Chef's Diary

dis-donc, début mai 2008 déjà et mon stage à La Fontaine Gaillon terminé…que ça passe vite !!!…j’ai quitté pour la dernière fois (en tant que stagiaire, en tout cas !) un bel après-midi Parisien avec les immeubles du 2ème arrondissement resplendissants avec le soleil de “tea-time”.

Une dernière journée qui sentait bien de la fin d’une étape….soleil, tranquille, 40 couverts, tout le monde de bonne humour…..ceci dit, le chef n’a pas raté l’occasion ce matin de me dire qu’il fallait tailler les rougets plus soigneusement (question de perdre le moins de chair possible quand on section la tête……normal)…”quand vous aurez votre propre affaire ces réflexes vous épargneront bcp d’argent”. Il a raison, bien sûr.

Quand j’aurais mon propre affaire…..phew, je suis bel et bien sur le chemin. Je me sens totalement dans ce métier, et pas du tout dans celui de consultant. C’est dingue.

Je suis très satisfait de ma prestation à La Fontaine Gaillon, et je suis triste de quitter l’équipe. Ça n’a pas toujours été facile pour moi (et probablement pas, non plus, pour mes collègues), mais avec le recul que l’arrivée de la fin nous apporte, je vois que j’avais de la chance de passer 4 mois au sein de cette équipe. Certes je n’ai pas cuisiné assez, mais j’ai vu plein d’autres choses qui vont rester avec moi jusqu’à la fin de ma carrière de ce beau métier.

Je ne sais pas si l’équipe se rend compte du fait qu’ils m’ont accompagné sur le premier pas d’un changement météorique dans ma vie (et celle de ma famille)…..je sens bien que, là, ça commence pour de vrai et que je suis sur le bon chemin…..je peut cuisinier, je peux écouter, suivre et reproduire ce que l’on me montre, je peux m’organiser dans le feu du service (enfin,…je suis d’accord que ce n’est pas tjrs le cas, mais je sais que je PEUX le faire !), je commence à connaître pas mal les produits et avant tout, j’aime bien cuisiner (quand je cuisine c’est presque exclusivement pour le personnel) et faire plaisir au gens.

…mais, c’est possible que l’équipe me voit simplement comme étant un autre stagiaire….

En tout cas, avant de partir, les autres cuisiniers m’ont offert un super cadeau de départ – 2 couteaux, des ciseaux et une pierre en inox pour enlever les mauvaises odeurs des mains…..le tout de Hennkel, la marque allemande exceptionnelle.

Donc, au cas où qqn de l’équipe lirait ce billet – merci bcp pour ce cadeau…..ça m’a vraiment fait plaisir.

….et la suite ???

eh ben, je ne sais pas. J’ai dit au chef que je voudrais travailler en “extra” chez lui en juin (ils ont tjrs bcp plus de travail en juin et juillet)….il m’a dit qu’il verrait……donc, on verra !?! Si non, c’est interim et puis Newcastle Upon Tyne (Jesmond Dene House) en Angleterre pendant 3 mois, sans oublier la visite de mon père au début de juillet (j’aimerais bien faire un tour de France gastronomique en voiture avec mon père).

Une bonne journée….je vais au lit et l’équipe sera en train sortir leur 130-ième couvert….chapeau !

Yep, I’m nearly there….the end of my CAP Cuisine will be upon me in 3 weeks exactly !! That’ll be the end of the first step towards my own restaurant.

Well the first bit of news is that I’m not stopping there. The overriding aim of me spending 8 months doing this CAP was to give myself a “test run” to see if professional cook was my “thing”. I have to say that the CAP has totally lived up to my expectations – the school has allowed me to build up the basic skills and to meet other people embarking upon a new cuisine career (my fellow students), whilst the stage (Fontaine) has given me a good feeling for what life as a cuisinier in Parisian kitchens is about…..and I like what I see.

In order to take the next step, I have to postpone my return to Capgemini…which I have managed to do this week since I have been given the go-ahead by my boss at Capgemini to take 11 months off on sabbatical (thus my contract remains intact should I ever want to go back to work, which is a great form of security).

So where am I at with my plans for life after my training and how is my current work in Parisian kitchens ?

