February 20, 2009
It’s been quite some time since I last wrote, and to be honest I really don’t have the “juice” to tell my story at the moment. But just to bring you all up to date with where I’m at and where I’m going, here’s a quick update.
On the work front I’m doing 3 or 4 days a week at a franco-japanese restaurant in the heart of Paris – very trendy, decent food, loads of customers (150+ per service) and I’m doing the fish. The main thing that I’m learning is how to go quicker (more on that in another post), but there’s also some new products (Black Cod, various seaweeds, japanese-style vinaigrettes and sauces) and, it has to be said, a good team of experienced chefs who have been very helpful and supportive (”cheers, lads”).
To complete this steady flow of work I’ve done some temp work for Adecco Prestige, as well as working in a small café / bistro next to Science Po in Paris, running an afternoon training course about cooking fish and even working in a fishmonger’s shop !
Up until now I haven’t fancied doing another “Dom for One Night Only” menu in a local restaurant,….that said, I’ve started today thinking about a theme for a new menu (something concerning fish)….I already know where it will be (Zoé Bouillon in the 19th), and maybe even with whom I might share the cooking.
Basically, I’m doing lots of different stuff, which is great in general, but I still haven’t found what I’m looking for, as Bono would say. I’m pleased with the fishmonger stuff, and I know that whatever I do in future will involve fish. But I’m also most probably going to go back to capgemini at the end of April (April 27th to be exact) so that I can get back to earning decent money and put some of it aside to help us to buy a house. I think that it is important to spend even a short time back in my old job to see really where I’m at. I “feel” 100% sure that I’m made to cook, to work with beautiful food and products, and to welcome and look after people. But before I throw myself totally into this, I need to focus a bit on the overall family project of buying a house.
So, 9 weeks before I come to the end of this current phase in my cooking apprenticeship….let’s make it an interesting time with as many experiences as possible !
July 1, 2008
Donc, 2 petits contrats depuis la fin de mon CAP et 2 traiteurs. C’est vrai que j’avais lu dans la presse du métier que le secteur des traiteurs marche très bien. Les 2 que je viens de voir de près sont numéro 1 et 3 en France, et peut-être cela explique pourquoi on se sent loin de la cuisine et plutôt dans une usine…..même si c’est une usine qui prépare des belles choses. Combien de fois ai-je entendu le reproche “ils nous traitent comme des robots !” ? C’est probablement vrai que les traiteurs de ce niveau ont tellement de commandes à sortir qu’ils sont obligés de découper la chaîne de production en plusieurs morceaux. Plus efficace comme cela…..peut-être……j’en suis pas convaincu…..mais je débute dans ce métier et je ne vois pas forcement tous les enjeux.
En tout cas, qqs points qui ressortent de mes expériences….
beaucoup de créativité, mais réservée aux chefs. Les commis / demi chefs de partie / chefs de partie ne sont là que pour produire, il me semble. D’où venaient les remarques nombreuses sur “les robots”, je suppose. C’est bien dommage. J’étais fier d’intégrer le traiteur numero 1 en France, mais au final j’avais l’impression que mon avis n’avait aucune importance (cela se comprend, peut-être, vu qu’il faut produire tellement de choses) et même l’envie de comprendre le “pourquoi” et “comment” n’était pas appréciée.
très bonne expérience pour améliorer les automatismes…tjrs ranger le plan de travail à la fin d’une tâche, garder les couteaux dans un bac avec du produit nettoyant, aller plus vite (”on y va les gars, tappent de-dans !“) en organisant bien sa production, porter des gants souvent, poser des questions pour bien cerner un problème / une tâche (on doit souvent reproduire plusieurs 100-aines de choses en suivant un modèle….il faut faire très attention aux détails…..souvent la petite tâche de sauce tomate infusée de jus de truffe n’est pas légèrement à gauche du centre de la gelée de langouste par hasard….il faut que tout soit exactement la même !)
Ca bosse ! Ca ne fait jamais du mal à apprendre et à ressentir viscéralement ce que c’est de bosser. Après, ce que j’ai vu en restauration traditionnelle me semble bien sympa (même si les coupures sont dûres) !
Il n’y a pas de service….on ne fait que de la mise en place….toute la journée !! Donc, le rythme ne change pas, à la différence de la resto trad.
