January 19, 2010
Après mes entretiens et mes visites chez qqs grands chefs à la recherche d’un stage, j’ai décidé de démarrer avec Gilles Choukroun dans son restaurant “MBC” dans le rôle de Chef de Partie. J’ai commencé aujourd’hui (je suis en “repos” entre le service de midi et celui du soir), une 50-aine de couverts, donc pas mal, mais je vous en dirai plus dans 1 semaine ou 2.
Mais avant de commencer , j’ai passé 1 semaine avec Gregory Marchand (le Fooding Chef de 2009) dans sa cuisine au resto “Frenchie“.
Normalement Greg travaille tout seul en cuisine pour envoyer 2 cartes différentes – celle de midi et celle du soir - qui changent chaque semaine. Ma présence en cuisine lui a permit d’être un peu plus “cool” et aussi de voir si c’était possible de travailler à 2 dans sa petite cuisine. De mon côté, le but était de voir comment Greg s’organise pour préparer une cuisine simple mais inventive, où tout est fait maison, pour 24 couverts par service – globalement, pas loin de ce que j’aimerais pouvoir créer d’ici qqs années à Nantes !!
En tout cas, une expérience très enrichissante – j’ai découvert une cuisine très honnête et goûteuse avec plusieurs touches d’originalité, et un rapport qualité-prix “second to none”. De plus, Greg et FX (qui gère la salle), étaient très généreux avec leur acceuil…à l’image de l’acceuil qu’ils accordent leurs clients, de toute façon.
A titre d’exemple de la cuisine pratiquée par Greg, ci-après un lien vers un vidéo de l’une de ces recettes….ceci dit, je vous conseille vivement d’y aller manger pour voir pour de vrai (dans quel cas, un peu de conseil, déplacez-vous pour réserver…..le téléphone sonne TOUT LE TEMPS et ils ne répondent plus très souvent !!!)
recette signée Greg Marchand – Truite fumé, crème d’avocat et concombre pickles……bravo, Greg, d’ailleurs pour le bout de franglais “…..nous faisons pickler”
Il faut que j’aille au boulot – fin du repos se rapproche. A la prochaine,
cheers.
January 10, 2010
J’ai commencé cette reconversion en juin 2007 (1ère étape) avec mon dossier Fongecif qui a donné suite à mon CAP entre oct 2007 et mai 2008.
La 2ème étape - j’ai enchaîné avec 11 mois de congé sabbatique entre mai 2008 et avril 2009 – l’occasion de travailler en intérim, en extra, en Angleterre (Terry Laybourne reste une référence pour moi), en traiteur (l’usine gastronomique….mais l’usine quand même), en Club de Direction (”semi gastro”…mon oeil !!!), en donnant des cours (une fois seulement, et plus jamais), en cuisine fusion branchée “haut débit” (”Kong”, malgré ses imperfections et les prix gonflés, reste un très bon souvenir pour moi, principalement grâce à une équipe – et un chef - très humaine) et bien sûr, en “solo” (les événements “Dom For One Night Only” m’ont apporté bcp de choses – des souvenirs, des leçons, des belles images, des bonnes idées….et aucun regret !). Cette 2ème étape s’est achevée avec 6 mois chez Capgemini où j’ai essayé de re-jouer mon rôle de chef de projet / consultant BI senior…..ouf……quel bonheur de quitter tout ça (je ne cracherai jamais sur Cap – une très bonne société qui m’a très bien traité….mais je n’avais plus envie, c’est tout).