Well, first off, the Parisian restaurants that I work in….I am still at La Fontaine Gaillon where I finish my “stage” in just over 1 week. My overall feeling is that this is a great place to spend the 1st 4 months of my cuisinier career, but the underlying frustration of not actually “cooking” during the service never goes away. I’ve loved working with the fish and some of the fantastic other products, such as some beautiful green asparagus, the very fresh “italian purple” artichokes and the magical flavour of the sea urchins (oursins). I feel more confident amongst the other cuisiniers, and I’m taking part a lot more in the general “banter” within the kitchen…..but I’ve never been able to become indispensible for doing one particular thing in the team (that said, the whole ethos of the team is that if one person isn’t there, others absorb his work). When I leave I will miss the team, their unassuming expertise and the “buzz” during the service. I would have liked to stay to get to the point where I feel in “control” during the service….that I know follow all of the orders coming in and anticipate all of the moves necessary to complete those orders. When I left today there were 150+ reservations for tonight’s service….I would have liked to be there.

The new thing is me working in a restaurant in the 13th arrondissement of Paris – La Zygothèque, and the chef / owner M. Noel. For an idea of what dishes are concocted in M. Noel’s cuisine, his menu is available on-line. We’ll see what happens here…..the idea is to work in a small restaurant (30+ covers) have more opportunities to work on the hot plate / stove. I’ll be there tomorrow night (my 3rd time), so fingers crossed that I continue to work my way towards cooking the main dishes. What I can say is that M. Noel has a good attitude to food, products and the customers, and he likes to share….so, if I stay it should be a good learning experience.

As for my life after the training course, there are 2 things which have happened this week,

So, all in all, I feel as though I’m making progress and that this desire to create my own restaurant in 3 years time is getting stronger and stronger in my mind and in my heart…..and what’s more, my family are becoming more and more involved in this whole cooking conversion !! The implications for me and my family of what I am doing and what I am trying to set in place are enormous…..

As I said in the title, one step for me and a giant step for the Family Quirke !!!!

Ma 2ème semaine de ma 3ème période de stage s’est bien passée…..oouff, je n’arrive pas à le dire souvent, hein ?!

Mes évènements de cette semaine étaient,

Et voila…..c’est tout.

Salut et au prochain billet.

2008 hardly started and I have had 2 trips back home already to see my family in Newcastle Upon Tyne. One visit was for pleasure, the other for more personal and painful reasons (which I will cover in another post when the time is right).

During this extended time in Newcastle I have been able to set in place the initial “stones” upon which I hope to build my first “post-CAP Cuisine” culinary experience. As I have said in earlier posts (I think), I have an overall plan to

All of this is being planned by myself at the moment, even though I would greatly appreciate advice from an experienced chef – someone who could play the role of my “mentor“. My general strategy (for gaining the experience that I will need to prepare me for setting up and running my own restaurant / kitchen) is to get a varied experience, in several different kitchens with different chefs and different styles of cooking. I am particularly interested in learning about the “products” – be they French or English. I will also make sure that I spend time delving into the accounts and running of a restaurant.

So, my first step along this “post qualification” road will be to spend 2 months working in Michelin star chef Terry Laybourne‘s English kitchen back home in Newcastle. Terry was the first Michelin starred chef in the North East of England, and is now so well known and respected that he even has an OBE (special award given by the Queen), to go along with his 5 restaurants. Most importantly for me, this is the chef who feels so passionate about the importance of quality, local products that he states

“everyone assumes that the chef is an artist. Let me tell you something. If the guy who supplies my asparagus does his job properly, and it arrives in perfect condition, all I do is sling it in a pan of boiling salted water, take it out when it’s ready, put it on a nice plate with a dish of melted butter and a wadge of lemon…and people fête me as a magician…..90% of good cooking is good shopping…..write a book about the asparagus grower. He’s the artist”

I couldn’t agree more.

The original idea was to spend 2 months, during the summer 2008, in his Jesmond Dene House kitchen – especially interesting since it is 5 minutes from my Mum and Dad’s house ! Take my wife and kids over for their summer holidays – me work as much as possible, they get out and about with their grand-parents and speak English as much as possible. The famous Ségolène Royale “Win-Win”, non ?