C’est mal payé pour ce que l’on leur donne….mais, encore une fois, je débute et donc j’ai accès uniquement aux salaires de base
Il fait froid…mais on s’y adapte. Chez les 2 traiteurs j’étais au “cocktail” et donc “au froid”….et donc à 12°C (je pense)……ceci dit, pendant que je tappe il fait une chaleur incroyable et il est presque minuit…pheww….peut-être ce n’est pas si mal que tout cela de bosser au froid !!
On commence tôt !! Chez le premier traiteur c’est 6h45 et chez le 2eme c’est soit 5h (je n’en revenais pas quand on m’a demandé si je pourrais y être pour 5 heures du matin…..me lever à 3h45…..ce n’est pas possible !), soit 6h. Au moins chez le deuxieme cela veut dire que l’on termine tôt (autour de 15h). Chez le premier c’était 17h au plus tôt, et souvent entre 18h et 19h (et jusqu’à 22h/23h pendant les semaines de Roland Garros).
Le-voila mon avis,….et j’insiste sur le fait que ce soit un premier avis. Je n’ai vu qu’une petite partie de ces traiteurs. J’aimerais bien travailler en déplacement sur une affaire pour l’un des traiteurs….une fois que j’ai un peu d’expérience au chaud dans un resto trad.
A bientôt.
June 27, 2008
Je suis officiellement disponible pour travailler en tant que cuisinier professionel depuis un peu plus qu’un mois. Pendant ce temps j’ai pu passer 4+ semaines chez un traiteur mondialement connu (en CDD – 1500€ par mois+heures supp) et 3 jours chez un autre traiteur (en intérim / extra – 12€20 l’heure), et je pars en Angleterre pour 3 mois dans la cuisine d’un grand restaurant à Newcastle (1400€ par mois). Donc, ça va sur l’ensemble.
Par contre, la recherche du boulot en intérim n’est pas aussi facile que je ne pensais au début de mai….j’ai eu vraiment du mal avec les boîtes d’intérim. Il n’y a pas assez de ressources pour combler la demande, selon la presse du métier. Peut-être cette difficulté de trouver du boulot en intérim ne concernait que moi.
En tout cas, pendant les mois à venir, je vais vous décrire ce que c’est la vie en intérim avec les pièges que je rencontre sur le chemin. Pour commencer cette série, je vous fais part d’un mèl que j’ai envoyé à une amie de ma formation.
Bonne lecture et à bientôt.
……En cequi concerne l’intérim je n’ai pas encore travaillé “en intérim”, proprement dit. Chez mon premier traiteur j’avais un CDD d’un mois à 1500€ par mois pour 39 heures (et toutes les heures supp payées à 110 à 120%…..et il y avait des heures supp !!). Donc, je n’ai pas encore vu comment ça marche réellement avec les boîtes d’intérim.
Par contre, ce que je dirais c’est qu’il faut penser aux choses suivantes,
décider clairement quand est-ce que tu seras disponible, et ne pas changer toutes les semaines
tu risques d’être traitée comme de la viande par les agences – en tout cas, les personnes que j’ai rencontré passaient bcp de temps au téléphone, ils gèraient bcp de dossiers et ils étaient, globalement, assez “speed”. Donc, il faut essayer de “jouer le jeu”, sourire, et les laisser aller à leur rythme – l’essentiel étant de s’inscrire. De toute manière, il y a des agences qui “écoutent” mieux que d’autres (manifestement c’était le cas avec Adia – que nous avons tous rencontré au Greta – et non pas avec Adaptel….mais Adaptel place bcp de gens).
il faut tjrs passer voir les agences pourque les agents commencent à penser à toi. Pendant mon temps chez mon premier traiteur j’ai eu 1 appel (de Manpower) pour une opportunité (le lendemain). Alors, vu que le mois de juin est le mois où il y a bcp de taff, 1 appel est loin d’être satisfaisant. En parlant avec un cuisinier il m’a dit que toutes les agences ont leur liste de cuisiniers qu’ils utilisent tout le temps. Les nouveaux (comme moi, toi…..) sont employés quand les habitués ne sont pas dispo. Donc, pour s’assurer d’un appel il faut passer les voir regulièrement…et apparamment un simple appel téléphonique ne suffit pas.
n’impose pas (trop) de contraintes, à mon avis. J’ai, peut-être, fait l’erreur de dire que je ne voulais bosser que sur Paris – c’est à dire, intra-muros. Peut-être c’est aussi pour cela que j’ai eu si peu de contact.
