Chef's Diary

Alors, la fin de la 8ème semaine, dont 6 à l’école et 2 à La Fontaine Gaillon (et 6 samedis au Zephyr). J’ai terminé la semaine dernière avec un samedi soir au Zephyr qui était un échec dès le début jusqu’à la fin…..un goût amer pour finir une semaine n’est jamais agréable, mais surtout quand on est en train de changer d’orientation dans son métier, déstabilisé, plein de doutes et que l’on est toujours à la recherche des points positifs pour montrer que la décision de quitter le “confort” de la vie de consultant n’est pas si folle que ça !

Donc, je me suis dit dimanche passé – “la semaine prochaine ira bien“…..

J’ai commencé par ma première séance à la gym (Club Med à République) depuis le début de mai…..et ça m’a fait un bien fou (je suis, de toute façon, très physique….même si j’ai un physique plutôt athlétique que costaud…..j’ai besoin du sport….d’être en contact avec mon corps).

J’ai bien préparé mes travaux pratiques et mon cours de Techno Culinaire (regarder le billet qui décrit le CAP Cuisine pour pour savoir de quoi il s’agit – Billet CAP) cette semaine – en particulier, lundi (qui devient ma journée préférée de la semaine, d’ailleurs, vu que je ne suis pas en cours avant 14h30, et donc mon café crème au café “Le Napoléon” à 10h30 pour préparer ma fiche de progression devient une belle habitude) j’étais efficace….qqchose que j’ai appris de ma vie de consultant…..je me suis donné une petite liste de tâches (y compris une autre séance à la gym) pour le matin, que j’ai completé, et donc j’ai commencé la semaine sur un point positif.

Qu’est-ce que l’on a fait lors des TPs cette semaine, d’ailleurs ? Techniques – poêler (canard – en l’occurrence, j’ai raté la recette, mais je sais pourquoi et je ne reproduirai pas la même erreur), ragoût (mouton – j’étais un peu en auto-pilote, je n’étais pas en contact avec le plat…mais enfin, bon…c’était pas mal quand même….je sais quand il me manque le contact avec le produit, et sans cela je ne suis pas un cuisinier…..au moins j’en suis conscient) et sauter (dinde – vendredi, la cuisson était parfaite, à mon avis….une bonne fin à la semaine). Il y avait aussi le tournage des pommes de terre – soit pour aller dans le ragoût, soit pour les bouchonner et détailler en disques et puis poêler à cru.

La grande nouveauté, en TP, de cette semaine – c’était la séance de travail pratique “évaluée”, comme si on était dans l’examen du CAP (présentation de 2 plats, réalisés dans 3h30-4h, notation sur la présentation des plats, notre production culinaire, notre organisation, dégustation, discours commercial). C’était génial !! Tout le monde était tellement concentré, il y avait une énergie nerveuse, et je n’ai pas entendu un mot entre nous pendant les premières 90 minutes….vraiment excellent. Voici les plats qu’il fallait préparer, avec ma fiche de progression (si vous arrivez à lire les mots dans les photos que j’ai dû compresser)..

En dehors de la formation, j’ai redécouvert mon côté créatif mercredi matin (entre tous les allers-retours au centre d’animation pour les enfants…mercredi étant une journée sans école ici en France !) – j’ai noté qqs plats que j’aimerais réaliser quand je serai à Newcastle à Noël. Voici la liste que j’ai notée….mais elle est à compléter…..

L’autre chose cette semaine – j’ai retrouvé du temps pour réfléchir sur l’Angleterre et la cuisine. Il y avait 2 choses

Ces 2 pistes de réflexion m’ont redonné beaucoup d’énergie……la fusion de ma vie Française avec mon culture Anglaise est centrale à cette reconversion et elle me passionne.

Et puis, la cerise sur le gateau, aujourd’hui j’ai eu une bonne journée au Zephyr…..pas nécessairement toujours réussie, mais toujours instructive. J’ai perdu le fil parfois ce soir, mais le chef m’a répondu quand il fallait comme il fallait…si vous me suivez. Son “Second”, JP, m’a aussi bien aidé ce soir – parfois en respectant mon désir d’être autonome, tout en m’aidant quand j’oubliais ce qu’il fallait faire avec tel ou tel plat.

