Chef's Diary

Ca fait presque 2 semaines depuis notre soirée chez Zoé Bouillon et je dors bien depuis seulement 2 jours. Depuis le 5 juillet mes pensées (et donc mes nuits) sont remplies des réflexions sur ma vie de consultant, ma vie en cuisine et ma famille. Cette soirée m’a fait beaucoup réfléchir, j’ai parlé sans cesse avec ma femme (sans enfants pendant ces 2 semaines !) et quand j’étais tout seul je me posais plein de questions et j’imaginais plusieurs scénarios de vie……..j’ai fini par dire à mon boss chez Cap que je voudrais quitter dès que possible (je suis en mission chez un client en tant que chef de projet, donc je resterai probablement jusqu’à mi-sept) pour reprendre à 150% mon apprentissage en cuisine. Je me sens soulagé, mais en même temps c’est chaud…..il faut absolument que je trouve LE chef avec qui je vais passer la prochaine année,….l’année la plus importante de ma vie professionnelle.

Bref, je vous laisse avec ce que j’ai écrit lundi dernier dans la voiture entre la vallée de la Loire et Lille – mon avis sur cette soirée avec vous du 5 juillet chez Zoé Bouillon…..

C’était trop…….c’est ce que nous nous sommes dit à la fin de la soirée du 5 juillet chez Zoé Bouillon. 76 convives à partir de 18h30, avec 2 en cuisine et 2(3) en salle (dont 1 pro seulement), c’était trop.

Il était 5h45 passé lundi matin et nous étions rincés, ma femme et moi. La déception d’une prestation qui n’était pas à la hauteur de ce que je sais faire était lourde. Surtout parce que pour monter une soirée comme celle de chez Zoé il faut une équipe (on était parfois 5 à travailler sur la mise en place à partir de vendredi soir), et quand cela n’est pas facile à vivre, c’est celui qui mène et qui crée qui doit porter la responsabilité…..moi.

Moi, j’étais défait, prêt à tout arrêter, ma femme, elle était épuisée – physiquement et émotionnellement.

Depuis lundi, un peu de recul…..

Où est-ce que j’en suis ? Il fallait déjà que je me rappelle que je suis toujours en apprentissage – et ceci sans maître pour l’instant ! J’avance vite et bien, mais il me reste 2 années de travail dans des bonnes cuisines avant que je me lance dans quelque chose à moi. Donc, il y a 2 choses….

Aujourd’hui je suis consultant en informatique de gestion et donc, déjà, il faut que je clôture cette histoire définitivement. La cuisine que je veux pratiquer ne se fait pas à moitié !! Je me donne jusqu’à la rentrée pour quitter Cap.

Puis il faut trouver la bonne cuisine – en effet, je me trouve avec le même objectif qu’il y a 1 an quand je suis rentré d’Angleterre, comme quoi ce parcours est difficile à maîtriser puisque je ne le crée pas tout seul. Je veux travailler ma technicité et mon organisation en cuisine. Je sais que le chemin d’apprentissage dans les grandes cuisines est long, mais je cherche principalement à m’habituer à organiser ma production chez un chef qui pratique une cuisine qui me correspond (style Inaki Aizpitarte du Chateaubriand).

Quel est le but de ces soirées “For One Night Only” ? J’ai créé ces soirées pour me faire avancer professionnellement (c’est-à-dire, en cuisine j’avance techniquement et artistiquement, tandis que pendant la préparation je développe mon réseau de fournisseurs et j’améliore ma connaissance des produits) vite. Le but est de voir dans une période de temps très courte toutes les étapes dans la création d’une carte et l’animation d’une soirée, toute en travaillant des produits nobles et en testant des nouvelles idées. C’est intense, c’est dense, c’est très stressant mais c’est aussi passionnant et c’est ce qui me fait vibrer. Le prix de la carte couvre les frais (cette fois-ci 26,50 € frais par personne, d’ailleurs) et donc reste très, très raisonnable pour les clients qui sont sans exception des proches, des amis, des collègues. Le but est d’être aussi « pro » que possible mais sans oublier que je suis en apprentissage.

