Chef's Diary

minuit 37, j’ai fini de manger mes céréals (une petite fétiche de ma part avant d’aller au lit !), ma femme dort dans notre lit, et donc une autre journée dans la cuisine du chef, Gilles Choukroun, arrive à sa fin. Je travaille beaucoup (de toute manière, partout c’est pareil d’après ce que j’ai vu depuis que je commence cette reconversion) – 4 jours en coupure, 2 jours en continue (jusqu’à 15hrs mardi et à partir de 17hrs samedi) et repos dimanche – ça bosse bien (comme on dit), surtout le midi (50+) avec un peu moins de monde le soir (plutôt autour de 30) mais avec une carte (et donc des plats) beaucoup plus élaborée (et donc plus intéressante pour moi).

Comment ça va pour moi ? Je pourrai dire “chaud” parce que le chef avait plutôt envie de me laisser partir – globalement, il était déçu par ma performance…..je n’étais pas “le” chef de partie qu’il avait en tête…..oui, il reconnaissait que je suis créatif et que nos cuisines sont sur la même longeur d’onde, mais je ne prennais pas en main le poste tel qu’il souhaitait au niveau organisationnel. On en a parlé, je lui ai donné mon avis et nous avons décidé de continuer encore 2 semaines et nous referons le point au milieu de février. Donc, on verra.

De mon côté je sais que je peut être son chef de partie – je me focalise sur l’organisation de mon poste et le travail en équipe avec mes 3 collègues (avec le plongeur) en cuisine. Nous venons de changer une bonne partie de la carte et donc c’est un peu “chaud” en ce moment, mais je suis content et à l’aise avec mon progrès et où j’en suis. Plus exactement, j’aime bien notre carte actuelle (même si c’est un peu “casse pied” pour dresser et envoyer) et donc, j’aime bien passer du temps dans cette cuisine.

Au niveau de la famille ça l’air d’aller aussi – et ça, c’est absolument primordial !!! Je suis à la maison vers 23h30 le soir qui me permet de voir ma femme et parler un petit peu de nos journées respectives. Ce n’est pas grande chose mais c’est vital de pouvoir se voir et se parler – même si c’est que pendant 20 minutes avant de se coucher. Je ne vois pas beaucoup les enfants mais
tant que ça va avec ma femme ça l’air d’aller avec les enfants (l’année passée chez Petit Marguery ma femme avait beaucoup du mal avec mes horaires, et donc, les enfants aussi pleuraient….c’est pour cela que j’ai démissionné……et ouff, heureusement, puisque la cuisine “bourgeoise” n’était vraiment pas mon truc !!).
Je vous tiendrai au courant, mais d’ici là passez nous voir …..le midi étant beaucoup plus simple ( et pas vraiment représentatif de la cuisine du chef) et rapid, et le soir plus intéressant au niveau des saveurs et associations.

je vais au lit – demain matin j’ai une grasse matinée puisque nous commençons à 17hrs….great stuff (même si je sais que j’ai beaucoup de mise en place) !!

Samedi soir / dimanche matin et la fin de ma 1ère semaine dans la cuisine de Gilles Choukroun dans le 17ème, à 2 pas de la Porte Maillot. Je suis au “froid” (garde manger – entrées et desserts) avec qqn d’autre, le “Second” est au chaud et le chef au passe / en salle / à côté de nous / partout !!! Nous sommes, donc, 5 en cuisine – y compris le plongeur. Une petite équipe – et ça me va très bien. On travaille beaucoup – comme d’hab – mais l’ambiance entre nous en cuisine est bonne, et j’apprécie énormement l’envie du chef de s’amuser avec la cuisine. Je suis là pour cela. Même si je trouve que ce n’est pas la même expérience que mes qqs semaines avec Inaki Aizpitarte, l’envie d’essayer / jouer / goûter / faire plaisir / tenter est absolument au rendez-vous…..

Au fil des semaines / mois je vous tiendrai au courant de mon progrès, et je vous montrerai des photos de nos plats (les entrées et les desserts).

