May 13, 2008
Toute la France (ok, pas tout le monde, mais c’est quand même pas loin….les restaurateurs exceptés, bien sûr) s’arrête entre jeudi 8 et lundi 12 mai, et donc, nous aussi.
Alors, qu’est-ce que l’on a fait ?
Jeudi 8 mai
visite au marché “Pari Fermier” à Rambouillet pour voir si ce rassemblement de plusieurs producteurs Français donne qqchose d’intéressante. Vu que je cherche à mieux connaître les produits de la France, quelle chance de pouvoir rencontrer plusieurs producteurs dans un seul endroit en même temps….non ? Il faut dire que j’ai souvent l’impression que ces marchés rassemblent les producteurs des produits qui sont chers et “sympas” (bons pour des “cadeaux”, mais pas vraiment des produits de notre quotidien)….et donc, c’était comment ??!? Effectivement, il n’y avait que des producteurs passionnés par leur métier (au lieu d’avoir des vendeurs des produits gourmands qui travaillent uniquement pendant le salon) et donc des questions sur le fois gras, les escargots, la rhubarbe, l’huile de tournesol et les tomates ont été traitées sans problème. Ceci dit, il y avait principalement des produits “gastronomique” (fois gras, charcuteries, escargots, miel, huiles et condiments), accompagnés, quand même, par d’autres plus “banal” (vin, jus de fruits, fromage). Une journée sympa pour la famille, mais pour moi (en tant que cuisinier débutant) dommage qu’il n’y avait très, très peu d’éleveur de porc / boeuf / agneau / volaille, aucun pêcheur, 1 seul maraiché (tomates) et aucun boulanger.
February 24, 2008
Ma 2ème semaine de ma 3ème période de stage s’est bien passée…..oouff, je n’arrive pas à le dire souvent, hein ?!
Mes évènements de cette semaine étaient,
intégration dans l’équipe à la Fontaine - j’ai une tendance à être très sensible aux remarques des autres….essentiellement, je veux que tout le monde m’aime, et donc je suis tjrs sensible à comment ils me percoivent….ou comment je pense qu’ils me percoivent !! Cette semaine, j’ai essayé de m’en foutre un peu, laisser “pisser” les choses….et ça s’est mieux passé. On ne peut pas être sensible dans ce monde….point !
je suis en stage / apprentissage….et donc, je ne dois pas tjrs faire les petits boulots - je me suis laissé reclammé des tâches un peu plus technique, et donc j’ai fini cette semaine avec plus de temps à travailler les merlans, les coquilles st jacques, les saint pierres, et mes béarnaises !! Je travaille bcp mieux avec les merlans (après du conseil de la part d’Akio, notre chef de partie japonais) - meilleure précision - même si je ne suis pas très rapide.
travailler en coupure - et voila, enfin, une journée en coupure !! Jeudi j’ai travaillé 8h-14h30 et puis 17h30-23h30, avec une séance à la salle de gym, une autre à la librairie gourmande (pour acheter le magazine “Gusto“….très intéressant, d’ailleurs, même si les traductions en anglais sont un peu approximatives parfois !!!) et un café entre les 2 services. Quoi dire….géniale !!!! Le soir, nous avons fait 126 couverts, mais bien étalés entre 19hrs et 23h20….à la différence du service de midi où le 100aine de clients arrivent entre 12h30 et 14h. 2 rythmes différents, mais passionnant.
quoi faire après le CAP ?? - j’ai parlé un peu avec mon chef au Zephyr de la suite, mes dilemmes, quelle stratégie - bosser en intérim / “extra”, mi-temps avec mon “ancien” boulot de consultant…….ce n’est pas clair en ce moment.
je participe plus au service à la Fontaine - je vois mieux ce qui se passe, ce qui va venir, et donc j’arrive à mieux anticiper les choses à préparer….merlan…..purée uniquement….noix de st jacques….beurre fondu et endives à poêler / sauter…..filets de st pierre…..aspèrges à faire revenir dans du beurre et de l’eau……ravioli pour l’Ecaille (le “petit” resto de la Fontaine qui propose principalement les crustacés avec qqs poissons et qqs viandes)…..mettre à chauffer les poireaux coupés en fine paysanne. Si je veux me mettre à cuisiner vraiment à la Fontaine, je pense qu’il va falloir travailler plus le soir….c’est plus détendu, on a plus de temps, et donc mieux pour apprendre comment organiser ma production et comment cuisiner le poisson de manière générale.
je me suis occupé d’une commande - au chaud - tout seul ce soir au Zephyr - 2 Déclinaisons de Fois Gras (cuisson des escalopes de fois gras à gérer, brioche et crumble de fois gras au four, pain grillé au salamandre), 2 Planches Bord de Mer (cuisson à la plancha des brochettes de saumon et st jacques, prép de la salade avec fruit de mer, et coupe de saumon fumé et glace de concombre). Tout bête, mais ça m’a fait du bien.
AMAP, autrement dit, “Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne” - aujourd’hui nous (ma femme, mes enfants et moi) sommes allés voir l’un des “points de ventes” pour l’AMAP du 19ème ici sur Paris. Des beaux échanges avec qqs gens intéressants…..idée de se faire une “bouffe” avec d’autres 1 fois par mois dans un lieu qui est parfait pour faire la fête ! Je ne suis pas sûr que l’AMAP me corresponde particulièrement, mais ça m’intéresse d’en savoir plus. Déjà, 16,50€ pour un panier de légumes BIO d’un producteur du coin…..en faisant la comparaison avec les légumes de notre primeur, les mêmes légumes nous seraient revenus à 16€….mais avec une grande différence…..les légumes de notre primeur ne sont pas BIO (donc pesticides, etc) et ils ne viennent pas d’un producteur local…..à voir…..mais intéressant…et en tout cas, c’est exactement ce type d’initiative qui m’intéresse….mais il ne faut pas que cette organisation perde vu du rapport qualité / prix….je veux absolument soutenir les producteurs locaux, mais les prix doivent être justifiable (et transparent). Je me demande comment cette organisation travail avec les instances de Slow Food sur l’Ile de France
Et voila…..c’est tout.
