Chef’s Diary

Last night my wife and I had our first “serious” discussion about the impending reality of setting up a restaurant in 3 years time. We lay have been talking about this “project” for approx. 2 years, but seemingly it wasn’t serious in my wife’s mind until only a few weeks ago. She clearly has been worrying about the impact that setting up a restaurant will have on the family and the couple - which is perfectly understandable. It was at times quite a heated and passionate discussion (as is often the case with the 2 of us !), but I always appreciate the way that we are able to get things out in the open and discuss them fully. We’ve only scratched the surface of this discussion….but this is a topic which will evolve over the next few months, with our views maturing as time goes by and as our experience accumulates.

Creating a restaurant is a very complicated and time consuming affair, after all that I’ve read and heared (when talking with other restaurant owners). Of course, my wife has her own job as well, which takes up already a lot of her time. She is currently thinking about what direction she wants to take her career in, and so, at the moment, we are both lacking somewhat in stability. Given that we are both between 38 and 41 years old, one could say that we find ourselves at the famous “mid-life” crisis crossroads. I don’t think that it’s exactly that for us - I’ve been thinking about this restaurant and cuisine for a number of years. But it’s true that late 30’s and early 40’s are upon us and it does make you think a bit more seriously about “just what do I want to do with my life ?“….kind of thing…..I suppose that that qualifies as mid-life crisis territory !

Anyway, the upshot of the chat last night was that

I read an article in the FT (14/11/07 “Chefs have a recipie for fame and fortune”) which is one of the few items in the press which presents the restaurant / kitchen trade as being a good opportunity (instead of focusing on the many difficult aspects). If you fancy having a look, click on the file below.

Chefs have a recipe for fame and fortune

Cheers, Dom

Stumbled across an article in the Financial Times (20/11/07) which talks briefly about the new Michelin guide for Tokyo - the first time Michelin produce a guide in Asia. In my last article concerning Michelin stars I was talking about the European League table. Well, here it’s more a question of metropolitan urban centre league table…..So for the top 4 (in terms of number of restaurants with 3 stars) metropolitan centres in the world

1) Paris 10
2) Tokyo 8
3) New York 3
4) London 1 (with 2 others just outside)

In addition to all of this, Tokyo seemingly has been awarded the most Michelin stars than any other city in the world….with a total of 191 stars (Paris - 64, New York - 42). Pretty impressive for the first guide (and nothing for Gordon Ramsay’s restaurant in Tokyo, by the way).

However, the most impressive figure of all is the number of restaurants in each of these metropolitan centres…and particularly Tokyo.

1) Tokyo 120000 restaurants !!!
2) New York 23000+
3) Paris 20000+

So, with approx. 6 times more restaurants than either Paris or New York, maybe 3 times more Michelin stars is no surprise after all ?

As a foot note, the latest Chef league table shows Gordon Ramsay (11 - if the Connaught is not included, since it has closed for refurbishment) relegated to 3rd place, behind Joël Robuchon (17) and Alain Ducasse (15).

…en tout cas, en Angleterre, Nigel Slater est souvent au top des meilleur-10 ventes….et vous savez, là-bas les bouquins de cuisine se vendent à feu de dieu (c’est ça, non ?).

Nigel Slater sur Amazon.fr

Alors, à ma connaissance, ce type n’est pas connu ici en France - à la différence de Jamie Oliver. Ceci dit, je n’ai pas “Cuisine TV” (en tout cas, pas encore puisque j’attends mes amis de Noos TV / Numéricable pour l’avoir !), et donc, peut-être il y est toutes les semaines ! Peu importe…je voudrais simplment vous conseiller de jeter un coup d’oeil à l’un de ses livres…..et pourquoi pas commencer avec celui afficher ci-dessus, “Real Food” ? Nigel Slater est le chef préféré (au moins, le chef pour la grande publique) de Gordon Ramsay, et donc, ça devrait vouloir mériter une petite visite, non ?

J’ai passé une demie-heure très agréable ce matin, au café Napoléon (19ème Paris), à lire “Real Food” et à reprendre contact avec ce cuisto dont le livre j’ai depuis des années. C’est son rapport avec ses plats et les produits qui est particulièrement impressionnant….27 recettes rien qu’avec la pomme de terre……par exemple, “pommes dauphinoise au maquéreaux fumés”.

