February 17, 2008
OK, la fin de ma première semaine de la 3ème période de formation en entreprise (c’est à dire, la période où je travaille à la Fontaine), et ce n’était pas terrible ! Je dirais que cette semaine s’est caracterisée par
ma difficulté (toujours) d’intégrer l’équipe / la brigade et de trouver ma place
besoin de rappeler au chef et, donc, aux autres dans la cuisine, que j’y suis en apprentissage (et donc apprendre à faire des choses) et non pas pour donner un coup de main (et donc faire les petits boulots ou tâches non-technique)
il faut que je vie mieux mes “échecs” (3 béarnaises ratées et une mayo qui est tombée - ce n’est pas grave, et en plus, je pense avoir tout vu en termes de comment ne pas réussir sa béarnaise…..important pour l’apprentissage….mais c’est “con”), et que je les vois comme une partie intégrale de mon apprentissage. J’ai tout le temps peur de ce que tout le monde pense de moi. D’un côté c’est peut-être important d’être dérangé par les râtages (si cela se dit ?!) parce que cela me motive d’avancer. Mais je pense qu’il faut que je prenne plus de recul, quand même.
des doutes sur ma décision d’aller à la Fontaine….est-ce qu’elle était une erreur ou pas ?….je ne pense pas parce que, ce qui m’intéresse particulièrement, ce sont les produits de bonne qualité et notamment, le poisson. Donc, sur ces points, la Fontaine est très bien et j’apprends plein de choses. Certes, pour prendre l’habitude d’être autonome en cuisine, responsable pour une partie et plutôt proactif dans le bon fonctionnement de la cuisine, je pense qu’une stage dans un resto plus modeste aurait été un meilleur plan. Mais l’équipe est bonne, il y a des bons pros, je vois la préperation qui est nécesaire pour être prêt pour une service de 100-120, et nous travaillons des très bons produits. La manque de responsabilité est, quand même, très difficile à assumer….et donc du coup, j’essaie d’avancer trop vite…..je ressens bcp de frustration, mais en même temps je suis certain que cette période me servira bien pour plus tard dans l’année (après la fin de la formation)
grâce à mes samedis au Zephyr, j’ai la certitude que je suis tout à fait capable de gérer une partie, voire une petite service au chaud, dans un restaurant avec un effectif moins important que celui de la Fontaine. Ce soir j’ai été bien - même si j’étais moins dans la “zone” ce soir qu’il y a 2 semaines quand nous avons servis 105 couverts….mais vu qu’il n’y avait que 52 couverts ce soir, c’est normal que je sois moins intense / “in the zone”. Encore une fois, je dois dire que j’apprécis énormément le contact avec le chef, Ludo.
Donc, sur le dos de la mort de ma mère, ça faisait pour une semaine un peu difficile.
Pour finir, je voudrais simplement vous tenir au courant du w/end à Londres que j’organise pour moi et qqs stagières sur ma formation. L’idée étant de montrer à mes collègues où on en est à Londres (et donc, en Angleterre) avec tout ce qui concerne la bouffe. Donc, ci-dessous une copie d’un mèl que j’ai envoyé qui explique le programme prévu.
Bonsoir à tous,
suite à la confirmation de qqs restaurants / fournisseurs / école, un petit mot pour vous dire quel sera le programme pour notre petite visite à Londres à la fin de mars.
