May 14, 2008
Une proposition pour le Zéphyr, un dessert.
Proposition 2 - Dessert :
Risotto à la Vanille avec Pruneau Poché dans son Jus
Un risotto “riz au lait”, accompagné par 2 quartiers de pruneau pochés dans son jus d’orange et cannelle.
pour 8 personnes
* 0,325 kg riz arborio (risotto)
* 0,085 kg beurre
* 1 litre lait entier
* 0,150 litre vin blanc (bourgogne chardonnay)
* 2 gousses de vanille
* 0,010 kg vièrgeoise (1 cuillière à soupe)
* 8 pruneaux
* 0,040 kg sucre (4 cuillières à soupe)
* 1 branche de cannelle
* 1 orange (pour le jus et le zeste)
Spécialement pour Le Zephyr, je propose 1 entrée sucré-salé
Proposition 1 - Entrée :
“l’entente cordiale” - Tarte Tatin Chèvre avec son Chutney de Pommes Poire
Une rencontre entre la France et Angleterre - une tarte tatin classique avec un clin d’oeil sucré-salé vers l’angleterre (tatin de pommes sur un lit d’oignons rouges, complètée par un gratin de fromage chèvre et accompagnée par un chutney)
pour 8 personnes
Pâte Brisée
* 0,250 kg farine
* 0,005 kg sel fin
* 0,125 kg beurre
* 1 oeuf (jaune)
* 1 cuillère à soupe d’eau
Par Tarte
* 0,075 kg pommes (0,5 d’une pomme)
* 0,030 kg oignon rouge / espagnole (0,5 d’une oignon)
* 1 tranche de fromage de chèvre
Dressage : salade verte avec son chutney aux pommes poires
April 24, 2008
Yep, I’m nearly there….the end of my CAP Cuisine will be upon me in 3 weeks exactly !! That’ll be the end of the first step towards my own restaurant.
Well the first bit of news is that I’m not stopping there. The overriding aim of me spending 8 months doing this CAP was to give myself a “test run” to see if professional cook was my “thing”. I have to say that the CAP has totally lived up to my expectations - the school has allowed me to build up the basic skills and to meet other people embarking upon a new cuisine career (my fellow students), whilst the stage (Fontaine) has given me a good feeling for what life as a cuisinier in Parisian kitchens is about…..and I like what I see.
In order to take the next step, I have to postpone my return to Capgemini…which I have managed to do this week since I have been given the go-ahead by my boss at Capgemini to take 11 months off on sabbatical (thus my contract remains intact should I ever want to go back to work, which is a great form of security).
So where am I at with my plans for life after my training and how is my current work in Parisian kitchens ?
Well, first off, the Parisian restaurants that I work in….I am still at La Fontaine Gaillon where I finish my “stage” in just over 1 week. My overall feeling is that this is a great place to spend the 1st 4 months of my cuisinier career, but the underlying frustration of not actually “cooking” during the service never goes away. I’ve loved working with the fish and some of the fantastic other products, such as some beautiful green asparagus, the very fresh “italian purple” artichokes and the magical flavour of the sea urchins (oursins). I feel more confident amongst the other cuisiniers, and I’m taking part a lot more in the general “banter” within the kitchen…..but I’ve never been able to become indispensible for doing one particular thing in the team (that said, the whole ethos of the team is that if one person isn’t there, others absorb his work). When I leave I will miss the team, their unassuming expertise and the “buzz” during the service. I would have liked to stay to get to the point where I feel in “control” during the service….that I know follow all of the orders coming in and anticipate all of the moves necessary to complete those orders. When I left today there were 150+ reservations for tonight’s service….I would have liked to be there.
