November 30, 2009
Je voulais simplement partager avec vous le résultat de mon essai ce matin pour ce “mini-plat” que je propose sur ma carte ce w/end.
Résultat ? : comme d’hab, le pudding était très bon mais je n’ai pas utilisé assez de citronelle dans mon appareil…j’en mettrai plus pour la carte du 5/6 décembre !! J’ai fait un essai plutôt pour travailler la présentation du pudding – j’en suis assez satisfait. Pour info, j’ai ajouté une brunoise d’orange “congelée” sur une huile de coriandre.
Si vous voulez en savoir plus, rendez-vous le 5/6 !!
November 25, 2009
Je dois remercier Teddy dans l’équipe du Chateaubriand dans le 11ème à Paris pour cette idée…..j’ai tout simplement ajouté l’estragon, un peu de Yuzu et j’ai transformé les clémentines en brunoise dans une petite salade.
D’abord la photo…..
La recette –
sucre 100g
eau 70ml (pour dissoudre le sucre)
crème 0,175ml
chocolat (70% cocoa) 350g
beurre 350g
jus de yuzu 20ml
clémentine 3kg (25 pièces)
estragon 1 botte
September 8, 2009
Je rentrais du boulot ce soir et, comme ça nous arrive tous plusieurs fois par semaine, je devais aller chez notre Franprix du coin (et d’ailleurs, un petit mot de remerciement pour notre équipe chez Franprix, menée par Claude – il y a une ambiance très agréable chez eux depuis plusieurs années maintenant….une vraie commerce de proximité) pour acheter du lait, des céréales (une fétiche à moi, j’avoue…;-)….), du fruit, et ainsi de suite.
Bien sûr, je ne vais pas chez Claude pour la qualité de ses produits, mais ce soir j’ai vu de la pastèque et je me suis dit “je vais mixer ça et voir ce que je peux faire”…..et puis j’ai vu de l’ananas….surtout, ceux de la marque “Del Monté” qui sont particulièrement sucré (et d’ailleurs contiennent 3 fois plus de vit C que les autres…..on m’a dit…).
Donc, une fois à la maison j’ai dit à ma femme (qui était en train de préparer un superb curry thai avec de la lotte de dimanche) qu’il y aurait qqchose avec de l’ananas et de la pastèque…..
D’abord les photos….
Alors, c’était quoi au final ? Ananas poêlé dans de l’huile d’olive pour colorer, au four pendant 10 minutes (180°C) et puis terminé dans du beurre et du sucre pendant 5 minutes. La pastèque était mixée avec de la coriandre, 4 épices et du gingembre, passée au chinois et montée avec le mixer (pour faire la mousse).
C’était bon ?
Ananas oui, très bon (mais là c’est 80% bon produit et 20% bonne cuisson). Bouillon de pastèque, j’aime l’idée de base mais il faut faire autre chose avec….je verrai….comme avec la millefeuille de crabe et pomme que j’ai imaginé il y a 2 mois, je vais jouer avec des idées dans le métro ces prochains jours !
A la prochaine…..
September 2, 2009
Pheww…..c’est pas sexy comme titre, mais je ne voulais pas créer 2 billets pour ce que j’ai fait à manger ce w/end. J’ai même très peu de photos, mais je voulais vraiment partager 2 choses avec vous
Poulet Thai – une recette de Jamie Oliver qui marche à merveille. Je l’ai modifiée légèrement en ajoutant les pâtes Udon que j’ai vu au restaurant Kong. C’est une recette simple, qui nécessite très peu d’expertise technique et qui se cuit tout seul dans un fait-tout pendant 1hr30…..et qui était appréciée par tout le monde….y compris Jade et Noé !! Le lien vers la recette Jamie recipie for Thai Chicken Soup
la photo…..
Glace à la Cardamome et Citron rôti – sublime, tout simplement !! J’étais très content avec le produit final – l’idée de mélanger le citron avec la cardamome me semblait intéressante, et l’infusion dans l’appareil à glace était à la hauteur de ce que j’avais imaginé (c’est pas souvent le cas !!). Une question restait……ma sorbetière, allait-elle réussir à fabriquer une glace digne de cette infusion aléchante ? (faut dire que jusqu’à présent ma sorbetière ne m’avait pas impressionnée, mais je n’avais préparé que des sorbets jusqu’à là….c’est un Krups, pour info)…et alors, ç’a marché très bien, merci. La recette ci-dessous (mais sans photo…..j’ai oublié d’en prendre !!)
