Chef's Diary

avant d’aller au lit je voulais partager avec vous qqs photos des entrées / desserts que j’envoie du gardemanger au “MBC”. Je ne vous donne pas les recettes, parce qu’elles appartiennent au chef…bien sûr !

Salade de Boeuf “Thäi” (carte de midi uniquement)

Assiette “Outre Noir” – crevettes crues au citron vert, purée noire d’encre de seiche (carte de soir uniquement)

Lamelles de Boeuf cru – boeuf, raviolis de radis et purée de betterave, chou fleur, choux bruxelles, shiso (carte de soir uniquement)

bouillon de foie gras aux champignons – foie gras cru, champignons de Paris, shiso, bouillon au citron (carte de midi et soir)

Romanesco et Sardines fumées – chou romanesco, sardine fumée, granité de tomate, poudre noir, shiso (carte de soir uniquement)

la “Trace” au chocolat – ganache avec plusieurs textures et formes de chocolat avec du thé matcha et le poudre de clémentine (carte de soir uniquement)

Poire / Persil / Marron – poire épluchée minute, sorbet de persil, purée de marron (carte de soir uniquement)

Ce soir j’ai appris un leçon très important pour la suite de cette jeune carrière en cuisine. Trouver une solution – vite – quand il te reste plus de mise en place dans ton frigo.

“débrouillez-vous…..je ne dirai pas au client que nous ne pouvons pas envoyer les 4 veloutés…..trouvez une solution et envoyez vite les 4 veloutés”

…….je venais de dire au chef qu’il ne me restait plus de velouté de topinambour au gingembre et, donc, je ne pouvais pas envoyer les 4 veloutés qu’il venait de commander….comme vous voyez, il n’était pas tout à fait d’accord avec ma réponse.

ça ne m’est jamais arrivé avant ce soir…..stress…..beaucoup de stress !!

La solution ? Cuire et mixer un velouté, dresser les assiettes et envoyer le tout dans 15 minutes, avec un mini-plat (préparé et envoyé par Farah….merci) des 4 assiettes de boeuf thäi (mon nouveau entrée de midi) en “pré-entrée” pour que les clients ont qqchose de sympa à manger. Même si je n’avais plus de velouté dans ma mise en place, au moins j’avais des topinambours déjà épluchés…..sinon, j’aurais été mort !!!

Bref. Le velouté est sorti à l’heure, les clients étaient contents (à priori), et moi…..j’ai appris mon leçon.

Les enfants sont partis à Lille pour 1 semaine avec leur Grand-mère, donc, grasse matinée demain…..une vraie où je reste au lit avec ma femme jusqu’à midi !!!

A la prochaine…..

je voulais vous dire que le chef m’a confirmé à la fin du service de midi qu’il voulait que je continue dans le poste de chef de partie. Ca fait 2 semaines depuis son retour plutôt négatif sur ma performance où il m’avait donné 2 semaines pour m’améliorer. 2 semaines plus tard les choses semblent aller plutôt bien (même s’il a quelques petites choses à me dire, il paraît).

Par ailleurs, le second m’a dit que je ne travaille toujours pas assez vite – il a sans doute raison, mais vu qu’il y a 4 mois j’étais toujours Chef de Projet pour Capgemini chez EDF, et que je suis en place pour mes services et que j’envoie mes assiettes sans trop de prob, je trouve que je progrèsse bien.

Enfin, bref……je termine ma tartine et mon thé (je suis anglais après tout !!!) avant de repartir dans 10 minutes.

A la prochaine…

Normalement je devrais savoir si je reste ou si je pars puisque j’étais censé avoir un retour du chef sur ces dernières 2 semaines. Nous n’avions pas eu le temps hier pour en parler – on fera ça lundi. Au niveau de ma mise en place et le déroulement du service, tout va bien – à mon avis. J’ai aussi ajouté l’un de mes plats (le velouté de topinombour au gingembre) à la carte du midi (et, donc, la carte de 35€ le soir). Le seul point négatif est que je ne m’occupe pas de la pâtissérie – mais, c’est parce que l’ancien chef de partie garde la responsabilité sur ce poste.

