Chef's Diary

Une petite recette pour fêter l’arrivée de mon cadeau de Noël – mon “Thermomix”.

D’abord les photos, comme d’habitude….

Les Ingrédients ? :

14 Ravioli (15g farce chacune) : 150g blanc de poulet, 150g céleri rave / oignon / choux rouge / coriandre / poireau (à parts égaux), 2 gousses d’ail, zeste de combava (très peu – c’est très parfumé !!), 1 paquet pâte à ravioli (magasin asiatique) – à noter, j’ai enrobé les ravioles dans un beurre monté au Yuzu avant de dresser les assiettes

Purée de Carotte : 300g carotte, 20g gingembre, demie botte coriandre, 30g beurre, 20g poudre Retour des Indes (curry suffirait)

Emulsion de Sésame noir : 100ml bouillon volaille, 100ml crème, 15ml pâte de sésame noir

C’était Bon ? : purée de carotte était bonne (texture à revoir), ravioles étaient bonnes, émulsion avait besoin de plus de pâte de sésame. J’ai oublié de préparer une petite salade avec – j’allais faire coriandre et aneth avec ma vinaigrette ponzu / huile de sésame…..tant pis….la prochaine fois.

Bonne année et je démarre 2010 avec un plat qui s’inspire des nombreuses recettes pour la tajine d’agneau. Par contre, la vraie source d’inspiration pour cette recette était ma nuit d’insomnie hier soir !! A minuit 40 j’avais trop de choses qui tournaient dans ma tête (je suis un peu stressé en ce moment vu que mon chemin d’apprentissage me semble de plus en plus tordu et laborieux), je ne dormais pas du tout et donc je suis allé dans ma cuisine avec l’intention de lire qqs pages d’un bouquin de cuisine, manger une tartine (du pain fait par Antonella….très réussit, d’ailleurs), me calmer et puis me remettre au lit. En ouvrant le frigo pour sortir le beurre et la confiture l’épaule d’agneau m’a regardé droit dans les yeux ! 10 minutes (et 2 tartines, il faut avoué) plus tard j’avais cette recette en tête…mais je n’avais pas encore sommeil, donc je me suis mis à préparer l’épaule d’agneau avec la farce de litchi / estragon / gingembre / ail.

Voila un peu l’histoire de cette recette. Avant d’en dire plus, je vous présente les photos d’abord…..comme d’habitude…

épaule d’agneau et sa farce de litchi / estragon / gingembre / ail sur une compote de choux rouge / pomme avec 3 semoules et des olives Kalamata

ici vous voyez plus particulièrement la semoule de céléri rave / raisins blond / sesame blond / huile de sesame / jus de yuzu

sur l’agneau vous voyez la semoule #2 “croustillante” qui est le résultat très agréable de passer de la semoule au four à 100°C.

la petite garniture pour apporter une touche de salé à ce plat – olives de kalamata (grèque – bien charnue, très savoureuse sans être trop salée), câpre (plutôt le “caperberry” en anglais…..je ne sais pas comment ça s’appelle en français), et puis une échalote confite

Le Résultat ? : globalement, un fort succès, avec les seuls point faible étant les litchis dans la farce…..ça n’apporte rien, presque…..je m’en suis douté hier soir mais je voulais essayer.

OK…..c’est l’heure d’aller au lit….la rentrée pour mes enfants demain matin, et donc, plus de grasse matinée !!

Bonne nuit….supposant que j’arriverai à dormir ce soir !

Here’s the “recipie” for what I made for lunch today for my family and a friend and her 2 kids….a little risotto (always popular with the kids) finished off with a purée of jersualem artichoke (that’s been in the fridge for a few days !!), accompanied by fresh scallops on a bed of leek braised in wine and a few slices of sautéed squid. The dish was “dressed up” with a couple of cubes of a smoked herring jelly, a clementine powder and a bit of balsamic reduction.

I must confess – though it’s pretty obvious from the mixture of things in the plate - that this dish is the result of using up things that have been in the fridge / cupboard for a wee while (except for the scallops and squid, which I bought yesterday……it’s really the good time to be buying these 2 products)…..but none the less, the overall result was very good….particularly the smoked herring jelly with the clementine powder.

So, time for the photos…..with a little explanation of each one when necessary

Smoked Herring Jelly with Clementine Powder

These 2 ideas come direct from the “Chateaubriand” kitchen where I spent 5 fantastic days last week. They make a jelly with another bouillon but keep the smoked herring clear stock for a delicious soup….I took the 2 ideas and put them together.