Franchement, allez-y…..faites-vous plaisir !

Yep, I know it seems a pretty improbable combination, but seriously, since starting my chef training (7 weeks ago) I have lost approx. 5 kilos (just under 1 stone) ! I still don’t really know why, because I’m still eating as much as before, if not more. The only differences that I can see are that

Actually, reading thru this short list, I guess that it’s not surprising that I’ve lost weight. Especially when you take into account that 9 or 10 hours at a desk is replaced by approximately the same time (well, when I’m working at either the Fontaine Gaillon or the Zephyr) standing, carrying….or even running, during the service !

The problem is that I can’t really afford to lose weight since I’m already not exactly what you’d call a “muscle man” ! So, to remedy this issue, I’ve renewed my gym membership, and I’m going to get back into a basic 2 or 3-times a week routine, at least when I’m at school. Monday and Friday mornings will now include a 1 hour session at Club Med at République which isn’t too far from my home near La Villette, Paris. My aim ?….get back up to 68 Kilos (11 stone)….my normal, “fighting” weight before my 2nd period of placement at La Fontaine Gaillon.

Just a footnote - of course, I know that some of you will be saying that I’m a lucky thing losing weight without doing anything in particular. Well, maybe that’s one of the positive side-effects of working in this trade (thought I’m not really convinced of that….how many skinny chefs do you know ?). Just bear in mind that working in kitchens for 10+ hours is also very tiring….and I’ve bearly even started….I know that the real hard work is sitting there waiting for me. Anyway, alot of my friends are telling me at the moment that I’m looking very drawn and tired….and, so that you all have an idea of how I am, I thought that I’d add a “mug shot” of me at the moment…that way I’ll let you decide if I’m tired or not !

…..ou autrement dit, les Stagières de Cuisine - comment ça va quand la fonction publique manifeste contre les mesures du gouvernement Sarkozien ?

Cette semaine a été marqué par les grèves, un peu comme la semaine dernière sauf que maintenant tout le monde commence à en avoir marre !!…(moi excepté, puisque je suis à qqs minutes de l’école en vélo…). Il y avait une tension qui est descendue sur Paris, avec même des confrontations pour avoir les derniers Vélibs.

A l’école, notre semaine était marquée plutôt par des oeufs (oeufs durs…10 minutes après l’ébullition, et les omelettes…surface lisse et blanche…..pas si facile, hein…attention !), plus d’autonomie pendant les travaux pratiques, une bonne présence de quasi tous les stagières (même s’il y en a qui habite loin de Paris), le contact/rapport avec les formateurs qui devient de plus en plus aisé et riche, des idées des w/ends à Londres pour tout le monde, le début des réflexions sur notre festin de Noël, du travail avec le Barbu (lever les filets), le Lapereau et le Poulet (couper à cru), 2 sauces crèmées avec flambage et réduction, et notre premier rencontre avec la Duxelle.

De mon côté, je suis allé à Capgemini pour parler de ce que je peux toujours faire pendant ma formation……travailler de distance n’est pas facile puisqu’il faut tjrs être présent pour chasser les gens. J’ai déjeuné avec Monique au Timbre (english chef, j’en parlerai dans un autre billet) vendredi et donc j’ai pu avec des nouvelles sur son projet de reprise de restaurant…..très intéressant, mais aussi, très compliqué manifestement.

Une semaine où ma femme et moi sont un peu tendu….il nous faudra un “chat” demain, je pense. On s’est perdu un petit peu ce dernier temps, je trouve. Je pense que qqpart, je suis plus fatigué than I realise (désolé, à 01h36 cette phrase est trop pour moi en français!).

Aujourd’hui au Zephyr n’était pas terrible. Je ne sais pas pourquoi, mais je n’étais pas très présent et donc ma prestation était faible - à mon avis. C’est une équipe gentile, et donc ça passe, mais…….au moins je bosse.

Je me sens un peu vide ce soir. Besoin de dormir et puis reprendre les choses demain.

Les 3 choses qui m’ont fait bcp du plaisir cette semaine :

Salut.