The new thing is me working in a restaurant in the 13th arrondissement of Paris - La Zygothèque, and the chef / owner M. Noel. For an idea of what dishes are concocted in M. Noel’s cuisine, his menu is available on-line. We’ll see what happens here…..the idea is to work in a small restaurant (30+ covers) have more opportunities to work on the hot plate / stove. I’ll be there tomorrow night (my 3rd time), so fingers crossed that I continue to work my way towards cooking the main dishes. What I can say is that M. Noel has a good attitude to food, products and the customers, and he likes to share….so, if I stay it should be a good learning experience.
As for my life after the training course, there are 2 things which have happened this week,
visit to temping agencies (boîtes d’intérim) in Paris to get myself signed up in anticipation of me looking for work from mid May onwards. Met 3 agencies yesterday, of which 2 were fine (Manpower and Adaptel) and 1 was an impersonal, unprofessional little lady. I’m not always great at selling myself (I’m always trying to improve this) and I’m certainly not good at being forcefull and pushy…so yesterday was an uncomfortable affair for me. But very worthwhile and I am now on the books of 2 agencies (of which 1 may be able to get me onto a 5 day training course with the famous traiteur / caterer “Le Nôtre”).
finalising the details of my 3 months work in Newcastle, working in one of Terry Laybourne’s flagship restaurants “Jesmond Dene House”. I’ll be paid approx. 1300€ per month for a 48 hour week, and I’ll have plenty of opportunities to work more hours if I want. A really great opportunity which will enable me to add another 3 months experience to my already 5 months (La Fontaine, Le Zephyr and La Zygothèque) from the CAP Cuisine. I’m thoroughly looking forward to getting over there, work in an English kitchen (with a French chef, though, who seems very good). The aim is to go to Newcastle in July, after having spent 6 weeks or so doing temp work in Paris.
So, all in all, I feel as though I’m making progress and that this desire to create my own restaurant in 3 years time is getting stronger and stronger in my mind and in my heart…..and what’s more, my family are becoming more and more involved in this whole cooking conversion !! The implications for me and my family of what I am doing and what I am trying to set in place are enormous…..
As I said in the title, one step for me and a giant step for the Family Quirke !!!!
February 24, 2008
Ma 2ème semaine de ma 3ème période de stage s’est bien passée…..oouff, je n’arrive pas à le dire souvent, hein ?!
Mes évènements de cette semaine étaient,
intégration dans l’équipe à la Fontaine - j’ai une tendance à être très sensible aux remarques des autres….essentiellement, je veux que tout le monde m’aime, et donc je suis tjrs sensible à comment ils me percoivent….ou comment je pense qu’ils me percoivent !! Cette semaine, j’ai essayé de m’en foutre un peu, laisser “pisser” les choses….et ça s’est mieux passé. On ne peut pas être sensible dans ce monde….point !
je suis en stage / apprentissage….et donc, je ne dois pas tjrs faire les petits boulots - je me suis laissé reclammé des tâches un peu plus technique, et donc j’ai fini cette semaine avec plus de temps à travailler les merlans, les coquilles st jacques, les saint pierres, et mes béarnaises !! Je travaille bcp mieux avec les merlans (après du conseil de la part d’Akio, notre chef de partie japonais) - meilleure précision - même si je ne suis pas très rapide.
travailler en coupure - et voila, enfin, une journée en coupure !! Jeudi j’ai travaillé 8h-14h30 et puis 17h30-23h30, avec une séance à la salle de gym, une autre à la librairie gourmande (pour acheter le magazine “Gusto“….très intéressant, d’ailleurs, même si les traductions en anglais sont un peu approximatives parfois !!!) et un café entre les 2 services. Quoi dire….géniale !!!! Le soir, nous avons fait 126 couverts, mais bien étalés entre 19hrs et 23h20….à la différence du service de midi où le 100aine de clients arrivent entre 12h30 et 14h. 2 rythmes différents, mais passionnant.
quoi faire après le CAP ?? - j’ai parlé un peu avec mon chef au Zephyr de la suite, mes dilemmes, quelle stratégie - bosser en intérim / “extra”, mi-temps avec mon “ancien” boulot de consultant…….ce n’est pas clair en ce moment.