Et me voilà, le 23 octobre 2009 en “rupture conventionnelle”….c’est le début de cette 3ème étape. Mon but était de trouver une place dans la cuisine de l’un des 3 chefs qui m’intéressaient le plus à Paris – Aizpitarte, Ledeuil, Camdeborde. Je me donnais jusqu’à Noël 2009 pour décrocher un contrat avec l’un de ces chefs. J’ai joué “direct” en allant rencontrer les chefs et en leur demandant si je pourrai bosser dans leur cuisine – rémunéré ou en stage, ça m’était égal…..l’essentiel étant l’expérience. Ledeuil était très bien, il m’a écouté et il m’a fait faire un essai de 2 jours pour une place de commis dans son 2ème resto “KGB”. Je n’ai pas été pris – mais je ne l’ai pas “senti” de toute manière, même si j’étais rassuré par ma performance lors de ces 2 jours….j’étais à ma place. Mon seul regret – de ne pas avoir appelé Ledeuil pour le remercier de m’avoir donné l’opportunité. Camdeborde ne voulait pas de moi – point. J’ai quand même insisté assez lourdement en appelant tous les jours pendant peut-être 1 semaine….il a fini par m’appeler pour me demander d’arrêter !! Fair enough. Aizpitarte au “Chateaubriand” était, quand même, ma cible “number 1″. Depuis le dîner chez lui avec ma femme à la fin de juin 2009 (qqs semaines avant la soirée chez Zoé Bouillon) où j’ai été séduit par l’imagination, les associations, les saveurs, la présentation, les produits et l’énergie de ce chef, M. Aizpitarte est devenu ma référence. Je suis allé le voir au Chateaubriand avant le service du soir mi octobre – je lui ai parlé de mon parcours et du fait que je voulais travailler dans son équipe…..”désolé, il n’y a pas de place dans l’équipe, mais tu seras le bienvenu en stage”. OK….génial. J’ai commencé mon “stage” autour de mi-nov 2009, et au final j’ai dû passer 3 semaines dans sa cuisine……quel bonheur,…..frustrant parce qu’il n’y avait pas de place, mais génial…..j’ai enfin compris que c’est possible de pratiquer ce métier tout en se faisant plaisir….bons produits, bonne équipe, bonne musique, belles idées, fierté dans l’assiette, énergie incroyable engagée dans le seul but commun de sortir des belles assiettes, de surprendre le client tout en restant fidèle aux produits…..mais pas de vrai boulot.
Donc, le 21 décembre 2009, je gardais les enfants (début de vacances scolaires) et je n’avais aucun contrat chez l’un de mes 3 chefs. Shit !! Encore une stratégie échouée…….quoi faire ?!!? Au final, j’ai passé 2 semaines avec la famille, nous sommes restés à Paris et c’était un vrai bonheur…..j’avais des moments de déprime quand je pensais à mon avenir, mais je profitais pleinement de ce temps à 4…..mais, à qqs jours de la fin des vacances je n’en pouvais plus…..j’avais hâte de me retrouver en cuisine pour commencer à travailler…..démarrer pour de vrai cette 3ème étape. Grâce à l’insistance de ma femme, j’ai parcouru le guide 2010 de Fooding et j’ai noté les restaurants qui m’intéressaient (la carte Google ci-dessous) et cette semaine j’ai commencé ma tournée…..
Afficher New A List Restaurants sur une carte plus grande
Il faut garder en tête que j’ai une contrainte assez forte – notamment, celle de notre départ à Nantes qui est prévu pour la fin de l’été 2010….pas évident de trouver un bon chef prêt à donner un CDD à qqn avec mon parcours assez court (ou en tout cas, court pour les établissements que je cible). J’ai déjà raté une opportunité chez Aizpitarte à cause de cette contrainte.
Donc, j’avais 2 objectifs – décrocher un contrat de demi-chef ou chef de partie dans l’un des établissements ciblés, ou, s’il n’y a pas de place rémunérée en cuisine, organiser 1 stage de 2 mois dans 2 ou 3 belles cuisines.