J’ai essayé Manpower (Rome, à côté de St Lazare – à l’écoute), Adaptel (qqs minutes de Gare de l’Est – très “speed” mais vraisemblement bon pour trouver du boulot, même si moi, je n’ai pas eu d’appel) et Interim Nation (à 2 pas de Ch de Gaule d’Etoile).
A priori cela prend qqs mois pour commencer à avoir du boulot régulièrement.
……..
June 15, 2008
Déjà il faut comprendre que le mois de juin est la période où les restaurateurs Français (au moins, ceux à Paris….je ne sais pas exactement pour partout en France) réalisent une bonne partie de leurs chiffres d’affaire pour l’année. Chez mon traiteur c’est un mois qui doit représenter autour de 50% des revenues annuelles (rien que Roland Garos en fait 40% !).
Donc, il y a du boulot !
Alors, qu’est-ce que l’on fait chez un grand traiteur ? Je suis ici depuis seulement qqs semaines, mais j’ai pu déjà voir pas mal de choses. Donc, d’après mon expérience…….
Une semaine…c’est entre 5 et 7 jours de travail (en fonction du boulot à réaliser…Roland Garos = 7 jours par semaine). La journée…elle commence à 6h30 et termine entre 18hrs et 22hrs (encore en fonction des commandes à préparer). Au siège il y a plusieurs équipes qui ont toutes comme but de participer à la réalisation des plats / petits fours / canapés / patisseries (unité de production) pour les commandes qui arrivent tous les jours. Chaque équipe prépare une partie de chaque unité de production. C’est essentiellement une chaîne de production qui passe par les “postes” / étapes suivantes,
la réception
nettoyage et épluchage
préparation initiale des produits bruts / montage
cuisson
pâtisserie
froid
cocktail
envoie
Je travaille dans l’équipe du froid qui termine tout ce qui est salé (pâtisserie prépare de “A à Z” tout ce qui est sucré, je suppose), et donc nous voyons au moins le résultat final des unités de prod. Sans rentrer dans les détails, la journée typique est
6h30 – l’arrivée et s’habiller au vestiaire (il y a un vrai vestiaire avec un casier par employée, et les vêtements sont fournis par le service de blanchisserie). Nous portons tous la veste, le pantalon, les chaussures de sécurité (jusqu’à là, c’est comme n’importe quelle cuisine)
, un tablier jetable en plastique et une calotte en papier….sans oublier le pull en-dessous de la veste parce qu’il fait à peu près 12°C dans notre “cuisine”.
6h45 – dresser les plateaux repas (souvent 100 entrées et plats à préparer) pendant 1 heure, le temps de laisser notre chef de partie organiser les commandes pour notre journée qui sont collées sur les frigos à côté de nos postes de travail
8h à 11h45 – travailler sur les commandes pour envoi aujourd’hui. Nous avons beaucoup de place pour travailler, nos plans de travail (modulable) sont nettoyés après chaque “montage” et avant de passer à autres choses. Nos couteaux sont toujours rangés sous notre plan de travail dans une baque gastro trempés dans de l’eau et du produit de nettoyage (j’ai jamais vu cela dans les autres restos où j’ai travaillé principalement à cause d’une manque d’espace).
Il y a des visites journalières par l’équipe d’hygiène pour vérifier notre respect des règles HACCP.
11h45 – nous rangeons nos postes, nettoyer tous les plans de travail, ranger tous les produits au frigo
midi à 12h30 / 13h (ça dépend le boulot qu’il y a à faire) – déjeuner dans la canteen où au moins c’est offert.
13h à 17h30 / 22hrs (pendant Roland Garos la fin de la journée était plutôt entre 20h et 22h) – continuer sur la préparation des commandes (normallement pour le lendemain) et puis c’est la mise en place.
Je dirais que c’est un travail très répétitif avec les même gestes technique employées encore et encore….ceci dit, nous montons des jolis choses, les associations des saveurs sont parfois surprennantes (saumon fumé saupoudré de cacao), les produits sont de bonne qualité et il y a des vrais pros qui aiment leur métier.