je participe plus au service à la Fontaine - je vois mieux ce qui se passe, ce qui va venir, et donc j’arrive à mieux anticiper les choses à préparer….merlan…..purée uniquement….noix de st jacques….beurre fondu et endives à poêler / sauter…..filets de st pierre…..aspèrges à faire revenir dans du beurre et de l’eau……ravioli pour l’Ecaille (le “petit” resto de la Fontaine qui propose principalement les crustacés avec qqs poissons et qqs viandes)…..mettre à chauffer les poireaux coupés en fine paysanne. Si je veux me mettre à cuisiner vraiment à la Fontaine, je pense qu’il va falloir travailler plus le soir….c’est plus détendu, on a plus de temps, et donc mieux pour apprendre comment organiser ma production et comment cuisiner le poisson de manière générale.
je me suis occupé d’une commande - au chaud - tout seul ce soir au Zephyr - 2 Déclinaisons de Fois Gras (cuisson des escalopes de fois gras à gérer, brioche et crumble de fois gras au four, pain grillé au salamandre), 2 Planches Bord de Mer (cuisson à la plancha des brochettes de saumon et st jacques, prép de la salade avec fruit de mer, et coupe de saumon fumé et glace de concombre). Tout bête, mais ça m’a fait du bien.
AMAP, autrement dit, “Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne” - aujourd’hui nous (ma femme, mes enfants et moi) sommes allés voir l’un des “points de ventes” pour l’AMAP du 19ème ici sur Paris. Des beaux échanges avec qqs gens intéressants…..idée de se faire une “bouffe” avec d’autres 1 fois par mois dans un lieu qui est parfait pour faire la fête ! Je ne suis pas sûr que l’AMAP me corresponde particulièrement, mais ça m’intéresse d’en savoir plus. Déjà, 16,50€ pour un panier de légumes BIO d’un producteur du coin…..en faisant la comparaison avec les légumes de notre primeur, les mêmes légumes nous seraient revenus à 16€….mais avec une grande différence…..les légumes de notre primeur ne sont pas BIO (donc pesticides, etc) et ils ne viennent pas d’un producteur local…..à voir…..mais intéressant…et en tout cas, c’est exactement ce type d’initiative qui m’intéresse….mais il ne faut pas que cette organisation perde vu du rapport qualité / prix….je veux absolument soutenir les producteurs locaux, mais les prix doivent être justifiable (et transparent). Je me demande comment cette organisation travail avec les instances de Slow Food sur l’Ile de France
Et voila…..c’est tout.
Salut et au prochain billet.
February 17, 2008
Reading Aidan Brooks‘ (newly qualified chef) latest article in the Observer Food Monthly blog, I got to thinking about what I have experienced these last few months - notably when eating with either the team from the Zephyr or the Fontaine Gaillon.
Surely, when eating with 15 other “foodies” the food should be pretty decent - and certainly when those foodies are French chefs, non ?
Well, it is not always the case.
Generally speaking, at La Fontaine we eat better than at Le Zephyr, or atleast we eat a bigger variety of things. We eat what is left over from the previous couple of days of work, which in the case of La Fontaine means usually a mixture of line caught sea bass, cod as well as, quite often, either mussels or squid. There’s also a fair bit of lamb (the top end of the ribs) which is left over from preparing the rack of lamb main course for the restaurant menu - this usually goes into a ragout, such as a curry. All of this is served with the ubiquitous pasta / rice / cous-cous / chips.
At Le Zephyr, the staff meal is simpler, and prepared in much less time - usually 15 minutes maximum, consisting of 1 meat / fish with pasta / chips or sometimes rice, accompanied by a salad.
