November 20, 2008
Une recette toute simple à réaliser, mais très bonne…..parfait pour se rechauffer pendant ces soirs qui deviennent de plus en plus froids.
Donc, la recette…..
600g chou fleur
200ml crème liquide
100ml eau de cuisson
assaisonnement
vinaigre blanc (j’ai utilisé du vinaigre de riz)
ciboulette (à vous de décider combien)
pomme verte, style “Granny Smith”, en brunoise
La progression est simple - faire cuire le chou fleur dans de l’eau bouillante et bien salée jusqu’à ce que les florettes se coupent facilement (pas trop, quand même). Mixer le chou fleur, la crème et l’eau de cuisson (l’idéale serait dans un thermomix pour avoir un velouté très, très lisse…..mais je n’en ai pas parce que ça coute presque 1000€ !!), et assisonner (ici je commence avec du sel, petit à petit en goûtant chaque fois, et je termine avec du vinaigre…..question d’aller plus loin dans l’assisonnement sans pour autant devenir trop salé…..à vous de voir).
Vous terminez avec la brunoise de pommes croquantes et de la ciboulette.
…..et que c’est bon !!! Miam, miam comme les français disent !!
Bon appetit 
November 17, 2008
En continuant avec la série d’une recette par semaine, je vous présente un plat que je prépare “Au Petit Marguery” - un pot au feu du poisson et des coquillages. Déjà, la description pourrait être…
filet de daurade royale et son oursin sur des coquillages style marinière avec des légumes de saison cuits dans le fumet de daurade, accompagné par une sauce vin blanc et cuisson des coquillages
Au niveau de la présentation, ce plat est simple et sans complexe, et donc son succès dépend de la fraîcheur et de la qualité de vos produits de la mer (belle coloration de la peau des poissons, la chaire assez charnue, bonne odeur).
Je suis allé au marché (de vendredi) à la Place des Fêtes dans le 19ème à Paris pour chercher une belle Daurade Royale, des coquillages (moules et couteaux) et qqs oursins puisque c’est le moment (ma femme n’avait jamais gouté les oeufs de l’oursin).
Ci-dessous vous voyez le résultat de ces courses……
Au restaurant j’utilise des filets entier d’une daurade qui pese 600g (n’oublions pas qu’il y a 50% de perte avec une daurade - 600g donnent 2 filets de 300g au total). Par contre, au marché j’ai été séduit par une très belle daurade de 1,5kg (donc 750g de filet), qui m’a coûté 12€/kilo (de manière générale, les poissons d’un gros calibre sont moins chers que ceux qui sont plus petits) - ceci voulait dire que j’allais mettre des tranches de filet dans chaque assiette, à la place d’un filet entier. Les coquillages étaient moins impressionnants (plusieurs des couteaux étaient déjà ouverts, et donc, morts) et l’oursin…..ehh ben, n’ayant jamais acheté un oursin de ma vie je ne pourrais pas vous dire bcp de choses sur ses critères de sélection. En tout cas, le prix était 15€/kilo.
Pour réaliser ce plat on peut diviser les tâches en 3 groupes :
le Poisson et les Coquillages : il faut habiller la daurade, lever les 2 filets, et puis les désarêter. Les coquillages doivent être triés (enlever ceux qui sont ouverts) et lavés (d’ailleurs, il n’y a rien à enlever des couteaux - on mange tout). En cequi concerne l’oursin voici le conseil du site “Saveurs du Monde” - À cause de ses piquants, il faut l’ouvrir avec un linge épais ou des gants. Avec un petit ciseau pointu, découper le coffre aux trois quarts ou à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants (bouche). Jeter la calotte. Enlever l’appareil digestif. Ôter délicatement les langues à l’aide d’une cuillère à café. Récupérer et filtrer l’eau des oursins. Réserver quelques coffres pour la présentation. Les laver à l’eau courante, puis les assécher avec un linge pour enlever toute trace d’humidité. Au niveau de la cuisson, j’ai poêlé les filets de daurade (bien chaude, commencer sur la peau jusqu’à devenir bien croustillante et tourner le filet quand le filet est cuit à mi-hauteur - 3 minutes au maximum. Laisser cuire sur l’autre côté pendant 30 secondes seulement) et j’ai fait les moules et les couteaux (séparément) façon meunière (c’est à dire cuire dans une cocotte avec du vin blanc, du persil, des échalottes jusqu’à l’ouverture de tous les coquillages). Le jus de cuisson des coquillages est à passer par un chinois et réserver pour créer la sauce.
