June 30, 2008
Time to write in English, I think, because the last few posts have been in French.
This weekend I wanted to try a technique that I saw whilst working at Potel et Chabot - namely, rolling a piece of meat (in this case, a roll of chicken breast that I had prepared the day before) in a mousseline stuffing (made out of chicken, coconut milk, coriander, anchovy sauce, salt and pepper). The end result being a solid piece of meat covered with another meat with a different texture.
I created a recipie which associates the following flavours :
chicken (breast and leg) meat with 2 different stuffings - 1 chicken “sausage” with pancetta (for the kids), 1 sausage with thai green curry paste (for me and Antonella)
2 different moussline mixtures for coating the 2 “sausages” - both with the same basic ingredients of chicken, coconut milk, salt, anchovy sauce and sesame oil. One then has coriander added, whilst the other has poppy seeds.
tomato and coconut sauce - made from a rich tomato sauce with pancetta and fresh chicken stock, mixed in a blender and then combined, at the last moment, with coconut milk.
vegetable “duos” - discs of celeriac and potato with a “mini-disc” of carrot inserted into the middle.
I was tempted by this technique because I like the visual aspect of the end result (a disc of meat with different textures and colours) combined with the sensual aspect (different flavour and texture from the middle to the outside of the meat).
Ingredients and Steps to Follow
Preparation of Chicken “Sausages” : take the meat off a raw chicken carcasse (découper à cru une volaille) - 2 chicken breasts and 2 legs (to be used later for the mousseline). Down the middle of each chicken breast place the “stuffing” - green curry paste (I made this myself a few weeks ago, easy to do and keeps in the fridge for 3-4 months. However, if you don’t have the time to make it, use the “Blue Elephant” brand curry pastes) in one, 2 slices of pancetta in the other. For each breast, roll it into a sausage shape by placing it on a sheet of cling film and then rolling it up tightly, tying both ends with a piece of string. These will both be cooked in the tomato sauce as it bubbles gently - simply placing the 2 cling film wrapped sausages in to the hot sauce and leaving it to “steam” gently for 20+ minutes. Once cooked (i.e once the sausages are firm to the touch) cut open the sausages and throw away the cling film wrappers.
preparation of the tomato and coconut milk sauce : I wanted to have a simple, classic base for this recipie, and so the tomato sauce is nothing more than 1 large tin of peeled plum tomatoes (740g), 3 slices of pancetta, 2 cloves of fresh garlic (more intense than the usual “dry” garlic), salt and pepper, thyme and 2 bay leaves, organic olive oil. All gently cooked together until the sauce reduces slightly to give a rich tomato flavour. This sauce (well, I didn’t use all of the sauce….probably one third, but frankly, the proportion is a matter of personal taste) is then “mixed” with a stick-blender to produce a smooth sauce, which is then enhanced with 1 carton (200 ml) of coconut milk just before serving.
preparation of moussline and using it to coat the sausages : approx. 150-200g of chicken leg meat, approx. 50ml of coconut milk, 1 egg white, salt pepper, 20g anchovy sauce. Blend the meat with the salt pepper and egg white. This should then be thinned / smoothed out using the coconut milk, with the end result being a smooth, yet firm (firm enough to be spread out on cling film without it running), paste. Then, to create the 2 different mousseline pastes, I add in one paste half of a bunch of coriander, and in the other lots and lots of poppy seeds (enough to darken the paste and to ensure that when eating the moussline later we can “feel” the texture of the little poppy seeds). Each paste is spread out (in the shape of a rectangle, the width of your chicken sausages, and approx 10-15 cms in length) onto a separate sheet of cling film, a sausage is placed in the middle and then the mousseline is rolled around the sausage (by lifting one end of the cling film and moving it towards the other end…..difficult to explain, but I figured it out myself and I’m sure that you’ll do the same….just try it and you’ll see, I’m sure). Once the sausages have been wrapped in the mousseline, they are placed in the tomato sause again, this time for approx. 10 minutes. Once cooked, unwrap and keep warm.
vegetable discs : this was the result of me “playing”, and overall, I don’t think that it was worth the effort. However, it’s simply a matter of using different sized circular shapes to cut out the different shapes. In this case I used larger discs of celeriac and potato, with a mini disc of carrot inserted into the middle. I thought that it would be interesting visually, and that the combination of flavours would be worth the effort…..but no, it ends up being way too fussy and overall, a bit up its own arse (excuse the expression) !!