Je serai content de partir à la fin de ce mois-ci, mais j’aurai appris pas mal de choses pour la suite.
May 20, 2008
Je n’en reviens pas…..la journée a mal commencé……début de matinée avec mes coups de fils aux boîtes d’intérim (rien aujourd’hui….désolé)…..et puis une éclaircie dans les nuages…..suivi par une discussion avec ma femme qui m’a donné les coordonnées de Sébastien, qui travaille dans le métier depuis 10+ d’années……la matinée commence à aller mieux…..qui m’a donné les coordonnées du responsable des embauches chez un grand traiteur francais…..ça allait de mieux en mieux…….j’ai appelé ce monsieur qui m’a proposé un rdv cet après-midi……et alors là, ce qui a suivi, c’était le premiers pas dans cette 2ème phase de ma reconversion de consultant en informatique vers chef de cuisine / restaurateur……..le responsable des embauches m’a proposé un contrat (qui dure jusqu’à la fin de juin, à ma demande puisque je pars en Angleterre pendant 3 mois) et je commence samedi en tant que demi-chef de partie. Soyons clair, je serai en “salle blanche” dans l’atelier de ce traiteur mondialement reconnu – et donc des températures basses où j’assemblerai bcp, bcp, bcp des choses…..un peu la chaîne, quoi. Mais, je suis très, très content de faire ce premier pas…..c’est une opportunité de connaître une grande maison, nouer des liens, commencer à tisser un nouveau réseau. Je vais bosser dûr, ça risque d’être répétitive….mais au pire je saurai au bout d’un mois que je ne veux plus faire ce type de restauration et je connaîtrai (un peu) une grande maison dans le monde des traiteurs.
Rendez-vous chefsdiary pour voir comment ça ira.
Cheers…..;-)
May 19, 2008
…et alors, ma première semaine sans formation, sans stage, et donc, sans cuisine pro ! Peut-être sans surprise, je suis un peu déprimé aujourd’hui…:-(
Je suis officiellement à la recherche du boulot, même si j’ai tjrs mon salaire de Capgemini pour ce mois-ci.
Mais, de toute façon, trouver du boulot dans le secteur “Café, Hôtellerie, Restauration” est facile, non ? On entend tjrs parler des restaurateurs qui n’arrivent pas à trouver du personnel (travail pénible, salaire minable, blah, blah, blah….), bcp plus de demande que de l’offre, selon la presse.
J’ai commencé il y a 3 semaines à prendre rdv avec qqs boîtes d’intérim – question de m’inscrire, me présenter, me faire connaître et principalement, de prendre de l’avance et être prêt quand la formation aurait terminé. Je ne suis pas sûr que cela valait la peine - la plupart hésitaient de me laisser m’inscrire – mais à force d’insister un peu, j’ai pu compléter l’inscription dans 2 de 3 boîtes (manpower et adaptel).
Jusqu’à présent, mon premier ressenti vis à vis de ces boîtes n’est pas très positif. Les agents qui gèrent nos dossiers sont souvent très “speed” et n’ont pas le temps de vraiment écouter (nos souhaits, notre parcours). Ceci donne pour des rencontres assez “rude” et au final c’est un peu difficile à ne pas s’énerver (à cause de la manque d’écoute de notre interlocuteur) ! Pour l’instant, j’essaie de garder mon sang-froid…..j’ai besoin d’eux, tout simplement.
J’ai encore 2 rdv avec 2 autres boîtes – Adia et Manpower (cette fois-ci, l’agence qui s’occupe des restos gastronomique) jeudi, qui veut dire que je risque de ne pas bosser cette semaine.
C’est marrant….en septembre 2007 j’attendais le retour / feu vert du Fongecif, et maintenant je compte sur des agents surchargés de travail pour me donner mes chances. Quand qqn me fera confiance en cuisine, avec un salaire et de la responsabilité (et des choses à cuire, pourquoi pas !!?), cela sera le bonheur !!