le Fumet et la Sauce : j’ai fabriqué le fumet avec les arêtes de la daurade - à utiliser plus tard pour cuire les légumes. Pour préparer la sauce il faut d’abord réduire à 2 tiers (pas trop corsé) le jus de cuisson des coquillages, et puis le crémer. Laisser réduire un peu pour trouver la consistence nappante (on peut tirer une ligne nette dans la sauce sur le dos d’une cuillière)
les légumes : j’ai utilisé des carottes, des pommes de terre et des poireaux (rien de surprennant !!). Tous les légumes ont été cuits dans le fumet de daurade. Pour améliorer la présentation, j’ai “tourné” les carottes et les pommes de terre, et j’ai coupé en diagonale les poireaux.
Le résultat final ?
Très bon……tout……sauf les couteaux que j’ai trop cuit. A mon avis ça vaut la peine de cuire les légumes dans le fumet (au resturant je les fais à l’anglaise dans l’eau), et comme d’habitude avec le poisson, il faut faire très attention au temps de cuisson - n’hésitez pas à toucher vos filets pour tester leur cuisson.
Bon appetit !!!
November 7, 2008
Le w/end dernier, lors d’un petit déplacement à Lille pour voir ma belle-mère (qui se trouve en fauteuil roulant à cause d’une cheville - péroné - cassée), j’ai préparé un plat qui s’inspire de 2 choses que j’ai réalisé en travaillant à Newcastle et maintenant à Paris……
St Jacques dans leurs coquilles avec un beurre aux noix et aux échalottes (c’est ce que je fais au Petit Marguery, mais sans les échalottes….à mon avis c’est nettement mieux avec les échalottes !)
Fenouil braisé dans un jus de petit poisson, et puis glacé avec le même jus mais une fois réduit à moitié. J’ai eu l’occasion de préparer cet accompagnement à Newcastle quand le jeune chef Romain Corbière de chez Ducasse est venu de Paris pour être notre chef de cuisine lors d’une soirée spéciale. J’ai réalisé une version “simplifiée”, mais quand même ç’a très bien marché.
Donc, qqs détails pour savoir réaliser le plat.
St Jacques : j’ai acheté des St Jacques à Lille (arrivage de Boulogne) à 23€ pour 4 kilo (on paie presque la moitié au Petit Marguery, mais pour des st jacques qui sont bcp plus petite - chacune de mes st jacques pesait entre 200 et 250g, dans leur coquille). Je voulais préparer les St Jacques avec 2 techniques - poêlé (classique) et grillé dans leur coquille (comme je fais au Petit Marguery). Les St Jacques grillées restent dans leur coquilles, je les mets sous la grille pour les chauffer (30 secondes), je les sors pour mettre du beurre dessus (avec un pinceau) et puis les saler, je les remets sous la grille jusqu’à ce qu’elles sont presque prêtes (2 ou 3 minutes), et je les termine avec un peu du beurre / noix / échalotte (j’aime bien bcp de noix mais à vous de décider sur les proportions) et je les mets sous la grille pour colorer le beurre (30 secondes). A servir toute de suite !! Ca ne rigole pas avec les St Jacques…..;-) En cequi concerne les St Jacques poêlées, qqs trucs à noter - une poêle et de l’huile (n’hésitez pas à en mettre….assez pour couvrir le font, mais on ne fait pas de frites non plus !) bien chaude, assisonner les noix de st jacques avant, poser les noix dans la poêle sur la côté de présentation (un noix de st jacques a 2 “bouts”, un plus plat que l’autre….c’est ce côté que l’on veut colorer d’abord…mais en tout cas, choissisez un côté à bien colorer), tournez chaque noix sur l’autre “bout” après 2 ou 3 minutes pour terminer la cuisson (encore 1 minute, approx) et ajouter du beurre dans la poêle à ce moment-là (ça devrait commencer à mousser si la poêle est assez chaude) que l’on va utiliser pour nourrir chaque noix (avec une cuillière) pendant la dernière minute de cuisson.
