Suite à ma sortie chez Dominique Maury, poissonnier du 14ème Paris, j’ai voulu préparer un plat digne de ses beaux poissons. J’ai acheté qqs filets de rouget et 180g de thon rouge (je voulais manger un peu de poisson cru). Je lui ai demandé d’habiller et préparer les rougets (vu que je n’ai pas mes couteux et que mon doigt ne me facilite pas la vie), et il m’a fait un très bon prix sur le thon.
J’avais en tête un plat fortement influencé d’une assiette que nous préparons chez Potel et Chabot - par contre, je voulais acheté des grenades, mais j’en ai pas trouvé et donc j’ai pris des figues à la place. Je voulais aussi préparer une vinaigrette balsamic avec des pistaches, du coriandre et de l’estragon.
Et le-voila le résultat……
Au final, c’était bon avec le rôle de la vedette joué par les rougets - magnifique ! J’ai bien aimé ma vinaigrette, mais le thon était un peu décevant.
Avant hier, ma copine Monique m’avait parlé d’un poissonnier génial qui se trouve dans son quartier à côté de Denfert Rochereau. J’ai vite fait consulter le web pour en savoir un peu plus, et effectivement, M. Dominique Maury avait l’air de tenir un très bon établissement.
Poissonnerie Océanique
Dominique Maury
19 rue Mouton-Duvernet 74014 Paris
Tel +33 01 45 39 47 76 Port +33 (06) 28 21 59 05
Donc, hier je suis parti rencontrer Dominique chez lui - une rencontre ouverte, honnête et donc très intéressante. Avec les poissonniers de mon quartier (19ème Paris) je trouve les échanges parfois assez “mercantiles” accompagnés par une méfiance des questions sur la provenance des poissons et sur la pêche durable de manière générale. Certainement pas le cas avec Dominique.
Dominique ne vend que du poisson “petit bateau”, et donc, du poisson en très bon état (ne sont pas abîmés par l’écrasement dans les filets des chaluts) et très frais (parfois pêché qqs heures avant, à la différence des gros bateaux - 50 à 100+ mètres - qui tournent en haute mer pendant 2 semaines avant de retourner au port).
En l’occurrence il n’avait pas bcp de poisson (ceci dit, c’était 16h30, et 2 tiers de son chiffre d’affaire se réalise le matin - logique !), mais ce qu’il avait était très beau….surtout le bar de ligne (35€/kilo, tout autour de 4 kilo le poisson) et les rouget (magnifique….même s’ils sont trop cher pour mon budget - ceci dit, j’en ai pris hier). Il m’a rappelé des grèves des pêcheurs, qui expliquait partiellement pourquoi il avait si peu de poisson. Par contre, grâce à ses contrats avec certains pêcheurs (au lieu de passer par Rungis), il arrive à avoir plus de poisson que d’autres poissonniers sur Paris.
Par contre, même pour un poissonnier aussi pro et passionné que Dominique, la validation de la provenance et de la population de ses poissons n’est pas évident. Il avait du thon rouge (Northern / Southern Bluefin, en anglais) en provenance de l’océan Indien - très beau, et j’en ai même acheté pour voir ce que ça donne (je ne connais pas vraiement le thon - sauf en boîte à conserve !!!). Le problème étant que, selon le WCUN (World conservation Union), le FAO (Food Agriculture Organisation), le MCS (Marine Conservation Society) et le MSC (Marine Stewardship Council), les stocks de thon rouge sont en état critique (parfois il n’y a pas d’information sur les populations de thon dans certains régions). Tous les authorités disent qu’il ne faut pas acheter le thon rouge. Dominique n’était pas d’accord….et peut-être il a raison. Mais, c’est très compliqué le monde de la pêche avec des quotas qui sont souvent injuste (en se basant sur des calculs inexacts réalisés par le FAO et autre scientifiques), avec des pays qui dépassent ces quotas sytématiquement (Espagne, France, Irelande, Italie, Norvège, Japon), avec des bateaux qui portent des drapeaux d’autres pays (pour pouvoir exploiter encore plus les mers auxquelles ils n’auraient pas accès normallement), avec des subventions de l’UE qui ne font rien pour ralentir la surpêche de nos océans, avec les pirates qui ne respectent aucune règle….et ainsi de suite.
En tout cas, une rencontre avec un poissonnier qui aime son métier (et ses poissons…il a du carresser les bars, le thon et le cabillaud plusieurs fois pendant ma visite !!), et j’y retournerai bientôt.