Toute la difficulté est dans les inconnus / les nouveautés Si j’arrive à apprendre beaucoup de choses lors de l’organisation de ces soirées c’est parce que chaque fois je change plusieurs paramètres. Je cherche activement à être en dehors de ma zone de confort, c’est comme cela que j’avance dans ma vie de manière générale – tout l’art est de m’en éloigner sans pour autant me fragiliser trop….une équilibre qui n’est pas toujours évidente, et cette fois-ci j’ai changé trop de paramètres.

Les nouveautés par rapport à la soirée à l’Echappée :

Carte plus ambitieuse et plus de mise en place – décortiquer 12 tourteaux et 22 homards, fabriquer 90 ravioles, 200+ chips de pomme et betterave

76 au lieu de 47

Plus de choix du vin (4 bouteilles au lieu de 2)

Bons fournisseurs – J’Océane (homard, tourteau), Dom Maury (Bar), Joël Thibault (carottes « crayon », betteraves en botte, courgettes), Rungis (légumes et fruits), Boucherie André (queue de bœuf, porc Blanc de l’Ouest)

Tout cela en même temps qu’un rôle de chef de projet pour Capgemini (la dernière fois je ne travaillais pas)

Commençons par donner les avis des convives

Une 1ère chose – j’ai mes propres critères à moi maintenant, un niveau que je cherche à atteindre. Au-delà de l’avis des autres c’est mon avis qui compte d’abord. Par contre, bien évidemment, si je veux faire tout bousculer dans ma vie à l’âge de 40 en changeant de métier c’est parce que faire plaisir aux invités est au cœur de ma passion.

Sur l’ensemble, d’après les échanges et les mèls, tout le monde a passé un très bon moment avec nous, avec des retours très positifs

“J’ai aussi beaucoup appris pendant ce week end et je tiens à te redire merci !!!” Marianne

“Toute la famille se joint à moi pour te remercier encore une fois pour cette soirée qui restera dans les mémoires pour la qualité de ta cuisine, l’ambiance et l’accueil” Marc et famille

“Nous rentrons tout juste du dîner. Que dire? FA-BU-LEUX… Les plats ont défilé, tous originaux et sans fausses notes, respectueux des produits et créatifs. Nous sommes fans… J’ai même découvert que j’aime la betterave! Vous avez su insuffler à l’endroit une ambiance chaleureuse et sympathique tout en restant “haut de gamme” dans l’assiette. Pari largement remporté.” Olivier et Alessandra

“Bravo pour le repas hier soir : tout y était, le goût, les couleurs et l’originalité. J’ai passé un très bon moment, et je me suis régalée.” Sylvaine

“Juste un petit mot pour te féliciter pour la soirée du 5 juillet…J’ai bien compris que tu n’étais pas satisfait, voire que cela génère pour toi de fortes remises en cause, mais je tenais à te dire, en tant que dégustatrice et invitée, que j’avais passé une excellente soirée, et que grâce à toi, à tes proches, à ta créativité et à ta passion, nous avions tous vécu une belle expérience gastronomique, pleine de découvertes inédites et d’idées savoureuses. Je te remercie aussi de m’avoir accueillie du “côté obscur” du restaurant, et je renouvelle mes excuses pour mon absence dimanche matin, qui a sans doute contribué, dans une chaîne de malencontreux imprévus, à un succès en-deçà de tes attentes. En tout cas garde la foi, tu as du talent, et réfléchis bien ; je suis sûre que tu tireras les bonnes conclusions de cette expérience, qui vu de l’extérieur, je te le promets et je me répète, était un beau succès, une idée originale, une expérience privilégiée.” Leila

“Jump in with your heart, the body will follow……Excellent evening, once again. Seen from the kitchen you’re assailed by your expectations. At the tables, however, we were transported. SPent the evening talking cinema, sex, drugs and rock n’ roll. We all had a load of fun.” René

Il y avait des remarques plus pointues sur la qualité de la prestation, et notamment sur les associations des saveurs dans l’assiette, la chaleur des assiettes et des mets, et le timing de l’envoi. C’est clair qu’il me reste beaucoup de choses à apprendre dans l’organisation et la production en cuisine.