Un petit mot pour vous recommander un livre que nous utilisons pour nos travaux pratiques. C’est la référence pour notre CAP Cuisine, et tout franchement, c’est bourré de photos et toutes les gestes dont vous aurez besoin. Si vous voulez voir la base de ce que l’on fait dans une cuisine professionnelle, ce livre serait un très bon point de départ….à mon avis. C’est vrai que les feuilles sont très fines, qui n’est pas tjrs très pratique (surtout en cuisine !)….et c’est après tout le référentiel du CAP et donc les recettes ne sont pas très “sexy”. Mais, si vous voulez tout savoir sur les fonds, les sauces, comment manchonner, comment tourner les légumes, brèf…..je vous le conseille fortement.

Donc, les détails sont

Titre : La Cuisine de Référence

Editeur : Editions BPI

Auteur : Michel Maincent-Morel

Prix : 32€

Lien vers le site BPI

Just a quick note to say that I highly recommend our reference book that we use for all of our practical classes. It’s the reference book for the CAP Cuisine, and frankly it’s packed with pictures, all of the techniques that you’ll ever have to apply are in there. It also gives you an idea of how professional cooks work. The only snag being….well, it’s in French !!! So, if you can’t read french, this ain’t really for you. But if you can, then get this book….’nuff said

So, the details are

Title : La Cuisine de Référence

Publisher : Editions BPI

Author : Michel Maincent-Morel

Price : 32€

Link to the site of the publisher, BPI (in French)

just a brief word concerning the overall image of the restaurant industry, or more exactly, the life of a chef & restaurant owner.

When I started on my career conversion “thing” over 2 years ago, I decided that I should start by asking people what they thought of changing from being a Senior IT Consultant to being a Chef. Well, it has to be said that the almost 100% reaction was a negative one.

Yes, there’s no doubt, everyone thought that it was a magical idea, and there’s no doubt that the subject of cookery was much more interesting to people at a party, for example, than that of IT Consultant ! However, when it came to their opinion regarding actually stopping working in an office and getting behind the stove….well, their opinion changed rather radically.

“You must be mad !!”

“You’re going to go from a good salary and 45/50 hours a week to a crap salary and 80/100 hours a week !!!”

No joke….I must have asked the opinion of over 50 people, all from varying backgrounds…..from our cleaner who comes for 2 hours once per week (there’s something that might have to stop, come to think of it !), to other chefs and restaurant owners in Paris, to friends, to Cookery School teachers, and even to TV personnalities !!! All without exception mentioned one of the 2 above quotes (or both, or others !), all actively encouraging me not to enter the crazy, stress-ridden world of Chefs and restaurant ownership.

The TV Personality deserves a little explanation - just before Christmas 2006, my Mother in Law (belle mère) went to the FNAC to buy me a cookery book by Jean-Pierre Coffe (a well known French cookery radio and TV personality who defends traditional French cuisine and local products) based on a TV series he takes part in “Vivement Dimanche”. As it happened, he was there in person doing a book signing. Lydia told M. Coffe about my project and he bascially advised me to stay in consulting, keeping la cuisine as a passion (rather than a job).

Anyway, my point is that I received very little encouragement (from outside of my close circle of family and friends, that is) and this seems to be a general problem with the restaurant trade. Even though chefs are hugely admired (here, in the UK, over in the States and elsewhere, I imagine), the actual industry (and the hours and the pay !) seem universally to be shunned / criticised…especially by youngsters. As a result, in my build up to starting my cookery course I read as much as I could on chefs who were passionate about cooking. This gave me the burning desire & positive image that I needed (especially a series of articles about and the autobiography by Gordon Ramsay).

I will certainly endeavour to be as positive about my new trade whenever I talk about it. Sure there are plenty of negative aspects, but the burning passion is one huge positive that (at the moment) outshines all problems. I know that I’ll ahve difficult times ahead…..but then I had many when I was a consultant….at least these “difficult times” will concern something that makes me tick and is a real passion !

Vive la Cuisine !!!

I wanted to give those who are interested a summary of what a French Cookery Diploma (the CAP Cuisine, similar to an NVQ in the UK) is all about - specifically for those English speaking people who love cooking and fancy knowing exactly what all French chefs learn when they first start cooking. Clearly this is just my own personal view of what the entry-level cookery diploma here in France is all about.

