Chef's Diary

Here’s the “recipie” for what I made for lunch today for my family and a friend and her 2 kids….a little risotto (always popular with the kids) finished off with a purée of jersualem artichoke (that’s been in the fridge for a few days !!), accompanied by fresh scallops on a bed of leek braised in wine and a few slices of sautéed squid. The dish was “dressed up” with a couple of cubes of a smoked herring jelly, a clementine powder and a bit of balsamic reduction.

I must confess – though it’s pretty obvious from the mixture of things in the plate - that this dish is the result of using up things that have been in the fridge / cupboard for a wee while (except for the scallops and squid, which I bought yesterday……it’s really the good time to be buying these 2 products)…..but none the less, the overall result was very good….particularly the smoked herring jelly with the clementine powder.

So, time for the photos…..with a little explanation of each one when necessary

Smoked Herring Jelly with Clementine Powder

These 2 ideas come direct from the “Chateaubriand” kitchen where I spent 5 fantastic days last week. They make a jelly with another bouillon but keep the smoked herring clear stock for a delicious soup….I took the 2 ideas and put them together.

….as for the clementine powder, the technique is pretty simple – though a bit time consuming ! You peel the clementine and then cut out the white interior of the rind leaving just the zest. You could just scrape the clementines with a zester, but the skin (being much more fragile than that of orange or lemon) tends to split and break…..and anyway, you don’t get a great deal of zest (at least for making a powder) with a zester. Once the zest gathered, all needs to be placed in an oven at 80-100°C to dry slowly (takes between 1hr and 1h30)….until the pieces break like crisps. The resultat “crisps” are then pulverised in a mixer. The result is a fantastically pungeant, though rather bitter / sweet, powder….to be used carefully.

Clementine Powder and Fennel Seed Salt

Great with fish, a quick “gastro” salt made with fennel seed ground up mixed with “fleur de sel”….magnificent…..

So, there you have it. Enjoy.

Je continue avec mes qqs produits thai / asiatiques pour préparer un plat direct du CAP Cuisine…..rôti de poulet – purée de pomme de terre – légumes – jus, mais avec des produits un peu différent qui me permettaient de jouer sur les couleurs et les saveurs.

D’abord les photos….

Les produits / différences :

poulet : je l’ai cuit comme d’hab au four, mais avec une mélange de citronelle / galangal / piment / romarin à l’intérieur……pour parfumer la viande légèrement…..mais faut dire qu’il n’y avait pas vraiment de parfum au résultat final.

jus de cuisson : j’ai utilisé la mélange de l’intérieur du poulet pour fabriquer mon jus de cuisson, tout simplement avec un peu de mirin (un goût sucré) et beurre (pour émulsionner). Le piment donnait un certain “qqchose” en plus, mais attention de ne pas en mettre trop !!

purée de pomme de terre : une purée violette avec les vitelottes…on les voit un peu partout. Une chose, n’étant pas une pdt de “consommation” (comme la BF15) elle donne une purée bien plus dense et moins légère (un peu comme une purée de la patate douce, je trouve…..je parle de la texture et non pas le goût). En tout cas, c’est clair que le couleur fait son effet.

oignons de printemps de thailand : je les ai acheté pour mon bouillon ce w/end, et donc il fallait les utiliser. Poêlées, c’est tout.

Et voilà.

A la prochaine !!

I’m tired after my first day back in a professional kitchen, and so I’m going to write in English (bit of a rarity these days). Today and tomorrow I’m in the “Kong” kitchen, and then from Tuesday ’til Saturday the “Chateaubriand” kitchen…..and the verdict…?….It’s great to be back !!!!!

The trick is “organisation”..I know that I can cook, but I’ve got a lot to learn on the organisation front.

Anyway, onto the recipie……well ok, I own up……the ingredients are pretty much exactly the same as what I did on Saturday, but hey, any good chef has to know how to reuse left over ingredients to do something else. Getting back from work for my afternoon break (before plunging back into an evening service of 150+ customers) I saw that my fantastic baby squid were going to be less fantastic if they were not eaten today…..so, looking around to see what else I could add to the salad leaves, squid and ponzu that I had from saturday I saw some fruit and a bit of japanese noodles – the somen.

In the photo you see most of the ingredients, including the espuma gun which had the coconut milk, saffron and ponzu chantilly in it (and it was much better today than yesterday….which was normal because it had had time to chill out properly)…..

The baby squid marinated in the ponzu / sesame oil and coriander mix…..

The japanese Somen noodles cook in about 90 seconds and are beautifully delicate…….

Just to show you what goes into this particular brand of Ponzu “Pon”…..seemingly there are several different conconctions which carry the name “ponzu”….at the restaurant Kong we have our own recipie…..so here’s the packaged ready-made version…….

