May 22, 2009
As per usual, let’s start with the photo….
Whilst noting down ideas for my up coming “Dom for One Night Only” tasting menu at “Zoé Bouillon” in the 19th, I hit upon the idea of using wafer-thin apple slices, dried out in the oven (100°C for 1 hour after having left them soaking in a syrup over night), as a basis for a “millefeuille” with some kind of crab filling.
So, here you have the first attempt. So, how was it ?…..ok…..I still like the idea, and the little salad decoration, but overall it was a “taste” disappointment. Poor quality products (I just fancied trying it out, and so didn’t wait to buy good, fresh crab, and instead used tinned stuff from Vietnam !!!!) = poor flavour = have a bit more patience next time and buy some decent fresh crab.
The success for me were the apple “chips”. Very easy to do (as long as you’ve got a mandolin), and a nice effect. With the creamy filling, each crispy apple slice softens slightly, but in fact this makes it easier to eat.
For info, the crab was mixed with shallot, chervil, garlic, mayo, cream, chilli, lemon and tarragon.
I’ll let you know how it turns out when I get some decent crab.
May 18, 2009
Pas grande chose à dire, mais une petite recette…non, “combinaison”….à partager avec vous…..mais d’abord la photo !
Je suis rentré vers 21hrs ce soir après une journée de consultant assez lourde, et j’avais envie d’un peu de fraîcheur (pour accompagner des lentilles verts et un oeuf poché, en l’occurrence).
J’ai cherché toutes les jolies feuilles que j’avais dans le frigo – oseille rouge, persil plat, estragon, cerfeuil – et puis j’y ai ajouté 2 fleurs – de ciboulette et de bourrache (que j’ai rencontré pour la 1ère fois chez Potel et Chabot), et un peu d’assaisonnement (huile de noisette, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre).
Bon, et joli…ça fait plaisir.
A la prochaine !
May 10, 2009
2 weeks now into my return to the role of a senior consultant, and so far it’s been difficult and weird. In my first week I prepared a proposition for a potential client, selling my skills as a technical expert and as a project director. During this time I was pretty absorbed by my new found consultant role, but since then, I’ve not had anything concrete to get my teeth into. As a result I’ve been boosting my energy, and my morale, by thinking about food and trying out various recipies.
This week I’ve had lots of energy and desire in the kitchen upon returning home after a day’s work – as you’ll have noticed, maybe, with my various recipies and photos. In the metro I put together an imaginary menu for my friend’s wedding in a few months time (even though I don’t know if I’ll be cooking for them or not!), and in general, food and various cookery/food books are helping me get through these initial difficult weeks back.
So, it’s difficult at the moment.
However, I’ve always been someone who gives 100% to whatever he does, and so pretty quickly I’m going to have to really get stuck into something “solid” at work. To support this process, I think that I’ll also need to forget about cooking for a week or 2. It ain’t going to be easy, but I want to get back to where I was before so that I can really judge whether I stay, or whether I return to the kitchen.
By the way, my kids (or rather my daughter) say that they prefer me as a consultant because they see more of me, though my son has already asked me who is going to be serving in our restaurant whilst he and I are cooking in the kitchen…”will Maman and my sister be serving ?”…..so, I think that the restaurant project lives on strongly in my kids.
As for my wife, she knows where I’m happiest, and I know that I have her full suport for whatever I decide to do…..this is absolutely essential for anyone hoping to create a restaurant.
I’ll keep you informed, as per usual !
May 8, 2009
Depuis qqs semaines j’ai en tête une recette de foie de volaille avec du porto, des raisins secs et des pignons de pin. Enfin aujourd’hui j’ai pu la réaliser, même si j’ai dû remplacer les pignons par des pistaches.
Le résultat final était bon – pas magnifique, mais bon.
Cuisson des foies – rosé.
Sauce – poêle déglacée avec du porto (dans lequel j’ai fait tremper les raisins secs pendant l’après-midi), louche de fond de volaille et raisins secs + pistaches, réduit et puis montée au beurre. La sauce était un peu trop sucrée pour mon goût, mais facile à régler la prochaine fois.
Huile de Truffe Blanche – un cadeau de Suzanna et Dak pour mon 40ème anniv d’il y a qqs semaines. Une huile avec un arôme subtil de truffe (de chez Fauchon, en l’occurrence) que j’ai utilisé pour arroser les foies de volaille avant de les laisser au frigo pendant qqs heures. Cette association m’a bien plu au moment de la dégustation.
