June 2, 2008
Je voulais partager un plat avec vous que j’ai préparé hier pour ma femme et les enfants. Encore une fois, c’était Tom Aikens qui était à la source de la recette, et puis le plat était completé par mon envie d’ajouter qqchose de “français” (lentilles et crème à l’estragon). Le mélange de poisson et viande est typique de Tom Aikens et à mon avis ça marche bien (par contre, pas n’importe quelle association) - le “sucré” du porc (bien gras) se marie bien avec le rouget (un poisson qui va bien avec le sucré de manière générale). Les lentilles me font penser à la France tout de suite - surtout les vertes de Puy, bien sûr. Le tout est terminé avec une sauce crèmée à l’estragon qui va très bien avec le porc et les lentilles.
Le Porc - 1kg de poitrine de porc de la Sarthe, avec une bonne % de gras qui très est important pour le goût de la viande…..un porc maigre n’est pas très intéressant. J’achète toute ma viande chez mon boucher dans le 19ème - bon artisan, viande de très bonne qualité, Label Rouge.
Il faut cuire pendant 2 hrs la poitrine séparament la veille dans de l’eau (bien couvrir le porc) avec sa garniture aromatique (oignon, échalotte, carotte, thym, laurier, ail, fenouil). Faites attention que le porc soit toujours couvert de l’eau (sinon, la viande deviendra dûre). Réserver la viande au frais dans du papier alimentaire. Le jus de cuisson est à passer au chinois (pour ne laisser que le jus) et puis il faut le réduire par 3/4 (le résultat étant un jus sirupeux corsé et légèrement sucré - grâce aux carottes et au fenouil). Une fois réduit, ajouter 250g de crème, les feuilles de 5 ou 6 branches de l’estragon, mixer, passer et réserver.
Le Rouget Barbet - j’ai pris des rougets de 300g chacun de chez Dominique Maury dans le 13ème, belle couleur. Il faut les désarêter et puis sauter les fillets dans une poêle très chaude, en commençant par le côté avec la peau (le côté de présentation). N’hésitez pas à mettre pas mal de huile d’olive. 3 ou 4 minutes maximum.
Les Lentilles - 200g Lentilles de Puy, 800ml de l’eau avec une bonne garniture aromatique (j’ai mis de l’échalotte, du céléri branche, 1 tête de l’ail avec sa peau, thym et laurier, 5 branches de l’estragon), cuire pendant 40+ minutes (vérifier la cuisson à partir de 30 minutes). A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique.
May 6, 2008
This weekend, with its fine warm Parisian weather (though as far as I’m aware, it was the same in the UK), was the chance to invite friends to spend an evening eating a salad and drinking wine on our balcony.
Monique and Peter were the friends that we managed to tempt out of their parisian flat in the 6th arrondissement, which also gave us a good chance to catch up on Monique’s restaurant project (last year she did the same CAP Cuisine as me) and also gave me the chance to speak a bit of English (Pete being Australian, though he speaks French too).
So, given that Monique worked in La Fontaine Gaillon (see my posts with category Fontaine Gaillon) for her professional training, I decided to concentrate on fish (anyway, I love working with fish), whilst keeping a salad theme given that I knew that we were in for a warm evening.
As per usual when preparing fish for dinner, I went to my fishmonger to see what was in / on offer / looking good, before deciding what to make. As it turned out, it was the red mullet that looked best and was on offer (13€ the kilo). Given that I work regularly with Mullet at the Fontaine, I knew straight away how I wanted to prepare the fish - cut off head, take out spine, take out bones, leave skin on (out of interest, in general, you lose between 40-45% of the weight of the fish when prepared this way, but it means that you have very little work to do once you start to eat the mullet….and I hate having to work even more on something once I’m sitting down to eat….mussels and oysters being one of the rare exceptions)
As well as using fish, I wanted to reuse a salad recipie that I had concocted a few days earlier - courgettes cut into a julienne / fine spaghetti, mixed with coriander (stem and leaves) and mint leaves (finely sliced), bound together with a warm walnut and shallot dressing (straight out of the Tom Aikens “Cooking” book - thoroughly recommended, by the way).