A la prochaine……

J’ai commencé cette reconversion en juin 2007 (1ère étape) avec mon dossier Fongecif qui a donné suite à mon CAP entre oct 2007 et mai 2008.

La 2ème étape - j’ai enchaîné avec 11 mois de congé sabbatique entre mai 2008 et avril 2009 – l’occasion de travailler en intérim, en extra, en Angleterre (Terry Laybourne reste une référence pour moi), en traiteur (l’usine gastronomique….mais l’usine quand même), en Club de Direction (”semi gastro”…mon oeil !!!), en donnant des cours (une fois seulement, et plus jamais), en cuisine fusion branchée “haut débit” (”Kong”, malgré ses imperfections et les prix gonflés, reste un très bon souvenir pour moi, principalement grâce à une équipe – et un chef - très humaine) et bien sûr, en “solo” (les événements “Dom For One Night Only” m’ont apporté bcp de choses – des souvenirs, des leçons, des belles images, des bonnes idées….et aucun regret !). Cette 2ème étape s’est achevée avec 6 mois chez Capgemini où j’ai essayé de re-jouer mon rôle de chef de projet / consultant BI senior…..ouf……quel bonheur de quitter tout ça (je ne cracherai jamais sur Cap – une très bonne société qui m’a très bien traité….mais je n’avais plus envie, c’est tout).

Et me voilà, le 23 octobre 2009 en “rupture conventionnelle”….c’est le début de cette 3ème étape. Mon but était de trouver une place dans la cuisine de l’un des 3 chefs qui m’intéressaient le plus à Paris – Aizpitarte, Ledeuil, Camdeborde. Je me donnais jusqu’à Noël 2009 pour décrocher un contrat avec l’un de ces chefs. J’ai joué “direct” en allant rencontrer les chefs et en leur demandant si je pourrai bosser dans leur cuisine – rémunéré ou en stage, ça m’était égal…..l’essentiel étant l’expérience. Ledeuil était très bien, il m’a écouté et il m’a fait faire un essai de 2 jours pour une place de commis dans son 2ème resto “KGB”. Je n’ai pas été pris – mais je ne l’ai pas “senti” de toute manière, même si j’étais rassuré par ma performance lors de ces 2 jours….j’étais à ma place. Mon seul regret – de ne pas avoir appelé Ledeuil pour le remercier de m’avoir donné l’opportunité. Camdeborde ne voulait pas de moi – point. J’ai quand même insisté assez lourdement en appelant tous les jours pendant peut-être 1 semaine….il a fini par m’appeler pour me demander d’arrêter !! Fair enough. Aizpitarte au “Chateaubriand” était, quand même, ma cible “number 1″. Depuis le dîner chez lui avec ma femme à la fin de juin 2009 (qqs semaines avant la soirée chez Zoé Bouillon) où j’ai été séduit par l’imagination, les associations, les saveurs, la présentation, les produits et l’énergie de ce chef, M. Aizpitarte est devenu ma référence. Je suis allé le voir au Chateaubriand avant le service du soir mi octobre – je lui ai parlé de mon parcours et du fait que je voulais travailler dans son équipe…..”désolé, il n’y a pas de place dans l’équipe, mais tu seras le bienvenu en stage”. OK….génial. J’ai commencé mon “stage” autour de mi-nov 2009, et au final j’ai dû passer 3 semaines dans sa cuisine……quel bonheur,…..frustrant parce qu’il n’y avait pas de place, mais génial…..j’ai enfin compris que c’est possible de pratiquer ce métier tout en se faisant plaisir….bons produits, bonne équipe, bonne musique, belles idées, fierté dans l’assiette, énergie incroyable engagée dans le seul but commun de sortir des belles assiettes, de surprendre le client tout en restant fidèle aux produits…..mais pas de vrai boulot.