- jeudi 27 mars - départ Paris en voiture en passant par Eurotunnel, hébergement chez un copain
- vendredi 28 mars, 8h30-10h “Tom Aikens”
* rencontre Tom Aikens pour parler pendant 30 minutes
* visite guidée du restaurant et ses 2 autres restos (qui sont dans le même quartier)
* petit déjeuner à l’anglaise à “Tom’s Kitchen” (je suis en train de voir si ce petit déj serait offert !….si non, je n’ai pas trop envie de payer £££ pour un petit déj)
- vendredi 28 mars, 11hrs-14hrs “Westminster Kingsway college”
* présentation par le responsable de la formation des cuisiniers
* déjeuner offert
* visite en cuisine
- samedi 29 mars, le matin “Gordon Ramsay at Claridges”
- samedi 29 mars, après-midi “Fromage Français contre Fromage Rosbif chez Neils Yard”, un fromagerie à Covent Garden
* acheter qqs fromages “British”
* parler avec leur expert sur le fromage “British”
* trouver qqpart dans le quartier pour déguster et comparer les fromages
- dimanche 30 mars, le matin, visiter les marchés de l’est de Londres (http://www.londonmarkets.co.uk/)
* Colombia Road marché des fleurs
* Brick Lane marché aux puces et restaurants indiens
* Spitalfields marché (nourriture et vêtements et autre)
January 20, 2008
Quelquechose qui accompagne étroitement ma passion pour la cuisine est celle des livres de cuisine. L’un de mes magasins préférés à Paris est la Librairie Gourmande, où je pourrais tranquillement passer plusieurs heures à “déguster” leur produits ! A vrai dire, vu que souvent le prix des bouquins de cuisine est tellement élevé, je m’empêche d’en acheter plus souvent que non….et donc, je n’en ai pas tant que cela.
Par contre, ceux que j’ai, je m’en sers…et souvent.
Cette année pour la fête de Noël j’ai eu plusieurs livres de cuisine qui me permettent à dire que j’ai maintenant une belle première collection de livres de cuisine - à la limite, il me manque que la référence d’Escoffier et un beau livre sur le poisson (j’en ai trouvé chez mes parents à Newcastle, mais il n’y en a plus dans les librairies).
Ce que j’ai ciblé en particulier était les livres pour me donner des idées sur la présentation des plats dans l’assiette. Donc, commençons avec ceux-là…
“Ramsay - 3 Star Chef” pages format A2, 50 recettes du restaurant vedette de l’empire Ramsay, c’est à dire, “Ramsay at Hospital Road”, avec des belles photos de chacune des assiettes…..magnifique !!
“Grand Livre de Cuisine” d’Alain Ducasse. Un ABCD’aire gastronomique avec plusieurs recette par produit et une photo par recette….donc très bon pour des idées de présentation. Je n’ai pas encore essayer de l’utiliser, mais j’ai déjà vu qu’il y a plus qu’une 30aine de recettes avec le homard, mais que 2 ou 3 avec l’agneau !! Donc je ne sais pas dans quel mesure ce livre va figurer énormément dans ma cuisine quotidienne.
Je voulais aussi profiter de ma visite à Newcastle pour trouver un livre sur la “bouffe” chez nous - et donc le livre de Nigel Slater “Eating for England” m’a attiré (en fait, c’était ma femme qui m’a demandé de l’acheter, et elle a très bien fait).
“Eating for England” de Nigel Slater. J’ai lu un tiers du livre pour l’instant - mais vu que le livre consiste de beaucoup de “chapitres” de 1 à 3 pages qui traitent chacune un sujet ou un souvenir de la nourriture en Angleterre, selon Nigel Slater, c’est un livre facile à lire dans le metro et donc ça va vite. J’aime bien le style de Mr Slater, et j’aime bien son rapport avec la nourriture - tout part du plaisir ou l’émotion généré par un aliment ou une rite liée avec un repas ou la nourriture chez nous. Pour l’instant je me rends compte jusqu’à quel point nous sommes connus pour nos petits gateaux et nos bonbons…..je vous mets le nom de quels chapitres qui m’ont plu pour vous donner une idée du contenu….toblerone, black pudding, the digestive (un petit gateau), bread and butter pudding, rhubarb and custard, fruit and nut (un bar du chocolat), custard, the Gingerbread Wars, Toast, toffee, Jacob’s Club (un petit gateau), the Jaffa Cake (comme Pims), the Chocolate Digestive (petit gateau), Old English Spangles (un bonbon…que je mangeais quand j’étais gamin), Fry’s Five Centres (un bar de chocolat, assez particulier).
Mon dernier bouquin est celui de Pierre Gagnaire et Hervé This, “Alchemistes aux Fourneaux“. Je n’ai pas encore commencé ce livre, mais le principe de prendre les préceptes d’un certain Nicolas de Bonnefons (valet à Louis XV) de 1655, et démontrer comment les choses n’ont pas vraiment changé, me parle. A voir.