Donc, de mon côté, je tiens bien mon poste et je suis très présent dans la cuisine de Choukroun.

Ca fait 4 semaines que je travaille dans cette cuisine avec une équipe qui est toute neuve – 4 semaines pour moi, 2 mois pour l’ancien chef de partie et 5 mois pour le second. Le resto lui-même a à peine 1 an. Donc, en termes d’organisation, nous sommes toujours en train de mettre les choses en place – plan nettoyage, planning des repas de perso et journées / soirées de repos en semaine. Du coup il y a une certaine tension en cuisine…..pas toujours (on se marre bien souvent), mais il reste quelque chose. Pour l’instant je me focalise sur mon boulot, mes tâches, ma mise en place, mes frigos. Mais, dans une équipe si petite, on ne peut pas rester en mode “electron libre” en se focalisant uniquement sur mon “taf”…..dès que je sois certain que le chef est bien avec moi dans l’équipe, je commencerai à jouer plus en équipe.

Repos aujourd’hui – ma femme est sortie au Salon “l’Aiguille en Fête”, ma fille joue avec sa copine “Jo-jo”, une sortie à la piscine est prévue, et fort probablement, un peu d’activité en cuisine pour moi à un moment donné – j’ai toujours mes couteaux avec moi pour ma journée de repos au cas où je voudrais m’amuser.

un petit mot pour marquer la fin de ma 3ème semaine dans la cuisine de M. Choukroun. Un service sans incident, 43 couverts, le second / farah / moi en cuisine, le chef / frank / fernando en salle. Un départ de journée assez tôt, vers 16h50, pour “blinder” la mise en place des assiettes “Outre Noire” (une très belle assiette des lamelles de crevette “Crystal Bay” de Nouvelle Calédonie “cachées” par un appareil noir de beurre pommade / purée de chou fleur / encre de seiche et assaisonnées par poivre / fleur de sel / zeste de citron vert), sans parler des pastillas, les assiettes des lamelles de boeuf, et ainsi de suite. Nous avions même changé la présentation de l’entrée “choux romanesco / granité de tomate / lisette cru / poudre noir” – changement de l’assiette pour donner plus de visibilité aux produits, ajout des feuilles de mizuna et des pousses de shizo. En tout cas, bien en place, j’ai pu vivre un service où j’étais concentré sans pour autant être stressé.

Ca fait plaisir.

Demain – repos, famille, déjeuner avec Marc et sa famille, chill……..

D’ailleurs, pour info, j’ai réçu mon numéro Siret pour ma petite société créée en “auto entrepreneur”. L’idée était de me donner un cadre officiel pour mes soirées “Dom For One Night Only” et pour les qqs contrats de traiteur. Bien évidemment, en ce moment je n’ai pas le temps de faire quoi que ce soit, mais c’est bien d’avoir une structure pour pouvoir déclarer mon activité si mes circonstances changent (je verrai à la fin de la semaine prochaine si le chef décide de ne pas me garder……)

A bientôt.

minuit 37, j’ai fini de manger mes céréals (une petite fétiche de ma part avant d’aller au lit !), ma femme dort dans notre lit, et donc une autre journée dans la cuisine du chef, Gilles Choukroun, arrive à sa fin. Je travaille beaucoup (de toute manière, partout c’est pareil d’après ce que j’ai vu depuis que je commence cette reconversion) – 4 jours en coupure, 2 jours en continue (jusqu’à 15hrs mardi et à partir de 17hrs samedi) et repos dimanche – ça bosse bien (comme on dit), surtout le midi (50+) avec un peu moins de monde le soir (plutôt autour de 30) mais avec une carte (et donc des plats) beaucoup plus élaborée (et donc plus intéressante pour moi).

Comment ça va pour moi ? Je pourrai dire “chaud” parce que le chef avait plutôt envie de me laisser partir – globalement, il était déçu par ma performance…..je n’étais pas “le” chef de partie qu’il avait en tête…..oui, il reconnaissait que je suis créatif et que nos cuisines sont sur la même longeur d’onde, mais je ne prennais pas en main le poste tel qu’il souhaitait au niveau organisationnel. On en a parlé, je lui ai donné mon avis et nous avons décidé de continuer encore 2 semaines et nous referons le point au milieu de février. Donc, on verra.

