Chef's Diary

Quand j’étais à Moscou il y a 2 semaines avec l’équipe Omnivore et plusieurs chefs français / suèdois / américains, j’ai découvert plusieurs saveurs / textures / associations. J’ai eu la chance de goûter les plats de plusieurs chefs qui ont fait le trajet avec Omnivore, mais parmi les plats russes que j’ai dégusté, ce lui d’un bouillon de poisson fumé avec des câpres m’a plu énormément.

Je m’excuse toute de suite au près d’Ivan et de ses copains cuisiniers qui nous ont préparé ce plat (parmi plusieurs d’autres) si mon souvenir reste un peu “flou” et “inexact”…..il faut dire que nous avons dégusté aussi un très bon alcohol – fait maison - qui a fini par “percer” plusieurs “trous” dans ma mémoire !!!

Raison plus, alors, de parler d’un plat qui a réussi à rester dans ma mémoire, malgré la consommation de cette “vodka” formi-diable !!

Ci-dessus l’image prise par Michael (un cuisinier de La Gazetta, Paris) de ce bouillon très simple accompagné par des boulettes de poisson (je pense….et le-voilà le trou de mémoire !!), plein du saveur de poisson fumé, coupé par l’aigre du câpre et terminé par un filet d’huile. En tout cas, je me suis dit que je garderais cette idée pour qqchose à mon retour à Paris.

…..et voici ma 1ère version de ce bouillon de poisson 2.0……

Les Composants :

Je respecte les saveurs que j’ai découvert dans le plat à Moscou, en ajoutant quelques saveurs que j’aime dans ma cuisine – le citron vert et le tare.

Le résultat ? L’idée me plaît bien, mais je dois faire attention à l’équilibre entre l’hareng fumé / câpre et la douceur du bouillon et la crème. Bouillon 3.0 à venir bientôt ?…..

Plat 4 de l’anniversaire……

En lisant le livre “Momofuku” du chef New Yorkais David Chang, j’ai décidé d’ajouter une soupe de Miso entre le salé et le sucré – question de remettre les papilles à “zéro”.

Miso : “Marukomé” Shinsu Miso (miso jaune – soja, alque, bonite)

Daurade : de pêche au lieu de celui d’élevage, mariné pendant 4 heures dans le sucre / sel avec de la menthe / coriandre et le zeste d’un citron.

Shitake / Algues : une préparation que j’ai acheté dans le quartier japonais de Paris (rue St Anne)….j’ai haché le tout. Le goût me semblait plus proche de la réglisse.

Pour terminer le montage il y avait du Tofu (la version soyeuse) et des pousses de betterave.

Le 3ème plat du dîner pour 8 personnes était principalement dans le doux / sucré / intense et le moelleux / crémeux / fondant. J’ai ajouté des feuilles de blette et de roquette, avec des graines de courge, pour apporter une contraste en texture et acidité.

Porc-Miso : filet mignon de porc mariné dans la pâte de miso “Morita” Honba (soja, sirop de sucre, réglisse, caramel), ensuite poêlé et terminé au four.

Céleri-Vanille : céleri rave cuit dans du lait avec 1 gousse de vanille bourbon….je n’étais pas sûr que cela marcherait, mais au final c’est un mariage qui fonctionne très bien….mais peut-être 1 gousse était un peu trop.

Chou Rouge confit : je voulais tester ma façon de confir le chou rouge sur des clients et, heureusement, ils étaient bluffés !! Le jus de cuisson (chutes de chou rouge, pomme, vinaigre balsamic, cassonnade, miel, thyme, bouillon de volaille) m’a servi comme base pour le jus pour terminer l’assiette – j’ai ajouté une sauce koréene qui s’appelle “Taré” (mirin, sauce soja, jus de volaille) que j’avais préparé qqs jours avant, pour ajouter un peu de salé dans le sucré.

