Donc, 2 petits contrats depuis la fin de mon CAP et 2 traiteurs. C’est vrai que j’avais lu dans la presse du métier que le secteur des traiteurs marche très bien. Les 2 que je viens de voir de près sont numéro 1 (Potel et Chabot) et 3 (Raynier Marchetti) en France, et peut-être cela explique pourquoi on se sent loin de la cuisine et plutôt dans une usine…..même si c’est une usine qui prépare des belles choses. Combien de fois ai-je entendu le reproche “ils nous traitent comme des robots !” ? C’est probablement vrai que les traiteurs de ce niveau ont tellement de commandes à sortir qu’ils sont obligés de découper la chaîne de production en plusieurs morceaux. Plus efficace comme cela…..peut-être……j’en suis pas convaincu…..mais je débute dans ce métier et je ne vois pas forcement tous les enjeux.
En tout cas, qqs points qui ressortent de mes expériences….
beaucoup de créativité, mais réservée aux chefs. Les commis / demi chefs de partie / chefs de partie ne sont là que pour produire, il me semble. D’où venaient les remarques nombreuses sur “les robots”, je suppose. C’est bien dommage. J’étais fier d’intégrer Potel et Chabot, mais au final j’avais l’impression que mon avis n’avait aucune importance (cela se comprend, peut-être, vu qu’il faut produire tellement de choses) et même l’envie de comprendre le “pourquoi” et “comment” n’était pas appréciée.
très bonne expérience pour améliorer les automatismes…tjrs ranger le plan de travail à la fin d’une tâche, garder les couteaux dans un bac avec du produit nettoyant, aller plus vite (”on y va les gars, tappent de-dans !“) en organisant bien sa production, porter des gants souvent, poser des questions pour bien cerner un problème / une tâche (on doit souvent reproduire plusieurs 100-aines de choses en suivant un modèle….il faut faire très attention aux détails…..souvent la petite tâche de sauce tomate infusée de jus de truffe n’est pas légèrement à gauche du centre de la gelée de langouste par hasard….il faut que tout soit exactement la même !)
Ca bosse ! Ca ne fait jamais du mal à apprendre et à ressentir viscéralement ce que c’est de bosser. Après, ce que j’ai vu en restauration traditionnelle me semble bien sympa (même si les coupures sont dûres) !
Il n’y a pas de service….on ne fait que de la mise en place….toute la journée !! Donc, le rythme ne change pas, à la différence de la resto trad.
C’est mal payé pour ce que l’on leur donne….mais, encore une fois, je débute et donc j’ai accès uniquement aux salaires de base
Il fait froid…mais on s’y adapte. Chez les 2 traiteurs j’étais au “cocktail” et donc “au froid”….et donc à 12°C (je pense)……ceci dit, pendant que je tappe il fait une chaleur incroyable et il est presque minuit…pheww….peut-être ce n’est pas si mal que tout cela de bosser au froid !!
On commence tôt !! Chez Potel c’est 6h45 et chez Raynier Marchetti c’est soit 5h (je n’en revenais pas quand on m’a demandé si je pourrais y être pour 5 heures du matin…..me lever à 3h45…..ce n’est pas possible !), soit 6h. Au moins chez Raynier cela veut dire que l’on termine tôt (autour de 15h). Chez Potel c’était 17h au plus tôt, et souvent entre 18h et 19h (et jusqu’à 22h/23h pendant les semaines de Roland Garros).
Le-voila mon avis,….et j’insiste sur le fait que ce soit un premier avis. Je n’ai vu qu’une petite partie de ces traiteurs. J’aimerais bien travailler en déplacement sur une affaire pour l’un des traiteurs….une fois que j’ai un peu d’expérience au chaud dans un resto trad.
Déjà il faut comprendre que le mois de juin est la période où les restaurateurs Français (au moins, ceux à Paris….je ne sais pas exactement pour partout en France) réalisent une bonne partie de leurs chiffres d’affaire pour l’année. Chez Potel et Chabot c’est un mois qui doit représenter autour de 50% des revenues annuelles (rien que Roland Garos en fait 40% !).
Donc, il y a du boulot !
