June 30, 2008
Time to write in English, I think, because the last few posts have been in French.
This weekend I wanted to try a technique that I saw whilst working at Potel et Chabot - namely, rolling a piece of meat (in this case, a roll of chicken breast that I had prepared the day before) in a mousseline stuffing (made out of chicken, coconut milk, coriander, anchovy sauce, salt and pepper). The end result being a solid piece of meat covered with another meat with a different texture.
I created a recipie which associates the following flavours :
chicken (breast and leg) meat with 2 different stuffings - 1 chicken “sausage” with pancetta (for the kids), 1 sausage with thai green curry paste (for me and Antonella)
2 different moussline mixtures for coating the 2 “sausages” - both with the same basic ingredients of chicken, coconut milk, salt, anchovy sauce and sesame oil. One then has coriander added, whilst the other has poppy seeds.
tomato and coconut sauce - made from a rich tomato sauce with pancetta and fresh chicken stock, mixed in a blender and then combined, at the last moment, with coconut milk.
vegetable “duos” - discs of celeriac and potato with a “mini-disc” of carrot inserted into the middle.
I was tempted by this technique because I like the visual aspect of the end result (a disc of meat with different textures and colours) combined with the sensual aspect (different flavour and texture from the middle to the outside of the meat).
Ingredients and Steps to Follow
Preparation of Chicken “Sausages” : take the meat off a raw chicken carcasse (découper à cru une volaille) - 2 chicken breasts and 2 legs (to be used later for the mousseline). Down the middle of each chicken breast place the “stuffing” - green curry paste (I made this myself a few weeks ago, easy to do and keeps in the fridge for 3-4 months. However, if you don’t have the time to make it, use the “Blue Elephant” brand curry pastes) in one, 2 slices of pancetta in the other. For each breast, roll it into a sausage shape by placing it on a sheet of cling film and then rolling it up tightly, tying both ends with a piece of string. These will both be cooked in the tomato sauce as it bubbles gently - simply placing the 2 cling film wrapped sausages in to the hot sauce and leaving it to “steam” gently for 20+ minutes. Once cooked (i.e once the sausages are firm to the touch) cut open the sausages and throw away the cling film wrappers.
preparation of the tomato and coconut milk sauce : I wanted to have a simple, classic base for this recipie, and so the tomato sauce is nothing more than 1 large tin of peeled plum tomatoes (740g), 3 slices of pancetta, 2 cloves of fresh garlic (more intense than the usual “dry” garlic), salt and pepper, thyme and 2 bay leaves, organic olive oil. All gently cooked together until the sauce reduces slightly to give a rich tomato flavour. This sauce (well, I didn’t use all of the sauce….probably one third, but frankly, the proportion is a matter of personal taste) is then “mixed” with a stick-blender to produce a smooth sauce, which is then enhanced with 1 carton (200 ml) of coconut milk just before serving.
preparation of moussline and using it to coat the sausages : approx. 150-200g of chicken leg meat, approx. 50ml of coconut milk, 1 egg white, salt pepper, 20g anchovy sauce. Blend the meat with the salt pepper and egg white. This should then be thinned / smoothed out using the coconut milk, with the end result being a smooth, yet firm (firm enough to be spread out on cling film without it running), paste. Then, to create the 2 different mousseline pastes, I add in one paste half of a bunch of coriander, and in the other lots and lots of poppy seeds (enough to darken the paste and to ensure that when eating the moussline later we can “feel” the texture of the little poppy seeds). Each paste is spread out (in the shape of a rectangle, the width of your chicken sausages, and approx 10-15 cms in length) onto a separate sheet of cling film, a sausage is placed in the middle and then the mousseline is rolled around the sausage (by lifting one end of the cling film and moving it towards the other end…..difficult to explain, but I figured it out myself and I’m sure that you’ll do the same….just try it and you’ll see, I’m sure). Once the sausages have been wrapped in the mousseline, they are placed in the tomato sause again, this time for approx. 10 minutes. Once cooked, unwrap and keep warm.
vegetable discs : this was the result of me “playing”, and overall, I don’t think that it was worth the effort. However, it’s simply a matter of using different sized circular shapes to cut out the different shapes. In this case I used larger discs of celeriac and potato, with a mini disc of carrot inserted into the middle. I thought that it would be interesting visually, and that the combination of flavours would be worth the effort…..but no, it ends up being way too fussy and overall, a bit up its own arse (excuse the expression) !!
