
parler avec mon responsable au travail : j’ai toujours été très ouvert avec mes responsables dans ma boîte de consulting par rapport à mon projet (le fongecif, le congé sabbatique, et maintenant le souhait de négocier mon départ). Je me suis engagé de rester jusqu’à ce que mon projet chez mon client actuel soit terminé. Le résultat étant que mon responsable m’a beaucoup facilité le processus, et il m’a même donné 1 mois de salaire en plus dans mon package des indemnités de rupture.
parler avec l’équipe projet : très important que tout le monde savait que j’étais sur le chemin de sortie (et donc parfois moins engagé que d’habitude), même s’il me restait >2 mois au moment que je leur en ai parlé.
parler avec le DRH : pour savoir exactement comment se passe une rupture conventionnelle et pour calculer le montant de l’indemnité de rupture.
parler avec les cuisiniers qui m’intéressent : je veux absolument travailler dans une cuisine où les produits sont de qualité, la cuisine est intéressante, la technicité est bonne, l’équipe n’est pas grande (la brigade ne me conviendrait pas, j’en suis sûr) et le chef est exceptionnel……je veux me donner à fond, mais ce n’est que possible si je suis fier de ce que nous produisons. Pour l’instant j’ai Yves Camdeborde et Inaki Aizpitarte en tête, et je suis allé voir mon chef au restaurant Kong pour du conseil /de l’aide. On verra…
Alors……je quitte Cap, je m’inscris au Pôle Emploi (métiers Hôtellerie Restauration), on me calcule mon allocation chômage (mes droits, mon Salaire Journalière de Référence et donc mon allocation d’aide au retour d’emploi) sur la base des derniers 12 mois d’activité, je commence à travailler tout de suite (et donc je ne touche pas à mon “pôt” d’allocations auxquelles j’ai droit) mais sur un CDD jusqu’à août 2010, nous déménageons à Nantes, je profite des alloc. chômage 1 mois ou 2 le temps de nous installer à Nantes, je commence à travailler (nov 2010) dans une bonne cuisine à Nantes pour continuer mon apprentissage jusqu’à la fin de l’été 2011, au chômage pendant 6/8 mois pendant que je monte mon projet de création de resto, et ensuite…..ON Y VA…..mars/avril 2012 !!
Pour info, j’ajoute un doc PDF qui décrit le pourquoi et comment de l’allocation d’Aide au Retour à l’Emploi (ARE). Ca peut être utile pour ceux/celles qui pensent quitter la sécurité d’un boulot qui ne fait plus plaisir pour plonger dans la réalité de la réalisation d’une rêve….sans filet de sécurité !!!!
ntc140
Wish me luck !
September 13, 2009
Ce matin je suis parti au marché de Place des Fêtes avec 2 choses : mon fils et l’objectif d’acheter du poisson “pas cher” (vu que le w/end dernier j’ai dépensé 70+€ sur de la lotte, langoustine et rouget). Après 10 minutes d’analyse des produits sur l’étal de Lorenzo (oléron marée) j’ai décidé d’essayer un poisson que je n’ai jamais osé avant d’aujourd’hui……mulet…..à > 10€/kg c’est parmi les moins chers.
Donc, une fois acheté, j’ai passé prendre un café avec un copain, Marc, et sa famille qui habite à qqs minutes du marché. Erreur !!! Ils n’avaient que des mauvaises choses à raconter du mulet, le pauvre ! Goût vaseux, chaire un peu gras, texture “bizarre”…., du coup je n’avais plus envie de travailler mes 2,5kg de mulet.
Bref, 1h30 plus tard ci-après l’assiette que j’ai créée……
Le verdict ?
Le Mulet : pas mal du tout, surtout vu que j’attendais le pire. Effectivement j’ai lu dans qqs livres que le mulet mange principalement les algues, les vers, la vase…..et donc, risque d’avoir un goût légèrement vaseux (pour enlever ce goût il paraît qu’il suffit de laisser le mulet tromper dans l’eau vinaigrée pour dégorger…je n’ai rien fait, par contre)….mais dans mon cas il n’y avait aucun arrière goût désagréable. La chaire est à mi-chemin entre celle du cabillaud (blanche) et celle du maquéreau (huileuse)….pas loin du bar, mais, quand même, plutôt dans le même classement que le maigre. En tout cas, je n’hésiterai pas pour nous en famille (ma fille, Jade, l’a adoré)….mais pour des invités,….je verrai.
Beurre Blanc aux Algues et Curry : beurre blanc classique (échalote, vin, sel, citron, crème et beurre) + mélange des feuilles d’algue (photo ci-après, acheté chez Bio-Coop) + branche de citronnelle + c.à café poudre curry “Retour des Indes” (des Maisons de Bricourt, Olivier Roellinger). C’était bon, même si la citronnelle n’était pas assez présente pour mon goût.
Donc, à mon avis, au moins pour la famille le mulet est un très bon choix. Dites-moi ce que vous en pensez.
September 8, 2009
Je rentrais du boulot ce soir et, comme ça nous arrive tous plusieurs fois par semaine, je devais aller chez notre Franprix du coin (et d’ailleurs, un petit mot de remerciement pour notre équipe chez Franprix, menée par Claude – il y a une ambiance très agréable chez eux depuis plusieurs années maintenant….une vraie commerce de proximité) pour acheter du lait, des céréales (une fétiche à moi, j’avoue…;-)….), du fruit, et ainsi de suite.