Alors, qu’est-ce que l’on fait chez un grand traiteur ? Je suis chez Potel depuis seulement qqs semaines, mais j’ai pu déjà voir pas mal de choses. Donc, d’après mon expérience…….
Une semaine…c’est entre 5 et 7 jours de travail (en fonction du boulot à réaliser…Roland Garos = 7 jours par semaine). La journée…elle commence à 6h30 et termine entre 18hrs et 22hrs (encore en fonction des commandes à préparer). Au siège à Chaillot il y a plusieurs équipes qui ont toutes comme but de participer à la réalisation des plats / petits fours / canapés / patisseries (unité de production) pour les commandes qui arrivent tous les jours. Chaque équipe prépare une partie de chaque unité de production. C’est essentiellement une chaîne de production qui passe par les “postes” / étapes suivantes,
la réception
nettoyage et épluchage
préparation initiale des produits bruts / montage
cuisson
pâtisserie
froid
cocktail
envoie
Je travaille dans l’équipe du froid qui termine tout ce qui est salé (pâtisserie prépare de “A à Z” tout ce qui est sucré, je suppose), et donc nous voyons au moins le résultat final des unités de prod. Sans rentré dans les détails, la journée typique est
6h30 - l’arrivée et s’habiller au vestiaire (il y a un vrai vestiaire avec un casier par employée, et les vêtements sont fournis par le service de blanchisserie). Nous portons tous la veste, le pantalon, les chaussures de sécurité (jusqu’à là, c’est comme n’importe quelle cuisine)
, un tablier jetable en plastique et une calotte en papier….sans oublier le pull en-dessous de la veste parce qu’il fait à peu près 12°C dans notre “cuisine”.
6h45 - dresser les plateaux repas (souvent 100 entrées et plats à préparer) pendant 1 heure, le temps de laisser notre chef de partie organiser les commandes pour notre journée qui sont collées sur les frigos à côté de nos postes de travail
8h à 11h45 - travailler sur les commandes pour envoi aujourd’hui. Nous avons beaucoup de place pour travailler, nos plans de travail (modulable) sont nettoyés après chaque “montage” et avant de passer à autres choses. Nos couteaux sont toujours rangés sous notre plan de travail dans une baque gastro trempés dans de l’eau et du produit de nettoyage (j’ai jamais vu cela dans les autres restos où j’ai travaillé principalement à cause d’une manque d’espace).
Il y a des visites journalières par l’équipe d’hygiène pour vérifier notre respect des règles HACCP.
11h45 - nous rangeons nos postes, nettoyer tous les plans de travail, ranger tous les produits au frigo
midi à 12h30 / 13h (ça dépend le boulot qu’il y a à faire) - déjeuner dans la canteen où au moins c’est offert.
13h à 17h30 / 22hrs (pendant Roland Garos la fin de la journée était plutôt entre 20h et 22h) - continuer sur la préparation des commandes (normallement pour le lendemain) et puis c’est la mise en place.
Je dirais que c’est un travail très répétitif avec les même gestes technique employées encore et encore….ceci dit, nous montons des jolis choses, les associations des saveurs sont parfois surprennantes (saumon fumé saupoudré de cacao), les produits sont de bonne qualité et il y a des vrais pros qui aiment leur métier.
Je serai content de partir à la fin de ce mois-ci, mais j’aurai appris pas mal de choses pour la suite.
Ceci est une synthèse d’une journée typique au restaurant La Fontaine Gaillon. Vous verrez le début de la journée avec bcp de préparation (notamment des poissons, bien sûr….ici les merlans, les merlus, les St Pierres et le Cabillaud), puis le repas du personnel (souvent préparé par moi, et pas toujours la plus belle production du monde !!), suivi par la période où l’équipe attend le service et finalement…..le service !!
En l’occurrence, les images du service (au tour de 13h) ne démontrent pas la véritable énergie et intensité que nous avons connu 10 minutes plus tard (c’est pour cela que j’ai dû arrêter d’enregistrer le film !!!).
OK, la fin de ma 3ème semaine de cette 3ème période à la Fontaine s’approche vite, et notamment, la fin d’une semaine de 2 coupures (qui n’est tjrs rien par rapport aux autres dans l’équipe qui font au moins 4 coupures sur 5 jours de travail !).