Par ailleurs, j’étais agréablement surpris par ma réaction à des critiques – s’il s’agissait d’un plat exécuté comme j’avais prévu (la queue de bœuf n’était pas assez fondant pour un ami, par exemple), la remarque a été notée mais elle ne m’a pas dérangé – personnellement je suis content d’avoir découvert cette association de la queue de boeuf et le nori, mais je suis d’accord que le résultat était trop sec vu que j’ai dû retirer le jus de cuisson pour pouvoir rouler le “maki” de queue de boeuf…..prochaine fois ce sera hachis parmentier à la queue de boeuf, c’est rustique mais que c’est bon !!! Quand la remarque concernait un plat qui n’était pas comme prévu (par exemple, la granité de vodka), j’ai écouté, j’ai noté , j’ai essayé d’expliquer l’histoire du plat et je me suis dit que la prochaine fois ce ne serait pas pareil.

Plat par plat, je vous donne mon avis

L’amuse bouche : l’association de la vodka et poisson cru me plaît bien, mais la fois prochaine j’utiliserai du poisson mariné dans une vinaigrette, à l’orange sanguine par exemple (le bar était effectivement effacé par la vodka), et je mettrai des œufs de poisson à mi-hauteur dans la granité.

Millefeuille de Crabe – quasi rien à dire…..sauf, pas aussi beau que lors des tests ’à la maison.

Velouté de Petit Pois – c’était trop liquide – je ne le passerai pas par le chinois la prochaine fois. Je n’ai pas mis assez d’Agar Agar dans l’espuma d’oignon de Roscoff. Le jambon n’était pas prévu en bâton, mais au final ça m’a plu. Le fait de mettre la purée d’oignon (quand je n’avais plus d’espuma) avec un filet de crème m’a plus pas mal.

Homard – j’aime bien ce plat, mais c’est particulièrement ici que j’aurais bien aimé avoir une 3ème personne en cuisine….il y avait 7 choses différentes dans le dressage de cette assiette et donc tout seul ç’a prit trop de temps pour l’envoi…..donc, assiette et mets froids. Par ailleurs, le spaghetti de courgette était bien trop cuit, le homard n’était pas beau, j’ai eu des problèmes avec la fabrication des ravioles (que j’ai fait plusieurs fois sans prob, mais pas cette fois-ci !). Prochaine fois, qqn avec moi pour dresser et le homard cuit différemment – poché dans le beurre est très bon, mais pas pour 76 clients tout seul.

la Queue de Boeuf – purée, légumes, queue de boeuf, nori, sauce….simple mais bon, sauf si on n’aime pas l’association de la queue de boeuf avec du nori. Personnellement, j’aime bien. Par contre, la purée était une vraie catastrophe….trop élastique, grumeaux, brèf, j’ai jamais réalisé une purée pareil !!! Je voulais tout jeter à 1 heure du début de service, mais mon équipe a réfusé…MUTINY !!!

Fromage - seul bémol avec ce plat était son execution….je n’ai pas contrôlé la qualité de l’envoi (j’étais trop en gallère au fourneau !) et donc parfois c’était comme prévu (3 fromages, chutney, jus de chutney, chips de betterave et salade de fenuoil / courgette), mais souvent ce n’était pas le cas. Par contre, la salade de fenouil n’était pas bonne….pas la peine d’expliquer, mais ce ne sera pas le cas la prochaine fois.

Dessert – le concept me plaisait bien et j’étais content avec ma version du far breton – une crème de pruneau avec du chouchen, qqs dés de far breton et un nuage de crème. Par contre, il y a parfois pas mal de difference entre un concept et une réalité (le sorbet, déjà, n’a pas fonctionné du tout qui explique pourquoi il n’y en avait pas). Le plat n’avait pas de “geule”, certes. Mais je le referai chez moi pour voir si, au final, ça doit rester “un concept” ou si je peux le refaire vivre un autre jour !!