En tout cas, je pense bientôt avoir tous les livres dont j’aurai besoin pour la toute première partie de ma nouvelle carrière dans ce beau métier de cuisinier….il me faut simplement un petit Escoffier et mon livre de poisson.
Bonne lecture !
December 9, 2007
First of all, 1 week without a single post….I can only apologise to my faithful following in France, Switzerland, the UK, the US all the way thru to China ! It’s not that I’ve been particularly busy - simply no juice for writing. Don’t know why.
Having said that, I have been pretty busy during the spare time that I get - mainly trying to organise a trip to some top kitchens and markets in London for me and some fellow students (and teachers !). As well as that, I’ve also spent a fair bit of time trying to organise the Christmas dinner for the people from our training course - students, teachers and admin staff included.
So, to give you an idea of what is being planned for the visit to London, first of all a copy of the email that I sent to Gordon Ramsay Holdings, followed by a forum post that I put on the Jamie Oliver web site.
I am writing to you following the advice of one of your colleagues, who I spoke to this lunchtime.
I am currently training to be a chef here in Paris (oct 07 - may 08). As a part of this training, I suggested to my fellow students (aged between 21 and 48) and teachers that it would be very interesting to visit some of the top kitchens in London. Being an Englishman in Paris for over 6 years, I am always trying to promote our chefs and cuisine wherever possible. My idea is to organise a couple of days to visit 2 or 3 top kitchens run by British chefs, as well as some markets (Borough, New Covent Garden, Smithfield, etc) and suppliers. My visit is fully supported by my catering school - Greta Métiers de l’Hôtellerie.
I am in the early days of planning the visit where I need to identify those restaurants which would be interested in allowing a group of 5-10 French cookery students/teachers to meet members of the staff in the kitchen of one of your restaurants (Royal Hospital Road, Petrus or Maze would be of particular interest) - the aim being 2-fold :
show the French students and teachers that good food and great ideas are alive and well and being pushed to their limits in the UK
to give us a good idea of what differences (if there are any) there are between French and British kitchens (we are all working in different Parisian restaurants). It would also be very constructive to be able to “feel” the passion that drives your staff, and also to see what kind of training your staff receive.
I am currently talking with a friend of mine who is a journalist for a major British national to see if our visit would be of interest. Given that Gordon Ramsay is planning a new restaurant in the west of Paris, maybe our visit could be a source of publicity for you ?
Anyway, this is an initial contact to see if the general principle would be possible. If this is OK, then we could talk about the details.
Working already in 2 restaurants, I know that time is difficult to find in kitchens. However, if I have choosen the Gordon Ramsay restaurants for our visit it is because, not only is he the best (and British), but you clearly have a serious respect for training, encouraging and developing new culinary talent.
Thanks in advance for your time, and hopefully we will speak soon
By the way, I have to say “hat’s off” to the backroom staff at Gordon Ramsay Holdings - they have been extremely polite, quick in their response, and willing to find a way of accomodating us. As it stands at the moment, we have at least got a visit to Gordon Ramsay at Claridges, with an interview with Mark Sergeant (Head Chef) and one of the trainees, and then a Head Office visit to meet the people who organise the training for all Gordon Ramsay staff. So, a big thank you.
The other restaurant that I am trying to organise a visit to is “15″ - the Jamie Oliver inspired restaurant which is a base for the “15 Foundation”. Why ? Well, because Jamie Oliver has been a great source of inspiration - not always for his cooking, but 110% always for his energy, his passion, his willingness to discover (and show that he is not the master of everything) - and also because I admire the principles upon which the “15 Foundation” bases itself….principles which seem to me to be lacking a little bit here in France. Before copying the message that I sent to one of the top men at the “15 Foundation”, a quick reminder of the principles of the foundation…..
all young people have huge potential
a person’s past need not define his or her future
learning by doing is more important than qualifications
real training happens in real businesses
whatever you do, have as much fun as possible!
I find this approach pretty damned refreshing, and very British (it’s my French wife who said that, in fact). I know that I’m just at the beginning of my cuisine career (so I have a lot of things to see here in France, and elsewhere - so this is simply a general impression about French attitude to diplomas, age, number of years experience, background), but I’m not sure that the above principles are omni-present in French society.