The preparation of the staff lunch at La Fontaine is always left to the saucier / rotisseur, but I often help with the prep, and sometimes I do the whole thing from start to finish (a lamb curry that I did once went down particularly well, much to my relief !). Given that we eat at 11am, this prep starts usually around 10 in the morning and consists of
look in the fridge to see what’s left over
start to imagine what decent dish could be knocked together using the ingrediants that are there
plan your production, and fit it into your other morning prep tasks which are for the midday service
make sure that any special dietary requirements have been accounted for - for example, a lot of kitchens here in Paris have Muslim dishwashers and thus pork is not a good proposition for them !
Whatever is concocted, one must not forget that feeding the staff and keeping them happy is absolutely vital - so, if you are responsable for a meal that has not been well received, you will know about it straight away, believe me !
The challenge of the staff meal is to be able to transform the leftovers into a decent, tasty meal for 15, in 1 hour - pretty intimidating for anyone, but certainly for a trainee English chef !!!
Before starting my training I always imagined that professional chefs would be chatting about food, restaurants, products and food experiences from travelling……well, not at all !!! I very rarely hear my colleagues talking about any of these things. I’ve not been in the business long enough to be able to say why food is almost totally absent from all discussions at the table, but it’s certainly the case.
OK, la fin de ma première semaine de la 3ème période de formation en entreprise (c’est à dire, la période où je travaille à la Fontaine), et ce n’était pas terrible ! Je dirais que cette semaine s’est caracterisée par
ma difficulté (toujours) d’intégrer l’équipe / la brigade et de trouver ma place
besoin de rappeler au chef et, donc, aux autres dans la cuisine, que j’y suis en apprentissage (et donc apprendre à faire des choses) et non pas pour donner un coup de main (et donc faire les petits boulots ou tâches non-technique)
il faut que je vie mieux mes “échecs” (3 béarnaises ratées et une mayo qui est tombée - ce n’est pas grave, et en plus, je pense avoir tout vu en termes de comment ne pas réussir sa béarnaise…..important pour l’apprentissage….mais c’est “con”), et que je les vois comme une partie intégrale de mon apprentissage. J’ai tout le temps peur de ce que tout le monde pense de moi. D’un côté c’est peut-être important d’être dérangé par les râtages (si cela se dit ?!) parce que cela me motive d’avancer. Mais je pense qu’il faut que je prenne plus de recul, quand même.
des doutes sur ma décision d’aller à la Fontaine….est-ce qu’elle était une erreur ou pas ?….je ne pense pas parce que, ce qui m’intéresse particulièrement, ce sont les produits de bonne qualité et notamment, le poisson. Donc, sur ces points, la Fontaine est très bien et j’apprends plein de choses. Certes, pour prendre l’habitude d’être autonome en cuisine, responsable pour une partie et plutôt proactif dans le bon fonctionnement de la cuisine, je pense qu’une stage dans un resto plus modeste aurait été un meilleur plan. Mais l’équipe est bonne, il y a des bons pros, je vois la préperation qui est nécesaire pour être prêt pour une service de 100-120, et nous travaillons des très bons produits. La manque de responsabilité est, quand même, très difficile à assumer….et donc du coup, j’essaie d’avancer trop vite…..je ressens bcp de frustration, mais en même temps je suis certain que cette période me servira bien pour plus tard dans l’année (après la fin de la formation)
grâce à mes samedis au Zephyr, j’ai la certitude que je suis tout à fait capable de gérer une partie, voire une petite service au chaud, dans un restaurant avec un effectif moins important que celui de la Fontaine. Ce soir j’ai été bien - même si j’étais moins dans la “zone” ce soir qu’il y a 2 semaines quand nous avons servis 105 couverts….mais vu qu’il n’y avait que 52 couverts ce soir, c’est normal que je sois moins intense / “in the zone”. Encore une fois, je dois dire que j’apprécis énormément le contact avec le chef, Ludo.
Donc, sur le dos de la mort de ma mère, ça faisait pour une semaine un peu difficile.
