When cooking fish at home, I believe that one shouldn’t decide what dish to cook before going to see what fish is available at the local fishmonger. On Thursday I went to visit the famous fishmonger, Jacky Lorenzo, at Bastille market. Whilst chatting to him he advised me to buy some Salmon Bass / better known as Meagre (”Maigre” in French). In his opinion it is as good as Sea Bass whilst being much cheaper (about 33% cheaper), so why not ? The fish was just over 1kg, so OK for me, Antonella and the kids, especially if I prepared it with the raviolli that I had made the night before.
Let’s start with the photo, to whet the appetite…..
I had never tasted Salmon Bass before, and I was intrigued to see if it was as good as Bass.
Once at home, I set about preparing the fillets of Salmon Bass. The shape of the fish is pretty similar to Bass (differences with the fins and the colour of the skin) and the colour of the flesh (firm and red-tinged) is almost a dead-ringer for bass. One interesting difference was the much shorter bones in the rib cage.
For the raviollis (classic pasta recipie rolled out with the ever present “Imperia” pasta machine) I decided to do 2 different types, simply in an effort to accomodate the different tastes of us the parents and the kids !
3 cheese (parmesan, ricotta, emmental) and diced black olive - simple and very effective
“autumn” flavours with endive, orange juice, chestnuts, celeriac, shallots, garlic - a lot of “noise” for very little effect. Next time I’ll cut out the celeriac and put in much more endive
For the sauce , I did a simple tomato sauce with wine, fish stock (cube), cream and seasoning. It was fine - nothing to write home about, as we say.
So, the lesson for me was buy Salmon Bass again when I get the chance. The flavour was very good (though I did help matters by cooking it almost perfectly and seasoning it nicely), and I like the firmness of the flesh.
Comme vous le savez bien, je suis passionné par la cuisine et, depuis qqs temps, je suis particulièrement intéressé par le poisson. Quel plaisir de se retrouver en cuisine avec un beau poisson entier (st pierre, daurade royale, turbot….) et qqs filets à préparer….sauf si on en a 20+ à faire dans très peu de temps !! En tout cas, non seulement trouve-je le poisson beau et un plaisir à travailler (presque “caresser“, comme le poissonnier Dominique Maury de Denfert-Rochereau, Paris !), il y a un tel “tas” de choses à savoir sur l’histoire du poisson (quel fraîcheur, d’où vient-il, comment a-t-il été pêché, la bonne saison, la bonne taille, en danger de surpêche, l’appellation exacte, quel poissonnier ?…) que ça me donne envie de le rendre hommage avec une belle recette.
Les métiers de pêcheur et de poissonnier sont dûrs, certes pour des raisons différents, mais tous les 2 dûrs. En démarrant cette reconversion de consultant en informatique vers cuisinier je me suis engagé à faire le maximum pour bien connaître le poisson (comment les travailler et cuire) et surtout à comprendre les enjeux (difficultés du métier de pêcheur, faire la part entre les poissonniers et les “vendeurs” de poisson, parmi d’autres choses) de la pêche tout simplement.
A la différence des autres activités du secteur agro-alimentaire (éleveur d’agneau, agriculteur, viticulteur, boucher…), la pêche risque de ne plus exister d’ici 25 années. Pour un produit qui est tellement beau, mais qui en danger de disparition, je trouve (en tant que cuisinier) que j’ai un devoir de bien connaître le métier (maîtriser, idéallement, mais cela viendra avec le passage de temps) et faire comprendre aux autres pourquoi cela vaut la peine de soutenir les bons poissonniers du quartier (j’insiste sur “bon”, parce qu’il y en a pas mal qui ne cherchent pas à partager / transmettre leur passion pour le poisson….peut-être parce qu’ils n’en ont pas !) cuisiner le poisson, et même le poisson entier (au lieu de prendre toujours des filets de chez Monop !).
Enfin bon…..tout cela c’est un petit aperçu de mon “trip” à moi. Ce que je voulais partager avec vous est une belle rencontre avec M. Lorenzo, un poissonnier aux marchés de Paris depuis 40 ans. Des gens comme lui sont encore plus rares que le poisson, peut-être…..mais il a une telle passion pour le poisson qu’une visite chez lui était un incontournable de mon apprentissage.
D’ailleurs, comme vous verrez à la fin du film, je vais pouvoir accompagner M. Lorenzo lors de l’une de ses sorties à Rungis….génial !!!! Je vous raconterai, bien sûr
Alors, le film…….