Anyway, the discussion about differences that I have noticed between British-French cultures is for another post. Onto the message that I sent (to which I am yet to have a reply !),
my name is Dom, I’m 38, English and currently 8 weeks into an 8 month French Cookery diploma (CAP Cuisine, it’s the main entry-level qualification here in France) here in Paris (I’ve been in Paris for 6 years as an IT consultant and am at the beginning of changing my career path - computers to cookers !).
I know that, being 38, I do not match the “15 Foundation” selection criteria, however, I do have 2 questions concerning the Foundation.
1) are there any plans to set up something in France - possibly one of the regions where there is a particularly high % of Brits ? Given that Ramsay is heading over here soon, and also taking into account Jamie’s growing profile over here (good exposure on “Cuisine TV” on cable telly), surely the time is right to take on the “French Challenge” head-on ? The Foundation’s ethos of investing in youth / not letting the past dictate the future / paper qualifications not being as important as real life experience / having fun are things that are often lacking in the traditional French system. What you have all done over the last 5 years would really be a breath of fresh air to a trade which is in difficulty (not enough people attracted to fill the many vacancies, more restaurants closing than opening….).
2) As I said at the start, I am currently 8 weeks into an 8 month traditional French cookery training course (at the Greta des Métiers de l’Hôtellerie, in Paris). I have proposed to my student colleagues, and equally to the teachers, to organise a 2 day trip to London to visit the kitchens of some of London’s top “British” (that is, set up and inspired by home-grown chefs) restaurants. My aim is to show the French people that I study with that good food and great ideas are alive and well and being pushed to their limits in the UK. I am currently in discussion with Gordon Ramsay Holdings, and would like to know if you think that “15″ w
December 2, 2007
Alors, la fin de la 8ème semaine, dont 6 à l’école et 2 à La Fontaine Gaillon (et 6 samedis au Zephyr). J’ai terminé la semaine dernière avec un samedi soir au Zephyr qui était un échec dès le début jusqu’à la fin…..un goût amer pour finir une semaine n’est jamais agréable, mais surtout quand on est en train de changer d’orientation dans son métier, déstabilisé, plein de doutes et que l’on est toujours à la recherche des points positifs pour montrer que la décision de quitter le “confort” de la vie de consultant n’est pas si folle que ça !
Donc, je me suis dit dimanche passé - “la semaine prochaine ira bien“…..
J’ai commencé par ma première séance à la gym (Club Med à République) depuis le début de mai…..et ça m’a fait un bien fou (je suis, de toute façon, très physique….même si j’ai un physique plutôt athlétique que costaud…..j’ai besoin du sport….d’être en contact avec mon corps).
J’ai bien préparé mes travaux pratiques et mon cours de Techno Culinaire (regarder le billet qui décrit le CAP Cuisine pour pour savoir de quoi il s’agit - Billet CAP) cette semaine - en particulier, lundi (qui devient ma journée préférée de la semaine, d’ailleurs, vu que je ne suis pas en cours avant 14h30, et donc mon café crème au café “Le Napoléon” à 10h30 pour préparer ma fiche de progression devient une belle habitude) j’étais efficace….qqchose que j’ai appris de ma vie de consultant…..je me suis donné une petite liste de tâches (y compris une autre séance à la gym) pour le matin, que j’ai completé, et donc j’ai commencé la semaine sur un point positif.
Qu’est-ce que l’on a fait lors des TPs cette semaine, d’ailleurs ? Techniques - poêler (canard - en l’occurrence, j’ai raté la recette, mais je sais pourquoi et je ne reproduirai pas la même erreur), ragoût (mouton - j’étais un peu en auto-pilote, je n’étais pas en contact avec le plat…mais enfin, bon…c’était pas mal quand même….je sais quand il me manque le contact avec le produit, et sans cela je ne suis pas un cuisinier…..au moins j’en suis conscient) et sauter (dinde - vendredi, la cuisson était parfaite, à mon avis….une bonne fin à la semaine). Il y avait aussi le tournage des pommes de terre - soit pour aller dans le ragoût, soit pour les bouchonner et détailler en disques et puis poêler à cru.