J’ai tellement de choses à apprendre, c’est impressionnant. Toutes les choses à savoir pour tenir un restaurant et cuisiner en même temps….wow !! C’est énorme….tout franchement.

Mais à la fin d’une semaine passionnante, j’ai retrouvé l’étincelle de fantasie que j’avais momantanément perdu….il faut que je souffle dessus pour qu’elle continue à bruler….;-)

pheww….bonne nuit, je suis cuit !….et d’ailleurs, nous avons acheté notre sapin de noël cet après-midi….mon fils était avec moi, et ça faisait plaisir de le voir….je me rappellais de comment j’étais quand j’accompagnais mon père il y a 30 ans….

Yep, I know it seems a pretty improbable combination, but seriously, since starting my chef training (7 weeks ago) I have lost approx. 5 kilos (just under 1 stone) ! I still don’t really know why, because I’m still eating as much as before, if not more. The only differences that I can see are that

Actually, reading thru this short list, I guess that it’s not surprising that I’ve lost weight. Especially when you take into account that 9 or 10 hours at a desk is replaced by approximately the same time (well, when I’m working at either the Fontaine Gaillon or the Zephyr) standing, carrying….or even running, during the service !

The problem is that I can’t really afford to lose weight since I’m already not exactly what you’d call a “muscle man” ! So, to remedy this issue, I’ve renewed my gym membership, and I’m going to get back into a basic 2 or 3-times a week routine, at least when I’m at school. Monday and Friday mornings will now include a 1 hour session at Club Med at République which isn’t too far from my home near La Villette, Paris. My aim ?….get back up to 68 Kilos (11 stone)….my normal, “fighting” weight before my 2nd period of placement at La Fontaine Gaillon.

Just a footnote – of course, I know that some of you will be saying that I’m a lucky thing losing weight without doing anything in particular. Well, maybe that’s one of the positive side-effects of working in this trade (thought I’m not really convinced of that….how many skinny chefs do you know ?). Just bear in mind that working in kitchens for 10+ hours is also very tiring….and I’ve bearly even started….I know that the real hard work is sitting there waiting for me. Anyway, alot of my friends are telling me at the moment that I’m looking very drawn and tired….and, so that you all have an idea of how I am, I thought that I’d add a “mug shot” of me at the moment…that way I’ll let you decide if I’m tired or not !

…..ou autrement dit, les Stagières de Cuisine – comment ça va quand la fonction publique manifeste contre les mesures du gouvernement Sarkozien ?

Cette semaine a été marqué par les grèves, un peu comme la semaine dernière sauf que maintenant tout le monde commence à en avoir marre !!…(moi excepté, puisque je suis à qqs minutes de l’école en vélo…). Il y avait une tension qui est descendue sur Paris, avec même des confrontations pour avoir les derniers Vélibs.

A l’école, notre semaine était marquée plutôt par des oeufs (oeufs durs…10 minutes après l’ébullition, et les omelettes…surface lisse et blanche…..pas si facile, hein…attention !), plus d’autonomie pendant les travaux pratiques, une bonne présence de quasi tous les stagières (même s’il y en a qui habite loin de Paris), le contact/rapport avec les formateurs qui devient de plus en plus aisé et riche, des idées des w/ends à Londres pour tout le monde, le début des réflexions sur notre festin de Noël, du travail avec le Barbu (lever les filets), le Lapereau et le Poulet (couper à cru), 2 sauces crèmées avec flambage et réduction, et notre premier rencontre avec la Duxelle.

De mon côté, je suis allé à Capgemini pour parler de ce que je peux toujours faire pendant ma formation……travailler de distance n’est pas facile puisqu’il faut tjrs être présent pour chasser les gens. J’ai déjeuné avec Monique au Timbre (english chef, j’en parlerai dans un autre billet) vendredi et donc j’ai pu avec des nouvelles sur son projet de reprise de restaurant…..très intéressant, mais aussi, très compliqué manifestement.

Une semaine où ma femme et moi sont un peu tendu….il nous faudra un “chat” demain, je pense. On s’est perdu un petit peu ce dernier temps, je trouve. Je pense que qqpart, je suis plus fatigué than I realise (désolé, à 01h36 cette phrase est trop pour moi en français!).