When, 2 years ago, I was thinking about doing the CAP Cuisine as a means of preparing me for changing career, many people told me that it was out of date, useless, unneccessary, out of touch…. Despite this advice, I was convinced that the CAP would give me a very good base from which I would then be able to discover & develop my own cookery technique. Up until now (7 weeks into the 30+ weeks of training) I haven’t changed my mind. However, take note that I am talking about a CAP which has a placement in a restaurant……half of the time at school and the other half in a restaurant (well, 2 in my case, but usually it’s just one). In my opinion, this outplacement period is absolutely critical. There are schools which only propose the “theoretical” part, that is, just the school without the time in a restaurant…..OK, it’s quicker, but a hell of a lot less interesting….in my opinion.

In any case, I would like to explain why the CAP Cuisine is important and why it’s not simply a diploma which allows us to get onto a “fast track” (which is not necessarily true anyway).

For starters, I am doing my CAP in Further Education (basically, education for adults) which, strictly speaking, is for those who left school at least over 1 year ago, up to adults who are 40+ years old (and with experience in many other sectors). Furthermore, my school proposes a 14 week period in a restaurant in Paris, with the time in the restaurant split evenly with the 16 wks or so spent at school (4 weeks school, 4 weeks restaurant…..perfect !!).

So, who’s in our group ? There are 12 of us - 4 men and 8 women, aged between 21 and 48. We were all in school up until, at the very least, 18 years of age, so academically, we have a decent level (which is pretty rare for a CAP cookery diploma, seemingly). What backgrounds are we from ? IT Consultant (me), IT Department head, Dietician, Consultant at the Job Centre (for executives / managerial staff), waitress, accountant, Supermarket Cash Till operator, student, amongst other things. We’re all very motivated with differing goals for where we want to go once qualified - restaurant (of course), B&B, Cookery Training, Take Away, Chefs.

Why a CAP Cuisine, with a placement ?

First of all, without a CAP you cannot have a apprentice if you are the chef in your own restaurant. In my case, I couldn’t accept that restriction. It’s true, I could open a restaurant and cook, but I would not be able to use an apprentice (much cheaper) and would thus have to hire qualified staff. The other point is that here in France, if you don’t have a nationally recognised diploma, banks are not interested in funding your ventures. Unless you’ve got loads of cash, this is usually a huge sticking point !

Secondly, the CAP teaches you all of the basics of traditional French recipies and technique. Furthermore (and in my opinion more important) you learn how to organise yourself in the kitchen and how to plan your cooking (2 or 3 dishes to prepare, at the same time, what order to do them so that all is ready for service ?)

3rd point is that the discussions that you have with the people that you encounter - the other students, the teachers, the chefs / sous-chefs / commis with whom you work. These discussions are very important for developing our personal projects for when we finish the training.

What Subjects are in the CAP ?

There are 5 (note : the documents attached are in French - takes me too long to translate everything, and I’ve got school work to do !!!),

1) Practical Classes (Travaux Pratiques), 15 per week with 3*5 hour sessions.
2) Organisation & Provisions / Stock
3) Science applied (Sciences Appliquées) to Cookery, Hygiene and Equipment
4) Cookery Technology (Techno Culinaire)
5) Understanding of the Economy and Environment (Connaissance de l’Economie et de l’Env)

…and my opinion ?

In general, all topics in the CAP are useful. There’s no doubt that the academic level is basic, which is sometimes frustrating. Especially in the Economy and Environment classes (which treats all legal, management, cost control, profit issues, and so on) which skim the surface of a topic which interests all those who want to create their own business within 2 years.

However, that said, even if the academic level is basic, the teachers (or at least, ours) are top quality. They’ve all been in the business (that is, the restaurant trade) for many years before becoming teachers (in search of a calmer life, generally !) and thus we can talk with them of many, many interesting topics outside of what is covered by the syllabus. This is one of the main reasons for doing the CAP in Further Education. Once you put motivated adults together with professional teachers with good experience, a special energy is created (I referred to this in my post « The Exponential Curve Effect…. ».