La Glace…..
375ml crème liquide (30%+ matière grasse)
225ml lait entier
175g sucre
7 jaune d’oeuf
1 citron (zeste au four et jus dans l’appareil)
20 gousses de cardamome
May 14, 2008
Une proposition pour le Zéphyr, un dessert.
Proposition 2 – Dessert :
Risotto à la Vanille avec Pruneau Poché dans son Jus
Un risotto “riz au lait”, accompagné par 2 quartiers de pruneau pochés dans son jus d’orange et cannelle.
pour 8 personnes
* 0,325 kg riz arborio (risotto)
* 0,085 kg beurre
* 1 litre lait entier
* 0,150 litre vin blanc (bourgogne chardonnay)
* 2 gousses de vanille
* 0,010 kg vièrgeoise (1 cuillière à soupe)
* 8 pruneaux
* 0,040 kg sucre (4 cuillières à soupe)
* 1 branche de cannelle
* 1 orange (pour le jus et le zeste)
April 28, 2008
28th April 2008…my son’s 5th birthday, and of course, an opportunity to do some more cooking, though this time more like good ole’ home baking. So, the birthday cake this year was a chocolate version of the classic “fraisier”.
All the usual stuff – sponge cake (square), crème patissière with butter added, butter softened (en pommade), strawberries, syrup (for soaking into the sponge cake – I did orange flower syrup, but whatever you like I guess…couldn’t really taste it anyway !!!).
The different stuff – raspberries (for in between the 2 sponge layers), dark chocolate (70% – grated into chips and sprinkled liberally on top of the raspberries), cocoa powder (for putting in the crème patissière and for mixing with icing sugar and then dusting on top of the finished fraisier).
So…..the end product ??!?
…..any problems ?? Well, since I dusted the cake with so much cocoa powder and icing sugar, the writing (it’s meant to say “Noé, Happy Birthday 5″) simply didn’t stay put, and thus had a tendancy to “slip”……but what the hell, I think that the end result is almost “arty”….anyway, my client was happy, which the important thing (and there’s none left as I write – 1 day later !!).
April 7, 2008
Enfin je commence à “jouer” avec les produits de la cuisine moléculaire, commençant avec le phénomène le mieux connu – celui de la sphérification. Je voulais allier mon essai (merci à “G Detout” à Paris pour les produits dont je rève depuis un bon moment – Algin et chlorure de calcium) à un plat très traditionnel, sans oublier un petit clin d’oeil à l’Angleterre.
Donc, ci-dessous qqs images de ma tarte tatin à la rhubarbe et aux pommes, avec une salade de caviar de thé à la rose, menthe, mangue et coriandre.
Une réussite pour l’ensemble – surtout le mélange de coriandre (les branches, et donc bien croquantes, coupées en brunoise), menthe, mangue et les sphères de thé à la rose. Pas mal ! La tarte (et sa pâte) était sublime….vraiement ! Je ne suis pas sur que la combinaison de tarte et salade de caviar était une véritable réussite, mais, enfin,…..c’était “fun”.
J’écrirai plus sur la partie cuisine moléculaire dès que je commence à mieux maîtriser les techniques, par contre, la création de caviar est très, très facile.
March 26, 2008
Après nos activités culinaires de ce w/end, il nous restait 6 blancs d’oeuf dans un verre au frigo. Souvent ces verres restent pendant 1 semaine avant de partir à la poubelle….quelle horreur, je sais, mais c’est vrai.
Alors, afin de ne pas gacher des bons oeufs BIO, et pour continuer le “travail” (parce que, quand même, qqchose qui fait autant de plaisir n’est pas vraiment du boulot !!) de créativité, je me suis lancé dans une tarte méringuée….un rappel des méringues que je mangeais quand j’étais môme…..c’est à dire, une méringue croustillante à l’extérieur, et moelleuse et légère au coeur….bloody marvellous !!