Une synthèse de mon activité la semaine dernière :
- Le Chamarré, 75018 : je n’ai même pas pu rencontrer le chef qui était manifestement trop occupé en cuisine à 11h pour m’écouter. J’ai laissé mon cv et mon « book », mais je ne compte pas avoir un appel bientôt. Verdict : pas de suite
- Bigarrade, 75017 : Christophe Pelé n’était pas là, mais j’ai expliqué mon parcours et mon projet au sous-chef. J’ai parlé du Châteaubriand et ai dit que je voudrais passer 2 mois en stage avec eux. Verdict : on verra, mais aucun contact jusqu’à présent
- Chez Jean, 75009 : le chef Anthony Boucher n’étant pas disponible (tournage télé en cuisine), je me suis présenté au propriétaire. J’ai dit que je voulais passer 2 mois en stage avec le chef, et je trouvais qu’il était très à l’écoute. Le chef est censé me rappeler en début de semaine. Verdict : on verra, mais une bonne maison
- Frenchie, 75002 : Le Fooding Chef de l’année 2009, Greg Marchand (ancien chef pendant 18 mois du « fifteen » de Jamie Oliver à Londres, et puis 18 mois à New York au « Gramercy Tavern »), m’a réservé un très bon accueil. Il est tout seul en cuisine, avec 24 couverts en salle, mais hésite à embaucher qqn en cuisine en février / mars. J’ai proposé de passer 1 semaine avec lui en cuisine …..je commence mardi 12h à 15h !! Verdict : une belle expérience d’une semaine dans un resto / cuisine qui me servira comme bon modèle pour mon affaire à moi, peut-être ?
- Senderens : Bar Le Passage, 75008 : le Bar est l’annexe du restaurant gastronomique, avec une vingtaine de couverts et un menu fixe à 34€. J’avais rdv avec le sous-chef de Senderens pour un poste de Commis dans la cuisine gastro, mais il a vite repéré que je m’y ennuierais et m’a parlé du rôle du chef du menu fixe (amuse, entrée, plat, dessert) au Bar – petite 30aine de couverts à gérer au maximum, le menu change tous les jours et je pourrai participer à l’élaboration du menu. J’ai fait un essai jeudi matin, où j’ai assisté le chef actuel lors du service du midi. On est dans la même cuisine que l’équipe « gastro », et donc je me suis régalé…..préparer et dresser les assiettes pour le Bar, et regarder / observer l’envoi des assiettes pour la salle gastro…..magnifique. Verdict : je connaîtrai la réponse du chef mardi 12
- MBC de Gilles Choukroun, 75017 : le poste est celui de Chef de Partie Entrée / Desserts, dans une petite équipe de 5 (y compris le plongeur). Jusqu’à présent, je n’ai pas rencontré mieux que lui – hors Aizpitarte, bien sûr. En l’occurrence, c’est Choukroun qui a donné à Aizpitarte son premier poste en cuisine à Paris, au Café des Délices. J’ai rencontré M. Choukroun vendredi à 10hrs, et nous avons parlé pendant 50 minutes. Les qqs doutes que j’ai ressentis sont très bien exprimés par l’article Omnivore – l’emplacement n’est pas génial, la salle peut-être un peu trop “clean”. Mais le parcours, le discours et franchement les actes de M. Choukroun (bien plus important que tout le reste, on est d’accord) me font croire que j’ai enfin rencontré le monsieur qui croit en mes compétences et qui voit le potentiel chez moi…..Il a lu mon blog (enfin !!!….un chef qui voit plus loin qu’un cv !!!) – rien que ça m’a impressionné…. Verdict : une belle rencontre avec un chef intelligent et fin qui sait s’exprimer. C’est peut-être le rôle / le chef qui me convaincrait de reporter notre déménagement à Nantes à l’été 2011.
qqs plats de chez Choukroun à MBC
J’ai enfin l’impression que cette reconversion a redémarré et que d’ici qqs semaines je serai dans la bonne cuisine, suivi et encouragé par le bon cuisinier !
Je vous tiendrai au courant de ce qui se passe, mais croisez les doigts pour moi !!
November 5, 2009
Un petit mot pour dire où j’en suis avec mon activité “pro” en cuisine depuis que je quitte ma vie de consultant il y a 2 semaines.
D’abord, je suis ravi (et soulagé, il faut le dire) d’avoir décroché 2 stages dans les 2 cuisines que j’avais ciblé en priorité il y a longtemps. Je commence avec 1 semaine chez Inaki Aizpitarte au “Chateaubriand” dans le 11ème, et puis j’enchaîne sur 2 semaines à “Ze Kitchen Galérie” (ça reste à confirmer avec le chef, M. Ledeuil mercredi prochain).