Conclusion

Au début j’avais envie de m’excuser auprès de vous parce que j’ai ressenti chez certains un sentiment de déception, que j’avais tenté quelque chose de trop ambitieuse pour mes compétences actuelles.

Après réflexion (et il y en avait, je peux vous dire !!) je ne pense pas qu’il y ait besoin de m’excuser pour notre prestation. Par contre, si j’ai commis une erreur c’est plutôt que je n’ai peut-être pas été suffisamment explicite auprès de quelques amis des amis sur l’état d’avancement de mon apprentissage.

Certes, comme vous pouvez le constater en lisant ce billet, il y a plusieurs choses que je ferais différemment une prochaine fois – notamment au niveau du personnel j’ajouterai 1 serveur expérimenté et 1 pro en cuisine. Par contre, je ne changerais ni la carte, ni la technicité.

Aujourd’hui j’adore cuisiner “simple” autant que cuisiner “technique”. Parmi mes livres de cuisine préférés sont ceux de Jamie Oliver…il a une passion qu’il veut partager avec tout le monde, et le goût est toujours au rendez-vous…..en même temps je m’inspire régulièrement de “The French Laundry” de Thomas Keller, “L’Atelier Senderens”, “3 Etoiles” de Gordon Ramsay et “Cooking” de Tom Aikens. Ceci dit, je sais où j’en suis actuellement en termes de mes comptétences techniques en cuisine……..

……je sais aussi là où je veux aller, et merci de m’avoir accompagné jusqu’ici……on verra bien ce qui se passera pendant les prochains 12 mois qui seront si important pour moi et ma famille.

Bonne nuit et à la prochaine !!

On m’avait dit que je ne mettais plus de photos de mes “créations” sur mon blog…..et c’est vrai que ça fait un petit moment. Mais, je vous assure que je n’arrête pas – pendant mes 2 jours de repos je cuisine, je cuisine, je cuisine !! Je lis pas mal de livres de cuisine (mes “vieux” puisque j’ai arrêté d’acheter des nouveaux depuis le début de septembre !!!) pour trouver des recettes qui emploient certains produits, et j’en parle avec ma femme et même mes enfants !!

Donc, la création ne termine pas avec le début d’un vrai boulot dans une cuisine Parisienne…..heureusement, d’ailleurs. En effet, je suis plutôt rassuré que j’ai toujours plein d’énergie pour “jouer” en cuisine à la maison malgré mes jours bien chargés au Petit Marguery.

Alors, ce que je vous présente ci-dessous est le résultat d’un désir de créer un plat pour signaller le début de l’autonme avec, bien sûr, des produits de saison. Je voulais aussi essayer une nouvelle technique que j’avais apprise – celle de désosser un poulet tout en gardant la chaire intacte (d’ailleurs, je remercie le sous-chef du restaurant “l’Escargot” qui m’a montré comment faire pendant ma journée d’essai).

Allons-y !!!!!

Dans ce plat il y a 6 choses à préparer…à peu près.

Farce d’Autonme : j’ai pris une brunoise de Butternut Squash (courge butternut en français je pense) du jardin de mon pôte Ian, et j’y ai ajouté une brunoise des dattes, des échalottes, des champignons, de l’ail et de la coriandre (ok, pas vraiment automne, mais j’adore la coriandre !!). J’ai fait suer les ingrédients dans de l’huile, pendant 10 minutes au maximum, simplement pour faire sortir leurs jus et, donc, faciliter leur lisaison. Mais bon, peut-être ce n’est pas nécessaire vu que tout va dans le poulet et va cuire pendant 40+ minutes au four ! Une fois la farce terminée, il faut farcir le poulet avec….bien sûr

….et la-voila ma recette d’automne.

Le résultat ? “Miam, miam”….même pour les enfants (on dit plutôt “Yum, yum” en anglais, d’ailleurs). La farce marche très bien, le poulet désossé….pas la peine, mais “fun” pour moi et la vinaigrette est très bonne. Les champignons et les PDT…..rien à dire…si vous aimez bien ces produits vous aimeriez bien ce que j’ai fait…..gare simplement à la juste cuisson, surtout avec les champignons !