Why so interested in Terry Laybourne ? Essentially because

So, we met with Terry (I really wanted my wife and kids to meet him, create a contact and make sure that they are fully with me on this first step – which they most certainly are, I can happily confirm !) at Jesmond Dene House to talk about me working there. We finished with the suggestion that I work in several of his restaurants, notably :

So, with a “gentleman’s agreement” achieved about working during the summer, I set about learning about the products from the region – being a formerly industrial (coal and ship building) region, this might not have been easy, one would have been forgiven for thinking. However, using Terry Laybourne’s book “Quest for Taste” (a beautiful book which talks about 13 different types of products within the North East region, focusing on 1 particular supplier in each case) as a starting point, I took off with my wife and kids to see various producers (oysters, kippers, flour and honey). As it happens, no one was open (well it was Jan 2nd, snow was lying on the ground and the festive period was coming to an end). But simply driving around the region and talking with some locals, I started to appreciate the richness of our local produce. For an idea of some of the great products that can be sourced on our own doorstep – well if I was back home in Newcastle rather than in Paris !

For a look at other products and suppliers in the NorthEast region, take a look at the Northumbria Larder website.

During my latest visit to Newcastle I spent an afternoon discovering the little fishing port of North Shields. I’ll complete this post with some photos, but suffice to say that I was able to see “first hand” how the fishing industry is suffering because of “over fishing” by the big trawlers which stay out for 5+ days and use nets of over 1km in length ! Only 3 boats work out of North Shields, even though boats from other cities / countries stop to sell their fish. The locals complained particularly of Spanish and French boats, but from what I understand, overfishing is something that we are all guilty of – regardless of the nationality (even if some countries are suspected as being worse culprits than others !). The local fishmonger (Taylor’s of North Shields) confirmed that things would never be like they used to be – however, he also confirmed that he still has daily fresh fish coming in from small and big boats. When I was there I bought a lovely 1,8 kg Turbot (well, my Dad did !) and, at £15 per kilo, it was quite a lot cheaper than the turbot that I bought in Paris just before Christmas (approx. £19/kilo). During our visit, my Dad and I went to eat at a local restaurant – Sidneys - which takes its fish directly from the Norht Shields market, and which has a “bib gourmand” along with a recommendation in the latest Michelin guide (no star but “one to watch out for”).

That’s it for now – got to get on with my revising for my exams which take place this week.

alors….ça y est, dimanche 30 décembre, 01h55 et c’est la fin de l’année où j’ai pris mes premiers pas dans le monde de cuisine professionnelle – la transformation de consultant en cuisinier est loin d’être arrivée à la fin du cycle, mais, à la fin de ces premiers 3 mois (le 8 octobre me semble assez lointain !), je me sens bien avec ce que j’ai mis en route.

J’ai écrit il y a 1 ou 2 semaines que je cherche un “mentor” / un parrain / un “guru” qui me guiderait pendant mes premières années. Je sens tjrs ce besoin-là. Pour l’instant je fais les choses comme je le sens – c’est à dire,

En fait, je ne sais pas si ma démarche est la bonne – je veux absolument réussir, mais je ne sais pas si je suis sur le bon chemin…..je pense que “oui”, tel que je vois les choses aujourd’hui. De toute façon, c’est quoi “réussir” ? Qu’est-ce que je veux faire de cette vie de cuisinier ? En rentrant ce soir en vélo je me suis dit de ne pas oublier que j’avais en tête – tout au début – un lieu “anglais / français”, échange des cultures, autour de la “bouffe” et de la cuisine, mais aussi de la musique, photo, journalisme, romans…..je me vois bien attirer par le monde de cuisinier “perfectionnist”….gastronomique….maîtriser les gestes et les produits….mais pour réussir cela il me faudrait au moins plusieurs années du métier……et même avec 10 ans, peut-être au final je n’aurais pas le “talent” pour être le grand cuisinier.

La vérité est que je ne sais pas ce que je veux faire dans ce métier – comment laisser ma marque.

Par contre, ce que je sais, c’est que je suis bien parmi les autres qui se trouvent dans ce métier. C’est un monde tellement vaste…..on pourrait se spécialiser dans tellement de choses différentes (cuisine de champignons / que de la cuisine sur une base de saffron / que du fois gras / ……..).

En tout cas, à cette fin d’année, je suis content avec ce que j’ai fait cette année – autant dans la cuisine que chez Capgemini, à vrai dire.

Bonne année à tout, toute et tous, et vivement 2008 !

Alors, la fin de la 8ème semaine, dont 6 à l’école et 2 à La Fontaine Gaillon (et 6 samedis au Zephyr). J’ai terminé la semaine dernière avec un samedi soir au Zephyr qui était un échec dès le début jusqu’à la fin…..un goût amer pour finir une semaine n’est jamais agréable, mais surtout quand on est en train de changer d’orientation dans son métier, déstabilisé, plein de doutes et que l’on est toujours à la recherche des points positifs pour montrer que la décision de quitter le “confort” de la vie de consultant n’est pas si folle que ça !