Salut et au prochain billet.
November 16, 2007
Just before I go to my practical class this afternoon, I noticed an article that appeared in the Seattle Post Intelligencer 2 days ago concerning Slow Food eating local and so on. The journo stated (among other things) that she was struck by the comment of a local farmer that “they will not sell any food they wouldn’t feed to their own daughter”. This struck a chord with me too, and so I simply wanted to share the article with you all.
LOCAL CHOICES ARE GOOD FOR EVERYONE - by REBEKAH DENN
Good reading and have a good w/end.
En lisant un article (International Herald Tribune, 7/11/07, “Chefs turn to chemistry, and food gets funky Flexible foie gras from xanthan gum”) ce matin j’ai découvert que l’une des bases de la cuisine moléculaire (pratiquée depuis plusieurs années par Adria, Blumenthal, Keller, Gagnaire…) est un produit que l’on utilise depuis des décennies dans les produits industriels pour les rendre plus stable (”industrial stabilisers” en anglais). Ceci dit, rien de grave dans tout cela puisque parmi les hydocolloids sont des produits très courants dans notre quotidien,
* farine
* agar-agar (fabriqué à partir des algues)
* maizina
Il y en a d’autres qui se trouvent depuis longtemps dans des produits qui sont dans toutes nos cuisines, comme de la vinaigrette pour s’assurer que l’eau et l’huile ne se séparent pas. On trouvera des hydrocolloids comme Xanthan Gum dans beaucoup de nos produits “industriels”.
Ces produits sont maintenant utilisés dans la cuisine moléculaire pour produire des résultats étonnants - fois gras que l’on peut tirer dans des noeux, par exemple.
Pourquoi pas ?
Ma seule intérrogation concerne le lien, s’il y en a, entre Slow Food et cette tendance à dé-nature les produits et les créations pour produire des résultats qui nous donnent des saveurs liées avec des formes dont on n’a pas l’habitude (glace de lardons et oeufs au plat, écume de fois gras….).
Vu que je suis tout au début de mon voyage de découvert culinaire, je me doute bien que ma réaction est le résultat de mon inexpérience - je m’accroche plus facilement aux principes de la tradition, culture, terroire, artisanat, respect des produits, etc. Peut-être je ne devrais pas chercher un lien entre ces 2 mouvements ? En tout cas, je continue à lire ce que je peux sur ce sujet - il m’intrigue, même si le sujet ne me parle pas pour l’instant.
Qu’est-ce que vous en pensez ?
Chefs turn to chemistry, and food gets funky Flexible foie gras from xanthan gum - by Kenneth Chang, New York Times
November 15, 2007
…..not all at the same time, though, of course !
Slow Food as a concept is something that has interested me (from afar, I hasten to add, since I have never actively participated at any actual event and I am not, as of yet, a paying card member) for quite some time. Why ? Well, purely because their philosophy corresponds pretty well with what is at the core of what is important to me in cuisine. For those who don’t know the Slow Food movement, here’s a brief list of the key aspects of their philosophy - those that correspond with what’s important to me, anyway…..
informed about how our food is produced and actively supporting those who produce it - this is something which will be at the heart of my restaurant, when my time comes, be it produce from France or the UK
responsibility to protect the heritage of food, tradition and culture - another key point for me since la cuisine is a means of sharing and understanding culture and tradition. Again, my current vision of my future restaurant has at the heart of it an exchange (between me, my customers and my suppliers / producers) of cultures, notably the English and French cultures.
good, clean and fair food - that is, food produced in a way which respects the environment and the produce, and the producer is fairly compensated for their work
Bacteria, detergents and disinfectants were the subject of today’s class on Science Applied to Cuisine. I have no intention of sharing the detail of this class with you, but simply, each of these classes on Hygiene in the kitchen reminds me of the big difference between what is stated in the regulations, and what is actually applied in a real traditional restaurant. The kitchens where I work have very good standards of cleanliness - to the point where I arrived at work to find the chef cleaning the kitchen with a high pressure water spray to get the grease and grime out from under the work surfaces and behind the ovens. But it is clear that all of the measures mentioned in the guidelines (1995 restauration traditionnelle and 1997 restauration in the community, and soon to be replaced by 852/2004) are difficult to put in place when the kitchen is not designed and built from scratch - which of course is usually the case. I have at least promised myself (and my tutor) that I will studiously respect the 7 point plan for washing my hands (including nail brush) for when I arrive, leave and come back from the toilet or having eaten.
Otherwise, the cleaning of the kitchen is something that will be treated in detail when my restaurant starts to become a reality…but I know that a real headache awaits !
Blogs are pretty much always in my mind at the moment - primarily, at the moment, the content of my own, but also more and more the content and structure of others. One first observation that I have - an obvious one, I suppose - is the personal nature of blogs. Usually 1 person writing about their thoughts on a certain topic (usually food, for those which interest me at the moment). Given the personal nature of the blog, I am beginning to realise that one has to be very careful with the comments that one leaves….or maybe, like in life, it depends upon the nature of the individual ? Anyway, as far as my thoughts in my blog, I intend to remain as open and honest as possible….but I am starting to realise that I cannot apply the same rule to what I write in other people’s blogs….pretty obvious, I guess, but it didn’t occur to me at first.
Anyway, Id better go since I have my cuisine practical class today - potage julienne darblay, carré de porc poêlé avec pommes gaufrettes…..