….as for the clementine powder, the technique is pretty simple – though a bit time consuming ! You peel the clementine and then cut out the white interior of the rind leaving just the zest. You could just scrape the clementines with a zester, but the skin (being much more fragile than that of orange or lemon) tends to split and break…..and anyway, you don’t get a great deal of zest (at least for making a powder) with a zester. Once the zest gathered, all needs to be placed in an oven at 80-100°C to dry slowly (takes between 1hr and 1h30)….until the pieces break like crisps. The resultat “crisps” are then pulverised in a mixer. The result is a fantastically pungeant, though rather bitter / sweet, powder….to be used carefully.

Clementine Powder and Fennel Seed Salt

Great with fish, a quick “gastro” salt made with fennel seed ground up mixed with “fleur de sel”….magnificent…..

So, there you have it. Enjoy.

Je continue avec mes qqs produits thai / asiatiques pour préparer un plat direct du CAP Cuisine…..rôti de poulet – purée de pomme de terre – légumes – jus, mais avec des produits un peu différent qui me permettaient de jouer sur les couleurs et les saveurs.

D’abord les photos….

Les produits / différences :

poulet : je l’ai cuit comme d’hab au four, mais avec une mélange de citronelle / galangal / piment / romarin à l’intérieur……pour parfumer la viande légèrement…..mais faut dire qu’il n’y avait pas vraiment de parfum au résultat final.

jus de cuisson : j’ai utilisé la mélange de l’intérieur du poulet pour fabriquer mon jus de cuisson, tout simplement avec un peu de mirin (un goût sucré) et beurre (pour émulsionner). Le piment donnait un certain “qqchose” en plus, mais attention de ne pas en mettre trop !!

purée de pomme de terre : une purée violette avec les vitelottes…on les voit un peu partout. Une chose, n’étant pas une pdt de “consommation” (comme la BF15) elle donne une purée bien plus dense et moins légère (un peu comme une purée de la patate douce, je trouve…..je parle de la texture et non pas le goût). En tout cas, c’est clair que le couleur fait son effet.

oignons de printemps de thailand : je les ai acheté pour mon bouillon ce w/end, et donc il fallait les utiliser. Poêlées, c’est tout.

Et voilà.

A la prochaine !!

I’m tired after my first day back in a professional kitchen, and so I’m going to write in English (bit of a rarity these days). Today and tomorrow I’m in the “Kong” kitchen, and then from Tuesday ’til Saturday the “Chateaubriand” kitchen…..and the verdict…?….It’s great to be back !!!!!

The trick is “organisation”..I know that I can cook, but I’ve got a lot to learn on the organisation front.

Anyway, onto the recipie……well ok, I own up……the ingredients are pretty much exactly the same as what I did on Saturday, but hey, any good chef has to know how to reuse left over ingredients to do something else. Getting back from work for my afternoon break (before plunging back into an evening service of 150+ customers) I saw that my fantastic baby squid were going to be less fantastic if they were not eaten today…..so, looking around to see what else I could add to the salad leaves, squid and ponzu that I had from saturday I saw some fruit and a bit of japanese noodles – the somen.

In the photo you see most of the ingredients, including the espuma gun which had the coconut milk, saffron and ponzu chantilly in it (and it was much better today than yesterday….which was normal because it had had time to chill out properly)…..

The baby squid marinated in the ponzu / sesame oil and coriander mix…..

The japanese Somen noodles cook in about 90 seconds and are beautifully delicate…….

Just to show you what goes into this particular brand of Ponzu “Pon”…..seemingly there are several different conconctions which carry the name “ponzu”….at the restaurant Kong we have our own recipie…..so here’s the packaged ready-made version…….

To “spice up” the noodles a wee bit I did a brunoise of kiwi, orange and shallot. The noodles were cooked and then chilled. I mixed in the vinaigrette to keep the noodles moist, but added a splash of soy sauce to give it more edge. The salad leaves (chard and roquette) were also mixed with the vinaigrette.

And so how did my impromptu afternoon break meal turn out ? I thoroughly enjoyed it, though I was in a bit of a hurry. Here’s a few photos of the final plate…..

Give it a go and let me know what you reckon…..ohh, by the way, for buying the different Asian products I went to “Kioko” in Paris….take a look at my google map with the various addresses on for asian products

Afficher Produits de Cuisine sur une carte plus grande

Cheers…..

Je voulais simplement publié les photos. Ce n’est pas une “recette” – tout simplement des bons produits bien cuit…surtout les calamars et les noix de st jacques. Quand même, la vinaigrette était très sympa – 2 c.a.s huile sésame, 2 c.a.s ponzu, un tout petit peu de gingembre (j’ai utilisé une purée) et wasabi.

Les photos :

L’idée toute simple – un bouillon, fine lamelles de légumes crus, émulsion.

Le bouillon : jus de st jacques réalisé avec les barbes que j’ai récupéré de mes coquilles, nuancé par des arômes de Thailand (galangal, coriandre, citronelle, piment rouge). Très bonne idée à la base, mais la couleur du bouillon (grisâtre) n’était pas terrible…j’ai passé et puis filtré le bouillon, mais c’était tout simplement pas joli. Dommage, parce que le goût était bon…..je verrai peut-être avec Aizpitarte ou Ledeuil comment faire mieux !