Aujourd’hui au Zephyr n’était pas terrible. Je ne sais pas pourquoi, mais je n’étais pas très présent et donc ma prestation était faible – à mon avis. C’est une équipe gentile, et donc ça passe, mais…….au moins je bosse.

Je me sens un peu vide ce soir. Besoin de dormir et puis reprendre les choses demain.

Les 3 choses qui m’ont fait bcp du plaisir cette semaine :

Salut.

Cette semaine nous sommes tous rentrés à l’école pour reprendre le rythme scolaire – beaucoup plus doux, c’est clair, que mes 2 semaines de travail à La Fontaine et au Zephyr. Par contre, je commence à trouver une certaine calme au fourneau à l’école (….parce que soyons clair, je ne suis que très rarement au fourneau quand je suis au restaurant !) et au poste des entrées / desserts quand je suis en cuisine aux restos. Je n’ai tjrs pas la rapidité de geste autour du poisson (préparer le merlan à l’anglaise, désarrêter le saumon – avec un econome, que le chef m’a appris ce soir – et retirer sa peau me prendre bcp plus de temps que les chefs), mais je pense que je commence à enterriner le besoin de tjrs vouloir trouver les raccourcis, toute en respectant les étapes à suivre. A l’école, M. Charron (l’un de nos profs pour nos travaux pratiques – TPs) veut nous guider de moins en moins, qui va nous rendre de plus en plus autonome – une progression qui me plaît énormément. Du coup, nos TPs vont devenir de plus en plus intéressants (parce que parfois, il faut le dire, le référentiel du CAP Cuisine n’est pas passionnant !).

Ce soir nous avons fait 70 couverts et nous étions 2 (même si JB – qui vend les coquillages devant le resto le soir – est venu parfois pour me donner un coup de main, et le chef m’a pas mal aidé avec des remarques du style “le pain grillé pour le fois gras, mettre toute de suite les oeufs coquotte quand le bon de commande arrive….”) en cuisine – moi et le chef. Donc, j’ai dû assurer les entrées et les desserts (avec l’aide de JB), et je m’en suis sorti assez bien (l’équipe est bien gentile avec moi, il faut le dire).

Au final je découvre que je suis assez calme – ceci dit, je cours parfois parce que je n’arrive pas à garder en tête l’ordre de mes tâches…donc, je perds le fil parfois. Mais globalement, je ne panique pas, qui me rassure déja. Encore plus rassurant, c’est que j’aime bien la pression quand le service commence et les bons de commande arrivent sur l’imprimante…..il y a une énergie que je n’ai jamais eu quand j’étais consultant. Je me rappelle quand j’ai lu “Kitchen Confidential” (de Anthony Bourdain, cuisto américain avec un papa Français) l’écrivain parlait avec fièrté de la capacité de l’équipe en cuisine de sortir 200+ couverts le soir (si je me souviens bien). Il parlait bcp de l’énergie en cuisine – souvent la musique était un symbol de l’identité et de l’énergie de l’équipe / du chef. En tout cas, je découvre cette passion pour le moment quand il faut courir tout en restant calme et lucide.

Ca m’intéresserait de savoir comment c’est “l’heure de pointe” dans un resto étoilé…..moins de couverts, je suppose, plus de précision dans l’assiette, plus de rigueur peut-être….des gestes bcp plus techniques…..peut-être. En tout cas, avec La Fontaine et Le Zephyr, je vois pas mal de technicité, d’imagination et de qualité (d’équipe et de produit), et tout cela avec des chefs qui sont très humain.

Ma femme et ma famille continue à m’encourager et me montrer qu’ils sont avec moi 110%…..sans cela cette évolution ne serait pas possible. Je leur remercie pour cela.

Un petit souci pour mon financement par le FONGECIF – j’ai eu une lettre avec un nouveau contrat disant que mon niveau de financement a été ajusté…..on me propose 50% de ce que l’on me proposait il y a 2 mois. Cela me poserait un vrai problème. A voir lundi avec le FONGECIF.