End Result ?
Sauce was much appreciated by my wife - rich tomato flavour (depth given by the good chicken stock, in my opinion) softened by the coconut milk.
The 2 different chicken preparations work and the different flavours are present. Visually effective, but a little dry (I still haven’t worked out the best cooking times for the 2 different steps - cooking sausage and then the mousseline). I’m not sure that the texture would please everyone.
Vegetables were not a great success….too fussy.
Overall, even though it is always tempting for a young chef to put lots of different techniques into one dish, the end result is too intense / fussy / trop chargé. My wife suggested that the chicken discs could stay but placed on a simpler more modest base (for example, a celeriac mash with a chunky sauce).
See what you think and let me know.
June 23, 2008
Suite à une 2ème visite chez le seul poissonnier “MOF” (Meilleur Ouvrier de France) sur Paris (apparrament il n’y en a que 6 en France) à Rue Lecourbe dans le 15ème avec ma famille (je voulais leur montrer les beaux poissons que l’on y trouve), j’ai pris un magnifique Rascasse Sébaste.
d’ailleurs, je cherchais un poisson “pas cher” et une espèce qui n’est pas surpêchée aujourd’hui. Moins que 10€ le kilo n’est pas mal, mais comme avec tout poisson entier, il ne faut pas oublier la perte quand on lève les 2 filets (dans le cas du rascasse, c’est entre 50-60% perte). Tout n’est pas perdu, par contre, puisque l’on peut réaliser un bon fumet de poisson avec les arrêtes qui restent.
En ce moment, je suis assez branché sur les saveurs “thai” (gingembre - je n’ai pas encore essayé la galanga pour remplacer le gingembre - le lait de coco, la coriandre, piments, pâte de crevettes, nuoc mam, huile de sésame…..).
En l’occurrence aujourd’hui je ne travaille pas chez Potel et Chabot (et il faut le dire que je n’étais pas trop triste de ne pas être obligé de me lever à 05h15 !!) puisque mon fils, Noé, est malade (encore un otite et fièvre pour le “x-ième” fois !), et donc je devais rester à la maison pour le garder et aller voir le “toubib”.
Alors, pour mon déjeuner aujourd’hui, je voulais préparer un beau filet de rascasse (sauté à la poêle) avec une petite salade “sucrée salée” de légumes frais (fenouil, carotte et concombre) et fruits (grenade et pamplemousse) liée avec une vinaigrette à la base de l’huile de sésame, du jus de pamplemousse et du nuoc mam. J’ai ajouté du riz qui restait d’hier, que j’ai réchauffé avec une noisette de l’huile de sésame……et le résultat ???
Mon sentiment……rascasse a besoin d’être bien assaisonné, sinon c’est fade….poisson blanc qui nous donne un bon fond auquel il faut ajouter d’autres saveurs. La salade de légumes frais (soit coupé en brunoise, comme dans cette recette, soit en julienne) et de fruit “acidulé”, liée avec les parfums d’Asie (coriandre, nuoc mam, sésame) marche très bien. D’ailleurs, j’ai lu qu’Olivier Roellinger aime bien aussi les influences d’Asie (particulièrement le nuoc mam - même s’il emploie un nuoc mam largement supérieur au mien de Monoprix !).
Ci-dessous la recette de ma vinaigrette
Vinaigrette d’Asie
2 cuillières à soupe d’huile de sésame
2 cuillières à soupe de jus de pamplemousse
1 cuillière à café de nuoc mam
1/2 cuillière à café de coriandre ciselé
sel et poivre
C’était très bon, mais il faut “jouer” avec les proportions à mon avis.
June 21, 2008
Last w/end I prepared a couple of tarts, something that I’ve not done for quite some time since it’s just “too easy”….not real cooking, not a real discovery…..yes, stupid to think that “real cooking” only consists of fancy, complicated dishes with an elaborate sauce presented carefully on a large plate !!!