Emulsion : lait de coco, ail, échalote, saffron, 2 c. à s de ponzu, 1 feuille de gélatine, siphon. Je l’ai bien aimé dans le bouillon, mais ça n’a pas de la geuele.

Les photos :

Un petit mot pour dire où j’en suis avec mon activité “pro” en cuisine depuis que je quitte ma vie de consultant il y a 2 semaines.

D’abord, je suis ravi (et soulagé, il faut le dire) d’avoir décroché 2 stages dans les 2 cuisines que j’avais ciblé en priorité il y a longtemps. Je commence avec 1 semaine chez Inaki Aizpitarte au “Chateaubriand” dans le 11ème, et puis j’enchaîne sur 2 semaines à “Ze Kitchen Galérie” (ça reste à confirmer avec le chef, M. Ledeuil mercredi prochain).

En parallel, je vais probablement reprendre mes extras au restaurant Kong les dimanches et les lundis, pour assurer une petite contribution à la caisse de la maison

Last, but not least, j’aurai potentiellement 2 cocktails (tous les 2 pour entre 300 et 400 personnes) à la fin de novembre (à Ménilmontant) et au début de décembre (à Bastille)…..ma proposition pour le premier (vernissage d’une expo des oeuvres de plusieurs artistes à Ménilmontant) a été envoyée hier…..dites-moi ce que vous en pensez….

3 “bouchées” froides (1 sucré, 2 salé), 250 pièces de chacune, avec l’accent sur la qualité et non pas la quantité

bouchée 1 – aumonière de curry vert au poulet

bouchée 2 – saumon mariné aux zestes d’agrumes, coriandre et piment sur une tuile épicée

bouchée 3 / sucré – madeleine à l’orange et cardamom avec condiment au citron

Chips et Cachauettes en réserve au cas où

Avant de vous laisser, une petite photo d’un mini-plat que j’ai emporter à une fête des voisins, qui m’a permis de finir les restes des haricots borlotti que j’ai préparé ces derniers jours (sous plusieurs guises….salade froide avec thon et vinaigrette de huile d’olive toscane et balsamic 50 années – une soupe minestrone – et la recette de la photo, une salade tiède de borlotti dans une vinaigrette thai……coriandre, huile sésame, sauce soja, sucre, jus de citron vert, ail)….

Je vous tiendrai au courant des évènements au fil de temps…..cheers.

L’année dernière, quand je travaillais à Jesmond Dene House à Newcastle Upon Tyne, on faisait de la lotte “lardée” avec de l’anchois. C’est un poisson qui supporte bien des saveurs fortes, comme on le sais bien, le plus “viande” de nos ressources halieutiques. Au marché je l’ai toujours évité faute de prix trop élevé (min 25€/kg)…mais ce w/end j’ai décidé d’y aller quand même. 1,4kg de chez Jackie Lorenzo au marché de Place des Fêtes, 19ème Paris, je suis rentré à la maison avec des idées qui tournaient dans ma tête…..curry, brochettes thai, carpaccio ?…j’ai fini par garder la moitié pour ma recette de lotte piquée de chorizo et lardée de coriandre.

D’abord, les photos…..

Pour accompagner la lotte j’ai préparé une spaghetti de 3 légumes – carotte, courgette, céleri rave – cuite à l’étuve (à denté) dans un peu de beurre, qqs cuillières d’eau salée et de la coriandre, et puis servie avec une vinaigrette d’une part sauce soja, d’une part huile de sésame et une demie-part de huile d’olive. Très simple, rapide (si on a une mandoline) et très bon….je voulais y ajouter des graines et/ou des noix mais je n’en avais pas dans ma cuisine !!

Et alors, c’était bon ?

Ma femme l’a adoré, moi….c’était bon, pas très originel, mais j’ai bien aimé le tout avec les légumes et la vinaigrette de sauce soja…..et quel plaisir de s’offrir un poisson qui a si peu d’arrêtes ! Ceci dit, n’oubliez pas qu’il faut dépouiller la queue, lever les filets, parer les filets (ôter la partie ventrale et les membranes visqueuses) et terminer par parfaire le parage du filet en supprimant les petites peaux grisâtres / noirâtres….

Pheww…..c’est pas sexy comme titre, mais je ne voulais pas créer 2 billets pour ce que j’ai fait à manger ce w/end. J’ai même très peu de photos, mais je voulais vraiment partager 2 choses avec vous

la photo…..

La Glace…..

375ml crème liquide (30%+ matière grasse)
225ml lait entier
175g sucre
7 jaune d’oeuf
1 citron (zeste au four et jus dans l’appareil)
20 gousses de cardamome