Chef's Diary

Toute la France (ok, pas tout le monde, mais c’est quand même pas loin….les restaurateurs exceptés, bien sûr) s’arrête entre jeudi 8 et lundi 12 mai, et donc, nous aussi.

Alors, qu’est-ce que l’on a fait ?

Jeudi 8 mai

visite au marché “Pari Fermier” à Rambouillet pour voir si ce rassemblement de plusieurs producteurs Français donne qqchose d’intéressante. Vu que je cherche à mieux connaître les produits de la France, quelle chance de pouvoir rencontrer plusieurs producteurs dans un seul endroit en même temps….non ? Il faut dire que j’ai souvent l’impression que ces marchés rassemblent les producteurs des produits qui sont chers et “sympas” (bons pour des “cadeaux”, mais pas vraiment des produits de notre quotidien)….et donc, c’était comment ??!? Effectivement, il n’y avait que des producteurs passionnés par leur métier (au lieu d’avoir des vendeurs des produits gourmands qui travaillent uniquement pendant le salon) et donc des questions sur le fois gras, les escargots, la rhubarbe, l’huile de tournesol et les tomates ont été traitées sans problème. Ceci dit, il y avait principalement des produits “gastronomique” (fois gras, charcuteries, escargots, miel, huiles et condiments), accompagnés, quand même, par d’autres plus “banal” (vin, jus de fruits, fromage). Une journée sympa pour la famille, mais pour moi (en tant que cuisinier débutant) dommage qu’il n’y avait très, très peu d’éleveur de porc / boeuf / agneau / volaille, aucun pêcheur, 1 seul maraiché (tomates) et aucun boulanger.

So there we have it for another year, the end of the 22 days of birthdays in our house (me the 20th April, Noé 28th April and today my wife)…..and quite frankly, we kept the best for last !!

Yesterday at 18hrs I was a worried man – just coming to the end of Noé’s birthday party (delayed by 2 weeks) and I still had nothing planned for my wife’s birthday the following day. However, it has to be said that on the present-front I am a lucky man (not just on the present-front either I hasten to add !!!) because my wife genuinely loves flowers…..and so it was that 1 hour (and a visit to the florist) later, I had a magnificent present waiting to be sneaked up from the basement and into the flat at 5 in the morning when the said birthday girl is fast asleep !

(apologies for the quality of the next 2 photos, even if I actually rather like the effect on the 1st one )

All that was required was a home-made birthday card to prepare and a couple of post-it notes (for each of the 2 small flowers that I had bought as separate “presents” to be discovered) to write.

The end result today was a delighted wife, me relieved and Paris bathed in glorious sun….and so a good excuse for a birthday picnic at the parc des Buttes Chaumont in the 19th in Paris, with friends Géraldine, Christophe (and their 2 kids, Emile and Anouk) and Estelle.

J’arrive à l’instant chez moi après 2 heures d’épreuve écrite (techno culinaire, science appliquée, approvisionnement et planning), et franchement, l’Education Nationale était bien gentille !!!

Approvisonnement et Planning : 2 recettes à trou – Tarte aux Pommes Alsacienne, Côtes de Veau sauce à la crème et pommes de terre sautées à cru…..quand même, sympa même si je n’aurai pas tout parfait.

Techno Culinaire : de manière générale, OK (doutes sur les bovins, les rôles en cuisine)….ça aurait pu être bcp plus difficile !

Science Appliquée : heureusement, j’avais bien préparé mes vitamines !!…malheureusement, par contre, je n’ai rien fait pour l’absorption intestinale…tant pis. En tout cas, j’ai répondu à tout avec 80% confiance.

Ce midi je vais prendre un sandwich, une part de ma tarte citron (que nous avons préparé hier à l’école) et m’installer au soleil au parc des Buttes Chaumont, avec 2 bons livres sur…..le poisson et Guy Martin…..ouais, ça aurait pu être un polar, mais c’est pour cela que je change de métier…même quand je me détends j’aime bien me “nourrir” des choses qui concernent ce beau métier.

Bonne journée et bon appétit !!

This weekend, with its fine warm Parisian weather (though as far as I’m aware, it was the same in the UK), was the chance to invite friends to spend an evening eating a salad and drinking wine on our balcony.

Monique and Peter were the friends that we managed to tempt out of their parisian flat in the 6th arrondissement, which also gave us a good chance to catch up on Monique’s restaurant project (last year she did the same CAP Cuisine as me) and also gave me the chance to speak a bit of English (Pete being Australian, though he speaks French too).