So, a session of “home cooking” produced this magnificent combination of fresh Brittany tomatoes, emmental cheese on a base of celeriac (céleri rave, in French) caramelised in the sautoir. I have to thank my neighbour, Chloé, for giving me the desire to make a tart because when I popped in to see her a few days before she was preparing a tomato and emmental tart (along with another tart - onion and Dijon mustard…..one that I made also but didn’t do very well…tant pis !!). I took her lovely looking tomato tart and simply added some celeriac which I cut into small cubes (a rough mirepoix)…..the result was really tasty and went down very well with my family !!
The steps to follow are,
make short-crust pastry - the usual things…..250g flour, 125g butter, 1 egg yolk, small amount of water (2 tbls perhaps ?), 4g salt - and then keep in fridge whilst preparing the other ingredients
celeriac cut into small cubes and left to caramelise in butter (take out when soft and nicely coloured)
slice tomatoes and grate emmental
roll out pastry and put into tarte circle (I don’t remember what it is called in English !)
line the tarte with the celeriac
cover the celeriac with grated emmental
arrange the tomatoes in a “rosary” (rosace in French)
brush the tomatoes with olive oil and sprinkle poppy seeds across the tomatoes
….and that’s it. Leave in the oven for approx 40 mins at 180°C, remembering to remove the tarte circle for the last 10 minutes of cooking time (to brown the outside of the tart).
And the result ?…..
Even the kids loved it !!!!
Bonne appetit !
June 2, 2008
Je voulais partager un plat avec vous que j’ai préparé hier pour ma femme et les enfants. Encore une fois, c’était Tom Aikens qui était à la source de la recette, et puis le plat était completé par mon envie d’ajouter qqchose de “français” (lentilles et crème à l’estragon). Le mélange de poisson et viande est typique de Tom Aikens et à mon avis ça marche bien (par contre, pas n’importe quelle association) - le “sucré” du porc (bien gras) se marie bien avec le rouget (un poisson qui va bien avec le sucré de manière générale). Les lentilles me font penser à la France tout de suite - surtout les vertes de Puy, bien sûr. Le tout est terminé avec une sauce crèmée à l’estragon qui va très bien avec le porc et les lentilles.
Le Porc - 1kg de poitrine de porc de la Sarthe, avec une bonne % de gras qui très est important pour le goût de la viande…..un porc maigre n’est pas très intéressant. J’achète toute ma viande chez mon boucher dans le 19ème - bon artisan, viande de très bonne qualité, Label Rouge.
Il faut cuire pendant 2 hrs la poitrine séparament la veille dans de l’eau (bien couvrir le porc) avec sa garniture aromatique (oignon, échalotte, carotte, thym, laurier, ail, fenouil). Faites attention que le porc soit toujours couvert de l’eau (sinon, la viande deviendra dûre). Réserver la viande au frais dans du papier alimentaire. Le jus de cuisson est à passer au chinois (pour ne laisser que le jus) et puis il faut le réduire par 3/4 (le résultat étant un jus sirupeux corsé et légèrement sucré - grâce aux carottes et au fenouil). Une fois réduit, ajouter 250g de crème, les feuilles de 5 ou 6 branches de l’estragon, mixer, passer et réserver.
Le Rouget Barbet - j’ai pris des rougets de 300g chacun de chez Dominique Maury dans le 13ème, belle couleur. Il faut les désarêter et puis sauter les fillets dans une poêle très chaude, en commençant par le côté avec la peau (le côté de présentation). N’hésitez pas à mettre pas mal de huile d’olive. 3 ou 4 minutes maximum.
Les Lentilles - 200g Lentilles de Puy, 800ml de l’eau avec une bonne garniture aromatique (j’ai mis de l’échalotte, du céléri branche, 1 tête de l’ail avec sa peau, thym et laurier, 5 branches de l’estragon), cuire pendant 40+ minutes (vérifier la cuisson à partir de 30 minutes). A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique.
