Chef's Diary

Un essai sur une association qui me trotte dans la tête depuis qqs semaines. Ce sera mon dessert pour l’anniversaire que je dois préparer pour 50 personnes à la fin de mai…..les photos d’abord ?

C’est tout….pour l’instant.

On fête l’anniv de ma femme demain soir avec pas mal de copains….je vais voir ce qu’ils pensent de ce petit plat….il y aura forcément des ajustements….notamment sur le côté “acide” qq part.

J’ai un 40ème anniversaire pour 50 personnes à préparer pour la fin de mai – 5 mini plats et……un gateau ! Alors, nous savons tous que la pâtisserie est un tout autre métier, mais j’ai accepté cette commande parce que je voulais me mettre la pression pour apprendre comment préparer un gateau……un vrai de vrai.

J’ai tenté un premier essai le w/end dernier pour l’anniversaire de mon fils, Noé – un gateau chocolat avec praliné, feuilletine, bavarois à la vanille, glaçage de chocolat…..lourd, lourd, et un peu plus….lourd…

Donc, pour l’anniversaire de ma femme, Antonella, je voulais tenter qqchose de plus légère….le résultat était bien plus satisfaisant….pas extraordinaire, mais bien mieux que le w/end dernier.

D’abord une photo……

Alors, c’est quoi ?

Génoise nature avec mangue, gelée de mangue / pamplemousse, bavarois yaourt / menthe, méringue

En tout cas, je suis sur la bonne voie….à bientôt pour le gateau 3.0

Le dernier plat de l’anniversaire – tout simplement un peu de fraicheur pour terminer le repas, avec qqs tuiles en feuille de brick / sucre glace.

J’ai ajouté des olives vertes pour apporter du salé dans une assiette déjà très sucré.

Ici je voulais partir de quelque chose classique (le Baba) et le transporter ailleurs avec des saveurs / associations inattendues, dans le registre “sucré-salé”.

Donc, j’ai le Baba comme dans la Cuisine de Référence de mon CAP – mais avec un peu de mélasse noire (pour faire un clin d’oeil au pudding à vapeur de chez moi) qui donne un léger goût de caramel. Je l’ai imbibé d’un sirop épicé (clou de giroffle-cannelle-cardamome-graines de poivre), que j’ai ensuite réduit pour “napper” le Baba au moment de dressage.

J’ai repris cet arrière-goût de caramel du Baba avec le Caramel aux Olives Noires (une recette du chef Jason Atherton du restaurant Maze à Londres) – qui est très dense en saveur…à la fois caramel ET olive noire….magnifique !!

Ensuite, pour rafraîchir le tout et pour apporter un peu d’acidité, il y a la salade sucrée-salée de Mangue-Concombre-Melon Espagne-Olive Verte-Coriandre, liée avec du Ponzu (Yuzu-Pon…avec Yuzu à la base).

….et c’était bon ? J’ai bien aimé….il manquait peut-être un peu de croquant, mais la salade “sucrée-salée” marche bien et le caramel est simplement “canon” !!

A vous de voir…..

Je voulais simplement partager avec vous le résultat de mon essai ce matin pour ce “mini-plat” que je propose sur ma carte ce w/end.

Résultat ? : comme d’hab, le pudding était très bon mais je n’ai pas utilisé assez de citronelle dans mon appareil…j’en mettrai plus pour la carte du 5/6 décembre !! J’ai fait un essai plutôt pour travailler la présentation du pudding – j’en suis assez satisfait. Pour info, j’ai ajouté une brunoise d’orange “congelée” sur une huile de coriandre.

Si vous voulez en savoir plus, rendez-vous le 5/6 !!

Je dois remercier Teddy dans l’équipe du Chateaubriand dans le 11ème à Paris pour cette idée…..j’ai tout simplement ajouté l’estragon, un peu de Yuzu et j’ai transformé les clémentines en brunoise dans une petite salade.

D’abord la photo…..