La grande nouveauté, en TP, de cette semaine - c’était la séance de travail pratique “évaluée”, comme si on était dans l’examen du CAP (présentation de 2 plats, réalisés dans 3h30-4h, notation sur la présentation des plats, notre production culinaire, notre organisation, dégustation, discours commercial). C’était génial !! Tout le monde était tellement concentré, il y avait une énergie nerveuse, et je n’ai pas entendu un mot entre nous pendant les premières 90 minutes….vraiment excellent. Voici les plats qu’il fallait préparer, avec ma fiche de progression (si vous arrivez à lire les mots dans les photos que j’ai dû compresser)..
En dehors de la formation, j’ai redécouvert mon côté créatif mercredi matin (entre tous les allers-retours au centre d’animation pour les enfants…mercredi étant une journée sans école ici en France !) - j’ai noté qqs plats que j’aimerais réaliser quand je serai à Newcastle à Noël. Voici la liste que j’ai notée….mais elle est à compléter…..
terrine de fois gras et artichaut accompagnée par un confit de cérises
ravioli de langoustes ou nems aux langoustes
tartare de saumon et bar dans une marinade de coriandre et citron vert
tarte filo aux anchois et échalotes glacées
L’autre chose cette semaine - j’ai retrouvé du temps pour réfléchir sur l’Angleterre et la cuisine. Il y avait 2 choses
le début de mes efforts pour organiser 2 jours à Londres pour moi et mes collègues de la formation (étudients et profs compris) pour visiter les belles cuisines de qqs beaux restos (dont l’un des restos à Gordon Ramsay et aussi “15″ de Jamie Oliver), qqs marchés et qqs fournisseurs.
j’ai repris contact avec Jesmond Dene House (à Newcastle Upon Tyne, un hotel / resto du restaurateur Terry Laybourne, le premier cuisinier étoilé dans le nord est de l’angleterre) pour refaire le point sur mon souhait d’y travailller pendant 1 ou 2 mois en été 2008.
Ces 2 pistes de réflexion m’ont redonné beaucoup d’énergie……la fusion de ma vie Française avec mon culture Anglaise est centrale à cette reconversion et elle me passionne.
Et puis, la cerise sur le gateau, aujourd’hui j’ai eu une bonne journée au Zephyr…..pas nécessairement toujours réussie, mais toujours instructive. J’ai perdu le fil parfois ce soir, mais le chef m’a répondu quand il fallait comme il fallait…si vous me suivez. Son “Second”, JP, m’a aussi bien aidé ce soir - parfois en respectant mon désir d’être autonome, tout en m’aidant quand j’oubliais ce qu’il fallait faire avec tel ou tel plat.
J’ai tellement de choses à apprendre, c’est impressionnant. Toutes les choses à savoir pour tenir un restaurant et cuisiner en même temps….wow !! C’est énorme….tout franchement.
Mais à la fin d’une semaine passionnante, j’ai retrouvé l’étincelle de fantasie que j’avais momantanément perdu….il faut que je souffle dessus pour qu’elle continue à bruler….;-)
pheww….bonne nuit, je suis cuit !….et d’ailleurs, nous avons acheté notre sapin de noël cet après-midi….mon fils était avec moi, et ça faisait plaisir de le voir….je me rappellais de comment j’étais quand j’accompagnais mon père il y a 30 ans….
November 28, 2007
Stumbled across an article in the Financial Times (20/11/07) which talks briefly about the new Michelin guide for Tokyo - the first time Michelin produce a guide in Asia. In my last article concerning Michelin stars I was talking about the European League table. Well, here it’s more a question of metropolitan urban centre league table…..So for the top 4 (in terms of number of restaurants with 3 stars) metropolitan centres in the world
1) Paris 10
2) Tokyo 8
3) New York 3
4) London 1 (with 2 others just outside)
In addition to all of this, Tokyo seemingly has been awarded the most Michelin stars than any other city in the world….with a total of 191 stars (Paris - 64, New York - 42). Pretty impressive for the first guide (and nothing for Gordon Ramsay’s restaurant in Tokyo, by the way).