End Result ?
Sauce was much appreciated by my wife - rich tomato flavour (depth given by the good chicken stock, in my opinion) softened by the coconut milk.
The 2 different chicken preparations work and the different flavours are present. Visually effective, but a little dry (I still haven’t worked out the best cooking times for the 2 different steps - cooking sausage and then the mousseline). I’m not sure that the texture would please everyone.
Vegetables were not a great success….too fussy.
Overall, even though it is always tempting for a young chef to put lots of different techniques into one dish, the end result is too intense / fussy / trop chargé. My wife suggested that the chicken discs could stay but placed on a simpler more modest base (for example, a celeriac mash with a chunky sauce).
See what you think and let me know.
June 27, 2008
Je suis officiellement disponible pour travailler en tant que cuisinier professionel depuis un peu plus qu’un mois. Pendant ce temps j’ai pu passer 4+ semaines chez Potel et Chabot (en CDD - 1500€ par mois+heures supp) et 3 jours chez Raynier Marchetti (en intérim / extra - 12€20 l’heure), et je pars en Angleterre pour 3 mois dans la cuisine d’un grand restaurant à Newcastle (1400€ par mois). Donc, ça va sur l’ensemble.
Par contre, la recherche du boulot en intérim n’est pas aussi facile que je ne pensais au début de mai….j’ai eu vraiment du mal avec les boîtes d’intérim. Il n’y a pas assez de ressources pour combler la demande, selon la presse du métier. Peut-être cette difficulté de trouver du boulot en intérim ne concernait que moi.
En tout cas, pendant les mois à venir, je vais vous décrire ce que c’est la vie en intérim avec les pièges que je rencontre sur le chemin. Pour commencer cette série, je vous fais part d’un mèl que j’ai envoyé à une amie de ma formation.
Bonne lecture et à bientôt.
……En cequi concerne l’intérim je n’ai pas encore travaillé “en intérim”, proprement dit. Chez Potel et Chabot j’avais un CDD d’un mois à 1500€ par mois pour 39 heures (et toutes les heures supp payées à 110 à 120%…..et il y avait des heures supp !!). Donc, je n’ai pas encore vu comment ça marche réellement avec les boîtes d’intérim.
Par contre, ce que je dirais c’est qu’il faut penser aux choses suivantes,
décider clairement quand est-ce que tu seras disponible, et ne pas changer toutes les semaines
tu risques d’être traitée comme de la viande par les agences - en tout cas, les personnes que j’ai rencontré passaient bcp de temps au téléphone, ils gèraient bcp de dossiers et ils étaient, globalement, assez “speed”. Donc, il faut essayer de “jouer le jeu”, sourire, et les laisser aller à leur rythme - l’essentiel étant de s’inscrire. De toute manière, il y a des agences qui “écoutent” mieux que d’autres (manifestement c’était le cas avec Adia - que nous avons tous rencontré au Greta - et non pas avec Adaptel….mais Adaptel place bcp de gens).
il faut tjrs passer voir les agences pourque les agents commencent à penser à toi. Pendant mon temps chez Potel et Chabot j’ai eu 1 appel (de Manpower) pour une opportunité (le lendemain). Alors, vu que le mois de juin est le mois où il y a bcp de taff, 1 appel est loin d’être satisfaisant. En parlant avec un cuisinier il m’a dit que toutes les agences ont leur liste de cuisiniers qu’ils utilisent tout le temps. Les nouveaux (comme moi, toi…..) sont employés quand les habitués ne sont pas dispo. Donc, pour s’assurer d’un appel il faut passer les voir regulièrement…et apparamment un simple appel téléphonique ne suffit pas.
n’impose pas (trop) de contraintes, à mon avis. J’ai, peut-être, fait l’erreur de dire que je ne voulais bosser que sur Paris - c’est à dire, intra-muros. Peut-être c’est aussi pour cela que j’ai eu si peu de contact.