La recette –

sucre 100g
eau 70ml (pour dissoudre le sucre)
crème 0,175ml
chocolat (70% cocoa) 350g
beurre 350g
jus de yuzu 20ml
clémentine 3kg (25 pièces)
estragon 1 botte

Je rentrais du boulot ce soir et, comme ça nous arrive tous plusieurs fois par semaine, je devais aller chez notre Franprix du coin (et d’ailleurs, un petit mot de remerciement pour notre équipe chez Franprix, menée par Claude – il y a une ambiance très agréable chez eux depuis plusieurs années maintenant….une vraie commerce de proximité) pour acheter du lait, des céréales (une fétiche à moi, j’avoue…;-)….), du fruit, et ainsi de suite.

Bien sûr, je ne vais pas chez Claude pour la qualité de ses produits, mais ce soir j’ai vu de la pastèque et je me suis dit “je vais mixer ça et voir ce que je peux faire”…..et puis j’ai vu de l’ananas….surtout, ceux de la marque “Del Monté” qui sont particulièrement sucré (et d’ailleurs contiennent 3 fois plus de vit C que les autres…..on m’a dit…).

Donc, une fois à la maison j’ai dit à ma femme (qui était en train de préparer un superb curry thai avec de la lotte de dimanche) qu’il y aurait qqchose avec de l’ananas et de la pastèque…..

D’abord les photos….

Alors, c’était quoi au final ? Ananas poêlé dans de l’huile d’olive pour colorer, au four pendant 10 minutes (180°C) et puis terminé dans du beurre et du sucre pendant 5 minutes. La pastèque était mixée avec de la coriandre, 4 épices et du gingembre, passée au chinois et montée avec le mixer (pour faire la mousse).

C’était bon ?

Ananas oui, très bon (mais là c’est 80% bon produit et 20% bonne cuisson). Bouillon de pastèque, j’aime l’idée de base mais il faut faire autre chose avec….je verrai….comme avec la millefeuille de crabe et pomme que j’ai imaginé il y a 2 mois, je vais jouer avec des idées dans le métro ces prochains jours !

A la prochaine…..

Pheww…..c’est pas sexy comme titre, mais je ne voulais pas créer 2 billets pour ce que j’ai fait à manger ce w/end. J’ai même très peu de photos, mais je voulais vraiment partager 2 choses avec vous

la photo…..

La Glace…..

375ml crème liquide (30%+ matière grasse)
225ml lait entier
175g sucre
7 jaune d’oeuf
1 citron (zeste au four et jus dans l’appareil)
20 gousses de cardamome

Une proposition pour le Zéphyr, un dessert.

Proposition 2 – Dessert :

Risotto à la Vanille avec Pruneau Poché dans son Jus

Un risotto “riz au lait”, accompagné par 2 quartiers de pruneau pochés dans son jus d’orange et cannelle.

pour 8 personnes

* 0,325 kg riz arborio (risotto)
* 0,085 kg beurre
* 1 litre lait entier
* 0,150 litre vin blanc (bourgogne chardonnay)
* 2 gousses de vanille
* 0,010 kg vièrgeoise (1 cuillière à soupe)

* 8 pruneaux
* 0,040 kg sucre (4 cuillières à soupe)
* 1 branche de cannelle
* 1 orange (pour le jus et le zeste)

28th April 2008…my son’s 5th birthday, and of course, an opportunity to do some more cooking, though this time more like good ole’ home baking. So, the birthday cake this year was a chocolate version of the classic “fraisier”.

All the usual stuff – sponge cake (square), crème patissière with butter added, butter softened (en pommade), strawberries, syrup (for soaking into the sponge cake – I did orange flower syrup, but whatever you like I guess…couldn’t really taste it anyway !!!).

The different stuff – raspberries (for in between the 2 sponge layers), dark chocolate (70% – grated into chips and sprinkled liberally on top of the raspberries), cocoa powder (for putting in the crème patissière and for mixing with icing sugar and then dusting on top of the finished fraisier).

So…..the end product ??!?

…..any problems ?? Well, since I dusted the cake with so much cocoa powder and icing sugar, the writing (it’s meant to say “Noé, Happy Birthday 5″) simply didn’t stay put, and thus had a tendancy to “slip”……but what the hell, I think that the end result is almost “arty”….anyway, my client was happy, which the important thing (and there’s none left as I write – 1 day later !!).