Je vous donnerai des retours sur mon travail en tant qu’intérimaire sur Paris. Je cherche à travailler le plus possible en juin jusqu’à mi-juillet, et puis je pars en Angleterre (Newcastle plus précisement)
April 24, 2008
Yep, I’m nearly there….the end of my CAP Cuisine will be upon me in 3 weeks exactly !! That’ll be the end of the first step towards my own restaurant.
Well the first bit of news is that I’m not stopping there. The overriding aim of me spending 8 months doing this CAP was to give myself a “test run” to see if professional cook was my “thing”. I have to say that the CAP has totally lived up to my expectations – the school has allowed me to build up the basic skills and to meet other people embarking upon a new cuisine career (my fellow students), whilst the stage (Fontaine) has given me a good feeling for what life as a cuisinier in Parisian kitchens is about…..and I like what I see.
In order to take the next step, I have to postpone my return to Capgemini…which I have managed to do this week since I have been given the go-ahead by my boss at Capgemini to take 11 months off on sabbatical (thus my contract remains intact should I ever want to go back to work, which is a great form of security).
So where am I at with my plans for life after my training and how is my current work in Parisian kitchens ?
Well, first off, the Parisian restaurants that I work in….I am still at La Fontaine Gaillon where I finish my “stage” in just over 1 week. My overall feeling is that this is a great place to spend the 1st 4 months of my cuisinier career, but the underlying frustration of not actually “cooking” during the service never goes away. I’ve loved working with the fish and some of the fantastic other products, such as some beautiful green asparagus, the very fresh “italian purple” artichokes and the magical flavour of the sea urchins (oursins). I feel more confident amongst the other cuisiniers, and I’m taking part a lot more in the general “banter” within the kitchen…..but I’ve never been able to become indispensible for doing one particular thing in the team (that said, the whole ethos of the team is that if one person isn’t there, others absorb his work). When I leave I will miss the team, their unassuming expertise and the “buzz” during the service. I would have liked to stay to get to the point where I feel in “control” during the service….that I know follow all of the orders coming in and anticipate all of the moves necessary to complete those orders. When I left today there were 150+ reservations for tonight’s service….I would have liked to be there.
The new thing is me working in a restaurant in the 13th arrondissement of Paris – La Zygothèque, and the chef / owner M. Noel. For an idea of what dishes are concocted in M. Noel’s cuisine, his menu is available on-line. We’ll see what happens here…..the idea is to work in a small restaurant (30+ covers) have more opportunities to work on the hot plate / stove. I’ll be there tomorrow night (my 3rd time), so fingers crossed that I continue to work my way towards cooking the main dishes. What I can say is that M. Noel has a good attitude to food, products and the customers, and he likes to share….so, if I stay it should be a good learning experience.
As for my life after the training course, there are 2 things which have happened this week,
visit to temping agencies (boîtes d’intérim) in Paris to get myself signed up in anticipation of me looking for work from mid May onwards. Met 3 agencies yesterday, of which 2 were fine (Manpower and Adaptel) and 1 was an impersonal, unprofessional little lady. I’m not always great at selling myself (I’m always trying to improve this) and I’m certainly not good at being forcefull and pushy…so yesterday was an uncomfortable affair for me. But very worthwhile and I am now on the books of 2 agencies (of which 1 may be able to get me onto a 5 day training course with the famous traiteur / caterer “Le Nôtre”).
finalising the details of my 3 months work in Newcastle, working in one of Terry Laybourne’s flagship restaurants “Jesmond Dene House”. I’ll be paid approx. 1300€ per month for a 48 hour week, and I’ll have plenty of opportunities to work more hours if I want. A really great opportunity which will enable me to add another 3 months experience to my already 5 months (La Fontaine, Le Zephyr and La Zygothèque) from the CAP Cuisine. I’m thoroughly looking forward to getting over there, work in an English kitchen (with a French chef, though, who seems very good). The aim is to go to Newcastle in July, after having spent 6 weeks or so doing temp work in Paris.
So, all in all, I feel as though I’m making progress and that this desire to create my own restaurant in 3 years time is getting stronger and stronger in my mind and in my heart…..and what’s more, my family are becoming more and more involved in this whole cooking conversion !! The implications for me and my family of what I am doing and what I am trying to set in place are enormous…..
As I said in the title, one step for me and a giant step for the Family Quirke !!!!
Dom – 6:46 pm