J’ai essayé Manpower (Rome, à côté de St Lazare - à l’écoute), Adaptel (qqs minutes de Gare de l’Est - très “speed” mais vraisemblement bon pour trouver du boulot, même si moi, je n’ai pas eu d’appel) et Interim Nation (à 2 pas de Ch de Gaule d’Etoile).
A priori cela prend qqs mois pour commencer à avoir du boulot régulièrement.
……..
June 23, 2008
Suite à une 2ème visite chez le seul poissonnier “MOF” (Meilleur Ouvrier de France) sur Paris (apparrament il n’y en a que 6 en France) à Rue Lecourbe dans le 15ème avec ma famille (je voulais leur montrer les beaux poissons que l’on y trouve), j’ai pris un magnifique Rascasse Sébaste.
d’ailleurs, je cherchais un poisson “pas cher” et une espèce qui n’est pas surpêchée aujourd’hui. Moins que 10€ le kilo n’est pas mal, mais comme avec tout poisson entier, il ne faut pas oublier la perte quand on lève les 2 filets (dans le cas du rascasse, c’est entre 50-60% perte). Tout n’est pas perdu, par contre, puisque l’on peut réaliser un bon fumet de poisson avec les arrêtes qui restent.
En ce moment, je suis assez branché sur les saveurs “thai” (gingembre - je n’ai pas encore essayé la galanga pour remplacer le gingembre - le lait de coco, la coriandre, piments, pâte de crevettes, nuoc mam, huile de sésame…..).
En l’occurrence aujourd’hui je ne travaille pas chez Potel et Chabot (et il faut le dire que je n’étais pas trop triste de ne pas être obligé de me lever à 05h15 !!) puisque mon fils, Noé, est malade (encore un otite et fièvre pour le “x-ième” fois !), et donc je devais rester à la maison pour le garder et aller voir le “toubib”.
Alors, pour mon déjeuner aujourd’hui, je voulais préparer un beau filet de rascasse (sauté à la poêle) avec une petite salade “sucrée salée” de légumes frais (fenouil, carotte et concombre) et fruits (grenade et pamplemousse) liée avec une vinaigrette à la base de l’huile de sésame, du jus de pamplemousse et du nuoc mam. J’ai ajouté du riz qui restait d’hier, que j’ai réchauffé avec une noisette de l’huile de sésame……et le résultat ???
Mon sentiment……rascasse a besoin d’être bien assaisonné, sinon c’est fade….poisson blanc qui nous donne un bon fond auquel il faut ajouter d’autres saveurs. La salade de légumes frais (soit coupé en brunoise, comme dans cette recette, soit en julienne) et de fruit “acidulé”, liée avec les parfums d’Asie (coriandre, nuoc mam, sésame) marche très bien. D’ailleurs, j’ai lu qu’Olivier Roellinger aime bien aussi les influences d’Asie (particulièrement le nuoc mam - même s’il emploie un nuoc mam largement supérieur au mien de Monoprix !).
Ci-dessous la recette de ma vinaigrette
Vinaigrette d’Asie
2 cuillières à soupe d’huile de sésame
2 cuillières à soupe de jus de pamplemousse
1 cuillière à café de nuoc mam
1/2 cuillière à café de coriandre ciselé
sel et poivre
C’était très bon, mais il faut “jouer” avec les proportions à mon avis.
June 21, 2008
Last w/end I prepared a couple of tarts, something that I’ve not done for quite some time since it’s just “too easy”….not real cooking, not a real discovery…..yes, stupid to think that “real cooking” only consists of fancy, complicated dishes with an elaborate sauce presented carefully on a large plate !!!
So, a session of “home cooking” produced this magnificent combination of fresh Brittany tomatoes, emmental cheese on a base of celeriac (céleri rave, in French) caramelised in the sautoir. I have to thank my neighbour, Chloé, for giving me the desire to make a tart because when I popped in to see her a few days before she was preparing a tomato and emmental tart (along with another tart - onion and Dijon mustard…..one that I made also but didn’t do very well…tant pis !!). I took her lovely looking tomato tart and simply added some celeriac which I cut into small cubes (a rough mirepoix)…..the result was really tasty and went down very well with my family !!
