Just before I go to my practical class this afternoon, I noticed an article that appeared in the Seattle Post Intelligencer 2 days ago concerning Slow Food eating local and so on. The journo stated (among other things) that she was struck by the comment of a local farmer that “they will not sell any food they wouldn’t feed to their own daughter”. This struck a chord with me too, and so I simply wanted to share the article with you all.
LOCAL CHOICES ARE GOOD FOR EVERYONE - by REBEKAH DENN
Good reading and have a good w/end.
En lisant un article (International Herald Tribune, 7/11/07, “Chefs turn to chemistry, and food gets funky Flexible foie gras from xanthan gum”) ce matin j’ai découvert que l’une des bases de la cuisine moléculaire (pratiquée depuis plusieurs années par Adria, Blumenthal, Keller, Gagnaire…) est un produit que l’on utilise depuis des décennies dans les produits industriels pour les rendre plus stable (”industrial stabilisers” en anglais). Ceci dit, rien de grave dans tout cela puisque parmi les hydocolloids sont des produits très courants dans notre quotidien,
* farine
* agar-agar (fabriqué à partir des algues)
* maizina
Il y en a d’autres qui se trouvent depuis longtemps dans des produits qui sont dans toutes nos cuisines, comme de la vinaigrette pour s’assurer que l’eau et l’huile ne se séparent pas. On trouvera des hydrocolloids comme Xanthan Gum dans beaucoup de nos produits “industriels”.
Ces produits sont maintenant utilisés dans la cuisine moléculaire pour produire des résultats étonnants - fois gras que l’on peut tirer dans des noeux, par exemple.
Pourquoi pas ?
Ma seule intérrogation concerne le lien, s’il y en a, entre Slow Food et cette tendance à dé-nature les produits et les créations pour produire des résultats qui nous donnent des saveurs liées avec des formes dont on n’a pas l’habitude (glace de lardons et oeufs au plat, écume de fois gras….).
Vu que je suis tout au début de mon voyage de découvert culinaire, je me doute bien que ma réaction est le résultat de mon inexpérience - je m’accroche plus facilement aux principes de la tradition, culture, terroire, artisanat, respect des produits, etc. Peut-être je ne devrais pas chercher un lien entre ces 2 mouvements ? En tout cas, je continue à lire ce que je peux sur ce sujet - il m’intrigue, même si le sujet ne me parle pas pour l’instant.
Qu’est-ce que vous en pensez ?
Chefs turn to chemistry, and food gets funky Flexible foie gras from xanthan gum - by Kenneth Chang, New York Times
Stumbled across an article (in a German publication Deutsche Welle, 15/11/07) which stated that Germany has just had another 3 restaurants awarded 3 Michelin stars to take it up to 9 3-star restaurants in total. This made me wonder where the various countries are in this gastronomic league table. So, starting from the top,
1) France 26 3-Star restaurants
2) Germany 9
3) Spain & Portugal each have 6
4) Italy 5
5) UK 3
6) Switzerland & Belgium each have 2
Crikey….I thought that the Brits were a bit further up the table than that ! Looks like we’ve still got some work to do. Whereas German cuisine, that I know nothing about at all, is clearly the new leader amongst the “also-rans”….I clearly need to check out what’s going on over there.
Dom – 2:40 pm