Bien sûr, je ne vais pas chez Claude pour la qualité de ses produits, mais ce soir j’ai vu de la pastèque et je me suis dit “je vais mixer ça et voir ce que je peux faire”…..et puis j’ai vu de l’ananas….surtout, ceux de la marque “Del Monté” qui sont particulièrement sucré (et d’ailleurs contiennent 3 fois plus de vit C que les autres…..on m’a dit…).
Donc, une fois à la maison j’ai dit à ma femme (qui était en train de préparer un superb curry thai avec de la lotte de dimanche) qu’il y aurait qqchose avec de l’ananas et de la pastèque…..
D’abord les photos….
Alors, c’était quoi au final ? Ananas poêlé dans de l’huile d’olive pour colorer, au four pendant 10 minutes (180°C) et puis terminé dans du beurre et du sucre pendant 5 minutes. La pastèque était mixée avec de la coriandre, 4 épices et du gingembre, passée au chinois et montée avec le mixer (pour faire la mousse).
C’était bon ?
Ananas oui, très bon (mais là c’est 80% bon produit et 20% bonne cuisson). Bouillon de pastèque, j’aime l’idée de base mais il faut faire autre chose avec….je verrai….comme avec la millefeuille de crabe et pomme que j’ai imaginé il y a 2 mois, je vais jouer avec des idées dans le métro ces prochains jours !
A la prochaine…..
September 7, 2009
L’année dernière, quand je travaillais à Jesmond Dene House à Newcastle Upon Tyne, on faisait de la lotte “lardée” avec de l’anchois. C’est un poisson qui supporte bien des saveurs fortes, comme on le sais bien, le plus “viande” de nos ressources halieutiques. Au marché je l’ai toujours évité faute de prix trop élevé (min 25€/kg)…mais ce w/end j’ai décidé d’y aller quand même. 1,4kg de chez Jackie Lorenzo au marché de Place des Fêtes, 19ème Paris, je suis rentré à la maison avec des idées qui tournaient dans ma tête…..curry, brochettes thai, carpaccio ?…j’ai fini par garder la moitié pour ma recette de lotte piquée de chorizo et lardée de coriandre.
D’abord, les photos…..
Pour accompagner la lotte j’ai préparé une spaghetti de 3 légumes – carotte, courgette, céleri rave – cuite à l’étuve (à denté) dans un peu de beurre, qqs cuillières d’eau salée et de la coriandre, et puis servie avec une vinaigrette d’une part sauce soja, d’une part huile de sésame et une demie-part de huile d’olive. Très simple, rapide (si on a une mandoline) et très bon….je voulais y ajouter des graines et/ou des noix mais je n’en avais pas dans ma cuisine !!
Et alors, c’était bon ?
Ma femme l’a adoré, moi….c’était bon, pas très originel, mais j’ai bien aimé le tout avec les légumes et la vinaigrette de sauce soja…..et quel plaisir de s’offrir un poisson qui a si peu d’arrêtes ! Ceci dit, n’oubliez pas qu’il faut dépouiller la queue, lever les filets, parer les filets (ôter la partie ventrale et les membranes visqueuses) et terminer par parfaire le parage du filet en supprimant les petites peaux grisâtres / noirâtres….
September 2, 2009
Pheww…..c’est pas sexy comme titre, mais je ne voulais pas créer 2 billets pour ce que j’ai fait à manger ce w/end. J’ai même très peu de photos, mais je voulais vraiment partager 2 choses avec vous
Poulet Thai – une recette de Jamie Oliver qui marche à merveille. Je l’ai modifiée légèrement en ajoutant les pâtes Udon que j’ai vu au restaurant Kong. C’est une recette simple, qui nécessite très peu d’expertise technique et qui se cuit tout seul dans un fait-tout pendant 1hr30…..et qui était appréciée par tout le monde….y compris Jade et Noé !! Le lien vers la recette Jamie recipie for Thai Chicken Soup
la photo…..
Glace à la Cardamome et Citron rôti – sublime, tout simplement !! J’étais très content avec le produit final – l’idée de mélanger le citron avec la cardamome me semblait intéressante, et l’infusion dans l’appareil à glace était à la hauteur de ce que j’avais imaginé (c’est pas souvent le cas !!). Une question restait……ma sorbetière, allait-elle réussir à fabriquer une glace digne de cette infusion aléchante ? (faut dire que jusqu’à présent ma sorbetière ne m’avait pas impressionnée, mais je n’avais préparé que des sorbets jusqu’à là….c’est un Krups, pour info)…et alors, ç’a marché très bien, merci. La recette ci-dessous (mais sans photo…..j’ai oublié d’en prendre !!)
La Glace…..
375ml crème liquide (30%+ matière grasse)
225ml lait entier
175g sucre
7 jaune d’oeuf
1 citron (zeste au four et jus dans l’appareil)
20 gousses de cardamome
rien d’autre à ajouter sauf le début des idées……c’est dans une grande maison, un jardin, c’est 2 prestations différentes dans la même soirée (apéro et dîner), c’est 2 chanteuses et 1 guitariste, c’est 25 personnes, et donc c’est intime.
Le prix ? Je ne sais pas encore……La carte, à voir….mais ce qui est sûr c’est que l’assiette sera plus simple que les dernières 2 fois 
Ohhh….il y a la date qui reste à confirmer, mais je vise mi-octobre.
Des réservations pour ceux qui veulent être parmi les 25 ?????