Je ne voulais pas écrire une tome sur le déroulement de cette semaine - suffit de noter que votre “apprenti chef anglais”…
fait du progrès - cette après-midi (pendant ma pause) j’ai noté ce que je devais faire au début de soirée pour ma “mise en place” et celle des cuisiniers au chaud de manière générale. J’ai noté les “mots” suivants comme aide-mémoire des choses à vérifier en reprenant le boulot….épinards, pommes de terre, aspèrges, endives, truffes, poireaux, pain / painure, riz et garniture à l’ancienne pour la blanquette, haricots verts, légumes à rassembler dans portions - carottes, panais, céleri rave, citrouille, navet, aspèrge, artichaut, pdt - citrons, ail, persil, mise en place pour Manu / Guillaume / moi, assez de sauce basilic ?
se sent enfin bien dans cette équipe de jeune cuisiniers
sait qu’il a bcp, bcp de choses à apprendre - du métier de cuisinier (technique, organisation, créativité) / de restaurateur / d’entrepreneur, des produits et des fournisseurs…..mais qu’il a soif de se nourrir de tout ce qu’il peut sur ce beau et noble métier…et il sait qu’il à l’énergie, cerveau et désir pour réussir !!
s’est fait crié dessus par le chef, s’est laissé dire “Oui Chef” (même s’il avait tellement envie d’expliquer pourquoi il a fait ce qu’il a fait….mais il sait que cela ne se fait pas dans ce monde….POINT!) et il a passé (enfin) de Consultant Sénior avec Capgemini à qqn qui fait partie du monde des cuisiniers
sait qu’il a besoin de sa famille - ma femme et mes 2 enfants vont devoir s’habituer à me voir de moins en moins, ou au moins d’avoir un rythme différent, mais pour l’instant, ils m’ont donné tout le support (et plus) nécessaire. Sans eux cette reconversion n’aurait pas de sens.
Pour vous donner une petite idée de l’environnement dans lequel je travaille, ci-dessous 2 photos du “chaud”….
Enfin bon…je me lève dans 5h et demi pour ma dernière journée (cette fois-ci, “en continue”) de la semaine.
Ma 2ème semaine de ma 3ème période de stage s’est bien passée…..oouff, je n’arrive pas à le dire souvent, hein ?!
Mes évènements de cette semaine étaient,
intégration dans l’équipe à la Fontaine - j’ai une tendance à être très sensible aux remarques des autres….essentiellement, je veux que tout le monde m’aime, et donc je suis tjrs sensible à comment ils me percoivent….ou comment je pense qu’ils me percoivent !! Cette semaine, j’ai essayé de m’en foutre un peu, laisser “pisser” les choses….et ça s’est mieux passé. On ne peut pas être sensible dans ce monde….point !
je suis en stage / apprentissage….et donc, je ne dois pas tjrs faire les petits boulots - je me suis laissé reclammé des tâches un peu plus technique, et donc j’ai fini cette semaine avec plus de temps à travailler les merlans, les coquilles st jacques, les saint pierres, et mes béarnaises !! Je travaille bcp mieux avec les merlans (après du conseil de la part d’Akio, notre chef de partie japonais) - meilleure précision - même si je ne suis pas très rapide.
travailler en coupure - et voila, enfin, une journée en coupure !! Jeudi j’ai travaillé 8h-14h30 et puis 17h30-23h30, avec une séance à la salle de gym, une autre à la librairie gourmande (pour acheter le magazine “Gusto“….très intéressant, d’ailleurs, même si les traductions en anglais sont un peu approximatives parfois !!!) et un café entre les 2 services. Quoi dire….géniale !!!! Le soir, nous avons fait 126 couverts, mais bien étalés entre 19hrs et 23h20….à la différence du service de midi où le 100aine de clients arrivent entre 12h30 et 14h. 2 rythmes différents, mais passionnant.
quoi faire après le CAP ?? - j’ai parlé un peu avec mon chef au Zephyr de la suite, mes dilemmes, quelle stratégie - bosser en intérim / “extra”, mi-temps avec mon “ancien” boulot de consultant…….ce n’est pas clair en ce moment.