En parallel, je vais probablement reprendre mes extras au restaurant Kong les dimanches et les lundis, pour assurer une petite contribution à la caisse de la maison
Last, but not least, j’aurai potentiellement 2 cocktails (tous les 2 pour entre 300 et 400 personnes) à la fin de novembre (à Ménilmontant) et au début de décembre (à Bastille)…..ma proposition pour le premier (vernissage d’une expo des oeuvres de plusieurs artistes à Ménilmontant) a été envoyée hier…..dites-moi ce que vous en pensez….
3 “bouchées” froides (1 sucré, 2 salé), 250 pièces de chacune, avec l’accent sur la qualité et non pas la quantité
bouchée 1 – aumonière de curry vert au poulet
bouchée 2 – saumon mariné aux zestes d’agrumes, coriandre et piment sur une tuile épicée
bouchée 3 / sucré – madeleine à l’orange et cardamom avec condiment au citron
Chips et Cachauettes en réserve au cas où
Avant de vous laisser, une petite photo d’un mini-plat que j’ai emporter à une fête des voisins, qui m’a permis de finir les restes des haricots borlotti que j’ai préparé ces derniers jours (sous plusieurs guises….salade froide avec thon et vinaigrette de huile d’olive toscane et balsamic 50 années – une soupe minestrone – et la recette de la photo, une salade tiède de borlotti dans une vinaigrette thai……coriandre, huile sésame, sauce soja, sucre, jus de citron vert, ail)….
Je vous tiendrai au courant des évènements au fil de temps…..cheers.
September 18, 2009
Je voulais vous dire où j’en suis avec cette reconversion de consultant en cuisinier, et en profiter pour parler du processus de la rupture conventionnelle d’un contrat de travail.
Acutellement, je suis toujours en mission pour ma boîte de consulting mais ma date de sortie est fixée pour le 23 octobre. J’ai pu négocier une rupture conventionnelle de mon contrat (en profitant de la loi n. 2008-596 “Loi portant modernisation du marché du travail”, article L 1237-14 du code de travail), et donc je retiens mes droits aux indemnités de chomage.
Avant de parler de mes ambitions pour la suite, quelsques mots sur la rupture conventionnelle et le processus que j’ai suivi.
C’est quoi une Rupture Conventionnelle ?
D’abord, quelques liens utils….
Ministère du Travail
Site Droit de Travail
En 2 mots je dirais que c’est un dispositif qui permet au salarié de terminer son contrat de travail, percevoir l’indemnité de rupture, et de garder ses droits aux allocations chômage. Je ne pense pas qu’une telle chose existe chez moi, en Angleterre, en tout cas.
Dans mon cas j’ai suivi le processus suivant :
parler avec la famille : une évidence, je suppose.
premier contact avec le Pôle Emploi pour du conseil : mon but étant de me servir des alloc. chômage pour le moment où je me mettrai à mon compte (et donc avoir un revenu pendant les 6-8 mois d’inactivité professionnelle qui est le temps moyen qu’il faut pour trouver un fond de commerce et mettre en place un vrai projet de resto), je voulais quand même vérifier avant de quitter mon job que le Pôle Emploi accepterait que je reste inactif le temps de mettre en place mon resto. Mon interlocuteur m’a conseillé de prendre le statut d’entrepreneur et de dire que je voulais utiliser les alloc. chômage pour me donner un revenu pendant que je monte mon projet. En tout cas, il m’a confirmé que je ne serais pas obligé d’inventer une histoire pour le Pôle Emploi et que je ne serais pas obligé d’accepter des emploi de “mer*e”.