Une dernière remarque concernant mes “posts” dans mon blog. En lisant les blogs d’autres passionnés de la cuisine, je me rends compte que “le coeur de métier” est la publication des recettes. C’est logique puisque, au final, la cuisine et la création et la découverte de recettes est au coeur de ce que nous aimons faire. Par contre, comme vous l’avez déjà constaté peut-être, je ne parle pas vraiment de recettes. Pour l’instant cela ne me passionne pas…..ce qui m’intéresse en ce moment c’est, d’un côté, le partage de ce que je vis, et de l’autre côté, ma découverte du métier, des produits….de la culture cuisine. A terme je vais naturellement passer vers les recettes, je suppose…..on verra bien.

Bonne nuit et à très bientôt.

WOW !!

La, je voulais terminer sur un point positif, et cela a fini par être le cas. J’ai compris qu’il me faut un rôle là où je travaille – ça ne suffit pas de donner un coup de main à chacun dans la cuisine sans prendre certaines tâches à ma charge. Donc, aujourd’hui au Zephyr j’ai dit que je voulais être la seule personne à préparer les desserts….”just desserts”, ce qui veut dire en anglais “je reçois ce que je mérite”. Donc parfait….je me suis donné une base solide et un objectif raisonable qui était à ma portée. Je n’ai pas tout réussi – ce n’est pas cela le point important….j’avais un objectif et je savais ce que j’avais à faire dans la journée et ce soir.

Il est tard et donc je ne vais pas écrire pendant longtemps…suffit de dire que je suis ravi de ce que j’ai réussi à faire ces 2 semaines en stage. Je n’ai toujours pas encore assez de confiance en moi et mes compétences en cuisine pour être ouvert et partager (je veux dire vraiment - écouter leur conseil et ne pas le vivre comme une critique qui est censée mettre en évidence mes faiblesses) avec mes collègues (soit les autres personnes qui suivent le CAP Cuisine, soit les cuisiniers avec qui je travaille en stage). Mais, je sais que cela va venir….

Nous avons fait 75 couverts ce soir, et 45 ce midi. On était 4 en cuisine ce midi et 3 ce soir…donc nous avons bien fait ce soir. J’ai cassé 1 assiette et une autre petite chose, mais j’ai réalisé tous les desserts qu’il fallait, et j’ai bien travaillé sur les entrées avec Jean-Jean. On n’était pas terrible parfois, mais personnellement, je vois que d’ici peu de temps je vais pouvoir vraiment “bosser”. A partir de ce moment, je vais commencer à sentir la cuisine (vouloir préparer une salade qui est jolie, un fois gras mi-cuit dont je suis fier au lieu de simplement être content de mettre les ingrédients dans l’assiette et la sortir à l’heure….peu importe la présentation).

Enfin bon…..je m’arrête là puisque je suis fatigué et ma femme m’attend dans notre lit.

Demain ma journée de repos – pour l’instant j’ai bcp de respect pour ce rythme de travail où on travaille dur avec des journées assez complètes, et donc où j’apprécie bcp plus mes journées de repos. Il y a une authenticité qui me passionne…..heureusement je vois suffisamment de signes positifs qui me montrent que ma décision de changer de métier n’est pas si farfelou que tout cela !! Ceci dit, demain je vais essayer de préparer une réunion (qui aura lieu mardi prochain) avec un client du secteur pharmaceutique dans mon rôle de consultant sénior BI pour Capgemini….ça va être intéressant de voir comment je vis cette réunion et la préparation.

Bonne nuit et à demain…..au minimum pour la version anglaise !

I think that I am at a moment where I should start to master the basics and have some real cuisine knowledge – Saturday’s session at Le Zephyr was somewhat difficult for me….not too much work – quite the opposite and for me it was an opportunity missed to get a bit of experience at working the hot plates. The problem was that quite simply I don’t remember what goes in the plate for different dishes…..I am still asking regularly what plate to use, etc. Not good enough and I really must get this sorted out. For me to be able to develop my culinary craft (i.e. able to be creative in the professional kitchen) I must first of all master the basics of how to organise myself in the kitchen and to organise / order / plan my production (i.e. know how to “construct” the various dishes that are on the menu and to make sure that ).

Some things that I aim to achieve in the next few weeks….