Fenouil braisé dans le jus de petit poisson : taillez le fenouil, coupez-le en 2 en longueur et gardez les parures pour le jus de petit poisson. Ci-dessous pour la recette du jus, mais comptez le préparer la veille (en tout cas, c’est ce que j’ai fait), et faites attention de bien passer le jus par un chinois étamine (ou passoir fin) sans le fouler. L’idée est de préparer un jus de cuisson de plusieurs petit poissons (dorade grise, rouget grondin, mulet,….normalement votre poissonnier aura une étale rien qu’avec des petits poisson pas chers….les miens m’ont couté 2€ le kilo) - une espèce de bouillabaisse pour les “dummies” ! Une fois le jus réalisé il faut s’en servir pour braiser le fenouil. J’ai mis le fenouil dans une plaque, j’ai ajouté le jus à couverte, j’ai couvert la plaque avec du papier alu et puis au four à 170°C pendant 30-45 minutes. Une fois cuit, le fenouil est terminé en nappant chaque fenouil avec un jus de glaçage (le jus de cuisson réduit à moitié).
La recette du jus de cuisson
5 petit rouget grondin
2 petit dorade grise
2 oignons
2 têtes d’ail
parures de fenouil
5 tomates fraîches
eau
Les étapes à suivre, toujours à feu doux sauf exception,
nettoyer le poisson
faire suer les oignons et les têtes d’ail (couper en 2 en largeur chacune) 10 minutes sans coloration
ajouter les parures de fenouil, et les faire suer encore 10 minutes
ajouter les tomates (en quartier) et les laisser “compoter” légèrement
ajouter le poisson coupé en 2 ou 3 (en fonction de leur taille) et cuire pendant 15 minutes à couverte
ajouter de l’eau à 1,5 fois le volume des solides (à couverte et encore la moitié, si vous voyez ceque je veux dire !!), porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes.
retirer la casserole du feu et la laisser pendant encore 20 minutes
passer le jus par un chinois étamine et le réserver au frais
Pour terminer, le tout est accompagné par du quinoa que j’ai cuit avec du jus de petit poisson et auquel j’ai ajouté des échalottes à la fin de cuisson. Mais franchement, faites comme vous le sentez !
OK, là-voila ma recette pour cette semaine. La semaine prochaine ce sera “Pot au Feu de Daurade Royale et Coquillages avec une écume d’oignon rouge” !!!
October 31, 2008
On m’avait dit que je ne mettais plus de photos de mes “créations” sur mon blog…..et c’est vrai que ça fait un petit moment. Mais, je vous assure que je n’arrête pas - pendant mes 2 jours de repos je cuisine, je cuisine, je cuisine !! Je lis pas mal de livres de cuisine (mes “vieux” puisque j’ai arrêté d’acheter des nouveaux depuis le début de septembre !!!) pour trouver des recettes qui emploient certains produits, et j’en parle avec ma femme et même mes enfants !!
Donc, la création ne termine pas avec le début d’un vrai boulot dans une cuisine Parisienne…..heureusement, d’ailleurs. En effet, je suis plutôt rassuré que j’ai toujours plein d’énergie pour “jouer” en cuisine à la maison malgré mes jours bien chargés au Petit Marguery.
Alors, ce que je vous présente ci-dessous est le résultat d’un désir de créer un plat pour signaller le début de l’autonme avec, bien sûr, des produits de saison. Je voulais aussi essayer une nouvelle technique que j’avais apprise - celle de désosser un poulet tout en gardant la chaire intacte (d’ailleurs, je remercie le sous-chef du restaurant “l’Escargot” qui m’a montré comment faire pendant ma journée d’essai).
Allons-y !!!!!
Dans ce plat il y a 6 choses à préparer…à peu près.
Poulet désossé : je ne vais pas vous expliquer cette technique puisque il faut apprendre en regardant / faisant, et je n’arriverais pas à l’expliquer à l’écrit de toute manière ! Suffit de dire que - à mon avis - on est censé appliquer cette technique à la volaille de petite taille (comme le pigeon, par exemple). J’ai utilisé un poulet tout simplement pour faire des économies, et je n’étais pas sûr que mes enfants mangeraient du pigeon !!! Le résultat final était assez “moche” (comme dirait mon chef au Petit Marguery), mais ça m’a plu de peaufiner cette technique
Champignons sauvages poêlées : ici j’ai utilisé des girolles et des pleurottes, complètés par des champignons de Paris (pas tout à fait sauvage, je sais, mais les trompettes de mort étaient trop chères !). Une fois lavées (girolles - le pied épluché, puis le tout rincé dans 3 éviers d’eau; pleurottes - je n’ai rien fait puisqu’elles étaient en bon état), je les ai sautées vite fait dans une émulsion de beurre et un fond de volaille (ou de l’eau si vous voulez). Assaisoner avant de dresser l’assiette.