parler avec mon responsable au travail : j’ai toujours été très ouvert avec mes responsables dans ma boîte de consulting par rapport à mon projet (le fongecif, le congé sabbatique, et maintenant le souhait de négocier mon départ). Je me suis engagé de rester jusqu’à ce que mon projet chez mon client actuel soit terminé. Le résultat étant que mon responsable m’a beaucoup facilité le processus, et il m’a même donné 1 mois de salaire en plus dans mon package des indemnités de rupture.
parler avec l’équipe projet : très important que tout le monde savait que j’étais sur le chemin de sortie (et donc parfois moins engagé que d’habitude), même s’il me restait >2 mois au moment que je leur en ai parlé.
parler avec le DRH : pour savoir exactement comment se passe une rupture conventionnelle et pour calculer le montant de l’indemnité de rupture.
parler avec les cuisiniers qui m’intéressent : je veux absolument travailler dans une cuisine où les produits sont de qualité, la cuisine est intéressante, la technicité est bonne, l’équipe n’est pas grande (la brigade ne me conviendrait pas, j’en suis sûr) et le chef est exceptionnel……je veux me donner à fond, mais ce n’est que possible si je suis fier de ce que nous produisons. Pour l’instant j’ai Yves Camdeborde et Inaki Aizpitarte en tête, et je suis allé voir mon chef au restaurant Kong pour du conseil /de l’aide. On verra…
Alors……je quitte Cap, je m’inscris au Pôle Emploi (métiers Hôtellerie Restauration), on me calcule mon allocation chômage (mes droits, mon Salaire Journalière de Référence et donc mon allocation d’aide au retour d’emploi) sur la base des derniers 12 mois d’activité, je commence à travailler tout de suite (et donc je ne touche pas à mon “pôt” d’allocations auxquelles j’ai droit) mais sur un CDD jusqu’à août 2010, nous déménageons à Nantes, je profite des alloc. chômage 1 mois ou 2 le temps de nous installer à Nantes, je commence à travailler (nov 2010) dans une bonne cuisine à Nantes pour continuer mon apprentissage jusqu’à la fin de l’été 2011, au chômage pendant 6/8 mois pendant que je monte mon projet de création de resto, et ensuite…..ON Y VA…..mars/avril 2012 !!
Pour info, j’ajoute un doc PDF qui décrit le pourquoi et comment de l’allocation d’Aide au Retour à l’Emploi (ARE). Ca peut être utile pour ceux/celles qui pensent quitter la sécurité d’un boulot qui ne fait plus plaisir pour plonger dans la réalité de la réalisation d’une rêve….sans filet de sécurité !!!!
ntc140
Wish me luck !
October 2, 2008
It’s almost 1 year to the day since this incredible, crazy, passionate and sometimes stressfull conversion process began.
The first step was my “Initiation” – 1 CAP Cuisine (infact my actual diploma only arrived this morning !), 6 restaurants / caterers, umpteen cookery / chef books (of which my latest is a true gem – “The French Laundry – Thomas Keller”) and a 2 month stint back home in Newcastle.
I am now finally on the point of embarking upon phase 2 of this magnificent journey, as I have finished almost 2 weeks of interviews by agreeing to join the restaurant “Au Petit Marguery” in the 13th arrondissement in Paris. I will be the “demi-Chef de Partie” in a team of 6 (1 Chef, 1 Second, 2 Chefs de Partie – fish and cold starters, me, 1 Commis) where I will be working mainly on the Fish Section (having sole responsability for the section on Sunday & Monday, whilst supporting the Fish Chef de Partie for the other 3 days of the week).
Overall, the restaurant is 150% “cuisine traditionnelle” and “terroir”, with a particular focus on game (when in season….and now where right in there !). So, I’ve really got what I was looking for – small team, chef who is very present and who loves to share ideas and pass on knowledge, good quality produce (everything is fresh and seasonal). The only minor negative point is that I am definately stepping out of the “fine dining” arena….but then again, that could be the subject of another debate, namely “What is Fine Dining ?”. In my opinion, the only aspect lacking “Au Petit Marguery” is the presentation in the plate. All of the other aspects of fine dining are there.