Et ci-dessous le résultat,
Méringue – 5 blancs d’oeuf, 100g sucre, zeste d’un citron (rapé), zeste de citron (cannelé – à cuire dans un sirop et puis caraméliser au four pendant qqs minutes – pour dresser le dessus de la méringue)
Le Fruit – 8 prunes rouges, coupées en 2 et cuites dans du jus d’orange, cannelle et vin rouge (ce jus de cuisson est à réduire avant d’ajouter du safran au dernier moment)
La Base – pâte sablée (pâte brisée avec plein de sucre !!!). Je n’avais jamais travaillé la pâte sablée avant, et donc je l’ai trouvée bcp moins sablonneuse que je n’attendais.
Cuisson – la pâte est foncée et mise en cuisson à 180°C pendant 15mins, puis le fruit y est ajouté (avec un peu de la réduction du jus de cuisson….sans safran) et le tout complèté par les oeufs montés en neige (avec le zeste de citron rapé).
February 18, 2008
They say that a picture is worth a 1000 words….well, the picture below should tell you one thing – whatever it was, it certainly seems to have been enjoyed given that less than one quarter remains.
Anyway, the above picture is infact the remains of a steamed sticky treacle pudding (albeit a slightly “brutalised” one !), and it was lovely…no, gorgeous.
My wife made it today, taking a recipie from the book “The Great British Menu”. We had never made one before, and so we didn’t have a clue if it was going to work…..especially with all of the chat about greaseproof paper, silver paper, putting a fold into both sheets of paper, tying with a string…..deary me, what a “perlarva”, as one could say !!
As it turned out, my French wife managed to produce a marvellous example of traditional British cuisine, and our French guests even seemed to like it.
The trick was…..well, there is no mystery…..it’s dead simple. Just prepare the mix (ingrediants listed below, as per recipie in our book), prepare the orange juice and rind, pour this orange mix into the pyrex / glass dish (pre-buttered), add in the cake mix, place a circle of greaseproof paper on top of the pudding (touching and covering the cake mix), wrap the whole of the bowl / mix / everything in the silver foil and then place this into a steamer (we used our pressure cooker, without using the pressure cook options), and steam for 2 hours.
When ready, take it out of the silver foil, get it onto a plate and onto the table….and into your mouth….hmmmmm 
Ingredients
self-raising flour – 175g
golden syrup (mélasse) – 4 tbsp / 40g
light brown sugar (cassonnade) – 175g
softened unsalted butter – 175g
eggs whole – 3
grated zest and juice of 1 orange
black treacle (mélasse noire) – 1 tsp / 5g
for the mascarpone and vanilla cream….
mascarpone – 200g
icing sugar – 75g
1 vanilla pod
single cream – add just enough to make the mascarpone a bit more “fluid” / runny
December 17, 2007
As a part of my CAP Cuisine training course here in Paris, I decided to organise the Christmas meal for my fellow students and some of the teaching staff – an opportunity to plan a menu and to manage a budget.
The only constraint was to stick within a 20€ (£13) budget for the food (drinks not included), whilst providing something a bit more interesting than salad and pizza, followed by apple pie ! After all, we could have all gone to one of the numerous kebab or couscous restaurants and eaten happily for 20€.
Anyway, to enable us to have a say in the menu proposed, I suggested that we go to the restaurant where I work each Saturday (and where a fellow student, Rosa, is spending her work placement) – Le Zephyr in the 20th arrondissement of Paris. If you’ve been following my blog you’ll know that the team at the Zephyr are very open and that the chef is always looking to use good, honest products presented in the most inventive way possible. So, I figured that it would be a great exercise for me to propose several dishes and see what the Zephyr team do with the suggestions.
I’ve already explained the process that I went through to select the dishes and calculate the cost (for the chef) and the price (for us – taking into account the mark-up and taxes)…..actually, just checking my posts for the reference shows me that maybe I haven’t actually told you what “strategy” I used….for another time.
The dishes selected is as follows,
The aim of this post is to let you know what recipies have been chosen, their cost and the others that were considered. The process of calculating costs was based on the inventory listings and supplier prices quoted in the chef’s Hermes computer system. Anyway, find attached a copy of the PowerPoint Presentation that I prepared to explain the process. I’d be delighted to have any comments (by the way, I’ve not listed the different steps for preparing the different dishes – simply the ingredients and their cost).
CAP Cuisine Paris at Le Zephyr Menu Presentation
Dom – 5:46 pm