OK, now that I’ve got your attention, time to tell you what’s in this fine concoction….quite simply, aubergine, pecorino cheese and my own arrabiata sauce (good quality Italian tinned tomatoes, onion, anchovy, garlic, 1 red chilli….all cooked slowly to get the right consistency and depth of flavour).
This is a simple starter, accompanied by a mixed leaf salad, with bags of flavour. Me and Antonella ate this on the balcony in the sun this afternoon….marvellous !!
Only comments to note :
Cheese : I liked the “chewiness” and saltiness of the pecorino, but Antonella wants me to make a version with Ricotta – smoother, more neutral. We’ll see.
Aubergines : sliced very finely, 2-3mm, coated in flour/salt/crushed green pepper and then sautéed for a few minutes to colour and soften each slice
Tomatoes : I can’t stress enough that all tinned tomatoes aren’t the same….may seem obvious, but take the time to try different brands, generally concentrating on Italian brands if possible. I think that I’ve finally found my good brand from an Italian cooperative in Paris, but wherever you are in the world, take the time….because without decent tomatoes, your sauce just won’t cut the mustard. The anchovies are there just to give the sauce more depth, without making it strictly “fishy”.
Enjoy…..;-)
May 5, 2009
Que c’est bon,…..tant que les produits sont bien frais, bien sûr……
Commençons avec les photos……
La recette ?….il n’y en a pas vraiment.
C’est un risotto (500g riz arborio, 1 céléri branche, 1 oignon, beurre, sel, 10 anchois, 1300ml fumet) avec des calamars poêlés et des praires cuits style “marinière” (donc, vin blanc et échalote, mais avec des graines de fenouil pilées au lieu de persil plat). J’ai préparé des carottes (cuire à l’étouffé, dans du beurre et du vin blanc) bio – très bon goût, mais là c’était plutôt le producteur qui avait fait un bon boulot !
Allez-y, essayez-la….on s’est régalé ce soir !!!
May 4, 2009
L’été dernière, au restaurant de Terry Laybourne “Jesmond Dene House” à Newcastle en Angleterre, j’ai travaillé pour la première fois avec les St Jacques que l’on avait pêché en plongée (en Ecosse, en l’occurrence).
Non seulement c’était un produit d’une taille impressionnante (entre 80 et 110g la noix), avec la finesse et le goût à la fois sucré / iodé que l’on connaît, mais c’était aussi une façon de pêcher les coquilles très respectueuse de l’environnement (la quasi totalité des coquilles sont pêchées à la drague, qui est très nocif pour l’écosystème marin, à la différence de ramasser les coquilles à la main, et beaucoup moins de carburant consommé par le pêcheur).
A mon retour aux cuisines de Paris j’ai demandé à mes collègues s’ils savaient comment sourcer des bonnes St Jacques pêchées en plongée. Mais aucun des cuisiniers à qui j’ai posé cette question ne savaient même que ce produit existait !!
Donc, j’ai commencé à chercher sur l’internet et à poser la question ailleurs (en dehors de la cuisine) – est-ce qu’il y a un pêcheur en France qui cherche les St Jacques à la main ? C’était au Salon de l’Agriculture à Paris en mars 2009 que j’ai rencontré un scientifique de l’Ifremer qui connaissait un pêcheur en baie de St Malo qui pêchait en plongée….ouufff !!
Le pêcheur en question s’appelle Philippe Orveillon – 1 des 3 pêcheurs qui cherchent et commercialisent les St Jacques pêchées en plongée….tous les 3 en Baie de St Malo. Je vous laisse découvrir l’homme (et la coquille St Jacque) dans un reportage réalisé par une chaîne Suisse. J’ai parlé avec lui il y a qqs semaines – très sympa, il s’agit d’une très petite production aujourd’hui (6 tonnes par bateau par an), mais qui commence à devenir plus importante, et le prix de St Jacques est un peu plus élevé que celle qui est pêchée à la drague.
Pour terminer, quelques articles intéressantes….
L’ormeau, coquillage 5 étoiles traqué par des plongeurs respectueuses
Article St Jacques sur un blog dédié à la pêche