Farce d’Autonme : j’ai pris une brunoise de Butternut Squash (courge butternut en français je pense) du jardin de mon pôte Ian, et j’y ai ajouté une brunoise des dattes, des échalottes, des champignons, de l’ail et de la coriandre (ok, pas vraiment automne, mais j’adore la coriandre !!). J’ai fait suer les ingrédients dans de l’huile, pendant 10 minutes au maximum, simplement pour faire sortir leurs jus et, donc, faciliter leur lisaison. Mais bon, peut-être ce n’est pas nécessaire vu que tout va dans le poulet et va cuire pendant 40+ minutes au four ! Une fois la farce terminée, il faut farcir le poulet avec….bien sûr
Vinaigrette de Betterave : je dois avouer que ce que vous voyez dans ma photo n’était pas extraordinaire, et donc la recette ci-après est celle de Tom Aikens que j’ai préparé la semaine dernière et que j’utilise maintenant au Petit Marguery (avec une salade de St Jacques, en l’occurrence). C’est très bon et tout simple - 200g betterave cuite et en brunoise, 400ml jus de betterave (j’en ai acheté, mais vous pouvez en faire vous même, bien sûr), 300ml huile d’olive, 200g échalotte en brunoise, thym, sel, 100ml vinaigre balsamic….faites chauffer les échalottes dans la moitié de l’huile dans une casserole pendant 3 minutes, puis ajouter les dés de betterave et le jus. Porter à l’ébullition et réduire par 2 tiers. Puis ajoutez les ingrédients qui restent, faites frémir pendant qqs minutes, passez par un chinois et la réservez dans une pipette.
Pommes de terre sautées à cru : assez rustique, et très bon ! Faites sauter des pommes de terre (chaire ferme, style charlotte par exemple) dans de l’huile très chaude dans une poêle sur la plaque de votre cuisinière. Au bout de qqs minutes vous verrez qu’une “croute” commence à se créer autour des PDT. A ce moment il faut ajouter des gousses d’ail et du romarin et mettre la poêle au four (180°C) pendant une quinzaine de minutes…..vous verrez en testant les PDT. Il faut les assisonner une fois sortie du four (sinon, le sel risque de faire sortir de l’eau des PDT et donc empêcher la création d’une croute autour des PDT). Très simple, très bon.
Jus de cuisson : j’ai récupéré le jus de cuisson du poulet (avec le bon jus de la farce aussi !!) pour fabriquer une sauce. Pas de recette, bien évidemment. Allez-y, faites cuire le poulet avec sa farce et vous verrez qu’il y aura un bon jus pour faire qqchose !
….et la-voila ma recette d’automne.
Le résultat ? “Miam, miam”….même pour les enfants (on dit plutôt “Yum, yum” en anglais, d’ailleurs). La farce marche très bien, le poulet désossé….pas la peine, mais “fun” pour moi et la vinaigrette est très bonne. Les champignons et les PDT…..rien à dire…si vous aimez bien ces produits vous aimeriez bien ce que j’ai fait…..gare simplement à la juste cuisson, surtout avec les champignons !
Dites-moi ce que vous en pensez, et bon appetit !
June 30, 2008
Time to write in English, I think, because the last few posts have been in French.
This weekend I wanted to try a technique that I saw whilst working at my first caterer’s - namely, rolling a piece of meat (in this case, a roll of chicken breast that I had prepared the day before) in a mousseline stuffing (made out of chicken, coconut milk, coriander, anchovy sauce, salt and pepper). The end result being a solid piece of meat covered with another meat with a different texture.
I created a recipie which associates the following flavours :
chicken (breast and leg) meat with 2 different stuffings - 1 chicken “sausage” with pancetta (for the kids), 1 sausage with thai green curry paste (for me and Antonella)
2 different moussline mixtures for coating the 2 “sausages” - both with the same basic ingredients of chicken, coconut milk, salt, anchovy sauce and sesame oil. One then has coriander added, whilst the other has poppy seeds.
tomato and coconut sauce - made from a rich tomato sauce with pancetta and fresh chicken stock, mixed in a blender and then combined, at the last moment, with coconut milk.
vegetable “duos” - discs of celeriac and potato with a “mini-disc” of carrot inserted into the middle.