Donc, le 21 décembre 2009, je gardais les enfants (début de vacances scolaires) et je n’avais aucun contrat chez l’un de mes 3 chefs. Shit !! Encore une stratégie échouée…….quoi faire ?!!? Au final, j’ai passé 2 semaines avec la famille, nous sommes restés à Paris et c’était un vrai bonheur…..j’avais des moments de déprime quand je pensais à mon avenir, mais je profitais pleinement de ce temps à 4…..mais, à qqs jours de la fin des vacances je n’en pouvais plus…..j’avais hâte de me retrouver en cuisine pour commencer à travailler…..démarrer pour de vrai cette 3ème étape. Grâce à l’insistance de ma femme, j’ai parcouru le guide 2010 de Fooding et j’ai noté les restaurants qui m’intéressaient (la carte Google ci-dessous) et cette semaine j’ai commencé ma tournée…..

Afficher New A List Restaurants sur une carte plus grande

Il faut garder en tête que j’ai une contrainte assez forte – notamment, celle de notre départ à Nantes qui est prévu pour la fin de l’été 2010….pas évident de trouver un bon chef prêt à donner un CDD à qqn avec mon parcours assez court (ou en tout cas, court pour les établissements que je cible). J’ai déjà raté une opportunité chez Aizpitarte à cause de cette contrainte.

Donc, j’avais 2 objectifs – décrocher un contrat de demi-chef ou chef de partie dans l’un des établissements ciblés, ou, s’il n’y a pas de place rémunérée en cuisine, organiser 1 stage de 2 mois dans 2 ou 3 belles cuisines.

Une synthèse de mon activité la semaine dernière :

• Le Chamarré, 75018 : je n’ai même pas pu rencontrer le chef qui était manifestement trop occupé en cuisine à 11h pour m’écouter. J’ai laissé mon cv et mon « book », mais je ne compte pas avoir un appel bientôt. Verdict : pas de suite

• Bigarrade, 75017 : Christophe Pelé n’était pas là, mais j’ai expliqué mon parcours et mon projet au sous-chef. J’ai parlé du Châteaubriand et ai dit que je voudrais passer 2 mois en stage avec eux. Verdict : on verra, mais aucun contact jusqu’à présent

• Chez Jean, 75009 : le chef Anthony Boucher n’étant pas disponible (tournage télé en cuisine), je me suis présenté au propriétaire. J’ai dit que je voulais passer 2 mois en stage avec le chef, et je trouvais qu’il était très à l’écoute. Le chef est censé me rappeler en début de semaine. Verdict : on verra, mais une bonne maison

• Frenchie, 75002 : Le Fooding Chef de l’année 2009, Greg Marchand (ancien chef pendant 18 mois du « fifteen » de Jamie Oliver à Londres, et puis 18 mois à New York au « Gramercy Tavern »), m’a réservé un très bon accueil. Il est tout seul en cuisine, avec 24 couverts en salle, mais hésite à embaucher qqn en cuisine en février / mars. J’ai proposé de passer 1 semaine avec lui en cuisine …..je commence mardi 12h à 15h !! Verdict : une belle expérience d’une semaine dans un resto / cuisine qui me servira comme bon modèle pour mon affaire à moi, peut-être ?

• Senderens : Bar Le Passage, 75008 : le Bar est l’annexe du restaurant gastronomique, avec une vingtaine de couverts et un menu fixe à 34€. J’avais rdv avec le sous-chef de Senderens pour un poste de Commis dans la cuisine gastro, mais il a vite repéré que je m’y ennuierais et m’a parlé du rôle du chef du menu fixe (amuse, entrée, plat, dessert) au Bar – petite 30aine de couverts à gérer au maximum, le menu change tous les jours et je pourrai participer à l’élaboration du menu. J’ai fait un essai jeudi matin, où j’ai assisté le chef actuel lors du service du midi. On est dans la même cuisine que l’équipe « gastro », et donc je me suis régalé…..préparer et dresser les assiettes pour le Bar, et regarder / observer l’envoi des assiettes pour la salle gastro…..magnifique. Verdict : je connaîtrai la réponse du chef mardi 12