To “spice up” the noodles a wee bit I did a brunoise of kiwi, orange and shallot. The noodles were cooked and then chilled. I mixed in the vinaigrette to keep the noodles moist, but added a splash of soy sauce to give it more edge. The salad leaves (chard and roquette) were also mixed with the vinaigrette.

And so how did my impromptu afternoon break meal turn out ? I thoroughly enjoyed it, though I was in a bit of a hurry. Here’s a few photos of the final plate…..

Give it a go and let me know what you reckon…..ohh, by the way, for buying the different Asian products I went to “Kioko” in Paris….take a look at my google map with the various addresses on for asian products

Afficher Produits de Cuisine sur une carte plus grande

Cheers…..

Je voulais simplement publié les photos. Ce n’est pas une “recette” – tout simplement des bons produits bien cuit…surtout les calamars et les noix de st jacques. Quand même, la vinaigrette était très sympa – 2 c.a.s huile sésame, 2 c.a.s ponzu, un tout petit peu de gingembre (j’ai utilisé une purée) et wasabi.

Les photos :

L’idée toute simple – un bouillon, fine lamelles de légumes crus, émulsion.

Le bouillon : jus de st jacques réalisé avec les barbes que j’ai récupéré de mes coquilles, nuancé par des arômes de Thailand (galangal, coriandre, citronelle, piment rouge). Très bonne idée à la base, mais la couleur du bouillon (grisâtre) n’était pas terrible…j’ai passé et puis filtré le bouillon, mais c’était tout simplement pas joli. Dommage, parce que le goût était bon…..je verrai peut-être avec Aizpitarte ou Ledeuil comment faire mieux !

Emulsion : lait de coco, ail, échalote, saffron, 2 c. à s de ponzu, 1 feuille de gélatine, siphon. Je l’ai bien aimé dans le bouillon, mais ça n’a pas de la geuele.

Les photos :

Un petit mot pour dire où j’en suis avec mon activité “pro” en cuisine depuis que je quitte ma vie de consultant il y a 2 semaines.

D’abord, je suis ravi (et soulagé, il faut le dire) d’avoir décroché 2 stages dans les 2 cuisines que j’avais ciblé en priorité il y a longtemps. Je commence avec 1 semaine chez Inaki Aizpitarte au “Chateaubriand” dans le 11ème, et puis j’enchaîne sur 2 semaines à “Ze Kitchen Galérie” (ça reste à confirmer avec le chef, M. Ledeuil mercredi prochain).

En parallel, je vais probablement reprendre mes extras au restaurant Kong les dimanches et les lundis, pour assurer une petite contribution à la caisse de la maison

Last, but not least, j’aurai potentiellement 2 cocktails (tous les 2 pour entre 300 et 400 personnes) à la fin de novembre (à Ménilmontant) et au début de décembre (à Bastille)…..ma proposition pour le premier (vernissage d’une expo des oeuvres de plusieurs artistes à Ménilmontant) a été envoyée hier…..dites-moi ce que vous en pensez….

3 “bouchées” froides (1 sucré, 2 salé), 250 pièces de chacune, avec l’accent sur la qualité et non pas la quantité

bouchée 1 – aumonière de curry vert au poulet

bouchée 2 – saumon mariné aux zestes d’agrumes, coriandre et piment sur une tuile épicée

bouchée 3 / sucré – madeleine à l’orange et cardamom avec condiment au citron

Chips et Cachauettes en réserve au cas où

Avant de vous laisser, une petite photo d’un mini-plat que j’ai emporter à une fête des voisins, qui m’a permis de finir les restes des haricots borlotti que j’ai préparé ces derniers jours (sous plusieurs guises….salade froide avec thon et vinaigrette de huile d’olive toscane et balsamic 50 années – une soupe minestrone – et la recette de la photo, une salade tiède de borlotti dans une vinaigrette thai……coriandre, huile sésame, sauce soja, sucre, jus de citron vert, ail)….

Je vous tiendrai au courant des évènements au fil de temps…..cheers.

L’année dernière, quand je travaillais à Jesmond Dene House à Newcastle Upon Tyne, on faisait de la lotte “lardée” avec de l’anchois. C’est un poisson qui supporte bien des saveurs fortes, comme on le sais bien, le plus “viande” de nos ressources halieutiques. Au marché je l’ai toujours évité faute de prix trop élevé (min 25€/kg)…mais ce w/end j’ai décidé d’y aller quand même. 1,4kg de chez Jackie Lorenzo au marché de Place des Fêtes, 19ème Paris, je suis rentré à la maison avec des idées qui tournaient dans ma tête…..curry, brochettes thai, carpaccio ?…j’ai fini par garder la moitié pour ma recette de lotte piquée de chorizo et lardée de coriandre.

D’abord, les photos…..