Pour terminer, je vous donne qqs liens vers des sites qui parlent de la pêche durable. Le sujet est vaste et c’est toujours difficile à faire la part entre la vérité et la politique. En revanche, c’est un sujet important.
Tom Aikens (un chef britannique, étoilé, qui est passionné par la pêche durable)
Une recette toute simple à réaliser, mais très bonne…..parfait pour se rechauffer pendant ces soirs qui deviennent de plus en plus froids.
Donc, la recette…..
600g chou fleur
200ml crème liquide
100ml eau de cuisson
assaisonnement
vinaigre blanc (j’ai utilisé du vinaigre de riz)
ciboulette (à vous de décider combien)
pomme verte, style “Granny Smith”, en brunoise
La progression est simple - faire cuire le chou fleur dans de l’eau bouillante et bien salée jusqu’à ce que les florettes se coupent facilement (pas trop, quand même). Mixer le chou fleur, la crème et l’eau de cuisson (l’idéale serait dans un thermomix pour avoir un velouté très, très lisse…..mais je n’en ai pas parce que ça coute presque 1000€ !!), et assisonner (ici je commence avec du sel, petit à petit en goûtant chaque fois, et je termine avec du vinaigre…..question d’aller plus loin dans l’assisonnement sans pour autant devenir trop salé…..à vous de voir).
Vous terminez avec la brunoise de pommes croquantes et de la ciboulette.
…..et que c’est bon !!! Miam, miam comme les français disent !!
Last Thursday, at the end of my evening service, I left my position of demi-chef de partie at “Au Petit Marguery”. I was finally enjoyng my job, I was a lot more confident and was, overall, a hell of a lot better than when I started.
So why stop then ?
Well, I guess not surprisingly for many of you, it’s because the even after only 6 weeks the stress was starting to tell on the family. We weren’t seeing enough of each other, basically. This was an obvious problem, I know, but we weren’t sure how we were going to react (to my hours at work) as a family until we tried it….until we lived it.
On the one hand I am pleased that I know that I left the job having been able to actually do the job. But of course I am disappointed to be leaving what was meant to be the kitchen where I was to take the next step and really get “stuck into” the job of professional cooking.
At the moment I can hear a lot of people saying the they “told me so”…..the restaurant business is too hard for such a late conversion, that there’s too much to learn in too short a period, that it would be too hard to step down the salary ladder, that it would be the end of my family life….well, I’ve only been “undone” on the last point, the reduced contact with the family. All of the other stuff we (me and the family, because without them I wouldn’t have got this far) were ok with.
So what next ? Well, I’m not sure, is the honest truth. I am working for atleast 3 days over the w/end with a friend who is preparing for a function / party for 200 people. I am starting to get ideas together for a web site promoting good products and good sources (shops, artisans, markets…) in Paris (a chance to work with a good friend of mine in Sweden who sets up and runs web sites - including “Chefsdiary”, as it happens). I’m also trying to organise an evening where I would cook (with my own menu) at a restaurant just a few minutes from the house. I guess that there will certainly be some temp work between now and Christmas. However, none of these are long term “solutions”.
What is sure is that I know that I am passionate about cooking and so I will simply find a means of cooking “autrement”, as they say here in France……
One last thing to say is a big “thank you” to the chef at “Au Petit Marguery”, M. Frank Laratte. C’est un “grand chef” qui sait gérer une cuisine, les individus qui s’y retrouve, la pression et les coups de feu….tout en transmettant sa passion et son humour. Il a dû surmonter des sacrés problèmes ce dernier temps dans sa vie personnelle - il les a assumés tout en gardant son professionalisme, son humour et son sang-froid. Chapeau…..et j’espère, à bientôt !!
As for the next steps, I’ll keep you up to date, as per usual.
En continuant avec la série d’une recette par semaine, je vous présente un plat que je prépare “Au Petit Marguery” - un pot au feu du poisson et des coquillages. Déjà, la description pourrait être…
filet de daurade royale et son oursin sur des coquillages style marinière avec des légumes de saison cuits dans le fumet de daurade, accompagné par une sauce vin blanc et cuisson des coquillages
Au niveau de la présentation, ce plat est simple et sans complexe, et donc son succès dépend de la fraîcheur et de la qualité de vos produits de la mer (belle coloration de la peau des poissons, la chaire assez charnue, bonne odeur).