Une dernière remarque, dans “Marianne” cette semaine (24-30 mai) il y a 6 pages sur “La disparition programmée des poissonniers” (avec une photo de Dominique Maury, d’ailleurs) et “Poissons d’Elevage contre les Poissons Sauvages”. Intéressant, et plutôt inquiétant.
Un véritable problème pour le cuisinier est l’accident de travail et plus exactement, l’arrêt de travail qui pourrait en découler ! Malheureusement, je me suis trouvé dans ce cas de figure hier matin au bout de 3 heures de ma 3ème journée chez Potel et Chabot. Je me suis coupé le bout de l’annulaire (main gauche) avec mon couteau de chef en éminçant des feuilles d’estragon…..une connerie, bien sûr.
Donc, 1 heure et demie plus tard j’étais dans la rue devant l’immeuble de Potel et Chabot au début de mes 8 jours d’arrêt de travail !!!! Tout à coup, je ne pouvais plus (même si c’est temporaire) exercer le métier que j’étais en train d’intégrer…..et donc, un rappel qu’une santé d’enfer est primordiale pour réussir ce métier, et que je dois respecter (et donc, protéger) mes mains.
Mon premier souci est que Potel et Chabot annule mon contrat - mon doigt doit absolument cicatriser, et cela pour le début de la semaine prochaine…..si non, j’ai bien peur que Potel et Chabot n’attendra pas.
Ceci dit, à force d’être à la maison cette semaine (et donc disponible), j’ai pu assister aujourd’hui à 1 journée d’une formation de 5 jours pour la création et la reprise d’un restaurant…très, très intéressant.
Pheww!!! 1st day in my new job, at famous French caterer Potel et Chabot…..started at 6h45 and finished at 19h45, with 35m for lunch. It’s work, work, work…..lots of repetitive work, but lots of creativity as well. Everyone seems to have a very good “team ethic”, where we all stay until all work is finished…..it’s odd, but working 12h30 does not really pose a problem since we all want to get the work done - from the head chef down to the trainees.
Given that the French Open has just started we have loads of work and everyone is on a 7 day week for the next 2 weeks. So, even though we talk about it all of the day, I don’t think that I’ll be seeing much of Roland Garros !
Anyway, I simply wanted to record the start of my 5/6 weeks at Potel et Chabot.
Stay tuned to heat more about my experiences in one of the most respected caterers in France.
Je n’en reviens pas…..la journée a mal commencé……début de matinée avec mes coups de fils aux boîtes d’intérim (rien aujourd’hui….désolé)…..et puis une éclaircie dans les nuages…..suivi par une discussion avec ma femme qui m’a donné les coordonnées de Sébastien, qui travaille dans le métier depuis 10+ d’années……la matinée commence à aller mieux…..qui m’a donné les coordonnées du responsable des embauches chez Potel et Chabot…..ça allait de mieux en mieux…….j’ai appelé ce monsieur qui m’a proposé un rdv cet après-midi……et alors là, ce qui a suivi, c’était le premiers pas dans cette 2ème phase de mon reconversion de consultant en informatique vers chef de cuisine / restaurateur……..le responsable des embauches m’a proposé un contrat (qui dure jusqu’à la fin de juin, à ma demande puisque je pars en Angleterre pendant 3 mois) et je commence samedi en tant que demi-chef de partie. Soyons clair, je serai en “salle blanche” dans l’atelier de ce traiteur mondialement reconnu - et donc des températures basse où j’assemblerai bcp, bcp, bcp des choses…..un peu la chaîne, quoi. Mais, je suis très, très content de faire ce premier pas…..c’est une opportunité de connaître une grande maison, nouer des liens, commencer à tisser un nouveau réseau. Je vais bosser dûr, ça risque d’être répétitive….mais au pire je saurai au bout d’un mois que je ne veux plus faire ce type de restauration et je connaîtrai (un peu) la grande maison que c’est Potel et Chabot.
…et alors, ma première semaine sans formation, sans stage, et donc, sans cuisine pro ! Peut-être sans surprise, je suis un peu déprimé aujourd’hui…:-(
Je suis officiellement à la recherche du boulot, même si j’ai tjrs mon salaire de Capgemini pour ce mois-ci.
Mais, de toute façon, trouver du boulot dans le secteur “Café, Hôtellerie, Restauration” est facile, non ? On entend tjrs parler des restaurateurs qui n’arrivent pas à trouver du personnel (travail pénible, salaire minable, blah, blah, blah….), bcp plus de demande que de l’offre, selon la presse.
