On the day of my departure for 3 months work at Terry Laybourne’s “Jesmond Dene House” in Newcastle, I received my official CAP Cuisine results. Overall, a decent mark, but I’m disappointed with the practical exam score (15 out of 20). Anyway, it’s all pretty academic, as we say….the main thing now is the real work in the professional kitchen.
Good luck to those of you who are still waiting for their results. As for me, I’ll keep you updated on my progress in Newcastle…up until my return to Paris in early October.
Cheers, and have a great summer.
Mardi soir et je commence à m’organiser pour mon départ pour Newcastle Upon Tyne….j’ai commencé avec mes livres de cuisine, mes couteaux et mes “trucs” gastronomiques (que mon papa n’aura absoluement pas) comme mon syphon, une mandoline…..
J’ai hâte de commencer dans la cuisine de Terry Laybourne, de travailler avec les produits de ma région et de partager les expériences avec l’équipe en cuisine. Je commence chez lui lundi 14 juillet, et ma famille me rejoigne à partir du 22 juillet (jusqu’au 1 septembre).
Je ne sais pas si j’aurai bcp de temps pour écrire des billets sur mon blog, mais je ferai de mon mieux.
Un petit mot sur les qqs heures que j’ai passé aujourd’hui dans la cuisine de Mark (un cuisinier Gallois) au restaurant “Draco” qui donne sur le canal de l’Ourcq (dans le 19ème de Paris). Je voulais créer un contact avec ce chef cuisiner avant de partir pour la cuisine à Newcastle – question de continuer à développer mon réseau dans mon nouveau métier et aussi question tout simplement d’entendre l’histoire d’un autre Brittanique qui travaille en cuisine à Paris. En l’occurrence, ce Gallois part la semaine prochaine pour la cuisine de Ducasse à la Plazza Athénée, dans le rôle de sous-chef !! En tout cas, un bon contact avec un cuisinier sans complexe….dommage que j’ai passé la matinée à faire rien que de la mise en place. Je reprendrai contact avec lui à mon retour à Paris.
Donc, 2 petits contrats depuis la fin de mon CAP et 2 traiteurs. C’est vrai que j’avais lu dans la presse du métier que le secteur des traiteurs marche très bien. Les 2 que je viens de voir de près sont numéro 1 et 3 en France, et peut-être cela explique pourquoi on se sent loin de la cuisine et plutôt dans une usine…..même si c’est une usine qui prépare des belles choses. Combien de fois ai-je entendu le reproche “ils nous traitent comme des robots !” ? C’est probablement vrai que les traiteurs de ce niveau ont tellement de commandes à sortir qu’ils sont obligés de découper la chaîne de production en plusieurs morceaux. Plus efficace comme cela…..peut-être……j’en suis pas convaincu…..mais je débute dans ce métier et je ne vois pas forcement tous les enjeux.
En tout cas, qqs points qui ressortent de mes expériences….
beaucoup de créativité, mais réservée aux chefs. Les commis / demi chefs de partie / chefs de partie ne sont là que pour produire, il me semble. D’où venaient les remarques nombreuses sur “les robots”, je suppose. C’est bien dommage. J’étais fier d’intégrer le traiteur numero 1 en France, mais au final j’avais l’impression que mon avis n’avait aucune importance (cela se comprend, peut-être, vu qu’il faut produire tellement de choses) et même l’envie de comprendre le “pourquoi” et “comment” n’était pas appréciée.
très bonne expérience pour améliorer les automatismes…tjrs ranger le plan de travail à la fin d’une tâche, garder les couteaux dans un bac avec du produit nettoyant, aller plus vite (“on y va les gars, tappent de-dans !“) en organisant bien sa production, porter des gants souvent, poser des questions pour bien cerner un problème / une tâche (on doit souvent reproduire plusieurs 100-aines de choses en suivant un modèle….il faut faire très attention aux détails…..souvent la petite tâche de sauce tomate infusée de jus de truffe n’est pas légèrement à gauche du centre de la gelée de langouste par hasard….il faut que tout soit exactement la même !)
Ca bosse ! Ca ne fait jamais du mal à apprendre et à ressentir viscéralement ce que c’est de bosser. Après, ce que j’ai vu en restauration traditionnelle me semble bien sympa (même si les coupures sont dûres) !
Il n’y a pas de service….on ne fait que de la mise en place….toute la journée !! Donc, le rythme ne change pas, à la différence de la resto trad.
C’est mal payé pour ce que l’on leur donne….mais, encore une fois, je débute et donc j’ai accès uniquement aux salaires de base
Il fait froid…mais on s’y adapte. Chez les 2 traiteurs j’étais au “cocktail” et donc “au froid”….et donc à 12°C (je pense)……ceci dit, pendant que je tappe il fait une chaleur incroyable et il est presque minuit…pheww….peut-être ce n’est pas si mal que tout cela de bosser au froid !!
On commence tôt !! Chez le premier traiteur c’est 6h45 et chez le 2eme c’est soit 5h (je n’en revenais pas quand on m’a demandé si je pourrais y être pour 5 heures du matin…..me lever à 3h45…..ce n’est pas possible !), soit 6h. Au moins chez le deuxieme cela veut dire que l’on termine tôt (autour de 15h). Chez le premier c’était 17h au plus tôt, et souvent entre 18h et 19h (et jusqu’à 22h/23h pendant les semaines de Roland Garros).
Le-voila mon avis,….et j’insiste sur le fait que ce soit un premier avis. Je n’ai vu qu’une petite partie de ces traiteurs. J’aimerais bien travailler en déplacement sur une affaire pour l’un des traiteurs….une fois que j’ai un peu d’expérience au chaud dans un resto trad.
A bientôt.
Dom – 2:44 pm