Dites-moi ce que vous en pensez, et bon appetit !

Je voulais partager un plat avec vous que j’ai préparé hier pour ma femme et les enfants. Encore une fois, c’était Tom Aikens qui était à la source de la recette, et puis le plat était completé par mon envie d’ajouter qqchose de “français” (lentilles et crème à l’estragon). Le mélange de poisson et viande est typique de Tom Aikens et à mon avis ça marche bien (par contre, pas n’importe quelle association) – le “sucré” du porc (bien gras) se marie bien avec le rouget (un poisson qui va bien avec le sucré de manière générale). Les lentilles me font penser à la France tout de suite – surtout les vertes de Puy, bien sûr. Le tout est terminé avec une sauce crèmée à l’estragon qui va très bien avec le porc et les lentilles.

Le Porc – 1kg de poitrine de porc de la Sarthe, avec une bonne % de gras qui très est important pour le goût de la viande…..un porc maigre n’est pas très intéressant. J’achète toute ma viande chez mon boucher dans le 19ème – bon artisan, viande de très bonne qualité, Label Rouge.

Il faut cuire pendant 2 hrs la poitrine séparament la veille dans de l’eau (bien couvrir le porc) avec sa garniture aromatique (oignon, échalotte, carotte, thym, laurier, ail, fenouil). Faites attention que le porc soit toujours couvert de l’eau (sinon, la viande deviendra dûre). Réserver la viande au frais dans du papier alimentaire. Le jus de cuisson est à passer au chinois (pour ne laisser que le jus) et puis il faut le réduire par 3/4 (le résultat étant un jus sirupeux corsé et légèrement sucré – grâce aux carottes et au fenouil). Une fois réduit, ajouter 250g de crème, les feuilles de 5 ou 6 branches de l’estragon, mixer, passer et réserver.

Le Rouget Barbet – j’ai pris des rougets de 300g chacun de chez Dominique Maury dans le 13ème, belle couleur. Il faut les désarêter et puis sauter les fillets dans une poêle très chaude, en commençant par le côté avec la peau (le côté de présentation). N’hésitez pas à mettre pas mal de huile d’olive. 3 ou 4 minutes maximum.

Les Lentilles – 200g Lentilles de Puy, 800ml de l’eau avec une bonne garniture aromatique (j’ai mis de l’échalotte, du céléri branche, 1 tête de l’ail avec sa peau, thym et laurier, 5 branches de l’estragon), cuire pendant 40+ minutes (vérifier la cuisson à partir de 30 minutes). A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique.

This weekend, with its fine warm Parisian weather (though as far as I’m aware, it was the same in the UK), was the chance to invite friends to spend an evening eating a salad and drinking wine on our balcony.

Monique and Peter were the friends that we managed to tempt out of their parisian flat in the 6th arrondissement, which also gave us a good chance to catch up on Monique’s restaurant project (last year she did the same CAP Cuisine as me) and also gave me the chance to speak a bit of English (Pete being Australian, though he speaks French too).

So, given that Monique worked in La Fontaine Gaillon (see my posts with category Fontaine Gaillon) for her professional training, I decided to concentrate on fish (anyway, I love working with fish), whilst keeping a salad theme given that I knew that we were in for a warm evening.

As per usual when preparing fish for dinner, I went to my fishmonger to see what was in / on offer / looking good, before deciding what to make. As it turned out, it was the red mullet that looked best and was on offer (13€ the kilo). Given that I work regularly with Mullet at the Fontaine, I knew straight away how I wanted to prepare the fish – cut off head, take out spine, take out bones, leave skin on (out of interest, in general, you lose between 40-45% of the weight of the fish when prepared this way, but it means that you have very little work to do once you start to eat the mullet….and I hate having to work even more on something once I’m sitting down to eat….mussels and oysters being one of the rare exceptions)

As well as using fish, I wanted to reuse a salad recipie that I had concocted a few days earlier – courgettes cut into a julienne / fine spaghetti, mixed with coriander (stem and leaves) and mint leaves (finely sliced), bound together with a warm walnut and shallot dressing (straight out of the Tom Aikens “Cooking” book – thoroughly recommended, by the way).