De mon côté je sais que je peut être son chef de partie – je me focalise sur l’organisation de mon poste et le travail en équipe avec mes 3 collègues (avec le plongeur) en cuisine. Nous venons de changer une bonne partie de la carte et donc c’est un peu “chaud” en ce moment, mais je suis content et à l’aise avec mon progrès et où j’en suis. Plus exactement, j’aime bien notre carte actuelle (même si c’est un peu “casse pied” pour dresser et envoyer) et donc, j’aime bien passer du temps dans cette cuisine.

Au niveau de la famille ça l’air d’aller aussi – et ça, c’est absolument primordial !!! Je suis à la maison vers 23h30 le soir qui me permet de voir ma femme et parler un petit peu de nos journées respectives. Ce n’est pas grande chose mais c’est vital de pouvoir se voir et se parler – même si c’est que pendant 20 minutes avant de se coucher. Je ne vois pas beaucoup les enfants mais
tant que ça va avec ma femme ça l’air d’aller avec les enfants (l’année passée chez Petit Marguery ma femme avait beaucoup du mal avec mes horaires, et donc, les enfants aussi pleuraient….c’est pour cela que j’ai démissionné……et ouff, heureusement, puisque la cuisine “bourgeoise” n’était vraiment pas mon truc !!).
Je vous tiendrai au courant, mais d’ici là passez nous voir …..le midi étant beaucoup plus simple ( et pas vraiment représentatif de la cuisine du chef) et rapid, et le soir plus intéressant au niveau des saveurs et associations.

je vais au lit – demain matin j’ai une grasse matinée puisque nous commençons à 17hrs….great stuff (même si je sais que j’ai beaucoup de mise en place) !!

Samedi soir / dimanche matin et la fin de ma 1ère semaine dans la cuisine de Gilles Choukroun dans le 17ème, à 2 pas de la Porte Maillot. Je suis au “froid” (garde manger – entrées et desserts) avec qqn d’autre, le “Second” est au chaud et le chef au passe / en salle / à côté de nous / partout !!! Nous sommes, donc, 5 en cuisine – y compris le plongeur. Une petite équipe – et ça me va très bien. On travaille beaucoup – comme d’hab – mais l’ambiance entre nous en cuisine est bonne, et j’apprécie énormement l’envie du chef de s’amuser avec la cuisine. Je suis là pour cela. Même si je trouve que ce n’est pas la même expérience que mes qqs semaines avec Inaki Aizpitarte, l’envie d’essayer / jouer / goûter / faire plaisir / tenter est absolument au rendez-vous…..

Au fil des semaines / mois je vous tiendrai au courant de mon progrès, et je vous montrerai des photos de nos plats (les entrées et les desserts).

A la prochaine……

Après mes entretiens et mes visites chez qqs grands chefs à la recherche d’un stage, j’ai décidé de démarrer avec Gilles Choukroun dans son restaurant “MBC” dans le rôle de Chef de Partie. J’ai commencé aujourd’hui (je suis en “repos” entre le service de midi et celui du soir), une 50-aine de couverts, donc pas mal, mais je vous en dirai plus dans 1 semaine ou 2.

Mais avant de commencer , j’ai passé 1 semaine avec Gregory Marchand (le Fooding Chef de 2009) dans sa cuisine au resto “Frenchie“.

Normalement Greg travaille tout seul en cuisine pour envoyer 2 cartes différentes – celle de midi et celle du soir - qui changent chaque semaine. Ma présence en cuisine lui a permit d’être un peu plus “cool” et aussi de voir si c’était possible de travailler à 2 dans sa petite cuisine. De mon côté, le but était de voir comment Greg s’organise pour préparer une cuisine simple mais inventive, où tout est fait maison, pour 24 couverts par service – globalement, pas loin de ce que j’aimerais pouvoir créer d’ici qqs années à Nantes !!