I was tempted by this technique because I like the visual aspect of the end result (a disc of meat with different textures and colours) combined with the sensual aspect (different flavour and texture from the middle to the outside of the meat).
Ingredients and Steps to Follow
Preparation of Chicken “Sausages” : take the meat off a raw chicken carcasse (découper à cru une volaille) - 2 chicken breasts and 2 legs (to be used later for the mousseline). Down the middle of each chicken breast place the “stuffing” - green curry paste (I made this myself a few weeks ago, easy to do and keeps in the fridge for 3-4 months. However, if you don’t have the time to make it, use the “Blue Elephant” brand curry pastes) in one, 2 slices of pancetta in the other. For each breast, roll it into a sausage shape by placing it on a sheet of cling film and then rolling it up tightly, tying both ends with a piece of string. These will both be cooked in the tomato sauce as it bubbles gently - simply placing the 2 cling film wrapped sausages in to the hot sauce and leaving it to “steam” gently for 20+ minutes. Once cooked (i.e once the sausages are firm to the touch) cut open the sausages and throw away the cling film wrappers.
preparation of the tomato and coconut milk sauce : I wanted to have a simple, classic base for this recipie, and so the tomato sauce is nothing more than 1 large tin of peeled plum tomatoes (740g), 3 slices of pancetta, 2 cloves of fresh garlic (more intense than the usual “dry” garlic), salt and pepper, thyme and 2 bay leaves, organic olive oil. All gently cooked together until the sauce reduces slightly to give a rich tomato flavour. This sauce (well, I didn’t use all of the sauce….probably one third, but frankly, the proportion is a matter of personal taste) is then “mixed” with a stick-blender to produce a smooth sauce, which is then enhanced with 1 carton (200 ml) of coconut milk just before serving.
preparation of moussline and using it to coat the sausages : approx. 150-200g of chicken leg meat, approx. 50ml of coconut milk, 1 egg white, salt pepper, 20g anchovy sauce. Blend the meat with the salt pepper and egg white. This should then be thinned / smoothed out using the coconut milk, with the end result being a smooth, yet firm (firm enough to be spread out on cling film without it running), paste. Then, to create the 2 different mousseline pastes, I add in one paste half of a bunch of coriander, and in the other lots and lots of poppy seeds (enough to darken the paste and to ensure that when eating the moussline later we can “feel” the texture of the little poppy seeds). Each paste is spread out (in the shape of a rectangle, the width of your chicken sausages, and approx 10-15 cms in length) onto a separate sheet of cling film, a sausage is placed in the middle and then the mousseline is rolled around the sausage (by lifting one end of the cling film and moving it towards the other end…..difficult to explain, but I figured it out myself and I’m sure that you’ll do the same….just try it and you’ll see, I’m sure). Once the sausages have been wrapped in the mousseline, they are placed in the tomato sause again, this time for approx. 10 minutes. Once cooked, unwrap and keep warm.
vegetable discs : this was the result of me “playing”, and overall, I don’t think that it was worth the effort. However, it’s simply a matter of using different sized circular shapes to cut out the different shapes. In this case I used larger discs of celeriac and potato, with a mini disc of carrot inserted into the middle. I thought that it would be interesting visually, and that the combination of flavours would be worth the effort…..but no, it ends up being way too fussy and overall, a bit up its own arse (excuse the expression) !!
End Result ?
Sauce was much appreciated by my wife - rich tomato flavour (depth given by the good chicken stock, in my opinion) softened by the coconut milk.
The 2 different chicken preparations work and the different flavours are present. Visually effective, but a little dry (I still haven’t worked out the best cooking times for the 2 different steps - cooking sausage and then the mousseline). I’m not sure that the texture would please everyone.
Vegetables were not a great success….too fussy.
Overall, even though it is always tempting for a young chef to put lots of different techniques into one dish, the end result is too intense / fussy / trop chargé. My wife suggested that the chicken discs could stay but placed on a simpler more modest base (for example, a celeriac mash with a chunky sauce).
See what you think and let me know.