* learn thoroughly the basic sauces (for example, I was sure that I knew how to prepare the sauce béarnaise : well, yes I knew the different ingredients and approx. the different stages….but I didn’t understand or “feel” the sauce….I don’t know if you know what I mean, but I do and that’s what counts – it’s an emulsion which is a sauce created, essentially, out of the fusion of a water-based product and a fat-based productI need to prepare these sauces regularly so that it becomes part of me. Then I can start to imagine new sauces….;-)

* cuts of meat : I am starting with beef (33 cuts), moving on to lamb (12 cuts) and then veal (16 cuts).

* fish : learn the basics on the fish which are on the menu at La Fontaine – Bar / Sea Bass, Merlan / Whiting, Merlu-Colin / Hake (which becomes Morue in France when it is salted), Rouget / Snapper, Sole.

* learn “by heart” how the starters and puddings (Le Zephyr only, since I don’t have to be able to do sweets at La Fontaine) are presented at Le Zephyr and La Fontaine.

All of that said, a quick rundown of what I have done during the last 2 sessions at work (at Le Zephyr Saturday and La Fontaine today)….

* filleted a whole salmon (3,5KG), took off the skin, preparation of a tartare
* deboned chicken leg
* finished the béarnaise sauce (starting from the reduction which was done earlier in the day) – liaison avec l’émulsion d’oeuf, ajout de l’eau, monter jusqu’à une sauce firme, ajout du beurre clarifié d’un seul coup et bien intégré
* prepared from start to finish my own recipie for Rice Pudding (see recipie 2), even though we didn’t sell a single one all night !!
* prepared (clean out and fillet whilst keeping the 2 fillets joined together by the skin) 30 or so Red Mullets / Rougets
* listened to the orders coming in even though we were busier today than at any point last week – 80 covers.

Anyway, better leave it at that since I’ve got a brief meeting with the chef tomorrow morning at 7h40.

Cheers, Dom

Alors, on est tous à la fin de la première semaine de nos stages respectifs – en ce qui me concerne, tout va bien pour l’instant…..et j’ai même pu profiter d’un jour férié (jeudi) qui était glorieux…je n’ai jamais profité autant d’un jour férié quand j’étais chez Capgemini….là, jeudi, mes mains étaient fatiguées et j’avais besoin d’une pause….oouff !!!!

La Fontaine Gaillon : bonne équipe (10 – chef, 2 seconds, 2 poissonniers, 3 garde mangers, 2 patissiers) et moi avec un autre apprenti patisserie), que des mecs, bcp d’années d’expérience, bcp de bon poisson dans l’assiette. Je rencontrerai le chef pour la première fois (en cuisine, en tout cas) et donc l’occasion de faire un point et de parler de ce que je veux faire….travailler le poisson, passer un peu de temps avec les crustacés dans l’autre resto (L’écaille), et passer qqs semaines avec les patissiers. Je dirai qu’il faut aussi (évidemment) travailler les légumes (tourner les navets, etc) et autres choses de base.

Le Zephyr : très bonne équipe, style plus décontracté mais plein d’idées sur le côté créatif, très ouvert (le chef m’a demandé de proposer un dessert pour ce w/end et il est intéressé par mon idée d’entrée aussi…..mais peu importe, lui, sa femme et son second m’ont écouté et ne m’ont pas traité pour un petit stagière qui n’en sait rien…et donc, ça donne envie de s’exprimer, et donc d’apprendre). Un semedi très chargé mais très intéressant.

Pourquoi “cereal blogger” ? Ce soir nous sommes sortis (ma femme et moi) avec une amie (une ancienne de ma formation) et son homme, Peter – nous sommes allés à un restaurant “Chez Léon” (métro Villiers) dont le co-propriétaire (Vincent) est un ancien de ma formation (d’il y a 2 ans). C’était une très bonne soirée – malheureusement nos pastillas n’étaient pas terrible, mais le poisson (bar ?) était bon et je sais que Vincent va réussir – il a tout ce qu’il faut pour le faire.