En tout cas, une expérience très enrichissante – j’ai découvert une cuisine très honnête et goûteuse avec plusieurs touches d’originalité, et un rapport qualité-prix “second to none”. De plus, Greg et FX (qui gère la salle), étaient très généreux avec leur acceuil…à l’image de l’acceuil qu’ils accordent leurs clients, de toute façon.

A titre d’exemple de la cuisine pratiquée par Greg, ci-après un lien vers un vidéo de l’une de ces recettes….ceci dit, je vous conseille vivement d’y aller manger pour voir pour de vrai (dans quel cas, un peu de conseil, déplacez-vous pour réserver…..le téléphone sonne TOUT LE TEMPS et ils ne répondent plus très souvent !!!)

recette signée Greg Marchand – Truite fumé, crème d’avocat et concombre pickles……bravo, Greg, d’ailleurs pour le bout de franglais “…..nous faisons pickler”

Il faut que j’aille au boulot – fin du repos se rapproche. A la prochaine,

cheers.

Ca fait presque 2 semaines depuis notre soirée chez Zoé Bouillon et je dors bien depuis seulement 2 jours. Depuis le 5 juillet mes pensées (et donc mes nuits) sont remplies des réflexions sur ma vie de consultant, ma vie en cuisine et ma famille. Cette soirée m’a fait beaucoup réfléchir, j’ai parlé sans cesse avec ma femme (sans enfants pendant ces 2 semaines !) et quand j’étais tout seul je me posais plein de questions et j’imaginais plusieurs scénarios de vie……..j’ai fini par dire à mon boss chez Cap que je voudrais quitter dès que possible (je suis en mission chez un client en tant que chef de projet, donc je resterai probablement jusqu’à mi-sept) pour reprendre à 150% mon apprentissage en cuisine. Je me sens soulagé, mais en même temps c’est chaud…..il faut absolument que je trouve LE chef avec qui je vais passer la prochaine année,….l’année la plus importante de ma vie professionnelle.

Bref, je vous laisse avec ce que j’ai écrit lundi dernier dans la voiture entre la vallée de la Loire et Lille – mon avis sur cette soirée avec vous du 5 juillet chez Zoé Bouillon…..

C’était trop…….c’est ce que nous nous sommes dit à la fin de la soirée du 5 juillet chez Zoé Bouillon. 76 convives à partir de 18h30, avec 2 en cuisine et 2(3) en salle (dont 1 pro seulement), c’était trop.

Il était 5h45 passé lundi matin et nous étions rincés, ma femme et moi. La déception d’une prestation qui n’était pas à la hauteur de ce que je sais faire était lourde. Surtout parce que pour monter une soirée comme celle de chez Zoé il faut une équipe (on était parfois 5 à travailler sur la mise en place à partir de vendredi soir), et quand cela n’est pas facile à vivre, c’est celui qui mène et qui crée qui doit porter la responsabilité…..moi.

Moi, j’étais défait, prêt à tout arrêter, ma femme, elle était épuisée – physiquement et émotionnellement.

Depuis lundi, un peu de recul…..

Où est-ce que j’en suis ? Il fallait déjà que je me rappelle que je suis toujours en apprentissage – et ceci sans maître pour l’instant ! J’avance vite et bien, mais il me reste 2 années de travail dans des bonnes cuisines avant que je me lance dans quelque chose à moi. Donc, il y a 2 choses….

Aujourd’hui je suis consultant en informatique de gestion et donc, déjà, il faut que je clôture cette histoire définitivement. La cuisine que je veux pratiquer ne se fait pas à moitié !! Je me donne jusqu’à la rentrée pour quitter Cap.

Puis il faut trouver la bonne cuisine – en effet, je me trouve avec le même objectif qu’il y a 1 an quand je suis rentré d’Angleterre, comme quoi ce parcours est difficile à maîtriser puisque je ne le crée pas tout seul. Je veux travailler ma technicité et mon organisation en cuisine. Je sais que le chemin d’apprentissage dans les grandes cuisines est long, mais je cherche principalement à m’habituer à organiser ma production chez un chef qui pratique une cuisine qui me correspond (style Inaki Aizpitarte du Chateaubriand).