je participe plus au service à la Fontaine - je vois mieux ce qui se passe, ce qui va venir, et donc j’arrive à mieux anticiper les choses à préparer….merlan…..purée uniquement….noix de st jacques….beurre fondu et endives à poêler / sauter…..filets de st pierre…..aspèrges à faire revenir dans du beurre et de l’eau……ravioli pour l’Ecaille (le “petit” resto de la Fontaine qui propose principalement les crustacés avec qqs poissons et qqs viandes)…..mettre à chauffer les poireaux coupés en fine paysanne. Si je veux me mettre à cuisiner vraiment à la Fontaine, je pense qu’il va falloir travailler plus le soir….c’est plus détendu, on a plus de temps, et donc mieux pour apprendre comment organiser ma production et comment cuisiner le poisson de manière générale.
je me suis occupé d’une commande - au chaud - tout seul ce soir au Zephyr - 2 Déclinaisons de Fois Gras (cuisson des escalopes de fois gras à gérer, brioche et crumble de fois gras au four, pain grillé au salamandre), 2 Planches Bord de Mer (cuisson à la plancha des brochettes de saumon et st jacques, prép de la salade avec fruit de mer, et coupe de saumon fumé et glace de concombre). Tout bête, mais ça m’a fait du bien.
AMAP, autrement dit, “Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne” - aujourd’hui nous (ma femme, mes enfants et moi) sommes allés voir l’un des “points de ventes” pour l’AMAP du 19ème ici sur Paris. Des beaux échanges avec qqs gens intéressants…..idée de se faire une “bouffe” avec d’autres 1 fois par mois dans un lieu qui est parfait pour faire la fête ! Je ne suis pas sûr que l’AMAP me corresponde particulièrement, mais ça m’intéresse d’en savoir plus. Déjà, 16,50€ pour un panier de légumes BIO d’un producteur du coin…..en faisant la comparaison avec les légumes de notre primeur, les mêmes légumes nous seraient revenus à 16€….mais avec une grande différence…..les légumes de notre primeur ne sont pas BIO (donc pesticides, etc) et ils ne viennent pas d’un producteur local…..à voir…..mais intéressant…et en tout cas, c’est exactement ce type d’initiative qui m’intéresse….mais il ne faut pas que cette organisation perde vu du rapport qualité / prix….je veux absolument soutenir les producteurs locaux, mais les prix doivent être justifiable (et transparent). Je me demande comment cette organisation travail avec les instances de Slow Food sur l’Ile de France
Reading Aidan Brooks‘ (newly qualified chef) latest article in the Observer Food Monthly blog, I got to thinking about what I have experienced these last few months - notably when eating with either the team from the Zephyr or the Fontaine Gaillon.
Surely, when eating with 15 other “foodies” the food should be pretty decent - and certainly when those foodies are French chefs, non ?
Well, it is not always the case.
Generally speaking, at La Fontaine we eat better than at Le Zephyr, or atleast we eat a bigger variety of things. We eat what is left over from the previous couple of days of work, which in the case of La Fontaine means usually a mixture of line caught sea bass, cod as well as, quite often, either mussels or squid. There’s also a fair bit of lamb (the top end of the ribs) which is left over from preparing the rack of lamb main course for the restaurant menu - this usually goes into a ragout, such as a curry. All of this is served with the ubiquitous pasta / rice / cous-cous / chips.
At Le Zephyr, the staff meal is simpler, and prepared in much less time - usually 15 minutes maximum, consisting of 1 meat / fish with pasta / chips or sometimes rice, accompanied by a salad.
The preparation of the staff lunch at La Fontaine is always left to the saucier / rotisseur, but I often help with the prep, and sometimes I do the whole thing from start to finish (a lamb curry that I did once went down particularly well, much to my relief !). Given that we eat at 11am, this prep starts usually around 10 in the morning and consists of
look in the fridge to see what’s left over
start to imagine what decent dish could be knocked together using the ingrediants that are there
plan your production, and fit it into your other morning prep tasks which are for the midday service
make sure that any special dietary requirements have been accounted for - for example, a lot of kitchens here in Paris have Muslim dishwashers and thus pork is not a good proposition for them !