Nous avons parlé de plusieurs choses – surtout MOI au début…je n’arrive pas à m’arrêter de parler de moi, mon projet, mes idées…l’enthousiasme est parfois un peu trop pour les autres, peut-être…..enfin bon. Il y avait aussi le projet culinaire / restaurant de mon amie, et les projets de Peter, …….et le fait que je mange toujours des céréales avant d’aller au lit le soir (je viens de finir mes “Cornflakes” avec du lait pasteurisé !!!). Ouais, bizarre…il me faudrait une séance psy pour comprendre pourquoi. En tout cas, j’apprécis énormément les échanges avec mon amie qui est un peu plus avancée que moi sur son chemin d’apprentissage de cuisine. Les échanges avec Peter m’ont fait revenir sur le monde de l’informatique que je cherche à quitter…..c’était un peu curieux parce que je me sentais intéressé par les points qu’il évoquait (sur ses projets informatiques), mais en même temps, je me disais “mais Dom, pourquoi poses-tu toutes ces questions parce que tu ne veux plus faire partie de ce monde-là !?”….une très bonne soirée, et ça va être intéressant pour eux de voir comment nous sommes (ma femme et moi) à la fin de janvier 2008 – moins d’argent, plus de véçu du métier et des horaires longues !!

…et j’ai acheté un livre de Hervé This – une introduction à la Gastronomoie Moléculaire “Casseroles et Eprouvettes”. On verra bien – déjà si j’arrive à comprendre et retenir ce qu’il a à raconter.

Bon voila mes réflections pour aujourd’hui – une très, très bonne semaine avec une belle soirée avec 2 bonnes âmes. J’espère que la semaine prochaine sera aussi porteuse de bonheur !

“Welcome to the Pleasuredome”, as Frankie goes to Hollywood sang back at the end of the eighties. Well I had my big day – 6 hours in the morning/midday shift, and 7 this evening….140 customers in total. I’m too tired to write any more, so I’ll simply copy the contents of a mail (in French) that I wrote this evening to a friend.

“eh ben, je rentre d”une grosse journée au Zephyr…le service du midi était tranquille (40 couverts), j’étais en cuisine avec la propriétaire, j’ai pu papoter et rentrer en contact avec lui (son parcours, sa vie, un peu de son histoire, sa famille) et aussi avec sa cuisine (je veux dire, le lieux, et non pas la carte / la bouffe….le midi c’est assez simple…hors lui, son caractère ressort dans le menu du soir). Il m’a parlé aussi de son logiciel pour tracer tous les produits, l’inventaire, les fiches techniques, le coût de revient, la marge, le coulage, les pertes…..franchement, rien que ça était impressionnant….côté gestion, c’est bien fiscellé son affair !

et ma femme a bien assuré aujourd’hui – nous avons bien parlé cet après-midi en se baladant avec les enfants entre services…on a eu un moment difficile il y a 1 semaine mais on s’est retrouvé.”

basically what I’m saying is that it was a great day where I really saw everything that I could have hoped to see – spending time chatting and working with the owner / chef, and also running my arse off. Already I see the importance of all of the automatic gestures / techniques…when there are orders coming in left-right-centre, to be “in contact” with the food, you can’t be worrying about where such and such a product is stored / how is the “blah-blah” dish presented and so on.

A great day, but I’m bloody knackered. Hats off to these boys, and girls….they know how to work !

After a good day in 2 different kitchens I’d be tempted to say that this project of career reconversion is starting to take shape.

First day in a real kitchen in a real restaurant….okay, cutting very real vegetables, but I felt good, not totally awkward and most certainly not out of place. This was my first morning at “Le Zephyr”, working with the very friendly kitchen team – sous-chef Vincent and trainee Sandrine. Worked a variety of products, including kidneys which I’ve never worked with before. All basic stuff, but just a question of getting my bearings, checking out where the washbasin is, where the knives are, where the veg is prepared, starting to get to know a few of the starters and desserts.

Then, in the afternoon (14h30 – 19h30) it was back to school for a very good practical session in the kitchen with M. Baucheron. On the menu, Macédoine Mayonnaise (ensalada russe / russian salad) and Blanquette de Veau with Créole Rice (ordinary plain rice finished off in the oven with butter). We had plenty to get through and went at it at a good pace – with the result that it felt briefly almost like being at the hotplate in a busy restaurant.

Tonight Olivier (one of the lads from the course) created our Forum “http://greta2007.forumpro.fr”. Go and have look, if your french is up to scratch !

There’s a good feeling in our group – we’re all motivated, we work hard….the telling moment will be after the first 2 weeks in our respective restaurants.