However, the most impressive figure of all is the number of restaurants in each of these metropolitan centres…and particularly Tokyo.
1) Tokyo 120000 restaurants !!!
2) New York 23000+
3) Paris 20000+
So, with approx. 6 times more restaurants than either Paris or New York, maybe 3 times more Michelin stars is no surprise after all ?
As a foot note, the latest Chef league table shows Gordon Ramsay (11 - if the Connaught is not included, since it has closed for refurbishment) relegated to 3rd place, behind Joël Robuchon (17) and Alain Ducasse (15).
November 21, 2007
just a brief word concerning the overall image of the restaurant industry, or more exactly, the life of a chef & restaurant owner.
When I started on my career conversion “thing” over 2 years ago, I decided that I should start by asking people what they thought of changing from being a Senior IT Consultant to being a Chef. Well, it has to be said that the almost 100% reaction was a negative one.
Yes, there’s no doubt, everyone thought that it was a magical idea, and there’s no doubt that the subject of cookery was much more interesting to people at a party, for example, than that of IT Consultant ! However, when it came to their opinion regarding actually stopping working in an office and getting behind the stove….well, their opinion changed rather radically.
“You must be mad !!”
“You’re going to go from a good salary and 45/50 hours a week to a crap salary and 80/100 hours a week !!!”
No joke….I must have asked the opinion of over 50 people, all from varying backgrounds…..from our cleaner who comes for 2 hours once per week (there’s something that might have to stop, come to think of it !), to other chefs and restaurant owners in Paris, to friends, to Cookery School teachers, and even to TV personnalities !!! All without exception mentioned one of the 2 above quotes (or both, or others !), all actively encouraging me not to enter the crazy, stress-ridden world of Chefs and restaurant ownership.
The TV Personality deserves a little explanation - just before Christmas 2006, my Mother in Law (belle mère) went to the FNAC to buy me a cookery book by Jean-Pierre Coffe (a well known French cookery radio and TV personality who defends traditional French cuisine and local products) based on a TV series he takes part in “Vivement Dimanche”. As it happened, he was there in person doing a book signing. Lydia told M. Coffe about my project and he bascially advised me to stay in consulting, keeping la cuisine as a passion (rather than a job).
Anyway, my point is that I received very little encouragement (from outside of my close circle of family and friends, that is) and this seems to be a general problem with the restaurant trade. Even though chefs are hugely admired (here, in the UK, over in the States and elsewhere, I imagine), the actual industry (and the hours and the pay !) seem universally to be shunned / criticised…especially by youngsters. As a result, in my build up to starting my cookery course I read as much as I could on chefs who were passionate about cooking. This gave me the burning desire & positive image that I needed (especially a series of articles about and the autobiography by Gordon Ramsay).
I will certainly endeavour to be as positive about my new trade whenever I talk about it. Sure there are plenty of negative aspects, but the burning passion is one huge positive that (at the moment) outshines all problems. I know that I’ll ahve difficult times ahead…..but then I had many when I was a consultant….at least these “difficult times” will concern something that makes me tick and is a real passion !
Vive la Cuisine !!!
October 17, 2007
Wednesday Week 2 of my cookery diploma, it started with a 4 and a half hour class at 8am, and was thus looking a bit tricky ! However, between Mr Faverol and the rest of us, we managed to get pretty animated by the history of cookery, development of products and techniques in the 19 & 20th centuries, and the structure of a typical kitchen “brigade”…..really good stuff from a teacher who has been there and done it after 15 years of working in various kitchens (including the Ritz).
Then, after lunch with Monique and my wife (semaine du goût - at the restaurant run by the students at our cookery school - food disappointing) I went to the “Librairie Gourmande” near to the Sentier à Paris. Great place, full of cookery books, dvds, biographies, history of cookery, etc….had a great look around, noted some titles that would be good for a later date and then left without buying a thing….which ain’t easy for me when it comes to cookery books !
Got back home (reading the interesting, even if very light, autobiography by Gordon Ramsay “Humble Pie”) and completed my prep work for the practical cookery classes tomorrow and Friday. I feel as though I’m really getting into things, I know the names of a fair bit of the material (knives and pans, basically) and I see now pretty much what is expected of me.