Whatever is concocted, one must not forget that feeding the staff and keeping them happy is absolutely vital - so, if you are responsable for a meal that has not been well received, you will know about it straight away, believe me !
The challenge of the staff meal is to be able to transform the leftovers into a decent, tasty meal for 15, in 1 hour - pretty intimidating for anyone, but certainly for a trainee English chef !!!
Before starting my training I always imagined that professional chefs would be chatting about food, restaurants, products and food experiences from travelling……well, not at all !!! I very rarely hear my colleagues talking about any of these things. I’ve not been in the business long enough to be able to say why food is almost totally absent from all discussions at the table, but it’s certainly the case.
At the end of my second period at the Fontaine Gaillon, working with Chef Audiot and his team, I’m feeling more at home there, understanding better the relationships that exist within the team, seeing more calm in the chaos of the midday service.
I’ve spent all of this time “au chaud”, as I explained in my end of year post a few weeks ago, working with the saucier / grillardaire for much of the time. My 4.5 hour pre-service work invloves any of the following,
prepare the lamb (côtes et haut de côtes) - for the restaurant and for the staff
prepare the endives / chicory (cut, steamed and arranged in cold storage)
shell the langoustines
clean the scallops
prepare the lunch for the staff
peel and “turn” numerous vegetables - artichokes (we’re using spanish at the moment, whilst waiting for the “poivrade” artichokes to come into season), parsnip, turnip, carrot, potato, squash, pumpkin
peel boxes and boxes of asparagus - depending upon their freshness, we peel more or less of the skin (in my 2.5 weeks I used 3 different methods !
prepare grapefruit and lemon quaters
boning red mullet (infact, since I’ve been with the saucier, I haven’t done a great deal with the fish which is a shame, but I will do alot more with fish when I come back for my 3rd period at La Fontaine)
cooking / steaming the crab and taking out the flesh
preparing the béarnaise and the basil sauces
preparing the langoustine raviolis
preparing the langoustine spring rolls / nems
During the 2 hour service (essentially from 12H30 to 14H / 14H30) I look after serving the mashed potatoes, cooking and serving the ravioli (with its beurre fondu), plating the scallops and their sauce and cooking some vegetables and sauté the chicory before serving with the scallops. My main role during the service is to watch and learn. See how the different fish is cooked, how the different chefs organise their production….
whole Sea Bass roasted in the oven (240°C) for approx. 6 minutes then kept under the grill or on top of the oven
whole Sole seared and cooked on both sides in the hot frying pan until nicely browned, then placed onto a baking tray with a knob of butter to keep it moist whilst crisping up under the grill
Cod fillets (prepared from the whole cod during the morning session) seared and cooked in a hot pan with butter and oil
scallops placed 1 by 1 into the very hot fish pan, nicely colored on both sides (if the pan is not very hot then the scallop loses its liquid, and thus its succulence, and doesn’t crisp up on the outside)
The main thing that I have learnt so far is to see beyond the initial chaos that seems to be taking place during the service. Infact their is a strong organisation within the team which allows the 4 chefs who work around the oven and the hot plate (a space of 1 metre by 5 metres, approx.) to get the meals out for the 100+ covers. I am now starting to be able to make the link between what orders come in, the fish that is being taken out in anticipation of a dish to send out in 10 minutes time, the plates that are being taken out ready to receive the fish which is now in the pan / oven / under the grill…and, most importantly (but this is the part that I currently find the most difficult…maybe because I don’t always understand the French which is zapping around the kitchen) I’m starting to listen to the chef (who calls out all of the orders when they arrive - those that are to be sent out straight away and those to be sent once the starters are finished) and be able to build up a waiting list of dishes in my head…though this has only just started so I’ve still got a good bit of progress to do on this point.
So, the service doesn’t seem a “crazy” as it did, even if sometimes it still gets a bit out of control !
Then after the service, it’s 3 hours of preparation time for the evening service.