• MBC de Gilles Choukroun, 75017 : le poste est celui de Chef de Partie Entrée / Desserts, dans une petite équipe de 5 (y compris le plongeur). Jusqu’à présent, je n’ai pas rencontré mieux que lui – hors Aizpitarte, bien sûr. En l’occurrence, c’est Choukroun qui a donné à Aizpitarte son premier poste en cuisine à Paris, au Café des Délices. J’ai rencontré M. Choukroun vendredi à 10hrs, et nous avons parlé pendant 50 minutes. Les qqs doutes que j’ai ressentis sont très bien exprimés par l’article Omnivore – l’emplacement n’est pas génial, la salle peut-être un peu trop “clean”. Mais le parcours, le discours et franchement les actes de M. Choukroun (bien plus important que tout le reste, on est d’accord) me font croire que j’ai enfin rencontré le monsieur qui croit en mes compétences et qui voit le potentiel chez moi…..Il a lu mon blog (enfin !!!….un chef qui voit plus loin qu’un cv !!!) – rien que ça m’a impressionné…. Verdict : une belle rencontre avec un chef intelligent et fin qui sait s’exprimer. C’est peut-être le rôle / le chef qui me convaincrait de reporter notre déménagement à Nantes à l’été 2011.

qqs plats de chez Choukroun à MBC

J’ai enfin l’impression que cette reconversion a redémarré et que d’ici qqs semaines je serai dans la bonne cuisine, suivi et encouragé par le bon cuisinier !

Je vous tiendrai au courant de ce qui se passe, mais croisez les doigts pour moi !!

Je voulais vous dire où j’en suis avec cette reconversion de consultant en cuisinier, et en profiter pour parler du processus de la rupture conventionnelle d’un contrat de travail.

Acutellement, je suis toujours en mission pour ma boîte de consulting mais ma date de sortie est fixée pour le 23 octobre. J’ai pu négocier une rupture conventionnelle de mon contrat (en profitant de la loi n. 2008-596 “Loi portant modernisation du marché du travail”, article L 1237-14 du code de travail), et donc je retiens mes droits aux indemnités de chomage.

Avant de parler de mes ambitions pour la suite, quelsques mots sur la rupture conventionnelle et le processus que j’ai suivi.

C’est quoi une Rupture Conventionnelle ?

D’abord, quelques liens utils….

Ministère du Travail
Site Droit de Travail

En 2 mots je dirais que c’est un dispositif qui permet au salarié de terminer son contrat de travail, percevoir l’indemnité de rupture, et de garder ses droits aux allocations chômage. Je ne pense pas qu’une telle chose existe chez moi, en Angleterre, en tout cas.

Comment procéder ?

Dans mon cas j’ai suivi le processus suivant :

C’est quoi mon plan ?

Alors……je quitte Cap, je m’inscris au Pôle Emploi (métiers Hôtellerie Restauration), on me calcule mon allocation chômage (mes droits, mon Salaire Journalière de Référence et donc mon allocation d’aide au retour d’emploi) sur la base des derniers 12 mois d’activité, je commence à travailler tout de suite (et donc je ne touche pas à mon “pôt” d’allocations auxquelles j’ai droit) mais sur un CDD jusqu’à août 2010, nous déménageons à Nantes, je profite des alloc. chômage 1 mois ou 2 le temps de nous installer à Nantes, je commence à travailler (nov 2010) dans une bonne cuisine à Nantes pour continuer mon apprentissage jusqu’à la fin de l’été 2011, au chômage pendant 6/8 mois pendant que je monte mon projet de création de resto, et ensuite…..ON Y VA…..mars/avril 2012 !!

Pour info, j’ajoute un doc PDF qui décrit le pourquoi et comment de l’allocation d’Aide au Retour à l’Emploi (ARE). Ca peut être utile pour ceux/celles qui pensent quitter la sécurité d’un boulot qui ne fait plus plaisir pour plonger dans la réalité de la réalisation d’une rêve….sans filet de sécurité !!!!

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Wish me luck !

2 weeks now into my return to the role of a senior consultant, and so far it’s been difficult and weird. In my first week I prepared a proposition for a potential client, selling my skills as a technical expert and as a project director. During this time I was pretty absorbed by my new found consultant role, but since then, I’ve not had anything concrete to get my teeth into. As a result I’ve been boosting my energy, and my morale, by thinking about food and trying out various recipies.