Lors d’un dîner pour 8 personnes, à l’occasion d’un anniversaire, j’ai préparé cette salade en 2ème plat. L’idée de base était de “nettoyer” la palette entre le 1er plat (st jacques / topinambour-gingembre / kimchee / pousses poireau) et le plat principal, fraîcheur de goût, avec une mélange de textures (croquant / tendre / mousseux ).

Pour accompagner les copeaux j’ai préparé une vinaigrette à base de Ponzu.

Oui, je sais que le printemps est bel et bien avec nous, et que nous avons fait avancer l’horloge d’une heure le w/end dernier, mais il y a certains produits que j’ai du mal à lacher (même s’ils appartiennent plutôt à la cuisine d’hiver), notamment les Topis. Donc, j’ai profité d’une arrivage inattendue des huitres de Normandie (ma femme est partie le w/end dernier en Normandie avec des copines, et son cadeau était 18 belles huitres #2….pas mal) pour les marier avec des topinambours bio, et un fenouil et des salsifis du marché Place des Fêtes à Paris 19ème.

Une recette simple qui se repose presque 100% sur la qualité des produits crus. La seule chose à cuisiner, c’était la purée de topinambour-gingembre. 1kg de topinambour et 30g de gingembre (j’ai utilisé les lamelles de gingembre pour le sushi – tout simplement, Franprix n’avait rien d’autre !!), cuisson à “l’anglaise” dans de l’eau / du lait (moit-moit), et ensuite mixé dans le thermomix. Rectifiez l’assaisonnement, et c’est prêt……magnifique !!

Pour la salade d’hiver j’ai utilisé des fines lamelles de salsifis (merci à Gilles Choukroun pour l’idée) et de fenouil, avec une vinaigrette jus d’huitre (8 parts) – huile de sésame (1 part) – huile d’olive (1 part) – ponzu (1 part) – vinaigre de riz (1 part).

….j’ai failli oublié l’émulsion du jus de cuisson des topis / gingembre.

On s’est bien régalé hier soir, ma femme et moi !

Bon app !!

Comme d’habitude cette recette est sortie de ce que j’ai trouvé dans le frigo – des supers légumes bio….carottes et chou fleur. Je voulais préparer une soupe pour la famille, mais avec un petit “plus”. Le “plus” ?……une garniture savoureuse et croquante avec des rappels du Maroc….et pour terminer, un trait de yaourt nature (fait maison par ma femme – une douceur sans comparaison….le yaourt, hein…..!?!) avec un peu de wasabi.

Alors, d’abord, les photos…comme d’habitude :

C’est quoi, cette petite garniture ? Chou fleur cru, raisins secs, olives vertes, zeste de citron (blanchi et en brunoise très fine), pistaches, ras el hanout, ail, huile d’olive.

…et c’était bon ? Oui sauf j’ai mis trop de wasabi dans le yaourt, et peut-être chou fleur / carotte n’est pas une combinaison d’enfer…mais c’est ce que j’avais au frigo.

Aujourd’hui, nos copains Alessandra et Olivier sont venus avec leur fille pour déjeuner au soleil de notre balcon à Paris. Donc, ce matin, rendez-vous au marché de la Place des Fêtes avec – pour une fois - ma femme…très sympa. J’ai pris des légumes d’automne (carottes “crayon” violette, petite carotte ronde, mini betterave rouge, céleri rave, cêpes françaises) pour une petite salade en entrée – en m’inspirant de ma salade de la carte de midi à “MBC”.

D’abord les photos….

Il n’y a pas vraiment de recette, mais quelques précisions sont à faire…

Et voilà……ma salade de carottes / betteraves à la purée de céleri / étoile d’anis. Il me manquait que les feuilles de moutarde frisée…il faudra venir manger à “MBC” pour en avoir !!

A bientôt….

La fin d’encore un service bizarre – très lent, moins de monde que prévu, aucun plongeur…..une soirée toute molle ! Par contre, vu que j’étais loin d’être débordé, j’ai pu en profiter pour prendre mon temps (et du plaisir) à dresser qqs assiettes de mon nouveau plat en entrée – huitres “tsarskaya”, salsifis (cuits et crus), crème de sésame blond et pâte de sésame noir.