Quel est le but de ces soirées “For One Night Only” ? J’ai créé ces soirées pour me faire avancer professionnellement (c’est-à-dire, en cuisine j’avance techniquement et artistiquement, tandis que pendant la préparation je développe mon réseau de fournisseurs et j’améliore ma connaissance des produits) vite. Le but est de voir dans une période de temps très courte toutes les étapes dans la création d’une carte et l’animation d’une soirée, toute en travaillant des produits nobles et en testant des nouvelles idées. C’est intense, c’est dense, c’est très stressant mais c’est aussi passionnant et c’est ce qui me fait vibrer. Le prix de la carte couvre les frais (cette fois-ci 26,50 € frais par personne, d’ailleurs) et donc reste très, très raisonnable pour les clients qui sont sans exception des proches, des amis, des collègues. Le but est d’être aussi « pro » que possible mais sans oublier que je suis en apprentissage.

Toute la difficulté est dans les inconnus / les nouveautés Si j’arrive à apprendre beaucoup de choses lors de l’organisation de ces soirées c’est parce que chaque fois je change plusieurs paramètres. Je cherche activement à être en dehors de ma zone de confort, c’est comme cela que j’avance dans ma vie de manière générale – tout l’art est de m’en éloigner sans pour autant me fragiliser trop….une équilibre qui n’est pas toujours évidente, et cette fois-ci j’ai changé trop de paramètres.

Les nouveautés par rapport à la soirée à l’Echappée :

Carte plus ambitieuse et plus de mise en place – décortiquer 12 tourteaux et 22 homards, fabriquer 90 ravioles, 200+ chips de pomme et betterave

76 au lieu de 47

Plus de choix du vin (4 bouteilles au lieu de 2)

Bons fournisseurs – J’Océane (homard, tourteau), Dom Maury (Bar), Joël Thibault (carottes « crayon », betteraves en botte, courgettes), Rungis (légumes et fruits), Boucherie André (queue de bœuf, porc Blanc de l’Ouest)

Tout cela en même temps qu’un rôle de chef de projet pour Capgemini (la dernière fois je ne travaillais pas)

Commençons par donner les avis des convives

Une 1ère chose – j’ai mes propres critères à moi maintenant, un niveau que je cherche à atteindre. Au-delà de l’avis des autres c’est mon avis qui compte d’abord. Par contre, bien évidemment, si je veux faire tout bousculer dans ma vie à l’âge de 40 en changeant de métier c’est parce que faire plaisir aux invités est au cœur de ma passion.

Sur l’ensemble, d’après les échanges et les mèls, tout le monde a passé un très bon moment avec nous, avec des retours très positifs

“J’ai aussi beaucoup appris pendant ce week end et je tiens à te redire merci !!!” Marianne

“Toute la famille se joint à moi pour te remercier encore une fois pour cette soirée qui restera dans les mémoires pour la qualité de ta cuisine, l’ambiance et l’accueil” Marc et famille

“Nous rentrons tout juste du dîner. Que dire? FA-BU-LEUX… Les plats ont défilé, tous originaux et sans fausses notes, respectueux des produits et créatifs. Nous sommes fans… J’ai même découvert que j’aime la betterave! Vous avez su insuffler à l’endroit une ambiance chaleureuse et sympathique tout en restant “haut de gamme” dans l’assiette. Pari largement remporté.” Olivier et Alessandra

“Bravo pour le repas hier soir : tout y était, le goût, les couleurs et l’originalité. J’ai passé un très bon moment, et je me suis régalée.” Sylvaine

“Juste un petit mot pour te féliciter pour la soirée du 5 juillet…J’ai bien compris que tu n’étais pas satisfait, voire que cela génère pour toi de fortes remises en cause, mais je tenais à te dire, en tant que dégustatrice et invitée, que j’avais passé une excellente soirée, et que grâce à toi, à tes proches, à ta créativité et à ta passion, nous avions tous vécu une belle expérience gastronomique, pleine de découvertes inédites et d’idées savoureuses. Je te remercie aussi de m’avoir accueillie du “côté obscur” du restaurant, et je renouvelle mes excuses pour mon absence dimanche matin, qui a sans doute contribué, dans une chaîne de malencontreux imprévus, à un succès en-deçà de tes attentes. En tout cas garde la foi, tu as du talent, et réfléchis bien ; je suis sûre que tu tireras les bonnes conclusions de cette expérience, qui vu de l’extérieur, je te le promets et je me répète, était un beau succès, une idée originale, une expérience privilégiée.” Leila