The final touch to the fish, by the way, was a couple of batons of rhubarb, pan-fried in a calvados syrup…..I wanted to add a bit of sweetness with the mullet, and it worked pretty well (this idea came from a visit to a restaurant - thoroughly recommended, by the way - in Paris, “La Carte Blanche” where they mixed macarons with mullet and chocolate)
March 31, 2008
Je suppose que nous avons tous travaillé l’artichaut (camus, poivrade, violet de provence, romanesco, macau et blancs d’espagne) à un moment donné…..soit tout simplement à la vapeur, soit “tourné” pour cuisiner le fond de l’artichaut.
Si vous avez tourné un artichaut, vous savez qu’il y a beaucoup de perte. Si vous ne l’avez pas encore fait, peut-être une série de photos vous montrant ce que l’on fait vous intéresseraient ? J’ai profité de la préparation de qqs recettes de Tom Aikens pour prendre qqs photos de la préparation d’un artichaut.
Etape 1 - ok, ce n’est pas une véritable “étape” vu que c’est l’artichaut sans transformation…..150 grammes….donc 0% perte
Etape 2 - supprimer les feuilles de l’artichaut…première partie……80 grammes….donc 45% perte
Etape 3 - supprimer les feuilles de l’artichaut…deuxième partie……30 grammes….donc 80% perte
Etape 4 - supprimer le foin de l’artichaut…l’étape finale….26 grammes….donc 83% perte
Enfin bon, il ne reste pas grande chose….mais c’est quand même bon au final !!!
Our trip to London this weekend (I’ll write about it in another post) started with a visit to the Chelsea restaurant “Tom Aikens” to talk with the man himself,….well, erm….Tom Aikens of course !!
Without going into the details (coming soon in another post), this prompted us all (3 of us bought one in the end) to buy the Tom Aikens “Cooking” cook book….a lovely book, an interesting intro from Tom, nicely organised with a few pertinent comments on certain products all the way through.
Anyway, being back in Paris, being back at school and given that it was Monday I had the morning to myself….so what to do ??? Prepare for my exam on Wednesday, prepare for my cookery class later in the day, go to the gym….or spend a short while in the kitchen trying out some of Tom’s recipies for veg ?
As it happened, there were some artichokes, a butternut squash and 2 parsnips loitering in the fridge which needed to be used up before they started “turning”.
So, after a quick nose around Tom’s book I came up with the following combination….
3 veg and 3 different ways of preparing them….roasted (squash), mash / purée (parsnip) and sautéed / braised (artichoke).
Butternut Squash with honey, butter, rosmary, salt, pepper - roasted
Parsnip cooked in milk and cream (enough to cover, boil until milk/cream reduced by 2 thirds), mash all together without straining, add thyme, lemon and cumin (depending upon personal taste). Serve with olive oil and balsamic.
Poivrade Artichokes (purple, baby artichokes) - peeled, sautéed and then braised for 10 mins in a light chicken stock (avoid cube stock, it’s too “unsubtle” for this…..unfortunately, given the time constraints, I DID use a cube)
Overall result ?
Squash was good, artichoke would have been good (but for the “chemical” stock), parsnip….well, it was curiously “bitter”…even before adding in the cumin, lemon and thyme. I guess that this was an example of good idea, bad product.
March 23, 2008
Quite some time since my last post, and since there’s been a few difficult moments, burns, cuts and even managed to stab myself (purely by accident, I might add) ! So, in today’s post I will cover
3rd period at La Fontaine, and end of Le Zephyr
trip to London
doubts - where I’m at and where next ?
sustainable fish
organic food
So, organic food and sustainable fish first of all. For a few months now, I’ve known that what is important to me is the produce, the producer and the quality of the product. Whether it’s because I have some catching up to do, or simply because, like Terry Laybourne, in my opinion it all starts with quality products regardless of the final dish being prepared. As I’ve already said elsewhere on this blog, it’s not only quality, but also the link with “local” produce is important to me….creating the link with the people and identity of a particular region.