Pour accompagner la lotte j’ai préparé une spaghetti de 3 légumes – carotte, courgette, céleri rave – cuite à l’étuve (à denté) dans un peu de beurre, qqs cuillières d’eau salée et de la coriandre, et puis servie avec une vinaigrette d’une part sauce soja, d’une part huile de sésame et une demie-part de huile d’olive. Très simple, rapide (si on a une mandoline) et très bon….je voulais y ajouter des graines et/ou des noix mais je n’en avais pas dans ma cuisine !!

Et alors, c’était bon ?

Ma femme l’a adoré, moi….c’était bon, pas très originel, mais j’ai bien aimé le tout avec les légumes et la vinaigrette de sauce soja…..et quel plaisir de s’offrir un poisson qui a si peu d’arrêtes ! Ceci dit, n’oubliez pas qu’il faut dépouiller la queue, lever les filets, parer les filets (ôter la partie ventrale et les membranes visqueuses) et terminer par parfaire le parage du filet en supprimant les petites peaux grisâtres / noirâtres….

Pheww…..c’est pas sexy comme titre, mais je ne voulais pas créer 2 billets pour ce que j’ai fait à manger ce w/end. J’ai même très peu de photos, mais je voulais vraiment partager 2 choses avec vous

la photo…..

La Glace…..

375ml crème liquide (30%+ matière grasse)
225ml lait entier
175g sucre
7 jaune d’oeuf
1 citron (zeste au four et jus dans l’appareil)
20 gousses de cardamome

Je voudrais simplement vous donner une idée du progrès des essais pour le 5 juillet, et donc voici le 5 plat, la queue de boeuf et sa purée de pommes de terre de Noirmoutier à l’huile de truffe. Je ne vais pas vous tout expliquer puisque je suis fatigué et pas besoin de tout dévoiler. Une chose à garder en tête – j’ai déjà réalisé plusieurs fois ma recette de queue de boeuf, donc ceci était un essai “technique” pour trouver une façon de créer des “bouchons” de viande fondante.

Les produits phares – queue de boeuf race Charolais (magnifique, 13€/kilo), bière bretonne Coreff (7€/Litre) une bière ambrée que j’ai dégusté avant pour vérifier qu’elle n’avait pas trop d’amertume (qui risquait de rester présent dans la sauce à la fin), feuilles de nori bio

avant les photos, c’était comment ? Au niveau de goût et texture (fondant, moelleux) une réussite, et la sauce à la bière (une fois réduite et dégraissée) était très bonne. Combinaison de nori et queue de boeuf marche pour moi. Une remarque de notre invité du soir, Vincent (qui sera peut-être notre responsable de salle pour le 5 juillet) – bière / queue de boeuf / truffe = combinaison des goûts un peu étrange…..à mon avis non, mais vous allez pouvoir décider vous mêmes dans 2 semaines !

….et maintenant, les photos (n’oubliez pas, ce n’est pas censé être beau !!)

J’ai 80+ réservations, j’ai testé presque tous les plats (il reste certaines parties à tester – notamment le far Breton) et maintenant il faut passer aux fournisseurs et la commande…..pheww, je suis crevé.

Bonne nuit

…that is (for those who don’t already know), the Millefeuille of Crab and the thyme-butter poached lobster.

Let’s start with the result –

So, now for the photos…..

Poaching the lobster in “beurre monté” with thyme, à la Thomas Keller…a good technique, and easy to manage

I’m going to have to be careful with the portion sizes – lobster is damn expensive (as I guess you all know) and thus everyone is going to have approx. 50g of lobster meat, plus the 10g in the raviloi – perfectly fine for a tasting menu, but not necessarily easy to make each portion look pretty

What did I learn and what will change, if anything ?

Crab : I’ve got the good creamy “liaison” for the crab – an infusion of cream, lemongrass, corainder and thai fish sauce. The apple “chips” need to be thicker. The final dish needs a little something else, but I’ve already got that sussed….at least, in my head. Just need to do a little test . One negative point is the time it takes to get the flesh out…..I bought a fantastic 1.3kg crab (tourteau, in French) which gave me 350g of flesh (brown and white) in the end, and it took a fair while to get at it ! This amount of crab is probably good for about 7 or 8 portions (approx. 50g per person) which means roughly 7 or 8 crabs to be picked the night before the meal……still, Marianne popped over for coffee and reckons that a good friend of hers is an expert crab picker, and given that she lives just next door to hte restaurant, I reckon that I’ve got at least a couple of helpers for prepping the crab…..ooofff. However, I might have to cancel the idea of using Spider crab because it’s just too much work for little return…..a shame because it’s Brittany through and through.

If you haven’t already booked, and you fancy trying out the above (and more), then get yourself onto my reservation page – Dom “For One Night Only” 5th July

Cheers, Dom