Donc, je me suis dit dimanche passé – “la semaine prochaine ira bien“…..

J’ai commencé par ma première séance à la gym (Club Med à République) depuis le début de mai…..et ça m’a fait un bien fou (je suis, de toute façon, très physique….même si j’ai un physique plutôt athlétique que costaud…..j’ai besoin du sport….d’être en contact avec mon corps).

J’ai bien préparé mes travaux pratiques et mon cours de Techno Culinaire (regarder le billet qui décrit le CAP Cuisine pour pour savoir de quoi il s’agit – Billet CAP) cette semaine – en particulier, lundi (qui devient ma journée préférée de la semaine, d’ailleurs, vu que je ne suis pas en cours avant 14h30, et donc mon café crème au café “Le Napoléon” à 10h30 pour préparer ma fiche de progression devient une belle habitude) j’étais efficace….qqchose que j’ai appris de ma vie de consultant…..je me suis donné une petite liste de tâches (y compris une autre séance à la gym) pour le matin, que j’ai completé, et donc j’ai commencé la semaine sur un point positif.

Qu’est-ce que l’on a fait lors des TPs cette semaine, d’ailleurs ? Techniques – poêler (canard – en l’occurrence, j’ai raté la recette, mais je sais pourquoi et je ne reproduirai pas la même erreur), ragoût (mouton – j’étais un peu en auto-pilote, je n’étais pas en contact avec le plat…mais enfin, bon…c’était pas mal quand même….je sais quand il me manque le contact avec le produit, et sans cela je ne suis pas un cuisinier…..au moins j’en suis conscient) et sauter (dinde – vendredi, la cuisson était parfaite, à mon avis….une bonne fin à la semaine). Il y avait aussi le tournage des pommes de terre – soit pour aller dans le ragoût, soit pour les bouchonner et détailler en disques et puis poêler à cru.

La grande nouveauté, en TP, de cette semaine – c’était la séance de travail pratique “évaluée”, comme si on était dans l’examen du CAP (présentation de 2 plats, réalisés dans 3h30-4h, notation sur la présentation des plats, notre production culinaire, notre organisation, dégustation, discours commercial). C’était génial !! Tout le monde était tellement concentré, il y avait une énergie nerveuse, et je n’ai pas entendu un mot entre nous pendant les premières 90 minutes….vraiment excellent. Voici les plats qu’il fallait préparer, avec ma fiche de progression (si vous arrivez à lire les mots dans les photos que j’ai dû compresser)..

En dehors de la formation, j’ai redécouvert mon côté créatif mercredi matin (entre tous les allers-retours au centre d’animation pour les enfants…mercredi étant une journée sans école ici en France !) – j’ai noté qqs plats que j’aimerais réaliser quand je serai à Newcastle à Noël. Voici la liste que j’ai notée….mais elle est à compléter…..

L’autre chose cette semaine – j’ai retrouvé du temps pour réfléchir sur l’Angleterre et la cuisine. Il y avait 2 choses

Ces 2 pistes de réflexion m’ont redonné beaucoup d’énergie……la fusion de ma vie Française avec mon culture Anglaise est centrale à cette reconversion et elle me passionne.

Et puis, la cerise sur le gateau, aujourd’hui j’ai eu une bonne journée au Zephyr…..pas nécessairement toujours réussie, mais toujours instructive. J’ai perdu le fil parfois ce soir, mais le chef m’a répondu quand il fallait comme il fallait…si vous me suivez. Son “Second”, JP, m’a aussi bien aidé ce soir – parfois en respectant mon désir d’être autonome, tout en m’aidant quand j’oubliais ce qu’il fallait faire avec tel ou tel plat.

J’ai tellement de choses à apprendre, c’est impressionnant. Toutes les choses à savoir pour tenir un restaurant et cuisiner en même temps….wow !! C’est énorme….tout franchement.

Mais à la fin d’une semaine passionnante, j’ai retrouvé l’étincelle de fantasie que j’avais momantanément perdu….il faut que je souffle dessus pour qu’elle continue à bruler….;-)

pheww….bonne nuit, je suis cuit !….et d’ailleurs, nous avons acheté notre sapin de noël cet après-midi….mon fils était avec moi, et ça faisait plaisir de le voir….je me rappellais de comment j’étais quand j’accompagnais mon père il y a 30 ans….