So, given that Monique worked in La Fontaine Gaillon (see my posts with category Fontaine Gaillon) for her professional training, I decided to concentrate on fish (anyway, I love working with fish), whilst keeping a salad theme given that I knew that we were in for a warm evening.

As per usual when preparing fish for dinner, I went to my fishmonger to see what was in / on offer / looking good, before deciding what to make. As it turned out, it was the red mullet that looked best and was on offer (13€ the kilo). Given that I work regularly with Mullet at the Fontaine, I knew straight away how I wanted to prepare the fish – cut off head, take out spine, take out bones, leave skin on (out of interest, in general, you lose between 40-45% of the weight of the fish when prepared this way, but it means that you have very little work to do once you start to eat the mullet….and I hate having to work even more on something once I’m sitting down to eat….mussels and oysters being one of the rare exceptions)

As well as using fish, I wanted to reuse a salad recipie that I had concocted a few days earlier – courgettes cut into a julienne / fine spaghetti, mixed with coriander (stem and leaves) and mint leaves (finely sliced), bound together with a warm walnut and shallot dressing (straight out of the Tom Aikens “Cooking” book – thoroughly recommended, by the way).

The final touch to the fish, by the way, was a couple of batons of rhubarb, pan-fried in a calvados syrup…..I wanted to add a bit of sweetness with the mullet, and it worked pretty well (this idea came from a visit to a restaurant – thoroughly recommended, by the way – in Paris, “La Carte Blanche” where they mixed macarons with mullet and chocolate)

dis-donc, début mai 2008 déjà et mon stage à La Fontaine Gaillon terminé…que ça passe vite !!!…j’ai quitté pour la dernière fois (en tant que stagiaire, en tout cas !) un bel après-midi Parisien avec les immeubles du 2ème arrondissement resplendissants avec le soleil de “tea-time”.

Une dernière journée qui sentait bien de la fin d’une étape….soleil, tranquille, 40 couverts, tout le monde de bonne humour…..ceci dit, le chef n’a pas raté l’occasion ce matin de me dire qu’il fallait tailler les rougets plus soigneusement (question de perdre le moins de chair possible quand on section la tête……normal)…”quand vous aurez votre propre affaire ces réflexes vous épargneront bcp d’argent”. Il a raison, bien sûr.

Quand j’aurais mon propre affaire…..phew, je suis bel et bien sur le chemin. Je me sens totalement dans ce métier, et pas du tout dans celui de consultant. C’est dingue.

Je suis très satisfait de ma prestation à La Fontaine Gaillon, et je suis triste de quitter l’équipe. Ça n’a pas toujours été facile pour moi (et probablement pas, non plus, pour mes collègues), mais avec le recul que l’arrivée de la fin nous apporte, je vois que j’avais de la chance de passer 4 mois au sein de cette équipe. Certes je n’ai pas cuisiné assez, mais j’ai vu plein d’autres choses qui vont rester avec moi jusqu’à la fin de ma carrière de ce beau métier.

Je ne sais pas si l’équipe se rend compte du fait qu’ils m’ont accompagné sur le premier pas d’un changement météorique dans ma vie (et celle de ma famille)…..je sens bien que, là, ça commence pour de vrai et que je suis sur le bon chemin…..je peut cuisinier, je peux écouter, suivre et reproduire ce que l’on me montre, je peux m’organiser dans le feu du service (enfin,…je suis d’accord que ce n’est pas tjrs le cas, mais je sais que je PEUX le faire !), je commence à connaître pas mal les produits et avant tout, j’aime bien cuisiner (quand je cuisine c’est presque exclusivement pour le personnel) et faire plaisir au gens.

…mais, c’est possible que l’équipe me voit simplement comme étant un autre stagiaire….

En tout cas, avant de partir, les autres cuisiniers m’ont offert un super cadeau de départ – 2 couteaux, des ciseaux et une pierre en inox pour enlever les mauvaises odeurs des mains…..le tout de Hennkel, la marque allemande exceptionnelle.

Donc, au cas où qqn de l’équipe lirait ce billet – merci bcp pour ce cadeau…..ça m’a vraiment fait plaisir.

….et la suite ???

eh ben, je ne sais pas. J’ai dit au chef que je voudrais travailler en “extra” chez lui en juin (ils ont tjrs bcp plus de travail en juin et juillet)….il m’a dit qu’il verrait……donc, on verra !?! Si non, c’est interim et puis Newcastle Upon Tyne (Jesmond Dene House) en Angleterre pendant 3 mois, sans oublier la visite de mon père au début de juillet (j’aimerais bien faire un tour de France gastronomique en voiture avec mon père).

Une bonne journée….je vais au lit et l’équipe sera en train sortir leur 130-ième couvert….chapeau !