To finish the day, here’s an article about “The Fat Duck” which was voted the best restaurant in the world (in 2005) and has 3 Michelin stars (despite the chef and owner not having any formal training or experience before setting up the restaurant)….
Heston Blumenthal & the Fat Duck
a bientôt
October 12, 2007
So, I finally got my hands on my knives today….ok, it was only so that I could cut up some veg, but hey, I can honestly say that I was absolutely delighted at the end of the session (5 hrs)…..carrots maçédoine (biggish cubes), jardinère (batons), “ciseler” (cut in fine little cubes, whilst leaving the root on) the onions and shallots, “émincer” onions / carrots / peppers / shallots, “tourner” some potatoes….ohh, nothing much and yet everything !
Today was the first day of real action for me with regards to my project of changing career.
Started with a visit to a restaurant in the 6th arrondissement of Paris (not far from St Michel / Montparnasse) called “Le Timbre” which is run by an Englishman called Chris Wright. He didn’t seem in too much of a mood to chat, but it was good to see another Brit (without any formel qualification !) who has made a good go of it (10 yrs in Paris, 3 as a waiter, 1 as restaurant manager, 6 as manager/chef of the 24 seater restaurant “le Timbre”).
Then off to WH Smith (the bastien of all things literary and, more importantly, ENGLISH in Paris) to buy the biography of Gordon Ramsay “Humble Pie”. Read the chapter on his time in France - fascinating stuff, at least for me…..I have to say that I’m a bit starry eyed at the moment when I read this stuff….I know that I’m caught up in a certain “romantic” view of the industry at the moment, but it’s an essential natural mechanism which allows me to get through the initial “integration” period…..maybe a bit like when a couple become Mum & Dad for the 1st time….it’s such a shock to the system that without the “lovey duvvey” feeling when they look at their new child they would be left feeling submerged by all of the shitty, difficult moments (of which there are quite a few during the first few months)…..so, I’m counting on my “romantic” view getting me through one or 2 sticky moments.
Then off to “Chez Léon” which is co-run by a person who “graduated” from our course 18 mths ago and has gone on to set up his own place (with his cousin). I wanted to see if I could work there during the days when I am at school - in other words, during the 3.5 months that I have of theory and practical lessons at school I am not meant to work (I spend the other 3.5 months working in a restaurant - my “stage” as they say here). However, I want to get as much experience as I can, and thus I am looking for a 2nd restaurant where I will be able to work Monday, Friday (8am-2pm) and all day Saturday. Anyway, “CHez Léon” not being open on Saturday’s, I’ve asked my teacher (Mr Charron) to ask at the Zephyr (which isn’t far from where I live) if they’d be interested by such an arrangement. We’ll see.
Then off to the Fongecif to thank Mr Gharbi who helped a great deal with my application for funding - chocolates bought by my wife, it has to be said !
Then off to my 5 hour class - pure veg cutting heaven !
I’ll take this opportunity to show you a picture of us all - me and my collegues who’ll be accompanying me over these next 8 months.
I finally feel as though my training is starting, and not before time !
September 24, 2007
A bit like the famous Bill Shankley quote “Football isn’t a question of life or death - it’s more important than that”, cooking being more important than life came out of a great New York Times article about Gordon Ramsay.
Marco Pierre White was the reason why Gordon Ramsay is the 3 star chef that he is today - saying to himself when he met Marco in the late 80’s, “There’s Jesus” !
Fantastic stuff….
So, if it interests you, here’s the article in full - not a bad insight - http://www.newyorker.com/reporting/2007/04/02/070402fa_fact_buford
Before my course starts (2 wks and counting) I’m allowing myself the luxury of reading articles about cooks and food - looking for inspiration, motivation, knowledge, references. If there’s a nagging worry for me it’s only my temperament (quand même, un point assez important !) - I can be pretty touchy (Daz / Steve / Brian, no comments thank you !) and that simply won’t do in the kitchen. But at the moment I can feel a burning desire inside me - I’m sure that I’ve found the activity (I can’t call it a job) in which I can lose myself, let go, go with the flow…..the next feew months will tell me….between now and New Year I’ll have 42 days at school and 18 in the restaurant.