Pour finir, je voudrais simplement vous tenir au courant du w/end à Londres que j’organise pour moi et qqs stagières sur ma formation. L’idée étant de montrer à mes collègues où on en est à Londres (et donc, en Angleterre) avec tout ce qui concerne la bouffe. Donc, ci-dessous une copie d’un mèl que j’ai envoyé qui explique le programme prévu.
Bonsoir à tous,
suite à la confirmation de qqs restaurants / fournisseurs / école, un petit mot pour vous dire quel sera le programme pour notre petite visite à Londres à la fin de mars.
- jeudi 27 mars - départ Paris en voiture en passant par Eurotunnel, hébergement chez un copain
- vendredi 28 mars, 8h30-10h “Tom Aikens”
* rencontre Tom Aikens pour parler pendant 30 minutes
* visite guidée du restaurant et ses 2 autres restos (qui sont dans le même quartier)
* petit déjeuner à l’anglaise à “Tom’s Kitchen” (je suis en train de voir si ce petit déj serait offert !….si non, je n’ai pas trop envie de payer £££ pour un petit déj)
- vendredi 28 mars, 11hrs-14hrs “Westminster Kingsway college”
* présentation par le responsable de la formation des cuisiniers
* déjeuner offert
* visite en cuisine
- samedi 29 mars, le matin “Gordon Ramsay at Claridges”
- samedi 29 mars, après-midi “Fromage Français contre Fromage Rosbif chez Neils Yard”, un fromagerie à Covent Garden
* acheter qqs fromages “British”
* parler avec leur expert sur le fromage “British”
* trouver qqpart dans le quartier pour déguster et comparer les fromages
- dimanche 30 mars, le matin, visiter les marchés de l’est de Londres (http://www.londonmarkets.co.uk/)
* Colombia Road marché des fleurs
* Brick Lane marché aux puces et restaurants indiens
* Spitalfields marché (nourriture et vêtements et autre)
December 30, 2007
alors….ça y est, dimanche 30 décembre, 01h55 et c’est la fin de l’année où j’ai pris mes premiers pas dans le monde de cuisine professionnelle - la transformation de consultant en cuisinier est loin d’être arrivée à la fin du cycle, mais, à la fin de ces premiers 3 mois (le 8 octobre me semble assez lointain !), je me sens bien avec ce que j’ai mis en route.
J’ai écrit il y a 1 ou 2 semaines que je cherche un “mentor” / un parrain / un “guru” qui me guiderait pendant mes premières années. Je sens tjrs ce besoin-là. Pour l’instant je fais les choses comme je le sens - c’est à dire,
bien évidemment, je suis ma formation comme mes autres copains sur ma formation,
mais en même temps, je mets en oeuvre une stratégie qui est censée m’aider à apprendre le plus de choses dans le moins de temps possible - Le Zephyr le samedi (pour complémenter mon stage à La Fontaine Gaillon), la visite aux restos / cuisines à Londres (pour créer des contacts à Londres et voir un peu la vie d’un cuisinier dans les grands restos anglais), l’organisation de notre repas de noël et le travail sur le menu / le coût, l’entretien avec le cuisto étoilé à Newcastle Upon Tyne en janvier 2008 pour 2 mois de travail /apprentisage en été 2008 (quand nous allons chez mes parents)
En fait, je ne sais pas si ma démarche est la bonne - je veux absolument réussir, mais je ne sais pas si je suis sur le bon chemin…..je pense que “oui”, tel que je vois les choses aujourd’hui. De toute façon, c’est quoi “réussir” ? Qu’est-ce que je veux faire de cette vie de cuisinier ? En rentrant ce soir en vélo je me suis dit de ne pas oublier que j’avais en tête - tout au début - un lieu “anglais / français”, échange des cultures, autour de la “bouffe” et de la cuisine, mais aussi de la musique, photo, journalisme, romans…..je me vois bien attirer par le monde de cuisinier “perfectionnist”….gastronomique….maîtriser les gestes et les produits….mais pour réussir cela il me faudrait au moins plusieurs années du métier……et même avec 10 ans, peut-être au final je n’aurais pas le “talent” pour être le grand cuisinier.