Je suis allé au marché (de vendredi) à la Place des Fêtes dans le 19ème à Paris pour chercher une belle Daurade Royale, des coquillages (moules et couteaux) et qqs oursins puisque c’est le moment (ma femme n’avait jamais gouté les oeufs de l’oursin).
Ci-dessous vous voyez le résultat de ces courses……
Au restaurant j’utilise des filets entier d’une daurade qui pese 600g (n’oublions pas qu’il y a 50% de perte avec une daurade - 600g donnent 2 filets de 300g au total). Par contre, au marché j’ai été séduit par une très belle daurade de 1,5kg (donc 750g de filet), qui m’a coûté 12€/kilo (de manière générale, les poissons d’un gros calibre sont moins chers que ceux qui sont plus petits) - ceci voulait dire que j’allais mettre des tranches de filet dans chaque assiette, à la place d’un filet entier. Les coquillages étaient moins impressionnants (plusieurs des couteaux étaient déjà ouverts, et donc, morts) et l’oursin…..ehh ben, n’ayant jamais acheté un oursin de ma vie je ne pourrais pas vous dire bcp de choses sur ses critères de sélection. En tout cas, le prix était 15€/kilo.
Pour réaliser ce plat on peut diviser les tâches en 3 groupes :
le Poisson et les Coquillages : il faut habiller la daurade, lever les 2 filets, et puis les désarêter. Les coquillages doivent être triés (enlever ceux qui sont ouverts) et lavés (d’ailleurs, il n’y a rien à enlever des couteaux - on mange tout). En cequi concerne l’oursin voici le conseil du site “Saveurs du Monde” - À cause de ses piquants, il faut l’ouvrir avec un linge épais ou des gants. Avec un petit ciseau pointu, découper le coffre aux trois quarts ou à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants (bouche). Jeter la calotte. Enlever l’appareil digestif. Ôter délicatement les langues à l’aide d’une cuillère à café. Récupérer et filtrer l’eau des oursins. Réserver quelques coffres pour la présentation. Les laver à l’eau courante, puis les assécher avec un linge pour enlever toute trace d’humidité. Au niveau de la cuisson, j’ai poêlé les filets de daurade (bien chaude, commencer sur la peau jusqu’à devenir bien croustillante et tourner le filet quand le filet est cuit à mi-hauteur - 3 minutes au maximum. Laisser cuire sur l’autre côté pendant 30 secondes seulement) et j’ai fait les moules et les couteaux (séparément) façon meunière (c’est à dire cuire dans une cocotte avec du vin blanc, du persil, des échalottes jusqu’à l’ouverture de tous les coquillages). Le jus de cuisson des coquillages est à passer par un chinois et réserver pour créer la sauce.
le Fumet et la Sauce : j’ai fabriqué le fumet avec les arêtes de la daurade - à utiliser plus tard pour cuire les légumes. Pour préparer la sauce il faut d’abord réduire à 2 tiers (pas trop corsé) le jus de cuisson des coquillages, et puis le crémer. Laisser réduire un peu pour trouver la consistence nappante (on peut tirer une ligne nette dans la sauce sur le dos d’une cuillière)
les légumes : j’ai utilisé des carottes, des pommes de terre et des poireaux (rien de surprennant !!). Tous les légumes ont été cuits dans le fumet de daurade. Pour améliorer la présentation, j’ai “tourné” les carottes et les pommes de terre, et j’ai coupé en diagonale les poireaux.
Le résultat final ?
Très bon……tout……sauf les couteaux que j’ai trop cuit. A mon avis ça vaut la peine de cuire les légumes dans le fumet (au resturant je les fais à l’anglaise dans l’eau), et comme d’habitude avec le poisson, il faut faire très attention au temps de cuisson - n’hésitez pas à toucher vos filets pour tester leur cuisson.
Le w/end dernier, lors d’un petit déplacement à Lille pour voir ma belle-mère (qui se trouve en fauteuil roulant à cause d’une cheville - péroné - cassée), j’ai préparé un plat qui s’inspire de 2 choses que j’ai réalisé en travaillant à Newcastle et maintenant à Paris……
St Jacques dans leurs coquilles avec un beurre aux noix et aux échalottes (c’est ce que je fais au Petit Marguery, mais sans les échalottes….à mon avis c’est nettement mieux avec les échalottes !)
Fenouil braisé dans un jus de petit poisson, et puis glacé avec le même jus mais une fois réduit à moitié. J’ai eu l’occasion de préparer cet accompagnement à Newcastle quand le jeune chef Romain Corbière de chez Ducasse est venu de Paris pour être notre chef de cuisine lors d’une soirée spéciale. J’ai réalisé une version “simplifiée”, mais quand même ç’a très bien marché.