When I go back for my 3rd period in 1 month’s time I will be moving onto “cooking” !!! I will ask to spend more time with the poissonnier - I want to spend as much of my time prepping the fish and learning about them….feeling them. I will also be working a couple of split-shifts (en coupure). So overall I feel that things are going in the right direction. During my evaluation this week (my 1st of 2 evaluations during my time at the Fontaine) the chef was very happy with my progress, but stated simply that sometimes I try to go too fast. I am aware of this, but I explained that I am also in a bit of a hurry given my overall plan to open a restaurant in 3 to 5 years !
3 days into my first week back at La Fontaine Gaillon after the New Year break back home in Newcastle, and I’ve already been “ok”, “down and pensive” and “up”. The good news is that I have finished my Wednesday session with a positive day where I managed to find my place in the team - and that when everybody was there…all 11 of us.
Yesterday was a difficult day for me because we had an extremely busy lunch session (110 covers, with 100 of those between 13h-14h !!) and yet I missed all of it because I was stuck in the back prep area peeling Brittany asparagus (which the chef had had Fed-Ex’d on express delivery because we had run out….they arrived at 12h30 and we needed a whole box peeling before the 13h rush…not sexy but a reality in professional kitchens). I failed to be single minded about keeping my place at the hot plate serving the mash and the ravioli, and thus I missed out on observing the team in motion.
I was “gutted“, as we say back home.
That said, I did actually go back into the kitchen 2 times when everyone was in full flow…..and frankly, it was like witnessing a tornado on the TV….you are naturally drawn towards it but at the same time, I couldn’t help but be glad that I wasn’t actually in it !! Clearly things weren’t going smoothly for the team and the sous chefs and the chef were literally running between their different posts…..there was so much movement that I was unable to find the good time to “slip” into my position at the hotplate…so I retreated to my prep area, feeling downhearted and out of place. I should have been there, with the others, in amongst it.
Today, however, was another day and a much more successful one in terms of my role in the team. A busy morning of prepping, as per usual. I am now pretty decent at working the “haut-côtes” of lamb…basically, the top of the ribs which is usually only used as a secondary meat in a lamb dish, but we use it for one part of the staff meal. As the service approached, I was determined to stay at my adopted position by the hotplate, and stay I did. We had fewer customers today…maybe 60 or 70….but it was still pretty “dense” from 1pm. I did my stuff, but essentially, my main role is to observe and learn…..and keep out of the way, restricting my movements to a minimum. I then finished today by preparing the veal stock (4 onions, 4 leeks, 4 carrots, 2 pigs trotters, veal bones, water, salt, pepper) and putting together a lamb masala curry for the staff (for the 6pm meal).
I even managed to have a brief exchange with Gérard Dépardieu (one of the owners of the restaurant, and the only one who takes an active interest in the team, the food, the kitchen) who probably knows me as “the Englishman”. I told him about my culinary activities this Christmas and New Year, and some of the magnificent seafood products from the North East of England (smoked kippers from Craster and oysters from Lindesfarne north of Newcastle).
So, upon returning home tonight I was feeling much more positive about my role in the team and tomorrow beckons…..goodnight.
This week I started my 2nd period of training in La Fontaine Gaillon kitchen - Wednesday to today (Friday) to be more exact. I was a bit apprehensive on Wednesday morning whilst going to work, but in the end, I picked up pretty much where I left off over 6 weeks ago. The team hasn’t changed, the menu has (with essentially the fish changing - no merlan / whiting, for instance) and the number of customers has dropped off dramatically - all restaurants in Paris (maybe all of France for all I know) seem to have a long quiet time during the festive period - something which is not the case in the UK…..at least not when I was a waiter 20 years ago !!