If I had to list the classes by order of importance, I’d say

- potentially crucial, but at the CAP level it’s very, very basic. However, we’re now starting to talk about things that are more interesting and useful for later lives and projects, but this is on an informal basis.

The Placement in the Restaurant – How does it work and what advice would I give ?

I would simply like to say that a training course without a placement, split evenly with time at school over the length of the training, would most likely not be very good (though obviously, for those who don’t have 8 months spare, then an intensive 4 month cookery training - even though purely academic - would be better than nothing). Before choosing my school, I looked into a number of other schools in and around Paris. There were those with the CAP in 3 or 4 months but no placement. There were those with a placement, but with the number of hours in Practical Classes (very important since, even though the placement is a critical part of the training, being able to practice the basic techniques in the “protected” academic environment, under the guidance of a teacher, is also vital) reduced to the bear minimum.

I had made my mind up - I wanted a course which had one half placement and one half school…..and I am well and truely happy with my choice.

In our group we have people placed in the Public Service (Hospital, School, …), hotel restaurant, traditional restaurants (2 Michelin stars, gastro, brasserie, trendy & chic….) and we had the choice of restaurant at the very start of the course.

So, I hope that this brief summary gives you an idea of what a basic cookery course here in France involves. I’d be interested to know what the equivalent is like in other countries. Seemingly, from what I hear from people within the school, other countries are taking the lead in the cookery school domain.

Déjà, je vais écrire cet article en anglais et français / For starters, I’ll be writing this article in English and French.

For the English version, click here

Je voudrais partager avec ceux qui sont intéressés une synthèse de notre CAP de Cuisine afin de vous donner une idée concrète de ce que c’est un CAP Cuisine ici en France. Je ne dis pas que mon expérience est la seule et il y a forcement plusieurs façons d’enseigner le référentiel du CAP.

Quand, il y a 2 ans, je pensais au CAP Cuisine comme façon de me préparer pour une évolution de ma carrière, plusieurs personnes m’ont dit que c’était ringard, inutile, pas nécessaire, déphasé…… Malgré ce conseil et ces avis, j’étais persuadé que le CAP me donnerait une très bonne base à partir de la quelle je pourrais découvrir « ma cuisine » tout en ayant les « bases » sous le coude. Pour l’instant (après 7 semaines) je n’ai pas changé d’avis. Par contre, attention, je suis en alternance…..moitié du temps à l’école et l’autre moitié dans une cuisine dans 2 restaurants. A mon avis, cette période en entreprise est primordiale. Il y a des écoles qui ne proposent que la partie « théorique » sans stage en entreprise – la CAP est plus rapide, mais beaucoup moins intéressant…..à mon avis.

En tout cas, je voudrais vous expliquer pourquoi le CAP Cuisine est important et pourquoi ce n’est pas tout simplement un diplôme qui nous permet de grimper plus vite dans l’hiérarchie d’une cuisine – ce qui n’est pas vrai, de toute façon.

Déjà, il faut préciser que je fais mon CAP en formation continue, qui est, strictement parlant, pour ceux qui sont sortis du système scolaire depuis plus qu’un an – c’est-à-dire, entre qqn qui a quitté l’école en troisième jusqu’aux adultes de 40+ ans qui ont de l’expérience dans d’autres secteurs. En plus, mon CAP Cuisine propose une grosse période de formation en entreprise (c’est-à-dire, nous travaillons dans une cuisine dans un restaurant parisien). Plus exactement, j’ai 14 semaines en entreprise et 16 à l’école.

Alors, dans notre groupe nous avons quel type de profil, déjà ? Nous sommes 12 – 4 garçons et 8 filles, âgés entre 21 et 48. Nous avons presque tous le niveau BAC, voire plus – il n’y a que moi qui n’a pas le niveau BAC, et cela parce que je suis anglais et qu’il n’y a pas d’équivalence entre notre « A » Level et le BAC (malheureusement confirmé par la Maison d’Examens à Paris). Quels métiers là-dedans ? Consultant en informatique, ancien responsable de service informatique, diététicienne, conseillère à l’ANPE, correcteur dans la presse, étudiante, maîtrise d’info et communication, serveuse, comptable, diverse (caissière, vendanges,….), entre autres. On est tous très motivé et nous avons des idées différentes pour nos projets finaux – restaurant (bien sûr), chambre d’hôte, formation aux particuliers, restauration rapide, chef de cuisine.