This week I’ve had lots of energy and desire in the kitchen upon returning home after a day’s work – as you’ll have noticed, maybe, with my various recipies and photos. In the metro I put together an imaginary menu for my friend’s wedding in a few months time (even though I don’t know if I’ll be cooking for them or not!), and in general, food and various cookery/food books are helping me get through these initial difficult weeks back.

So, it’s difficult at the moment.

However, I’ve always been someone who gives 100% to whatever he does, and so pretty quickly I’m going to have to really get stuck into something “solid” at work. To support this process, I think that I’ll also need to forget about cooking for a week or 2. It ain’t going to be easy, but I want to get back to where I was before so that I can really judge whether I stay, or whether I return to the kitchen.

By the way, my kids (or rather my daughter) say that they prefer me as a consultant because they see more of me, though my son has already asked me who is going to be serving in our restaurant whilst he and I are cooking in the kitchen…”will Maman and my sister be serving ?”…..so, I think that the restaurant project lives on strongly in my kids.

As for my wife, she knows where I’m happiest, and I know that I have her full suport for whatever I decide to do…..this is absolutely essential for anyone hoping to create a restaurant.

I’ll keep you informed, as per usual !

My ohh my…..a pretty busy and important month of April…….40th birthday celebrated last week, party last night, final service at restaurant Kong as fish section “chef de partie” last Wednesday, end of the “Create a Restaurant” month long training course a few weeks ago and 2 day trip last week to a city out to the west of France (to be revealed in a later post !!) to check out the city where we intend to set up home in the not too distant future…….

All good stuff.

There’s one thing that I haven’t mentioned, namely that I’m starting back at Capgemini tomorrow morning with my first role possibly being “Project Director” for a chain of supermarkets…..hmmmmm……..

Yep, I’m heading back into the world of consulting – for how long ? We’ll see. Why ?? Having prepared an intial version of the Business Plan for the creation of my restaurant, I need to check for once and for all that I’m ready to quit consulting for cheffing and my own resto. Creating a restaurant is the ultimate challenge which requires bringing together many skills, not to mention a fair amount of money ! It’s also a step which changes everything for the family. So, if I’m really serious about doing it then I want to be sure that I’m going to do it well…..and a first part of this is making sure that consulting (and the life and money that goes with it) is really no longer for me.

I’ve come a long way over the last 19 months of training and working in the kitchens of Paris (and Newcastle). I’m still not quick enough during the service, but I’m a hell of lot better. Earlier last week I dealt with 80+ fish main courses on my own (not including the ravioli starters that I had), “banging them out” as we used to say when I worked at Jesmond Dene House – it’s a question of organisation and anticipation. My knowledge of products, where they come from, their seasonality, the farmers / producers invloved and the cost involved is improving all of the time. There’s a lot more to learn, but I’m finally pretty happy with where I’m at and the progress that I’ve made.

The next step is for the family as a whole….we’ve been planning to leave Paris for a number of years but have never really made serious attempts to pick where to move to. Well, that’s changed (we know where we want to live) and now we’re starting to get everything in place for our move out west in the next 12 months or so.

The dream (create a restaurant) is not over, far from it, but I want to ensure that I (and the family) have as many options as possible. If I decide that, finally, consulting really is finished then I will head off to the west of France, find a kitchen to work in for another year or so and then find the location for my future restaurant. If, on the other hand, I see that consulting still has a future then we’ll move out west but as a consultant rather than chef.

…..I’m pretty sure that I know how things are going to turn out (if we’re heading out west it’s also to be close to the fabulous products that are available), but I’m just keeping my options open.

Before signing off, a quick top 10 of my key moments / experiences :

Keep tuned for the next step and wish me luck !

It’s been quite some time since I last wrote, and to be honest I really don’t have the “juice” to tell my story at the moment. But just to bring you all up to date with where I’m at and where I’m going, here’s a quick update.

On the work front I’m doing 3 or 4 days a week at a franco-japanese restaurant in the heart of Paris – very trendy, decent food, loads of customers (150+ per service) and I’m doing the fish. The main thing that I’m learning is how to go quicker (more on that in another post), but there’s also some new products (Black Cod, various seaweeds, japanese-style vinaigrettes and sauces) and, it has to be said, a good team of experienced chefs who have been very helpful and supportive (”cheers, lads”).