“Jump in with your heart, the body will follow……Excellent evening, once again. Seen from the kitchen you’re assailed by your expectations. At the tables, however, we were transported. SPent the evening talking cinema, sex, drugs and rock n’ roll. We all had a load of fun.” René

Il y avait des remarques plus pointues sur la qualité de la prestation, et notamment sur les associations des saveurs dans l’assiette, la chaleur des assiettes et des mets, et le timing de l’envoi. C’est clair qu’il me reste beaucoup de choses à apprendre dans l’organisation et la production en cuisine.

Par ailleurs, j’étais agréablement surpris par ma réaction à des critiques – s’il s’agissait d’un plat exécuté comme j’avais prévu (la queue de bœuf n’était pas assez fondant pour un ami, par exemple), la remarque a été notée mais elle ne m’a pas dérangé – personnellement je suis content d’avoir découvert cette association de la queue de boeuf et le nori, mais je suis d’accord que le résultat était trop sec vu que j’ai dû retirer le jus de cuisson pour pouvoir rouler le “maki” de queue de boeuf…..prochaine fois ce sera hachis parmentier à la queue de boeuf, c’est rustique mais que c’est bon !!! Quand la remarque concernait un plat qui n’était pas comme prévu (par exemple, la granité de vodka), j’ai écouté, j’ai noté , j’ai essayé d’expliquer l’histoire du plat et je me suis dit que la prochaine fois ce ne serait pas pareil.

Plat par plat, je vous donne mon avis

L’amuse bouche : l’association de la vodka et poisson cru me plaît bien, mais la fois prochaine j’utiliserai du poisson mariné dans une vinaigrette, à l’orange sanguine par exemple (le bar était effectivement effacé par la vodka), et je mettrai des œufs de poisson à mi-hauteur dans la granité.

Millefeuille de Crabe – quasi rien à dire…..sauf, pas aussi beau que lors des tests ’à la maison.

Velouté de Petit Pois – c’était trop liquide – je ne le passerai pas par le chinois la prochaine fois. Je n’ai pas mis assez d’Agar Agar dans l’espuma d’oignon de Roscoff. Le jambon n’était pas prévu en bâton, mais au final ça m’a plu. Le fait de mettre la purée d’oignon (quand je n’avais plus d’espuma) avec un filet de crème m’a plus pas mal.

Homard – j’aime bien ce plat, mais c’est particulièrement ici que j’aurais bien aimé avoir une 3ème personne en cuisine….il y avait 7 choses différentes dans le dressage de cette assiette et donc tout seul ç’a prit trop de temps pour l’envoi…..donc, assiette et mets froids. Par ailleurs, le spaghetti de courgette était bien trop cuit, le homard n’était pas beau, j’ai eu des problèmes avec la fabrication des ravioles (que j’ai fait plusieurs fois sans prob, mais pas cette fois-ci !). Prochaine fois, qqn avec moi pour dresser et le homard cuit différemment – poché dans le beurre est très bon, mais pas pour 76 clients tout seul.

la Queue de Boeuf – purée, légumes, queue de boeuf, nori, sauce….simple mais bon, sauf si on n’aime pas l’association de la queue de boeuf avec du nori. Personnellement, j’aime bien. Par contre, la purée était une vraie catastrophe….trop élastique, grumeaux, brèf, j’ai jamais réalisé une purée pareil !!! Je voulais tout jeter à 1 heure du début de service, mais mon équipe a réfusé…MUTINY !!!