The steps to follow are,
make short-crust pastry - the usual things…..250g flour, 125g butter, 1 egg yolk, small amount of water (2 tbls perhaps ?), 4g salt - and then keep in fridge whilst preparing the other ingredients
celeriac cut into small cubes and left to caramelise in butter (take out when soft and nicely coloured)
slice tomatoes and grate emmental
roll out pastry and put into tarte circle (I don’t remember what it is called in English !)
line the tarte with the celeriac
cover the celeriac with grated emmental
arrange the tomatoes in a “rosary” (rosace in French)
brush the tomatoes with olive oil and sprinkle poppy seeds across the tomatoes
….and that’s it. Leave in the oven for approx 40 mins at 180°C, remembering to remove the tarte circle for the last 10 minutes of cooking time (to brown the outside of the tart).
And the result ?…..
Even the kids loved it !!!!
Bonne appetit !
June 15, 2008
Déjà il faut comprendre que le mois de juin est la période où les restaurateurs Français (au moins, ceux à Paris….je ne sais pas exactement pour partout en France) réalisent une bonne partie de leurs chiffres d’affaire pour l’année. Chez Potel et Chabot c’est un mois qui doit représenter autour de 50% des revenues annuelles (rien que Roland Garos en fait 40% !).
Donc, il y a du boulot !
Alors, qu’est-ce que l’on fait chez un grand traiteur ? Je suis chez Potel depuis seulement qqs semaines, mais j’ai pu déjà voir pas mal de choses. Donc, d’après mon expérience…….
Une semaine…c’est entre 5 et 7 jours de travail (en fonction du boulot à réaliser…Roland Garos = 7 jours par semaine). La journée…elle commence à 6h30 et termine entre 18hrs et 22hrs (encore en fonction des commandes à préparer). Au siège à Chaillot il y a plusieurs équipes qui ont toutes comme but de participer à la réalisation des plats / petits fours / canapés / patisseries (unité de production) pour les commandes qui arrivent tous les jours. Chaque équipe prépare une partie de chaque unité de production. C’est essentiellement une chaîne de production qui passe par les “postes” / étapes suivantes,
la réception
nettoyage et épluchage
préparation initiale des produits bruts / montage
cuisson
pâtisserie
froid
cocktail
envoie
Je travaille dans l’équipe du froid qui termine tout ce qui est salé (pâtisserie prépare de “A à Z” tout ce qui est sucré, je suppose), et donc nous voyons au moins le résultat final des unités de prod. Sans rentré dans les détails, la journée typique est
6h30 - l’arrivée et s’habiller au vestiaire (il y a un vrai vestiaire avec un casier par employée, et les vêtements sont fournis par le service de blanchisserie). Nous portons tous la veste, le pantalon, les chaussures de sécurité (jusqu’à là, c’est comme n’importe quelle cuisine)
, un tablier jetable en plastique et une calotte en papier….sans oublier le pull en-dessous de la veste parce qu’il fait à peu près 12°C dans notre “cuisine”.
6h45 - dresser les plateaux repas (souvent 100 entrées et plats à préparer) pendant 1 heure, le temps de laisser notre chef de partie organiser les commandes pour notre journée qui sont collées sur les frigos à côté de nos postes de travail
8h à 11h45 - travailler sur les commandes pour envoi aujourd’hui. Nous avons beaucoup de place pour travailler, nos plans de travail (modulable) sont nettoyés après chaque “montage” et avant de passer à autres choses. Nos couteaux sont toujours rangés sous notre plan de travail dans une baque gastro trempés dans de l’eau et du produit de nettoyage (j’ai jamais vu cela dans les autres restos où j’ai travaillé principalement à cause d’une manque d’espace).
Il y a des visites journalières par l’équipe d’hygiène pour vérifier notre respect des règles HACCP.