J’ai ajouté au plat qqs touches de moi-même – une gelée du jus d’huitre avec du citron caviar et la pâte de sésame noir.

En tout cas, les huitres sont vraiment magnifiques et elles se marient très bien avec les salsifis et les crèmes / pâtes de sésame.

Pourquoi pas venez déguster vous-mêmes ?

A bientôt……

Une petite recette pour fêter l’arrivée de mon cadeau de Noël – mon “Thermomix”.

D’abord les photos, comme d’habitude….

Les Ingrédients ? :

14 Ravioli (15g farce chacune) : 150g blanc de poulet, 150g céleri rave / oignon / choux rouge / coriandre / poireau (à parts égaux), 2 gousses d’ail, zeste de combava (très peu – c’est très parfumé !!), 1 paquet pâte à ravioli (magasin asiatique) – à noter, j’ai enrobé les ravioles dans un beurre monté au Yuzu avant de dresser les assiettes

Purée de Carotte : 300g carotte, 20g gingembre, demie botte coriandre, 30g beurre, 20g poudre Retour des Indes (curry suffirait)

Emulsion de Sésame noir : 100ml bouillon volaille, 100ml crème, 15ml pâte de sésame noir

C’était Bon ? : purée de carotte était bonne (texture à revoir), ravioles étaient bonnes, émulsion avait besoin de plus de pâte de sésame. J’ai oublié de préparer une petite salade avec – j’allais faire coriandre et aneth avec ma vinaigrette ponzu / huile de sésame…..tant pis….la prochaine fois.

Bonne année et je démarre 2010 avec un plat qui s’inspire des nombreuses recettes pour la tajine d’agneau. Par contre, la vraie source d’inspiration pour cette recette était ma nuit d’insomnie hier soir !! A minuit 40 j’avais trop de choses qui tournaient dans ma tête (je suis un peu stressé en ce moment vu que mon chemin d’apprentissage me semble de plus en plus tordu et laborieux), je ne dormais pas du tout et donc je suis allé dans ma cuisine avec l’intention de lire qqs pages d’un bouquin de cuisine, manger une tartine (du pain fait par Antonella….très réussit, d’ailleurs), me calmer et puis me remettre au lit. En ouvrant le frigo pour sortir le beurre et la confiture l’épaule d’agneau m’a regardé droit dans les yeux ! 10 minutes (et 2 tartines, il faut avoué) plus tard j’avais cette recette en tête…mais je n’avais pas encore sommeil, donc je me suis mis à préparer l’épaule d’agneau avec la farce de litchi / estragon / gingembre / ail.

Voila un peu l’histoire de cette recette. Avant d’en dire plus, je vous présente les photos d’abord…..comme d’habitude…

épaule d’agneau et sa farce de litchi / estragon / gingembre / ail sur une compote de choux rouge / pomme avec 3 semoules et des olives Kalamata

ici vous voyez plus particulièrement la semoule de céléri rave / raisins blond / sesame blond / huile de sesame / jus de yuzu

sur l’agneau vous voyez la semoule #2 “croustillante” qui est le résultat très agréable de passer de la semoule au four à 100°C.

la petite garniture pour apporter une touche de salé à ce plat – olives de kalamata (grèque – bien charnue, très savoureuse sans être trop salée), câpre (plutôt le “caperberry” en anglais…..je ne sais pas comment ça s’appelle en français), et puis une échalote confite

Le Résultat ? : globalement, un fort succès, avec les seuls point faible étant les litchis dans la farce…..ça n’apporte rien, presque…..je m’en suis douté hier soir mais je voulais essayer.

OK…..c’est l’heure d’aller au lit….la rentrée pour mes enfants demain matin, et donc, plus de grasse matinée !!

Bonne nuit….supposant que j’arriverai à dormir ce soir !