Fromage - seul bémol avec ce plat était son execution….je n’ai pas contrôlé la qualité de l’envoi (j’étais trop en gallère au fourneau !) et donc parfois c’était comme prévu (3 fromages, chutney, jus de chutney, chips de betterave et salade de fenuoil / courgette), mais souvent ce n’était pas le cas. Par contre, la salade de fenouil n’était pas bonne….pas la peine d’expliquer, mais ce ne sera pas le cas la prochaine fois.

Dessert – le concept me plaisait bien et j’étais content avec ma version du far breton – une crème de pruneau avec du chouchen, qqs dés de far breton et un nuage de crème. Par contre, il y a parfois pas mal de difference entre un concept et une réalité (le sorbet, déjà, n’a pas fonctionné du tout qui explique pourquoi il n’y en avait pas). Le plat n’avait pas de “geule”, certes. Mais je le referai chez moi pour voir si, au final, ça doit rester “un concept” ou si je peux le refaire vivre un autre jour !!

Conclusion

Au début j’avais envie de m’excuser auprès de vous parce que j’ai ressenti chez certains un sentiment de déception, que j’avais tenté quelque chose de trop ambitieuse pour mes compétences actuelles.

Après réflexion (et il y en avait, je peux vous dire !!) je ne pense pas qu’il y ait besoin de m’excuser pour notre prestation. Par contre, si j’ai commis une erreur c’est plutôt que je n’ai peut-être pas été suffisamment explicite auprès de quelques amis des amis sur l’état d’avancement de mon apprentissage.

Certes, comme vous pouvez le constater en lisant ce billet, il y a plusieurs choses que je ferais différemment une prochaine fois – notamment au niveau du personnel j’ajouterai 1 serveur expérimenté et 1 pro en cuisine. Par contre, je ne changerais ni la carte, ni la technicité.

Aujourd’hui j’adore cuisiner “simple” autant que cuisiner “technique”. Parmi mes livres de cuisine préférés sont ceux de Jamie Oliver…il a une passion qu’il veut partager avec tout le monde, et le goût est toujours au rendez-vous…..en même temps je m’inspire régulièrement de “The French Laundry” de Thomas Keller, “L’Atelier Senderens”, “3 Etoiles” de Gordon Ramsay et “Cooking” de Tom Aikens. Ceci dit, je sais où j’en suis actuellement en termes de mes comptétences techniques en cuisine……..

……je sais aussi là où je veux aller, et merci de m’avoir accompagné jusqu’ici……on verra bien ce qui se passera pendant les prochains 12 mois qui seront si important pour moi et ma famille.

Bonne nuit et à la prochaine !!

Le 5 juillet, 2009……une date que je n’oublierai jamais…..une soirée intense, riche en expérience, chargée d’émotion, et sur le moment, plein de déception.

Avant de vous expliquer pourquoi en vous donnant mon retour (à voir le billet “2ème Partie : Dom “For One Night Only” chez Zoé….l’avis du Chef”) sur cette soirée inédite, je voulais partager avec vous (ceux qui y ont participé, et ceux qui n’ont pas pu) les photos que j’ai (pour certaines merci à Yannick….notre babysitter et aussi notre plongeur “for one night only”) qui vous permettent de revivre le 5 juillet et les jours précédents……enjoy !

On était bien chez Zoé, et pour cela je remercie Frédéric, Agnès et Mustapha (leur cuisinier d’habitude).

La cousine de Monique (qui était en cuisine avec moi) travaille pour LE fournisseur des légumes et fruit aux palaces, restaurants étoilés, etc. Elle et ses collègues se sont très bien occupés de nous quand nous sommes allés à Rungis pour choisir nos légumes et fruits. Un grand merci.

C’est toujours un plaisir d’acheter mes légumes chez Joël Thibault au marché d’Alma sur l’Avenue Président Wilson. Chez lui j’ai pris les petits légumes pour la queue de boeuf (carotte “crayon” et betteraves en botte) et les courgettes (pour le spaghetti de courgette avec le homard). Un homme passionné.

Ces photos me font du bien parce qu’elles m’ont permis de me rendre compte que malgré les imperfections de ma prestation, vous vous êtes bien amusé et il y avait des bonnes choses dans l’assiette. A très bientôt pour la suite……