To complete this steady flow of work I’ve done some temp work for Adecco Prestige, as well as working in a small café / bistro next to Science Po in Paris, running an afternoon training course about cooking fish and even working in a fishmonger’s shop !

Up until now I haven’t fancied doing another “Dom for One Night Only” menu in a local restaurant,….that said, I’ve started today thinking about a theme for a new menu (something concerning fish)….I already know where it will be (Zoé Bouillon in the 19th), and maybe even with whom I might share the cooking.

Basically, I’m doing lots of different stuff, which is great in general, but I still haven’t found what I’m looking for, as Bono would say. I’m pleased with the fishmonger stuff, and I know that whatever I do in future will involve fish. But I’m also most probably going to go back to capgemini at the end of April (April 27th to be exact) so that I can get back to earning decent money and put some of it aside to help us to buy a house. I think that it is important to spend even a short time back in my old job to see really where I’m at. I “feel” 100% sure that I’m made to cook, to work with beautiful food and products, and to welcome and look after people. But before I throw myself totally into this, I need to focus a bit on the overall family project of buying a house.

So, 9 weeks before I come to the end of this current phase in my cooking apprenticeship….let’s make it an interesting time with as many experiences as possible !

Je serai bientôt à 3 mois de la fin de mon congé sabbatique (29 avril 2009) et mon futur ne me semble toujours pas très clair. Ces reconversions sont bien compliquées !

J’ai vu mon responsable à Capgemini hier pour parler de ma possible réintégration dans son équipe – reprendre mon rôle de consultant senior, dans un rôle d’architect fonctionnel (j’imagine vous ne savez même pas de quoi je parle !). Il faut dire que je me sentais presque “chez moi” à mon retour dans les coulises de Cap à la Défense. Si nous voulons acheter une maison, il va falloir retourner chez Cap……mais……

Cela me montre à quel point je n’ai pas encore trouvé ma voie en cuisine….je sais que c’est mon métier…..je suis fait pour l’exercer….mais jusqu’à présent je n’ai pas encore compris quel rôle j’ai à jouer là-dedans.

Aujourd’hui j’étais (encore) perdu…..je tournais en rond…..les agences n’ont rien, mes 3 jours à l’hôtel Meridien Etoile ont été annulé, je passais ma journée sur l’internet en écrivant des lettres de motivation pour Ducasse (Rech), un chef des maisons étoilées (Carré des Voges) et une entreprise de restauration rapide haut de gamme Bio. Par ailleurs, j’ai eu une proposition d’un CDI en tant que Chef dans un Club de Direction à St Ouen…j’aurais pu commencer lundi. Je rencontre aussi le chef du restaurant branché “Kong” mardi soir à 19hrs pour parler de la possibilité de travailler en extra 2 soirs par semaine.

Il y a qqs jours j’ai rencontré la propriétaire d’un resto / bar à soupe de l’autre côté du parc des Buttes Chaumont, “Zoé Bouillon”. C’est encore un resto qui ferme ses portes le soir…..donc peut-être une 2ème édition de la soirée “Dom For One Night Only” ? Nous avons parlé de la possibilité d’utiliser le lieu pour des soirées et aussi de faire des cocktails ensemble. Il y a peut-être des choses à faire, mais je ne pense pas que je suis prêt. Je me suis renseigné sur les micro entreprises…..intéressant, et cela va me servir à un moment donné….mais pas maintenant.

Je vous tiendrai au courant, bien sûr.

Je cherche…..je cherche……

Last Thursday, at the end of my evening service, I left my position of demi-chef de partie at “Au Petit Marguery”. I was finally enjoyng my job, I was a lot more confident and was, overall, a hell of a lot better than when I started.

So why stop then ?

Well, I guess not surprisingly for many of you, it’s because the even after only 6 weeks the stress was starting to tell on the family. We weren’t seeing enough of each other, basically. This was an obvious problem, I know, but we weren’t sure how we were going to react (to my hours at work) as a family until we tried it….until we lived it.