May 29, 2008
Suite à ma sortie chez Dominique Maury, poissonnier du 14ème Paris, j’ai voulu préparer un plat digne de ses beaux poissons. J’ai acheté qqs filets de rouget et 180g de thon rouge (je voulais manger un peu de poisson cru). Je lui ai demandé d’habiller et préparer les rougets (vu que je n’ai pas mes couteux et que mon doigt ne me facilite pas la vie), et il m’a fait un très bon prix sur le thon.
J’avais en tête un plat fortement influencé d’une assiette que nous préparons chez Potel et Chabot - par contre, je voulais acheté des grenades, mais j’en ai pas trouvé et donc j’ai pris des figues à la place. Je voulais aussi préparer une vinaigrette balsamic avec des pistaches, du coriandre et de l’estragon.
Et le-voila le résultat……
Au final, c’était bon avec le rôle de la vedette joué par les rougets - magnifique ! J’ai bien aimé ma vinaigrette, mais le thon était un peu décevant.
May 14, 2008
Spécialement pour Le Zephyr, je propose 1 entrée sucré-salé
Proposition 1 - Entrée :
“l’entente cordiale” - Tarte Tatin Chèvre avec son Chutney de Pommes Poire
Une rencontre entre la France et Angleterre - une tarte tatin classique avec un clin d’oeil sucré-salé vers l’angleterre (tatin de pommes sur un lit d’oignons rouges, complètée par un gratin de fromage chèvre et accompagnée par un chutney)
pour 8 personnes
Pâte Brisée
* 0,250 kg farine
* 0,005 kg sel fin
* 0,125 kg beurre
* 1 oeuf (jaune)
* 1 cuillère à soupe d’eau
Par Tarte
* 0,075 kg pommes (0,5 d’une pomme)
* 0,030 kg oignon rouge / espagnole (0,5 d’une oignon)
* 1 tranche de fromage de chèvre
Dressage : salade verte avec son chutney aux pommes poires
May 6, 2008
This weekend, with its fine warm Parisian weather (though as far as I’m aware, it was the same in the UK), was the chance to invite friends to spend an evening eating a salad and drinking wine on our balcony.
Monique and Peter were the friends that we managed to tempt out of their parisian flat in the 6th arrondissement, which also gave us a good chance to catch up on Monique’s restaurant project (last year she did the same CAP Cuisine as me) and also gave me the chance to speak a bit of English (Pete being Australian, though he speaks French too).
So, given that Monique worked in La Fontaine Gaillon (see my posts with category Fontaine Gaillon) for her professional training, I decided to concentrate on fish (anyway, I love working with fish), whilst keeping a salad theme given that I knew that we were in for a warm evening.
As per usual when preparing fish for dinner, I went to my fishmonger to see what was in / on offer / looking good, before deciding what to make. As it turned out, it was the red mullet that looked best and was on offer (13€ the kilo). Given that I work regularly with Mullet at the Fontaine, I knew straight away how I wanted to prepare the fish - cut off head, take out spine, take out bones, leave skin on (out of interest, in general, you lose between 40-45% of the weight of the fish when prepared this way, but it means that you have very little work to do once you start to eat the mullet….and I hate having to work even more on something once I’m sitting down to eat….mussels and oysters being one of the rare exceptions)
As well as using fish, I wanted to reuse a salad recipie that I had concocted a few days earlier - courgettes cut into a julienne / fine spaghetti, mixed with coriander (stem and leaves) and mint leaves (finely sliced), bound together with a warm walnut and shallot dressing (straight out of the Tom Aikens “Cooking” book - thoroughly recommended, by the way).
The final touch to the fish, by the way, was a couple of batons of rhubarb, pan-fried in a calvados syrup…..I wanted to add a bit of sweetness with the mullet, and it worked pretty well (this idea came from a visit to a restaurant - thoroughly recommended, by the way - in Paris, “La Carte Blanche” where they mixed macarons with mullet and chocolate)
March 31, 2008
Je suppose que nous avons tous travaillé l’artichaut (camus, poivrade, violet de provence, romanesco, macau et blancs d’espagne) à un moment donné…..soit tout simplement à la vapeur, soit “tourné” pour cuisiner le fond de l’artichaut.