Donc, qqs détails pour savoir réaliser le plat.
St Jacques : j’ai acheté des St Jacques à Lille (arrivage de Boulogne) à 23€ pour 4 kilo (on paie presque la moitié au Petit Marguery, mais pour des st jacques qui sont bcp plus petite - chacune de mes st jacques pesait entre 200 et 250g, dans leur coquille). Je voulais préparer les St Jacques avec 2 techniques - poêlé (classique) et grillé dans leur coquille (comme je fais au Petit Marguery). Les St Jacques grillées restent dans leur coquilles, je les mets sous la grille pour les chauffer (30 secondes), je les sors pour mettre du beurre dessus (avec un pinceau) et puis les saler, je les remets sous la grille jusqu’à ce qu’elles sont presque prêtes (2 ou 3 minutes), et je les termine avec un peu du beurre / noix / échalotte (j’aime bien bcp de noix mais à vous de décider sur les proportions) et je les mets sous la grille pour colorer le beurre (30 secondes). A servir toute de suite !! Ca ne rigole pas avec les St Jacques…..;-) En cequi concerne les St Jacques poêlées, qqs trucs à noter - une poêle et de l’huile (n’hésitez pas à en mettre….assez pour couvrir le font, mais on ne fait pas de frites non plus !) bien chaude, assisonner les noix de st jacques avant, poser les noix dans la poêle sur la côté de présentation (un noix de st jacques a 2 “bouts”, un plus plat que l’autre….c’est ce côté que l’on veut colorer d’abord…mais en tout cas, choissisez un côté à bien colorer), tournez chaque noix sur l’autre “bout” après 2 ou 3 minutes pour terminer la cuisson (encore 1 minute, approx) et ajouter du beurre dans la poêle à ce moment-là (ça devrait commencer à mousser si la poêle est assez chaude) que l’on va utiliser pour nourrir chaque noix (avec une cuillière) pendant la dernière minute de cuisson.
Fenouil braisé dans le jus de petit poisson : taillez le fenouil, coupez-le en 2 en longueur et gardez les parures pour le jus de petit poisson. Ci-dessous pour la recette du jus, mais comptez le préparer la veille (en tout cas, c’est ce que j’ai fait), et faites attention de bien passer le jus par un chinois étamine (ou passoir fin) sans le fouler. L’idée est de préparer un jus de cuisson de plusieurs petit poissons (dorade grise, rouget grondin, mulet,….normalement votre poissonnier aura une étale rien qu’avec des petits poisson pas chers….les miens m’ont couté 2€ le kilo) - une espèce de bouillabaisse pour les “dummies” ! Une fois le jus réalisé il faut s’en servir pour braiser le fenouil. J’ai mis le fenouil dans une plaque, j’ai ajouté le jus à couverte, j’ai couvert la plaque avec du papier alu et puis au four à 170°C pendant 30-45 minutes. Une fois cuit, le fenouil est terminé en nappant chaque fenouil avec un jus de glaçage (le jus de cuisson réduit à moitié).
La recette du jus de cuisson
5 petit rouget grondin
2 petit dorade grise
2 oignons
2 têtes d’ail
parures de fenouil
5 tomates fraîches
eau
Les étapes à suivre, toujours à feu doux sauf exception,
nettoyer le poisson
faire suer les oignons et les têtes d’ail (couper en 2 en largeur chacune) 10 minutes sans coloration
ajouter les parures de fenouil, et les faire suer encore 10 minutes
ajouter les tomates (en quartier) et les laisser “compoter” légèrement
ajouter le poisson coupé en 2 ou 3 (en fonction de leur taille) et cuire pendant 15 minutes à couverte
ajouter de l’eau à 1,5 fois le volume des solides (à couverte et encore la moitié, si vous voyez ceque je veux dire !!), porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes.
retirer la casserole du feu et la laisser pendant encore 20 minutes
passer le jus par un chinois étamine et le réserver au frais
Pour terminer, le tout est accompagné par du quinoa que j’ai cuit avec du jus de petit poisson et auquel j’ai ajouté des échalottes à la fin de cuisson. Mais franchement, faites comme vous le sentez !
OK, là-voila ma recette pour cette semaine. La semaine prochaine ce sera “Pot au Feu de Daurade Royale et Coquillages avec une écume d’oignon rouge” !!!
Dom – 8:31 pm 