Last night my wife and I had our first “serious” discussion about the impending reality of setting up a restaurant in 3 years time. We lay have been talking about this “project” for approx. 2 years, but seemingly it wasn’t serious in my wife’s mind until only a few weeks ago. She clearly has been worrying about the impact that setting up a restaurant will have on the family and the couple – which is perfectly understandable. It was at times quite a heated and passionate discussion (as is often the case with the 2 of us !), but I always appreciate the way that we are able to get things out in the open and discuss them fully. We’ve only scratched the surface of this discussion….but this is a topic which will evolve over the next few months, with our views maturing as time goes by and as our experience accumulates.

Creating a restaurant is a very complicated and time consuming affair, after all that I’ve read and heared (when talking with other restaurant owners). Of course, my wife has her own job as well, which takes up already a lot of her time. She is currently thinking about what direction she wants to take her career in, and so, at the moment, we are both lacking somewhat in stability. Given that we are both between 38 and 41 years old, one could say that we find ourselves at the famous “mid-life” crisis crossroads. I don’t think that it’s exactly that for us – I’ve been thinking about this restaurant and cuisine for a number of years. But it’s true that late 30′s and early 40′s are upon us and it does make you think a bit more seriously about “just what do I want to do with my life ?“….kind of thing…..I suppose that that qualifies as mid-life crisis territory !

Anyway, the upshot of the chat last night was that

I read an article in the FT (14/11/07 “Chefs have a recipie for fame and fortune”) which is one of the few items in the press which presents the restaurant / kitchen trade as being a good opportunity (instead of focusing on the many difficult aspects). If you fancy having a look, click on the file below.

Chefs have a recipe for fame and fortune

Cheers, Dom

just a brief word concerning the overall image of the restaurant industry, or more exactly, the life of a chef & restaurant owner.

When I started on my career conversion “thing” over 2 years ago, I decided that I should start by asking people what they thought of changing from being a Senior IT Consultant to being a Chef. Well, it has to be said that the almost 100% reaction was a negative one.

Yes, there’s no doubt, everyone thought that it was a magical idea, and there’s no doubt that the subject of cookery was much more interesting to people at a party, for example, than that of IT Consultant ! However, when it came to their opinion regarding actually stopping working in an office and getting behind the stove….well, their opinion changed rather radically.

“You must be mad !!”

“You’re going to go from a good salary and 45/50 hours a week to a crap salary and 80/100 hours a week !!!”

No joke….I must have asked the opinion of over 50 people, all from varying backgrounds…..from our cleaner who comes for 2 hours once per week (there’s something that might have to stop, come to think of it !), to other chefs and restaurant owners in Paris, to friends, to Cookery School teachers, and even to TV personnalities !!! All without exception mentioned one of the 2 above quotes (or both, or others !), all actively encouraging me not to enter the crazy, stress-ridden world of Chefs and restaurant ownership.

The TV Personality deserves a little explanation – just before Christmas 2006, my Mother in Law (belle mère) went to the FNAC to buy me a cookery book by Jean-Pierre Coffe (a well known French cookery radio and TV personality who defends traditional French cuisine and local products) based on a TV series he takes part in “Vivement Dimanche”. As it happened, he was there in person doing a book signing. Lydia told M. Coffe about my project and he bascially advised me to stay in consulting, keeping la cuisine as a passion (rather than a job).

Anyway, my point is that I received very little encouragement (from outside of my close circle of family and friends, that is) and this seems to be a general problem with the restaurant trade. Even though chefs are hugely admired (here, in the UK, over in the States and elsewhere, I imagine), the actual industry (and the hours and the pay !) seem universally to be shunned / criticised…especially by youngsters. As a result, in my build up to starting my cookery course I read as much as I could on chefs who were passionate about cooking. This gave me the burning desire & positive image that I needed (especially a series of articles about and the autobiography by Gordon Ramsay).

I will certainly endeavour to be as positive about my new trade whenever I talk about it. Sure there are plenty of negative aspects, but the burning passion is one huge positive that (at the moment) outshines all problems. I know that I’ll ahve difficult times ahead…..but then I had many when I was a consultant….at least these “difficult times” will concern something that makes me tick and is a real passion !

Vive la Cuisine !!!

WOW !!