I’ve been reading about the seasonality of fruit and veg in France, as well as checking up on what is available in my home region of Northumberland. In addition, at school we’ve been looking at fish, beef, veal (strangely not very available in England, at least not in Northumberland), lamb, offal, veg & fruit. This reading has been backed up by being able to work with good quality fruit, veg, meat and fish at La Fontaine - seeing how the quality is measured by the chefs. There’s a hell of a lot to learn and discover, a journey which is just beginning and should never end - especially when you consider only one particular food source, fish for example, and you touch upon the huge depth of information / variety that exists just in the UK and France….even in France Sea Bass has several different names (Bar or Loup de Mer) depending upon where it is fished, with different breeding periods between Channel / Atlantic / Mediterranean bass.
On the topic of fish, and particularly sustainable fish, I’ve been reading a fair bit these last few weeks (partly in preparation for our meeting with the London chef Tom Aikens who champions this topic). It’s such an enormous topic that it’s all a bit much at times - I’m trying, at the same time, to get to know fish, their names in English & French, seasonality, their availability / vulnerability, adult size (and thus the minimum size they should be when buying them), their cost, the different techniques for catching them and so on….so loads to take in. But fascinating.
With regards to organic food, I’ve been checking out the different shops in Paris which deal with organic fruit and veg - Naturalia, CanalBio (specific to the 19ème arrondissement), Nouveaux Robinsons, La Vie Claire. They’re all more expensive than our local greengrocer and Monoprix, though Nouveaux Robinson seems to be by far the best value - generally not being much more expensive than what we currently buy (unlike La Vie Claire which is outrageously expensive). I still don’t know why BIO is more expensive - maybe because the crops are less “controlled” and thus yield is not always optimal and thus the producer charges more to compensate ? Anyway, as with many things at the moment, I am at the beginning of understanding what BIO is about.
At the end of next week is our trip to London. Really looking forward to getting my French collegues’ reactions to what’s going on in London. I’ll be taking photos and film of the visit so you’ll be able to see what we got up to in a week or so’s time.
I’ll sign off with a short note about my sagging confidence at the moment. I’m not feeling creative, I want to be tested in a kitchen working a service at the hot plate (to prove to myself that I can do it - I know that I can do “cold starters” for 100, but cooking the main courses ain’t the same thing !). Went out to eat last night with my wife at the Ziggothèque in the 13ème in Paris - an opportunity to talk with the chef who is someone that I would like to work for. It was a really good evening - good food prepared by a chef who tries to get good products, who goes to Rungis (Paris’ main market) 2 or 3 times per week, who makes his own stocks and who was available to chat for quite some time. We’ll see what comes of it. I also boosted my confidence by spending today preparing the meal for tomorrow lunchtime when a friend comes to eat. I’ll post the photos in a few days when the final meal is available.
OK, I’ll sign off. I’m meant to be writing more, but shorter, posts…..so this isn’t a very good start….sorry !….and Happy Easter to you all.
http://www.chefsdiary.com/archives/105
February 17, 2008
OK, la fin de ma première semaine de la 3ème période de formation en entreprise (c’est à dire, la période où je travaille à la Fontaine), et ce n’était pas terrible ! Je dirais que cette semaine s’est caracterisée par
ma difficulté (toujours) d’intégrer l’équipe / la brigade et de trouver ma place
besoin de rappeler au chef et, donc, aux autres dans la cuisine, que j’y suis en apprentissage (et donc apprendre à faire des choses) et non pas pour donner un coup de main (et donc faire les petits boulots ou tâches non-technique)
il faut que je vie mieux mes “échecs” (3 béarnaises ratées et une mayo qui est tombée - ce n’est pas grave, et en plus, je pense avoir tout vu en termes de comment ne pas réussir sa béarnaise…..important pour l’apprentissage….mais c’est “con”), et que je les vois comme une partie intégrale de mon apprentissage. J’ai tout le temps peur de ce que tout le monde pense de moi. D’un côté c’est peut-être important d’être dérangé par les râtages (si cela se dit ?!) parce que cela me motive d’avancer. Mais je pense qu’il faut que je prenne plus de recul, quand même.