J’ai commencé il y a 3 semaines à prendre rdv avec qqs boîtes d’intérim - question de m’inscrire, me présenter, me faire connaître et principalement, de prendre de l’avance et être prêt quand la formation aurait terminé. Je ne suis pas sûr que cela valait la peine - la plupart hésitaient de me laisser m’inscrire - mais à force d’insister un peu, j’ai pu compléter l’inscription dans 2 de 3 boîtes (manpower et adaptel).
Jusqu’à présent, mon premier ressenti vis à vis de ces boîtes n’est pas très positif. Les agents qui gèrent nos dossiers sont souvent très “speed” et n’ont pas le temps de vraiment écouter (nos souhaits, notre parcours). Ceci donne pour des rencontres assez “rude” et au final c’est un peu difficile à ne pas s’énerver (à cause de la manque d’écoute de notre interlocuteur) ! Pour l’instant, j’essaie de garder mon sang-froid…..j’ai besoin d’eux, tout simplement.
J’ai encore 2 rdv avec 2 autres boîtes - Adia et Manpower (cette fois-ci, l’agence qui s’occupe des restos gastronomique) jeudi, qui veut dire que je risque de ne pas bosser cette semaine.
C’est marrant….en septembre 2007 j’attendais le retour / feu vert du Fongecif, et maintenant je compte sur des agents surchargés de travail pour me donner mes chances. Quand qqn me fera confiance en cuisine, avec un salaire et de la responsabilité (et des choses à cuire, pourquoi pas !!?), cela sera le bonheur !!
Je vous donnerai des retours sur mon travail en tant qu’intérimaire sur Paris. Je cherche à travailler le plus possible en juin jusqu’à mi-juillet, et puis je pars en Angleterre (Newcastle plus précisement)
So there we have it, 8 months of studying in a French school of cookery for the entry level cookery diploma…..and today at 19h50 french time I finished cleaning M. Baucheron’s (one of our teachers) kitchen for the last time.
Today we had our practical exam where we had to prepare 2 dishes in 4 hours -
sole fillets poached in fish stock and white wine (which was then reduced into a wine sauce) with a julienne of vegetables, boiled potatoes and puff-pastry crescents.
black forest gateaux
It was certainly a much more stressfull exam that the one that we had in February, and at the end we were all rushing trying to get the different items ready and dressed in time. Anyway, in the end the different chefs (because we have 4 chefs from Parisian restaurants who come to evaluate us) congratulated us on what we had done.
So, without knowing the final mark yet, I feel pretty confident that I’ve at least passed - I’ll find out by mid-July for the official mark.
In any case, that’s the end of the 1st step. I now move into my 11 months sabbatical during which time I will be doing temp work in Paris until July, working in Newcastle upon Tyne (England) for 3 months and then back in Paris for who knows what.
Just before closing the door on this 1st exceptional chapter, I’d like to show you a brief film of my fellow students, where they explain what they plan to do during the next 12 months. Unfortunately it’s in French, but tant pis….va falloir apprendre un peu de Français, alors !!!!
et alors, jeudi 15 mai…la date de mon épreuve pratique….un examen qui dure 4h30, avec 2 plats à produire.
Nous pensons tous que nous allons avoir un plat de poisson (dugléré, bonne femme, court mouillement avec sauce vin blanc, court bouillon) et un dessert (des choux à la crème ou paris brest).
On verra bien.
Je relis les fiches techniques de ce que nous avons produit ces derniers 8 mois - ce sont les étapes dans la progression de production de chaque plat qui sont importantes (par exemple, pour le poisson court mouillement sauce vin blanc c’est “plaquer”, “marquer en cuisson” et puis “réaliser la sauce par réduction”, avec des étapes intermédiaires pour chacune de ces étapes).
Spécialement pour Le Zephyr, je propose 1 entrée sucré-salé
Proposition 1 - Entrée :
“l’entente cordiale” - Tarte Tatin Chèvre avec son Chutney de Pommes Poire
Une rencontre entre la France et Angleterre - une tarte tatin classique avec un clin d’oeil sucré-salé vers l’angleterre (tatin de pommes sur un lit d’oignons rouges, complètée par un gratin de fromage chèvre et accompagnée par un chutney)
pour 8 personnes
Pâte Brisée
* 0,250 kg farine
* 0,005 kg sel fin
* 0,125 kg beurre
* 1 oeuf (jaune)
* 1 cuillère à soupe d’eau
Par Tarte
* 0,075 kg pommes (0,5 d’une pomme)
* 0,030 kg oignon rouge / espagnole (0,5 d’une oignon)
* 1 tranche de fromage de chèvre
Dressage : salade verte avec son chutney aux pommes poires