The final touch to the fish, by the way, was a couple of batons of rhubarb, pan-fried in a calvados syrup…..I wanted to add a bit of sweetness with the mullet, and it worked pretty well (this idea came from a visit to a restaurant – thoroughly recommended, by the way – in Paris, “La Carte Blanche” where they mixed macarons with mullet and chocolate)

Je suppose que nous avons tous travaillé l’artichaut (camus, poivrade, violet de provence, romanesco, macau et blancs d’espagne) à un moment donné…..soit tout simplement à la vapeur, soit “tourné” pour cuisiner le fond de l’artichaut.

Si vous avez tourné un artichaut, vous savez qu’il y a beaucoup de perte. Si vous ne l’avez pas encore fait, peut-être une série de photos vous montrant ce que l’on fait vous intéresseraient ? J’ai profité de la préparation de qqs recettes de Tom Aikens pour prendre qqs photos de la préparation d’un artichaut.

Enfin bon, il ne reste pas grande chose….mais c’est quand même bon au final !!!

Our trip to London this weekend (I’ll write about it in another post) started with a visit to the Chelsea restaurant “Tom Aikens” to talk with the man himself,….well, erm….Tom Aikens of course !!

Without going into the details (coming soon in another post), this prompted us all (3 of us bought one in the end) to buy the Tom Aikens “Cooking” cook book….a lovely book, an interesting intro from Tom, nicely organised with a few pertinent comments on certain products all the way through.

Anyway, being back in Paris, being back at school and given that it was Monday I had the morning to myself….so what to do ??? Prepare for my exam on Wednesday, prepare for my cookery class later in the day, go to the gym….or spend a short while in the kitchen trying out some of Tom’s recipies for veg ?

As it happened, there were some artichokes, a butternut squash and 2 parsnips loitering in the fridge which needed to be used up before they started “turning”.

So, after a quick nose around Tom’s book I came up with the following combination….

3 veg and 3 different ways of preparing them….roasted (squash), mash / purée (parsnip) and sautéed / braised (artichoke).

Overall result ?

Squash was good, artichoke would have been good (but for the “chemical” stock), parsnip….well, it was curiously “bitter”…even before adding in the cumin, lemon and thyme. I guess that this was an example of good idea, bad product.

Quite some time since my last post, and since there’s been a few difficult moments, burns, cuts and even managed to stab myself (purely by accident, I might add) ! So, in today’s post I will cover

So, organic food and sustainable fish first of all. For a few months now, I’ve known that what is important to me is the produce, the producer and the quality of the product. Whether it’s because I have some catching up to do, or simply because, like Terry Laybourne, in my opinion it all starts with quality products regardless of the final dish being prepared. As I’ve already said elsewhere on this blog, it’s not only quality, but also the link with “local” produce is important to me….creating the link with the people and identity of a particular region.

I’ve been reading about the seasonality of fruit and veg in France, as well as checking up on what is available in my home region of Northumberland. In addition, at school we’ve been looking at fish, beef, veal (strangely not very available in England, at least not in Northumberland), lamb, offal, veg & fruit. This reading has been backed up by being able to work with good quality fruit, veg, meat and fish at La Fontaine – seeing how the quality is measured by the chefs. There’s a hell of a lot to learn and discover, a journey which is just beginning and should never end – especially when you consider only one particular food source, fish for example, and you touch upon the huge depth of information / variety that exists just in the UK and France….even in France Sea Bass has several different names (Bar or Loup de Mer) depending upon where it is fished, with different breeding periods between Channel / Atlantic / Mediterranean bass.

On the topic of fish, and particularly sustainable fish, I’ve been reading a fair bit these last few weeks (partly in preparation for our meeting with the London chef Tom Aikens who champions this topic). It’s such an enormous topic that it’s all a bit much at times – I’m trying, at the same time, to get to know fish, their names in English & French, seasonality, their availability / vulnerability, adult size (and thus the minimum size they should be when buying them), their cost, the different techniques for catching them and so on….so loads to take in. But fascinating.