11h45 - nous rangeons nos postes, nettoyer tous les plans de travail, ranger tous les produits au frigo
midi à 12h30 / 13h (ça dépend le boulot qu’il y a à faire) - déjeuner dans la canteen où au moins c’est offert.
13h à 17h30 / 22hrs (pendant Roland Garos la fin de la journée était plutôt entre 20h et 22h) - continuer sur la préparation des commandes (normallement pour le lendemain) et puis c’est la mise en place.
Je dirais que c’est un travail très répétitif avec les même gestes technique employées encore et encore….ceci dit, nous montons des jolis choses, les associations des saveurs sont parfois surprennantes (saumon fumé saupoudré de cacao), les produits sont de bonne qualité et il y a des vrais pros qui aiment leur métier.
Je serai content de partir à la fin de ce mois-ci, mais j’aurai appris pas mal de choses pour la suite.
June 9, 2008
Just a quick note to say that, after 9 days of working at the famous Parisian caterers “Potel and Chabot”, I think that I’m progressing pretty well. That means, I’m remembering what different dishes look like and what ingredients are required, and who to go to see to get them. I kind of looked after 2 students this afternoon, which did me the world of good…getting back vaguely to my project management days at Capgemini.
Still frustrated at being told simply what to do next rather than having a list of things to “produce”. My independence and autonomy is coming though.
It’s tiring, though our working day now seems to finish around 17h or 17h30 which means that I’ve got the whole evening with the family which is great. Starting work at 6h30 is still tough but by the time I’m into my tasks it’s fine.
I think that I’ll be happy to finish at the end of the month, but I will learn several things whilst I’m here - none least than “professionalism” and “presentation”.
June 2, 2008
Je voulais partager un plat avec vous que j’ai préparé hier pour ma femme et les enfants. Encore une fois, c’était Tom Aikens qui était à la source de la recette, et puis le plat était completé par mon envie d’ajouter qqchose de “français” (lentilles et crème à l’estragon). Le mélange de poisson et viande est typique de Tom Aikens et à mon avis ça marche bien (par contre, pas n’importe quelle association) - le “sucré” du porc (bien gras) se marie bien avec le rouget (un poisson qui va bien avec le sucré de manière générale). Les lentilles me font penser à la France tout de suite - surtout les vertes de Puy, bien sûr. Le tout est terminé avec une sauce crèmée à l’estragon qui va très bien avec le porc et les lentilles.
Le Porc - 1kg de poitrine de porc de la Sarthe, avec une bonne % de gras qui très est important pour le goût de la viande…..un porc maigre n’est pas très intéressant. J’achète toute ma viande chez mon boucher dans le 19ème - bon artisan, viande de très bonne qualité, Label Rouge.
Il faut cuire pendant 2 hrs la poitrine séparament la veille dans de l’eau (bien couvrir le porc) avec sa garniture aromatique (oignon, échalotte, carotte, thym, laurier, ail, fenouil). Faites attention que le porc soit toujours couvert de l’eau (sinon, la viande deviendra dûre). Réserver la viande au frais dans du papier alimentaire. Le jus de cuisson est à passer au chinois (pour ne laisser que le jus) et puis il faut le réduire par 3/4 (le résultat étant un jus sirupeux corsé et légèrement sucré - grâce aux carottes et au fenouil). Une fois réduit, ajouter 250g de crème, les feuilles de 5 ou 6 branches de l’estragon, mixer, passer et réserver.
Le Rouget Barbet - j’ai pris des rougets de 300g chacun de chez Dominique Maury dans le 13ème, belle couleur. Il faut les désarêter et puis sauter les fillets dans une poêle très chaude, en commençant par le côté avec la peau (le côté de présentation). N’hésitez pas à mettre pas mal de huile d’olive. 3 ou 4 minutes maximum.
Les Lentilles - 200g Lentilles de Puy, 800ml de l’eau avec une bonne garniture aromatique (j’ai mis de l’échalotte, du céléri branche, 1 tête de l’ail avec sa peau, thym et laurier, 5 branches de l’estragon), cuire pendant 40+ minutes (vérifier la cuisson à partir de 30 minutes). A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique.
Dom – 10:49 am 