Si vous avez tourné un artichaut, vous savez qu’il y a beaucoup de perte. Si vous ne l’avez pas encore fait, peut-être une série de photos vous montrant ce que l’on fait vous intéresseraient ? J’ai profité de la préparation de qqs recettes de Tom Aikens pour prendre qqs photos de la préparation d’un artichaut.
Etape 1 - ok, ce n’est pas une véritable “étape” vu que c’est l’artichaut sans transformation…..150 grammes….donc 0% perte
Etape 2 - supprimer les feuilles de l’artichaut…première partie……80 grammes….donc 45% perte
Etape 3 - supprimer les feuilles de l’artichaut…deuxième partie……30 grammes….donc 80% perte
Etape 4 - supprimer le foin de l’artichaut…l’étape finale….26 grammes….donc 83% perte
Enfin bon, il ne reste pas grande chose….mais c’est quand même bon au final !!!
Our trip to London this weekend (I’ll write about it in another post) started with a visit to the Chelsea restaurant “Tom Aikens” to talk with the man himself,….well, erm….Tom Aikens of course !!
Without going into the details (coming soon in another post), this prompted us all (3 of us bought one in the end) to buy the Tom Aikens “Cooking” cook book….a lovely book, an interesting intro from Tom, nicely organised with a few pertinent comments on certain products all the way through.
Anyway, being back in Paris, being back at school and given that it was Monday I had the morning to myself….so what to do ??? Prepare for my exam on Wednesday, prepare for my cookery class later in the day, go to the gym….or spend a short while in the kitchen trying out some of Tom’s recipies for veg ?
As it happened, there were some artichokes, a butternut squash and 2 parsnips loitering in the fridge which needed to be used up before they started “turning”.
So, after a quick nose around Tom’s book I came up with the following combination….
3 veg and 3 different ways of preparing them….roasted (squash), mash / purée (parsnip) and sautéed / braised (artichoke).
Butternut Squash with honey, butter, rosmary, salt, pepper - roasted
Parsnip cooked in milk and cream (enough to cover, boil until milk/cream reduced by 2 thirds), mash all together without straining, add thyme, lemon and cumin (depending upon personal taste). Serve with olive oil and balsamic.
Poivrade Artichokes (purple, baby artichokes) - peeled, sautéed and then braised for 10 mins in a light chicken stock (avoid cube stock, it’s too “unsubtle” for this…..unfortunately, given the time constraints, I DID use a cube)
Overall result ?
Squash was good, artichoke would have been good (but for the “chemical” stock), parsnip….well, it was curiously “bitter”…even before adding in the cumin, lemon and thyme. I guess that this was an example of good idea, bad product.
March 26, 2008
Juste au moment où j’avais commencé à me sentir assez loin de mon côté créatif, j’ai profité d’un peu plus de temps libre ce weekend de Paques pour m’amuser en cuisine et au marché.
Je voulais préparer un plat qui me permettait de profiter du fond de veau (classique - pieds de veau, garniture aromatique, cognac et porto) que j’ai confectionné il y a qqs semaines, tout en utilisant des légumes de printemps….n’oubliant pas un clin d’oeil aux Isles Britanniques !
Donc, après une séance de lecture (nourrit par une tasse de thé de chez “Tetley’s” !) de qqs livres de cuisine (Ducasse, Ramsay et le magazine Thuriès), j’ai décidé de me baser sur du veau (escalope, du noix dans le cuissot) avec une farce mousseline (fois de volaille, brunoise de carottes, échalotes et poivrons) et de préparer un récipient en pâte filo pour présenter une purée de petits pois à la menthe (le clin d’oeil !) avec 2 aspèrges - vertes et blanches….tous les 2 françaises. J’ai completé le plat avec 3 pommes de terres fondantes (cuites au four dans le fond de veau).
Pour le résultat,
Au final, j’étais content avec le plat….seul bémol étant le veau qui était trop sec…je n’avais jamais travaillé l’escalope de veau et je l’avais préparé la veille (en suivant le conseil d’un livre de cuisine, sans adapter ce conseil en tenant compte de mon instinct à moi…toujours une erreur !). Par contre, j’étais content avec le croustillant, et la purée de petit pois était bon (un peu lourd, peut-être….à alléger, mais sans perdre la densité du saveur).