Pourquoi un CAP Cuisine, en alternance ?

D’abord, sans CAP on ne peut pas prendre des apprentis quand on est le chef cuisinier de notre propre affaire. Pour moi, ceci ne serait pas possible. Oui, je pourrais ouvrir mon propre resto mais je ne pourrais pas prendre un apprenti en cuisine. Il faudrait embaucher déjà un autre cuisinier qui a le CAP Cuisine, qui pourrait lui prendre un apprenti à ma place.

Deuxièmement, on apprend les bases de toutes les recettes et techniques de la cuisine française traditionnelle. De plus (et à mon avis plus important) on apprend comment s’organiser en cuisine et comment planifier notre production (si nous avons 2 ou 3 recettes à réaliser, en même temps, par quoi faut-il commencer, comment avancer et comment faire en sorte que tous les 3 plats sont prêts pour le service ?).

Troisièmement, c’est les échanges avec toutes les personnes que l’on croise – soit les autres étudiants, soit les profs, soit les cuisiniers que l’on rencontre pendant le stage. Ces échanges sont très important pour faire avancer et évoluer nos projets personnels (mon projet évolue déjà).

Quelles matières ?

Il y en a 5,

1) Les Travaux Pratiques (Travaux Pratiques), 15 heures par semaine avec 5 heures par séance.
2) Organisation et Approvisionnement
3) Sciences appliquées (Sciences Appliquées) à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements
4) Technologie Culinaire (Techno Culinaire)
5) Connaissance de l’Economie et de l’Environnement (Connaissance de l’Economie et de l’Env)

Et mon avis ?

En générale, toutes les matières proposées dans le CAP ont leur place. C’est clair que le niveau scolaire / intellectuel est basic, qui est parfois frustrant. En particulier, les cours de « Connaissance de l’Economie et de l’Environnement » (qui traite les aspects juridiques d’une entreprise, la gestion, le coût de revient, marges, et ainsi de suite) glissent à peine sur la surface d’un sujet qui nous intéresse tous (surtout vu que nous sommes nombreux à avoir envie d’ouvrir une affaire d’ici 2 ans).

Mais, ceci dit, même si le niveau nécessaire pour réussir le CAP n’est pas très « poussé », les profs (en tout cas, à notre école) sont d’une très bonne qualité. Ils ont tous trempé dans le métier depuis longue date, et donc en dehors du référentiel standard, nous pouvons discuter de plein choses différentes……d’où vient l’un des intérêts principaux, à mon avis, de passer un CAP en Formation Continue. Une fois des adultes motivées se trouvent en face des professionnels qui connaissent bien le métier d’un cuisinier, il y a une dynamique et une énergie qui se créent. J’y faisais référence dans mon post « The Exponential Curve Effect…. ».

Si j’ai dû classer les cours par ordre d’importance, je dirais

Le Stage – comment ça marche et quel conseil ?

Je voudrais simplement dire qu’une formation sans stage, en alternance, risque de ne pas être très intéressante…..à mon avis. Avant de choisir mon école j’ai passé pas mal de temps à parler avec d’autres écoles de cuisine sur /autour de Paris. Il y en avait qui proposait le CAP dans 3 ou 4 mois, mais il n’y avait pas de stage. Il y en avait qui proposait un stage mais qui « coupait » au minimum les heures de travaux pratique à l’école (très important que ce soit le stage en entreprise, la possibilité de répéter les gestes de base dans le cadre de l’école sous la houlette de l’un de nos profs est aussi primordiale – donc il ne faut pas réduire les heures de TP au minimum).

J’étais clair dans ma tête – je voudrais une formation avec la moitié stage, et la moitié formation à l’école…..et je suis bien content avec mon choix.

Dans notre groupe nous avons des stages en restauration collective, restauration hôtelière, restauration traditionnelle (tous les styles - 2 étoiles, gastronomique, brasserie, branché, chic)…..et nous avions eu le choix de stage au début de notre formation.