des doutes sur ma décision d’aller à la Fontaine….est-ce qu’elle était une erreur ou pas ?….je ne pense pas parce que, ce qui m’intéresse particulièrement, ce sont les produits de bonne qualité et notamment, le poisson. Donc, sur ces points, la Fontaine est très bien et j’apprends plein de choses. Certes, pour prendre l’habitude d’être autonome en cuisine, responsable pour une partie et plutôt proactif dans le bon fonctionnement de la cuisine, je pense qu’une stage dans un resto plus modeste aurait été un meilleur plan. Mais l’équipe est bonne, il y a des bons pros, je vois la préperation qui est nécesaire pour être prêt pour une service de 100-120, et nous travaillons des très bons produits. La manque de responsabilité est, quand même, très difficile à assumer….et donc du coup, j’essaie d’avancer trop vite…..je ressens bcp de frustration, mais en même temps je suis certain que cette période me servira bien pour plus tard dans l’année (après la fin de la formation)
grâce à mes samedis au Zephyr, j’ai la certitude que je suis tout à fait capable de gérer une partie, voire une petite service au chaud, dans un restaurant avec un effectif moins important que celui de la Fontaine. Ce soir j’ai été bien - même si j’étais moins dans la “zone” ce soir qu’il y a 2 semaines quand nous avons servis 105 couverts….mais vu qu’il n’y avait que 52 couverts ce soir, c’est normal que je sois moins intense / “in the zone”. Encore une fois, je dois dire que j’apprécis énormément le contact avec le chef, Ludo.
Donc, sur le dos de la mort de ma mère, ça faisait pour une semaine un peu difficile.
Pour finir, je voudrais simplement vous tenir au courant du w/end à Londres que j’organise pour moi et qqs stagières sur ma formation. L’idée étant de montrer à mes collègues où on en est à Londres (et donc, en Angleterre) avec tout ce qui concerne la bouffe. Donc, ci-dessous une copie d’un mèl que j’ai envoyé qui explique le programme prévu.
Bonsoir à tous,
suite à la confirmation de qqs restaurants / fournisseurs / école, un petit mot pour vous dire quel sera le programme pour notre petite visite à Londres à la fin de mars.
- jeudi 27 mars - départ Paris en voiture en passant par Eurotunnel, hébergement chez un copain
- vendredi 28 mars, 8h30-10h “Tom Aikens”
* rencontre Tom Aikens pour parler pendant 30 minutes
* visite guidée du restaurant et ses 2 autres restos (qui sont dans le même quartier)
* petit déjeuner à l’anglaise à “Tom’s Kitchen” (je suis en train de voir si ce petit déj serait offert !….si non, je n’ai pas trop envie de payer £££ pour un petit déj)
- vendredi 28 mars, 11hrs-14hrs “Westminster Kingsway college”
* présentation par le responsable de la formation des cuisiniers
* déjeuner offert
* visite en cuisine
- samedi 29 mars, le matin “Gordon Ramsay at Claridges”
- samedi 29 mars, après-midi “Fromage Français contre Fromage Rosbif chez Neils Yard”, un fromagerie à Covent Garden
* acheter qqs fromages “British”
* parler avec leur expert sur le fromage “British”
* trouver qqpart dans le quartier pour déguster et comparer les fromages
- dimanche 30 mars, le matin, visiter les marchés de l’est de Londres (http://www.londonmarkets.co.uk/)
* Colombia Road marché des fleurs
* Brick Lane marché aux puces et restaurants indiens
* Spitalfields marché (nourriture et vêtements et autre)