The big change for me since my return is that I am finally “au chaud”, as they say over here. That means that I am finally working on the hot plates / gas rings. My job is essentially to serve the mashed potatoes, heat the vegetables in the poêle, cook the ravioli and dress the plates (heating the leek julienne and the beurre fondu and truffle sauce in the process). Since I’ve been back we’ve had between 11 and 50 customers each midday service…in other words, very few !! However, given that I have just started au chaud, the lack of customers has been a bit of a blessing for me, at least. Just to list the things that I’ve been doing this week (I haven’t done this for a while !),
serving mashed potato - not too much, make sure the “mash” has been stirred regularly, clean the plate before serving
preparing and serving the langoustine ravilois with truffle sauce - be very careful not to burn the julienne of leek, 2 minutes for the raviolis, “napper” / coat the sauce onto the ravilois
get the serving of winter vegetables (that we prepare during the morning “prep” session - 8 different veg, by the way, some “turned”, some peeled lightly, some cut into disks, some cut into losanges, all cooked in the steamer)
preparing (unpacking, cutting off head / wings and feet, taking out insides and their fat) the famous “Chapons de Bresse” which are magnificent - and really, they are quite exceptional creatures - (castrated) chickens from the area of Bresse - 8 months old, 3 kilos+, free-range, fed on cereals and milk products from within the Bresse area.Bresse info (in French)
cleaning - one of the problems of not having customers is that we spend our time doing things that normally we wouldn’t have time to do….namely cleaning the kitchen from top to bottom
preparing off-cuts of cod for the staff - each morning we receive magnificent whole cod (about 4 of them - each 500cm long, without their heads), Akio (our Japenese sous-chef) fillets them, and I cut up the remains into cubes for the staff.
preparing off-cuts of the loin of lamb (carré d’agneau) for the staff
One of the complications of running a kitchen during the festive period is the lack of customers (at least, during the midday service), lack of fresh supplies (we had no fish delivery on Wednesday, our first day back after Christmas) and, thus, managing the stock - pretty obvious, I know, but for a restaurant like La Fontaine which is so reliant on fresh produce which arrives daily, this festive period is a bit tricky to say the least.
I’d like to say that it was great to be - finally - at the hot stove / plate / rings, but to be honest, it was a bit of an overload….even with very few customers, my head wasn’t prepared for the different things that I was meant to remember
……”2 bowls of creamed potatoes, put out the plates for the next 2 orders going out…that’s a bowl for the scallops….ohh, you get the sauce ready for that by the way…..and a plate for the cod……3 raviolis….get the juliène heated up in the poêle which you then dress in a bowl with a little beurre fondu and truffle….why didn’t you get the vegetables for the bass ?!….no, don’t bother, I’ve already got them…”
……phew, way, way out of the comfort zone…however, strangely, I most certainly don’t want to stop being with the guys “au chaud”. Anyway, I’ve never been one for liking the comfort zone.
On that note, I’ll say goodnight and here’s to a rousing finale to my culinary 2007 tomorrow at Le Zephyr….I want it to be a good end to my 2007…a big 2008 awaits !
Yep, I know it seems a pretty improbable combination, but seriously, since starting my chef training (7 weeks ago) I have lost approx. 5 kilos (just under 1 stone) ! I still don’t really know why, because I’m still eating as much as before, if not more. The only differences that I can see are that
I’m no longer eating sandwiches every day
I’m no longer spending all of my day at a desk, sat in a comfy chair
I’m using my bike alot more to go either to school or to my Saturday job at the Zephyr
Actually, reading thru this short list, I guess that it’s not surprising that I’ve lost weight. Especially when you take into account that 9 or 10 hours at a desk is replaced by approximately the same time (well, when I’m working at either the Fontaine Gaillon or the Zephyr) standing, carrying….or even running, during the service !
The problem is that I can’t really afford to lose weight since I’m already not exactly what you’d call a “muscle man” ! So, to remedy this issue, I’ve renewed my gym membership, and I’m going to get back into a basic 2 or 3-times a week routine, at least when I’m at school. Monday and Friday mornings will now include a 1 hour session at Club Med at République which isn’t too far from my home near La Villette, Paris. My aim ?….get back up to 68 Kilos (11 stone)….my normal, “fighting” weight before my 2nd period of placement at La Fontaine Gaillon.
Just a footnote - of course, I know that some of you will be saying that I’m a lucky thing losing weight without doing anything in particular. Well, maybe that’s one of the positive side-effects of working in this trade (thought I’m not really convinced of that….how many skinny chefs do you know ?). Just bear in mind that working in kitchens for 10+ hours is also very tiring….and I’ve bearly even started….I know that the real hard work is sitting there waiting for me. Anyway, alot of my friends are telling me at the moment that I’m looking very drawn and tired….and, so that you all have an idea of how I am, I thought that I’d add a “mug shot” of me at the moment…that way I’ll let you decide if I’m tired or not !
