Chef’s Diary

Cette semaine nous sommes tous rentrés à l’école pour reprendre le rythme scolaire - beaucoup plus doux, c’est clair, que mes 2 semaines de travail à La Fontaine et au Zephyr. Par contre, je commence à trouver une certaine calme au fourneau à l’école (….parce que soyons clair, je ne suis que très rarement au fourneau quand je suis au restaurant !) et au poste des entrées / desserts quand je suis en cuisine aux restos. Je n’ai tjrs pas la rapidité de geste autour du poisson (préparer le merlan à l’anglaise, désarrêter le saumon - avec un econome, que le chef m’a appris ce soir - et retirer sa peau me prendre bcp plus de temps que les chefs), mais je pense que je commence à enterriner le besoin de tjrs vouloir trouver les raccourcis, toute en respectant les étapes à suivre. A l’école, M. Charron (l’un de nos profs pour nos travaux pratiques - TPs) veut nous guider de moins en moins, qui va nous rendre de plus en plus autonome - une progression qui me plaît énormément. Du coup, nos TPs vont devenir de plus en plus intéressants (parce que parfois, il faut le dire, le référentiel du CAP Cuisine n’est pas passionnant !).

Ce soir nous avons fait 70 couverts et nous étions 2 (même si JB - qui vend les coquillages devant le resto le soir - est venu parfois pour me donner un coup de main, et le chef m’a pas mal aidé avec des remarques du style “le pain grillé pour le fois gras, mettre toute de suite les oeufs coquotte quand le bon de commande arrive….”) en cuisine - moi et le chef. Donc, j’ai dû assurer les entrées et les desserts (avec l’aide de JB), et je m’en suis sorti assez bien (l’équipe est bien gentile avec moi, il faut le dire).

Au final je découvre que je suis assez calme - ceci dit, je cours parfois parce que je n’arrive pas à garder en tête l’ordre de mes tâches…donc, je perds le fil parfois. Mais globalement, je ne panique pas, qui me rassure déja. Encore plus rassurant, c’est que j’aime bien la pression quand le service commence et les bons de commande arrivent sur l’imprimante…..il y a une énergie que je n’ai jamais eu quand j’étais consultant. Je me rappelle quand j’ai lu “Kitchen Confidential” (de Anthony Bourdain, cuisto américain avec un papa Français) l’écrivain parlait avec fièrté de la capacité de l’équipe en cuisine de sortir 200+ couverts le soir (si je me souviens bien). Il parlait bcp de l’énergie en cuisine - souvent la musique était un symbol de l’identité et de l’énergie de l’équipe / du chef. En tout cas, je découvre cette passion pour le moment quand il faut courir tout en restant calme et lucide.

Ca m’intéresserait de savoir comment c’est “l’heure de pointe” dans un resto étoilé…..moins de couverts, je suppose, plus de précision dans l’assiette, plus de rigueur peut-être….des gestes bcp plus techniques…..peut-être. En tout cas, avec La Fontaine et Le Zephyr, je vois pas mal de technicité, d’imagination et de qualité (d’équipe et de produit), et tout cela avec des chefs qui sont très humain.

Ma femme et ma famille continue à m’encourager et me montrer qu’ils sont avec moi 110%…..sans cela cette évolution ne serait pas possible. Je leur remercie pour cela.

Un petit souci pour mon financement par le FONGECIF - j’ai eu une lettre avec un nouveau contrat disant que mon niveau de financement a été ajusté…..on me propose 50% de ce que l’on me proposait il y a 2 mois. Cela me poserait un vrai problème. A voir lundi avec le FONGECIF.

Une dernière remarque concernant mes “posts” dans mon blog. En lisant les blogs d’autres passionnés de la cuisine, je me rends compte que “le coeur de métier” est la publication des recettes. C’est logique puisque, au final, la cuisine et la création et la découverte de recettes est au coeur de ce que nous aimons faire. Par contre, comme vous l’avez déjà constaté peut-être, je ne parle pas vraiment de recettes. Pour l’instant cela ne me passionne pas…..ce qui m’intéresse en ce moment c’est, d’un côté, le partage de ce que je vis, et de l’autre côté, ma découverte du métier, des produits….de la culture cuisine. A terme je vais naturellement passer vers les recettes, je suppose…..on verra bien.

Bonne nuit et à très bientôt.