Cette semaine nous sommes tous rentrés à l’école pour reprendre le rythme scolaire - beaucoup plus doux, c’est clair, que mes 2 semaines de travail à La Fontaine et au Zephyr. Par contre, je commence à trouver une certaine calme au fourneau à l’école (….parce que soyons clair, je ne suis que très rarement au fourneau quand je suis au restaurant !) et au poste des entrées / desserts quand je suis en cuisine aux restos. Je n’ai tjrs pas la rapidité de geste autour du poisson (préparer le merlan à l’anglaise, désarrêter le saumon - avec un econome, que le chef m’a appris ce soir - et retirer sa peau me prendre bcp plus de temps que les chefs), mais je pense que je commence à enterriner le besoin de tjrs vouloir trouver les raccourcis, toute en respectant les étapes à suivre. A l’école, M. Charron (l’un de nos profs pour nos travaux pratiques - TPs) veut nous guider de moins en moins, qui va nous rendre de plus en plus autonome - une progression qui me plaît énormément. Du coup, nos TPs vont devenir de plus en plus intéressants (parce que parfois, il faut le dire, le référentiel du CAP Cuisine n’est pas passionnant !).

Ce soir nous avons fait 70 couverts et nous étions 2 (même si JB - qui vend les coquillages devant le resto le soir - est venu parfois pour me donner un coup de main, et le chef m’a pas mal aidé avec des remarques du style “le pain grillé pour le fois gras, mettre toute de suite les oeufs coquotte quand le bon de commande arrive….”) en cuisine - moi et le chef. Donc, j’ai dû assurer les entrées et les desserts (avec l’aide de JB), et je m’en suis sorti assez bien (l’équipe est bien gentile avec moi, il faut le dire).

Au final je découvre que je suis assez calme - ceci dit, je cours parfois parce que je n’arrive pas à garder en tête l’ordre de mes tâches…donc, je perds le fil parfois. Mais globalement, je ne panique pas, qui me rassure déja. Encore plus rassurant, c’est que j’aime bien la pression quand le service commence et les bons de commande arrivent sur l’imprimante…..il y a une énergie que je n’ai jamais eu quand j’étais consultant. Je me rappelle quand j’ai lu “Kitchen Confidential” (de Anthony Bourdain, cuisto américain avec un papa Français) l’écrivain parlait avec fièrté de la capacité de l’équipe en cuisine de sortir 200+ couverts le soir (si je me souviens bien). Il parlait bcp de l’énergie en cuisine - souvent la musique était un symbol de l’identité et de l’énergie de l’équipe / du chef. En tout cas, je découvre cette passion pour le moment quand il faut courir tout en restant calme et lucide.

Ca m’intéresserait de savoir comment c’est “l’heure de pointe” dans un resto étoilé…..moins de couverts, je suppose, plus de précision dans l’assiette, plus de rigueur peut-être….des gestes bcp plus techniques…..peut-être. En tout cas, avec La Fontaine et Le Zephyr, je vois pas mal de technicité, d’imagination et de qualité (d’équipe et de produit), et tout cela avec des chefs qui sont très humain.

Ma femme et ma famille continue à m’encourager et me montrer qu’ils sont avec moi 110%…..sans cela cette évolution ne serait pas possible. Je leur remercie pour cela.

Un petit souci pour mon financement par le FONGECIF - j’ai eu une lettre avec un nouveau contrat disant que mon niveau de financement a été ajusté…..on me propose 50% de ce que l’on me proposait il y a 2 mois. Cela me poserait un vrai problème. A voir lundi avec le FONGECIF.

Une dernière remarque concernant mes “posts” dans mon blog. En lisant les blogs d’autres passionnés de la cuisine, je me rends compte que “le coeur de métier” est la publication des recettes. C’est logique puisque, au final, la cuisine et la création et la découverte de recettes est au coeur de ce que nous aimons faire. Par contre, comme vous l’avez déjà constaté peut-être, je ne parle pas vraiment de recettes. Pour l’instant cela ne me passionne pas…..ce qui m’intéresse en ce moment c’est, d’un côté, le partage de ce que je vis, et de l’autre côté, ma découverte du métier, des produits….de la culture cuisine. A terme je vais naturellement passer vers les recettes, je suppose…..on verra bien.

Bonne nuit et à très bientôt.