La vérité est que je ne sais pas ce que je veux faire dans ce métier - comment laisser ma marque.
Par contre, ce que je sais, c’est que je suis bien parmi les autres qui se trouvent dans ce métier. C’est un monde tellement vaste…..on pourrait se spécialiser dans tellement de choses différentes (cuisine de champignons / que de la cuisine sur une base de saffron / que du fois gras / ……..).
En tout cas, à cette fin d’année, je suis content avec ce que j’ai fait cette année - autant dans la cuisine que chez Capgemini, à vrai dire.
Bonne année à tout, toute et tous, et vivement 2008 !
December 17, 2007
As a part of my CAP Cuisine training course here in Paris, I decided to organise the Christmas meal for my fellow students and some of the teaching staff - an opportunity to plan a menu and to manage a budget.
The only constraint was to stick within a 20€ (£13) budget for the food (drinks not included), whilst providing something a bit more interesting than salad and pizza, followed by apple pie ! After all, we could have all gone to one of the numerous kebab or couscous restaurants and eaten happily for 20€.
Anyway, to enable us to have a say in the menu proposed, I suggested that we go to the restaurant where I work each Saturday (and where a fellow student, Rosa, is spending her work placement) - Le Zephyr in the 20th arrondissement of Paris. If you’ve been following my blog you’ll know that the team at the Zephyr are very open and that the chef is always looking to use good, honest products presented in the most inventive way possible. So, I figured that it would be a great exercise for me to propose several dishes and see what the Zephyr team do with the suggestions.
I’ve already explained the process that I went through to select the dishes and calculate the cost (for the chef) and the price (for us - taking into account the mark-up and taxes)…..actually, just checking my posts for the reference shows me that maybe I haven’t actually told you what “strategy” I used….for another time.
The dishes selected is as follows,
The aim of this post is to let you know what recipies have been chosen, their cost and the others that were considered. The process of calculating costs was based on the inventory listings and supplier prices quoted in the chef’s Hermes computer system. Anyway, find attached a copy of the PowerPoint Presentation that I prepared to explain the process. I’d be delighted to have any comments (by the way, I’ve not listed the different steps for preparing the different dishes - simply the ingredients and their cost).
CAP Cuisine Paris at Le Zephyr Menu Presentation
December 16, 2007
D’abord……vous me manquez….enfait, je dis “vous”, mais je ne sais pas qui vous êtes. En tout cas, “mes pages” ont du mal à évoluer / avancer, mais j’y pense souvent……tout simplement, je n’arrive pas a trouver le temps en ce moment.
Alors, cette semaine était à l’image de moi - c’est à dire, ça commençait avec les doutes à la suite de qqs semaines un peu trop “tranquilles” au Zephyr le samedi…..après il y avait la réussite de mon travail sur le menu pour notre repas de Noël au Zephyr (on sera 15 - menu choisi pour 20€…soupe de petit pois, jambon sec et menthe suivi par Épaule d’Agneau au Potimarron et aux Oignons doux et terminé par la surprise du chef)……après il y avait les doutes encore après qqs difficultés pendant la formation…..et puis, je termine ma semaine culinaire avec une belle soirée au Zephyr (85 clients et enfin j’ai retrouvé le rythme d’une soirée un peu chargée !) et l’anniversaire de ma fille, qui aura 6 ans demain.
Donc, des hauts et des bas….mais je suis un peu comme cela…au moins maintenant je le sais, et donc quand ça ne va pas, j’attends la remontée de ma confiance qui arrive au pire qqs jours plus tard.
Les points clés de cette semaine ?