June 23, 2008
Suite à une 2ème visite chez le seul poissonnier “MOF” (Meilleur Ouvrier de France) sur Paris (apparrament il n’y en a que 6 en France) à Rue Lecourbe dans le 15ème avec ma famille (je voulais leur montrer les beaux poissons que l’on y trouve), j’ai pris un magnifique Rascasse Sébaste.
d’ailleurs, je cherchais un poisson “pas cher” et une espèce qui n’est pas surpêchée aujourd’hui. Moins que 10€ le kilo n’est pas mal, mais comme avec tout poisson entier, il ne faut pas oublier la perte quand on lève les 2 filets (dans le cas du rascasse, c’est entre 50-60% perte). Tout n’est pas perdu, par contre, puisque l’on peut réaliser un bon fumet de poisson avec les arrêtes qui restent.
En ce moment, je suis assez branché sur les saveurs “thai” (gingembre - je n’ai pas encore essayé la galanga pour remplacer le gingembre - le lait de coco, la coriandre, piments, pâte de crevettes, nuoc mam, huile de sésame…..).
En l’occurrence aujourd’hui je ne travaille pas chez le traiteur (et il faut le dire que je n’étais pas trop triste de ne pas être obligé de me lever à 05h15 !!) puisque mon fils, Noé, est malade (encore un otite et fièvre pour le “x-ième” fois !), et donc je devais rester à la maison pour le garder et aller voir le “toubib”.
Alors, pour mon déjeuner aujourd’hui, je voulais préparer un beau filet de rascasse (sauté à la poêle) avec une petite salade “sucrée salée” de légumes frais (fenouil, carotte et concombre) et fruits (grenade et pamplemousse) liée avec une vinaigrette à la base de l’huile de sésame, du jus de pamplemousse et du nuoc mam. J’ai ajouté du riz qui restait d’hier, que j’ai réchauffé avec une noisette de l’huile de sésame……et le résultat ???
Mon sentiment……rascasse a besoin d’être bien assaisonné, sinon c’est fade….poisson blanc qui nous donne un bon fond auquel il faut ajouter d’autres saveurs. La salade de légumes frais (soit coupé en brunoise, comme dans cette recette, soit en julienne) et de fruit “acidulé”, liée avec les parfums d’Asie (coriandre, nuoc mam, sésame) marche très bien. D’ailleurs, j’ai lu qu’Olivier Roellinger aime bien aussi les influences d’Asie (particulièrement le nuoc mam - même s’il emploie un nuoc mam largement supérieur au mien de Monoprix !).
Ci-dessous la recette de ma vinaigrette
Vinaigrette d’Asie
2 cuillières à soupe d’huile de sésame
2 cuillières à soupe de jus de pamplemousse
1 cuillière à café de nuoc mam
1/2 cuillière à café de coriandre ciselé
sel et poivre
C’était très bon, mais il faut “jouer” avec les proportions à mon avis.
June 21, 2008
Last w/end I prepared a couple of tarts, something that I’ve not done for quite some time since it’s just “too easy”….not real cooking, not a real discovery…..yes, stupid to think that “real cooking” only consists of fancy, complicated dishes with an elaborate sauce presented carefully on a large plate !!!
So, a session of “home cooking” produced this magnificent combination of fresh Brittany tomatoes, emmental cheese on a base of celeriac (céleri rave, in French) caramelised in the sautoir. I have to thank my neighbour, Chloé, for giving me the desire to make a tart because when I popped in to see her a few days before she was preparing a tomato and emmental tart (along with another tart - onion and Dijon mustard…..one that I made also but didn’t do very well…tant pis !!). I took her lovely looking tomato tart and simply added some celeriac which I cut into small cubes (a rough mirepoix)…..the result was really tasty and went down very well with my family !!
The steps to follow are,
make short-crust pastry - the usual things…..250g flour, 125g butter, 1 egg yolk, small amount of water (2 tbls perhaps ?), 4g salt - and then keep in fridge whilst preparing the other ingredients
celeriac cut into small cubes and left to caramelise in butter (take out when soft and nicely coloured)
slice tomatoes and grate emmental
roll out pastry and put into tarte circle (I don’t remember what it is called in English !)
line the tarte with the celeriac
cover the celeriac with grated emmental
arrange the tomatoes in a “rosary” (rosace in French)
brush the tomatoes with olive oil and sprinkle poppy seeds across the tomatoes
….and that’s it. Leave in the oven for approx 40 mins at 180°C, remembering to remove the tarte circle for the last 10 minutes of cooking time (to brown the outside of the tart).
And the result ?…..
Even the kids loved it !!!!
Bonne appetit !