Anyway, as a start to my professional career, I’m delighted to start in a kitchen where the emphasis is placed wholly on quality and flavour (the 2 main principles of the cooking of the much admired chef from my home region, Terry Laybourne), which many a supposed “Fine Dining” restaurant do not seem to share.
Just a few practical points on the process of searching for work and negotiating ones salary. Yes, the overall restaurant sector is having a hard time and thus people will always say that it’s difficult to offer “decent” salaries (especially for those starting out). However, the same restaurants are having a great deal of difficulty in finding “good” staff. So, we newcomers are in a relative position of “power”…..or atleast, we are not without a certain bargaining power. Listed below are the aspects that were important for me when securing this position,
Number of days work : 4,5 to 5 days. In “Fine Dining” restaurants in Paris they are often closed for 2,5 days per week, which is a real bonus. However, the downside is that usually the 4 days work are on “split” shifts, with the 0,5 day on evening shift
Split / Continuous Shifts : 3 split and 2 continuous (1 early and 1 late). Obviously, a continuous shift is better than a split shift in that you have more time to yourself (and family). I’m personally very happy to have only 3 splits. My “late” shift on Thursday means that I do not start work until 17hrs on that day.
Consecutive days off : I have Friday and Saturday off, which allows me to spend time with the family and also to have a real rest.
Salary : don’t forget that the SMIC is 1500€ brut (approx. including 10% extra for the 36-39th hours in every week) for 169hrs per month. It ain’t much, but any negotiating should start from here, at the very least (1 chef tried to make me believe that 1300€ brut was the standard pay for a demi Chef de Partie !). Also, all meals that you eat at the restaurant cost 3,31€ each – this will appear on your pay slip as a Benefit in Kind (Avantage en Nature – Repas). However, this amount is added to your base salary and then deducted, thus meaning that you pay for nothing in the end. In addition, this amount should NOT be included in the overall brut salary that is negotiated with the employer. Normally this comes to approx. 130€ per month, so if you’re only earning 1500 brut and then the employer takes out 130 for meals, you notice the difference ! Beware !!
Prospects of Evolution : the owner of “Au Petit Marguery” has just bought a 7th restaurant in the 17th arrondissement and this will be opened in Jan 2009. It will be purely a fish restaurant. The aim is to train me up on fish so that I can move to this new restaurant in January 2009 as Chef de Partie, which suits me fine.
So, there you have it. The next step starts tomorrow (assuming that the contract is sorted today), my family are happy with my planning and I am delighted with the quality of the team and the menu.
Watch this space.
September 26, 2008
After over 2 months of working in Terry Laybourne’s kitchen at Jesmond Dene House in Newcastle Upon Tyne, I am now back in Paris and have spent the last 5 days looking for work. This is to be the kitchen where I will settle down for the next year or so, so I want to choose carefully. So, what am I looking for ?
Quality – good team and the best produce (fresh whole fish, great meat and seasonal vegetables)
Small / Intimate – no more than 8 in the kitchen
Passionate Chef – I’m looking for someone who is very present in the kitchen (no Executive Chefs who spend their time organising Staff Planning and in meetings and on the computer) and who shares his knowledge and experience
Responsability – I’m pushing myself for demi-Chef de Partie
So where am I looking ? Well, the places where I’ve had interviews so far are,
Le Relais du Parc - ??/20 Gault et Millau 2008, Young Chef of the Year 2007 Romain Corbière
Au Petit Marguery - 11/20 Gault et Millau 2008
L’Escargot - 12/20 Gault et Millau 2008
Vin et Marée - 12/20 Gault et Millau 2008. The chef and the owner made me a proposition of chef de partie in their Nation restaurant.
Sensing par Guy Martin – 15/20 Gault et Millau 2008
St James - a private club in the 16th arrondissement that a friend of mine used to work at
I’m expecting other things to come up over the next few days, including a visit to one of Christian Constant’s restaurants (Les Fables de la Fontaine, 1 Michelin star, fish and shellfish). In addition, I will be having a try-out on Monday in “L’Escargot”.
So watch this space for where I actually end up.
Dom – 12:40 pm