1) reconnaissance du volume de travail à compléter pour le CAP Cuisine (surtout pour un Anglais qui doit passer les épreuves générales parce qu’il n’a pas le BAC….même si j’ai largement le niveau….simplement pas l’équivalence)….environ 40 recettes à mémoriser (pas dans les moindres détails, mais quand même pas loin) jusqu’à présent, et peut-être 2 fois ça pour le nombre de techniques. A côté il y a aussi le détail de nos cours de Téchno Culinaire - depuis qqs semaines nous sommes dans le vif du sujet….les cuissons, les fonds de base, les liaisons, les sauces et leurs sauces dérivées…..énorme ! Je n’ai toujours pas complètement fiscelé ma stratégie pour travailller et enmagasiner toute cette info, mais je vais y arriver.
2) J’ai besoin de qqn du métier qui croit en moi - j’ai besoin d’un “mentor”, si vous voulez…..qqn qui va me montrer la voie et qui va reconnaitre que j’ai un bon avenir dans ce métier.
3) J’aime bien me trouver au coeur de la tempête (comme on dit en anglais), “in the zone” quand les bons de command arrive l’un après l’autre sans répit. C’était le cas ce soir pendant 1 heure, peut-être, mais cela m’a fait du bien - j’ai assumé. En même temps, je vois l’écart entre moi et le chef (il avait 8 commandes “à suivre” - donc en attente - et 4 en direct à un moment ce soir, plusieurs poêles sur ou à côté des feus, des choses sous le salamandre ou au four……et toujours le temps de me dire “n’oubliez pas le toast pour le fois gras” !).
4) salle de gym et café au Napoléon - mardi et vendredi cette semaine j’ai réussi à continuer ma “routine” de faire du sport et puis travailler au café sur les progressions (le plan d’avancement pour la réalisation de ma production culinaire lors de mes travaux pratiques).
5) l’anniversaire de ma belle fille, Jade…la plus belle petite fille dans le monde entier…..et c’est vrai en plus ! Il y a 6 ans je venais d’arriver en France et je galerais. J’ai beaucoup travailler pour surmonter les problèmes (au travail et dans ma vie personnelle), et je continue à travailler. Mais demain je vais prendre une petite pause lors de la fête (15hrs - 18hrs, si cela vous intéresse !) pour apprécier où j’en suis et où je vais.
Il faut que j’aille au lit - 03h22……
à bientôt,
Dom.
4)
December 9, 2007
First of all, 1 week without a single post….I can only apologise to my faithful following in France, Switzerland, the UK, the US all the way thru to China ! It’s not that I’ve been particularly busy - simply no juice for writing. Don’t know why.
Having said that, I have been pretty busy during the spare time that I get - mainly trying to organise a trip to some top kitchens and markets in London for me and some fellow students (and teachers !). As well as that, I’ve also spent a fair bit of time trying to organise the Christmas dinner for the people from our training course - students, teachers and admin staff included.
So, to give you an idea of what is being planned for the visit to London, first of all a copy of the email that I sent to Gordon Ramsay Holdings, followed by a forum post that I put on the Jamie Oliver web site.
I am writing to you following the advice of one of your colleagues, who I spoke to this lunchtime.
I am currently training to be a chef here in Paris (oct 07 - may 08). As a part of this training, I suggested to my fellow students (aged between 21 and 48) and teachers that it would be very interesting to visit some of the top kitchens in London. Being an Englishman in Paris for over 6 years, I am always trying to promote our chefs and cuisine wherever possible. My idea is to organise a couple of days to visit 2 or 3 top kitchens run by British chefs, as well as some markets (Borough, New Covent Garden, Smithfield, etc) and suppliers. My visit is fully supported by my catering school - Greta Métiers de l’Hôtellerie.
I am in the early days of planning the visit where I need to identify those restaurants which would be interested in allowing a group of 5-10 French cookery students/teachers to meet members of the staff in the kitchen of one of your restaurants (Royal Hospital Road, Petrus or Maze would be of particular interest) - the aim being 2-fold :
show the French students and teachers that good food and great ideas are alive and well and being pushed to their limits in the UK
to give us a good idea of what differences (if there are any) there are between French and British kitchens (we are all working in different Parisian restaurants). It would also be very constructive to be able to “feel” the passion that drives your staff, and also to see what kind of training your staff receive.