June 2, 2008
Je voulais partager un plat avec vous que j’ai préparé hier pour ma femme et les enfants. Encore une fois, c’était Tom Aikens qui était à la source de la recette, et puis le plat était completé par mon envie d’ajouter qqchose de “français” (lentilles et crème à l’estragon). Le mélange de poisson et viande est typique de Tom Aikens et à mon avis ça marche bien (par contre, pas n’importe quelle association) - le “sucré” du porc (bien gras) se marie bien avec le rouget (un poisson qui va bien avec le sucré de manière générale). Les lentilles me font penser à la France tout de suite - surtout les vertes de Puy, bien sûr. Le tout est terminé avec une sauce crèmée à l’estragon qui va très bien avec le porc et les lentilles.
Le Porc - 1kg de poitrine de porc de la Sarthe, avec une bonne % de gras qui très est important pour le goût de la viande…..un porc maigre n’est pas très intéressant. J’achète toute ma viande chez mon boucher dans le 19ème - bon artisan, viande de très bonne qualité, Label Rouge.
Il faut cuire pendant 2 hrs la poitrine séparament la veille dans de l’eau (bien couvrir le porc) avec sa garniture aromatique (oignon, échalotte, carotte, thym, laurier, ail, fenouil). Faites attention que le porc soit toujours couvert de l’eau (sinon, la viande deviendra dûre). Réserver la viande au frais dans du papier alimentaire. Le jus de cuisson est à passer au chinois (pour ne laisser que le jus) et puis il faut le réduire par 3/4 (le résultat étant un jus sirupeux corsé et légèrement sucré - grâce aux carottes et au fenouil). Une fois réduit, ajouter 250g de crème, les feuilles de 5 ou 6 branches de l’estragon, mixer, passer et réserver.
Le Rouget Barbet - j’ai pris des rougets de 300g chacun de chez Dominique Maury dans le 13ème, belle couleur. Il faut les désarêter et puis sauter les fillets dans une poêle très chaude, en commençant par le côté avec la peau (le côté de présentation). N’hésitez pas à mettre pas mal de huile d’olive. 3 ou 4 minutes maximum.
Les Lentilles - 200g Lentilles de Puy, 800ml de l’eau avec une bonne garniture aromatique (j’ai mis de l’échalotte, du céléri branche, 1 tête de l’ail avec sa peau, thym et laurier, 5 branches de l’estragon), cuire pendant 40+ minutes (vérifier la cuisson à partir de 30 minutes). A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique.
May 29, 2008
Suite à ma sortie chez Dominique Maury, poissonnier du 14ème Paris, j’ai voulu préparer un plat digne de ses beaux poissons. J’ai acheté qqs filets de rouget et 180g de thon rouge (je voulais manger un peu de poisson cru). Je lui ai demandé d’habiller et préparer les rougets (vu que je n’ai pas mes couteux et que mon doigt ne me facilite pas la vie), et il m’a fait un très bon prix sur le thon.
J’avais en tête un plat fortement influencé d’une assiette que nous préparons chez le traiteur ou je travaille - par contre, je voulais acheté des grenades, mais j’en ai pas trouvé et donc j’ai pris des figues à la place. Je voulais aussi préparer une vinaigrette balsamic avec des pistaches, du coriandre et de l’estragon.
Et le-voila le résultat……
Au final, c’était bon avec le rôle de la vedette joué par les rougets - magnifique ! J’ai bien aimé ma vinaigrette, mais le thon était un peu décevant.
May 14, 2008
Spécialement pour Le Zephyr, je propose 1 entrée sucré-salé
Proposition 1 - Entrée :
“l’entente cordiale” - Tarte Tatin Chèvre avec son Chutney de Pommes Poire
Une rencontre entre la France et Angleterre - une tarte tatin classique avec un clin d’oeil sucré-salé vers l’angleterre (tatin de pommes sur un lit d’oignons rouges, complètée par un gratin de fromage chèvre et accompagnée par un chutney)
pour 8 personnes
Pâte Brisée
* 0,250 kg farine
* 0,005 kg sel fin
* 0,125 kg beurre
* 1 oeuf (jaune)
* 1 cuillère à soupe d’eau
Par Tarte
* 0,075 kg pommes (0,5 d’une pomme)
* 0,030 kg oignon rouge / espagnole (0,5 d’une oignon)
* 1 tranche de fromage de chèvre
Dressage : salade verte avec son chutney aux pommes poires
Dom – 11:23 am 