With regards to organic food, I’ve been checking out the different shops in Paris which deal with organic fruit and veg – Naturalia, CanalBio (specific to the 19ème arrondissement), Nouveaux Robinsons, La Vie Claire. They’re all more expensive than our local greengrocer and Monoprix, though Nouveaux Robinson seems to be by far the best value – generally not being much more expensive than what we currently buy (unlike La Vie Claire which is outrageously expensive). I still don’t know why BIO is more expensive – maybe because the crops are less “controlled” and thus yield is not always optimal and thus the producer charges more to compensate ? Anyway, as with many things at the moment, I am at the beginning of understanding what BIO is about.

At the end of next week is our trip to London. Really looking forward to getting my French collegues’ reactions to what’s going on in London. I’ll be taking photos and film of the visit so you’ll be able to see what we got up to in a week or so’s time.

I’ll sign off with a short note about my sagging confidence at the moment. I’m not feeling creative, I want to be tested in a kitchen working a service at the hot plate (to prove to myself that I can do it – I know that I can do “cold starters” for 100, but cooking the main courses ain’t the same thing !). Went out to eat last night with my wife at the Ziggothèque in the 13ème in Paris – an opportunity to talk with the chef who is someone that I would like to work for. It was a really good evening – good food prepared by a chef who tries to get good products, who goes to Rungis (Paris’ main market) 2 or 3 times per week, who makes his own stocks and who was available to chat for quite some time. We’ll see what comes of it. I also boosted my confidence by spending today preparing the meal for tomorrow lunchtime when a friend comes to eat. I’ll post the photos in a few days when the final meal is available.

OK, I’ll sign off. I’m meant to be writing more, but shorter, posts…..so this isn’t a very good start….sorry !….and Happy Easter to you all.

http://www.chefsdiary.com/archives/105

OK, la fin de ma première semaine de la 3ème période de formation en entreprise (c’est à dire, la période où je travaille à la Fontaine), et ce n’était pas terrible ! Je dirais que cette semaine s’est caracterisée par

Donc, sur le dos de la mort de ma mère, ça faisait pour une semaine un peu difficile.

Pour finir, je voudrais simplement vous tenir au courant du w/end à Londres que j’organise pour moi et qqs stagières sur ma formation. L’idée étant de montrer à mes collègues où on en est à Londres (et donc, en Angleterre) avec tout ce qui concerne la bouffe. Donc, ci-dessous une copie d’un mèl que j’ai envoyé qui explique le programme prévu.

Bonsoir à tous,

suite à la confirmation de qqs restaurants / fournisseurs / école, un petit mot pour vous dire quel sera le programme pour notre petite visite à Londres à la fin de mars.

• jeudi 27 mars - départ Paris en voiture en passant par Eurotunnel, hébergement chez un copain
• vendredi 28 mars, 8h30-10h “Tom Aikens”
  * rencontre Tom Aikens pour parler pendant 30 minutes
  * visite guidée du restaurant et ses 2 autres restos (qui sont dans le même quartier)
  * petit déjeuner à l’anglaise à “Tom’s Kitchen” (je suis en train de voir si ce petit déj serait offert !….si non, je n’ai pas trop envie de payer £££ pour un petit déj)
• vendredi 28 mars, 11hrs-14hrs “Westminster Kingsway college”
  * présentation par le responsable de la formation des cuisiniers
  * déjeuner offert
  * visite en cuisine
• samedi 29 mars, le matin “Gordon Ramsay at Claridges”
• samedi 29 mars, après-midi “Fromage Français contre Fromage Rosbif chez Neils Yard”, un fromagerie à Covent Garden
  * acheter qqs fromages “British”
  * parler avec leur expert sur le fromage “British”
  * trouver qqpart dans le quartier pour déguster et comparer les fromages
• dimanche 30 mars, le matin, visiter les marchés de l’est de Londres (http://www.londonmarkets.co.uk/)
  * Colombia Road marché des fleurs
  * Brick Lane marché aux puces et restaurants indiens
  * Spitalfields marché (nourriture et vêtements et autre)

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