On the one hand I am pleased that I know that I left the job having been able to actually do the job. But of course I am disappointed to be leaving what was meant to be the kitchen where I was to take the next step and really get “stuck into” the job of professional cooking.

At the moment I can hear a lot of people saying the they “told me so”…..the restaurant business is too hard for such a late conversion, that there’s too much to learn in too short a period, that it would be too hard to step down the salary ladder, that it would be the end of my family life….well, I’ve only been “undone” on the last point, the reduced contact with the family. All of the other stuff we (me and the family, because without them I wouldn’t have got this far) were ok with.

So what next ? Well, I’m not sure, is the honest truth. I am working for atleast 3 days over the w/end with a friend who is preparing for a function / party for 200 people. I am starting to get ideas together for a web site promoting good products and good sources (shops, artisans, markets…) in Paris (a chance to work with a good friend of mine in Sweden who sets up and runs web sites – including “Chefsdiary”, as it happens). I’m also trying to organise an evening where I would cook (with my own menu) at a restaurant just a few minutes from the house. I guess that there will certainly be some temp work between now and Christmas. However, none of these are long term “solutions”.

What is sure is that I know that I am passionate about cooking and so I will simply find a means of cooking “autrement”, as they say here in France……

One last thing to say is a big “thank you” to the chef at “Au Petit Marguery”, M. Frank Laratte. C’est un “grand chef” qui sait gérer une cuisine, les individus qui s’y retrouve, la pression et les coups de feu….tout en transmettant sa passion et son humour. Il a dû surmonter des sacrés problèmes ce dernier temps dans sa vie personnelle – il les a assumés tout en gardant son professionalisme, son humour et son sang-froid. Chapeau…..et j’espère, à bientôt !!

As for the next steps, I’ll keep you up to date, as per usual.

It’s almost 1 year to the day since this incredible, crazy, passionate and sometimes stressfull conversion process began.

The first step was my “Initiation” – 1 CAP Cuisine (infact my actual diploma only arrived this morning !), 6 restaurants / caterers, umpteen cookery / chef books (of which my latest is a true gem – “The French Laundry – Thomas Keller”) and a 2 month stint back home in Newcastle.

I am now finally on the point of embarking upon phase 2 of this magnificent journey, as I have finished almost 2 weeks of interviews by agreeing to join the restaurant “Au Petit Marguery” in the 13th arrondissement in Paris. I will be the “demi-Chef de Partie” in a team of 6 (1 Chef, 1 Second, 2 Chefs de Partie – fish and cold starters, me, 1 Commis) where I will be working mainly on the Fish Section (having sole responsability for the section on Sunday & Monday, whilst supporting the Fish Chef de Partie for the other 3 days of the week).

Overall, the restaurant is 150% “cuisine traditionnelle” and “terroir”, with a particular focus on game (when in season….and now where right in there !). So, I’ve really got what I was looking for – small team, chef who is very present and who loves to share ideas and pass on knowledge, good quality produce (everything is fresh and seasonal). The only minor negative point is that I am definately stepping out of the “fine dining” arena….but then again, that could be the subject of another debate, namely “What is Fine Dining ?”. In my opinion, the only aspect lacking “Au Petit Marguery” is the presentation in the plate. All of the other aspects of fine dining are there.

Anyway, as a start to my professional career, I’m delighted to start in a kitchen where the emphasis is placed wholly on quality and flavour (the 2 main principles of the cooking of the much admired chef from my home region, Terry Laybourne), which many a supposed “Fine Dining” restaurant do not seem to share.

Just a few practical points on the process of searching for work and negotiating ones salary. Yes, the overall restaurant sector is having a hard time and thus people will always say that it’s difficult to offer “decent” salaries (especially for those starting out). However, the same restaurants are having a great deal of difficulty in finding “good” staff. So, we newcomers are in a relative position of “power”…..or atleast, we are not without a certain bargaining power. Listed below are the aspects that were important for me when securing this position,

So, there you have it. The next step starts tomorrow (assuming that the contract is sorted today), my family are happy with my planning and I am delighted with the quality of the team and the menu.

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