La, je voulais terminer sur un point positif, et cela a fini par être le cas. J’ai compris qu’il me faut un rôle là où je travaille – ça ne suffit pas de donner un coup de main à chacun dans la cuisine sans prendre certaines tâches à ma charge. Donc, aujourd’hui au Zephyr j’ai dit que je voulais être la seule personne à préparer les desserts….”just desserts”, ce qui veut dire en anglais “je reçois ce que je mérite”. Donc parfait….je me suis donné une base solide et un objectif raisonable qui était à ma portée. Je n’ai pas tout réussi – ce n’est pas cela le point important….j’avais un objectif et je savais ce que j’avais à faire dans la journée et ce soir.

Il est tard et donc je ne vais pas écrire pendant longtemps…suffit de dire que je suis ravi de ce que j’ai réussi à faire ces 2 semaines en stage. Je n’ai toujours pas encore assez de confiance en moi et mes compétences en cuisine pour être ouvert et partager (je veux dire vraiment - écouter leur conseil et ne pas le vivre comme une critique qui est censée mettre en évidence mes faiblesses) avec mes collègues (soit les autres personnes qui suivent le CAP Cuisine, soit les cuisiniers avec qui je travaille en stage). Mais, je sais que cela va venir….

Nous avons fait 75 couverts ce soir, et 45 ce midi. On était 4 en cuisine ce midi et 3 ce soir…donc nous avons bien fait ce soir. J’ai cassé 1 assiette et une autre petite chose, mais j’ai réalisé tous les desserts qu’il fallait, et j’ai bien travaillé sur les entrées avec Jean-Jean. On n’était pas terrible parfois, mais personnellement, je vois que d’ici peu de temps je vais pouvoir vraiment “bosser”. A partir de ce moment, je vais commencer à sentir la cuisine (vouloir préparer une salade qui est jolie, un fois gras mi-cuit dont je suis fier au lieu de simplement être content de mettre les ingrédients dans l’assiette et la sortir à l’heure….peu importe la présentation).

Enfin bon…..je m’arrête là puisque je suis fatigué et ma femme m’attend dans notre lit.

Demain ma journée de repos – pour l’instant j’ai bcp de respect pour ce rythme de travail où on travaille dur avec des journées assez complètes, et donc où j’apprécie bcp plus mes journées de repos. Il y a une authenticité qui me passionne…..heureusement je vois suffisamment de signes positifs qui me montrent que ma décision de changer de métier n’est pas si farfelou que tout cela !! Ceci dit, demain je vais essayer de préparer une réunion (qui aura lieu mardi prochain) avec un client du secteur pharmaceutique dans mon rôle de consultant sénior BI pour Capgemini….ça va être intéressant de voir comment je vis cette réunion et la préparation.

Bonne nuit et à demain…..au minimum pour la version anglaise !

This blog has been up and running and accessible for 13 days, and in that time I have had 60 different visitors from 9 different countries (France, Switzerland, Sweden being the top sources, with sporadic interest coming from the USA, Canada, NZ, Portugal, UK, Belgium). I think that a number of you have not spent much time reading my diary entries (fair enough – I was quite frankly gobsmacked / surprised when my mate Rob suggested that my journal might be worth putting on the web as a blog), but there seems to be about 30% of you who follow my entries quite regularly.

So, I’m pretty curious to know who you are…..not necessarily your whole intimate history, but simply why you are interested in this blog. I’d be very interested to have your thoughts on what I’m doing – 38 yr old English computer consultant changes direction to get trained up as a chef and then set up his own restaurant.

Anyway, truth be known, I’m feeling a bit low on morale today…..a few doubts have been allowed to creep into my head. So, I would be very keen to have some words of encouragement…..:-)

Briefly, today I had a short chat with the chef – he appreciates my energy, he says that I should be careful to not try to move forward too quickly (thus annoying people if I try to do stuff that I can’t and this then making them less willing to help when I am more able to do what I would like to do), that they don’t really need me and thus the main difficulty that I’ll have is trying to find my place, he is perfectly willing to let me work at different roles during my time in his kitchen (for example, each Wednesday I could do patissery, each morning I could help the poissonnier prepare the Whiting / Merlan, and so on). The fact that they don’t need me depressd me a wee bit, even though I know that this is a reality and despite that I will still be able to get a lot of good experience. I just want some responibility (for even the smallest task) – I guess because I’m totally used to being autonomous in my consultant role. At the same time I know that this is unreasonable to expect. I think that by the end of my second period of training in the restaurant (end of Dec 2007 – til the end of Jan 2008) I will have a better idea of where I am.

I need to find my place in the team.