I am currently talking with a friend of mine who is a journalist for a major British national to see if our visit would be of interest. Given that Gordon Ramsay is planning a new restaurant in the west of Paris, maybe our visit could be a source of publicity for you ?
Anyway, this is an initial contact to see if the general principle would be possible. If this is OK, then we could talk about the details.
Working already in 2 restaurants, I know that time is difficult to find in kitchens. However, if I have choosen the Gordon Ramsay restaurants for our visit it is because, not only is he the best (and British), but you clearly have a serious respect for training, encouraging and developing new culinary talent.
Thanks in advance for your time, and hopefully we will speak soon
By the way, I have to say “hat’s off” to the backroom staff at Gordon Ramsay Holdings - they have been extremely polite, quick in their response, and willing to find a way of accomodating us. As it stands at the moment, we have at least got a visit to Gordon Ramsay at Claridges, with an interview with Mark Sergeant (Head Chef) and one of the trainees, and then a Head Office visit to meet the people who organise the training for all Gordon Ramsay staff. So, a big thank you.
The other restaurant that I am trying to organise a visit to is “15″ - the Jamie Oliver inspired restaurant which is a base for the “15 Foundation”. Why ? Well, because Jamie Oliver has been a great source of inspiration - not always for his cooking, but 110% always for his energy, his passion, his willingness to discover (and show that he is not the master of everything) - and also because I admire the principles upon which the “15 Foundation” bases itself….principles which seem to me to be lacking a little bit here in France. Before copying the message that I sent to one of the top men at the “15 Foundation”, a quick reminder of the principles of the foundation…..
all young people have huge potential
a person’s past need not define his or her future
learning by doing is more important than qualifications
real training happens in real businesses
whatever you do, have as much fun as possible!
I find this approach pretty damned refreshing, and very British (it’s my French wife who said that, in fact). I know that I’m just at the beginning of my cuisine career (so I have a lot of things to see here in France, and elsewhere - so this is simply a general impression about French attitude to diplomas, age, number of years experience, background), but I’m not sure that the above principles are omni-present in French society.
Anyway, the discussion about differences that I have noticed between British-French cultures is for another post. Onto the message that I sent (to which I am yet to have a reply !),
my name is Dom, I’m 38, English and currently 8 weeks into an 8 month French Cookery diploma (CAP Cuisine, it’s the main entry-level qualification here in France) here in Paris (I’ve been in Paris for 6 years as an IT consultant and am at the beginning of changing my career path - computers to cookers !).
I know that, being 38, I do not match the “15 Foundation” selection criteria, however, I do have 2 questions concerning the Foundation.
1) are there any plans to set up something in France - possibly one of the regions where there is a particularly high % of Brits ? Given that Ramsay is heading over here soon, and also taking into account Jamie’s growing profile over here (good exposure on “Cuisine TV” on cable telly), surely the time is right to take on the “French Challenge” head-on ? The Foundation’s ethos of investing in youth / not letting the past dictate the future / paper qualifications not being as important as real life experience / having fun are things that are often lacking in the traditional French system. What you have all done over the last 5 years would really be a breath of fresh air to a trade which is in difficulty (not enough people attracted to fill the many vacancies, more restaurants closing than opening….).
2) As I said at the start, I am currently 8 weeks into an 8 month traditional French cookery training course (at the Greta des Métiers de l’Hôtellerie, in Paris). I have proposed to my student colleagues, and equally to the teachers, to organise a 2 day trip to London to visit the kitchens of some of London’s top “British” (that is, set up and inspired by home-grown chefs) restaurants. My aim is to show the French people that I study with that good food and great ideas are alive and well and being pushed to their limits in the UK. I am currently in discussion with Gordon Ramsay Holdings, and would like to know if you think that “15″ w
