Chef's Diary

J’ai connu des semaines de plus en plus difficiles ce dernier temps à cause du conflit entre une envie viscérale de me re-mettre en cuisine et le besoin d’être à la maison pour faciliter l’intégration des enfants dans leur nouvelle vie et pour préparer le 2ème volet des travaux. Je n’ai jamais été aussi mal dans ma peau – personnelle ou professionnelle. Evidemment, cela a fini par poser des problèmes pour moi et ma femme, et aussi pour la famille en générale……difficile…….

…..en tout cas, j’ai l’impression d’enfin commencer à remonter la pente…….à mon avis, le point clé était une lettre de motivation que j’ai écrit en début de semaine, pour un poste de chef dans un manoir en banlieue nantaise. Je me suis dit “si je n’y crois pas, personne va y croire”….en tout cas, je voulais mettre ma lettre sur mon blog pour en avoir une trace…..il me semble important…pour moi

la lettre :

“votre annonce pour un Chef Cuisinier sur le portail de Pôle-Emploi m’intéresse beaucoup. Je viens de m’installer dans la région après 4 années dans des cuisines gastronomiques à Paris. Vous trouverez mon curriculum vitae en pièce jointe.

Je suis attiré par le poste de Chef Cuisinier au Domaine de la Gournerie pour 2 raisons principales :

Après 12 années en tant que chef de projet en informatique j’ai décidé de profiter d’un fongecif pour démarrer ma reconversion en cuisine il y a 4 ans. Après un stage de 8 mois dans le restaurant gastronomique “La Fontaine Gaillon” à Paris, j’ai passé 2 ans à travailler dans plusieurs établissements différents (traiteur, bistro, semi-gastro, gastro, hôtel, collectivité, indépendant, formateur) pour mieux comprendre le métier de cuisinier et pour choisir le style de cuisine qui me correspondait. En janvier 2009 j’ai intégré l’équipe de Gilles Choukroun (1 étoile michelin) à Paris en tant que chef de partie, où j’ai travaillé étroitement avec le chef pour développer dans un premier temps la carte de midi, et ensuite la carte du soir. La cuisine très créative de Gilles Choukroun m’a beaucoup marquée, ajoutant ses saveurs d’Afrique du Nord à ma préférence pour celles d’Asie et du Japon.

En même temps, j’ai développé une activité indépendante des soirées privées à Paris pour me permettre de travailler sur ma propre cuisine, tout en accélérant le développement de mes compétences d’approvisionnement et d’organisation des évènements. Pour en savoir plus vous pouvez consulter mon blog, www.chefsdiary.com, dans la rubrique “Dom For One Night Only”.

A la fin de 2010, ma femme a eu la confirmation de sa mutation professionnelle de Paris à Nantes pour la rentrée scolaire de 2011/12 en septembre 2011. A partir de ce moment j’ai prévenu M. Choukroun que j’allais chercher d’autres expériences culinaires avant de quitter définitivement Paris en été 2011. En février 2011 j’ai intégré l’équipe du restaurant 2 étoiles Senderens à Paris pour un stage de 2 mois, suivi par une période dans la cuisine 1 étoile de Julian Burlat à Anvers, Belgique. Ensuite, grâce à mon association avec Gilles Choukroun j’ai participé à des évènements culinaires organisés par le magazine Omnivore, dont 1 semaine à Moscou et 1 soirée au centre 104 à Paris.

Depuis le mois de juin 2011, pendant la préparation de notre déménagement et les travaux dans notre nouvelle maison, j’ai organisé 3 évènements dans la région Nantaise – 2 soirées gastronomiques pour 52 et 30 personnes respectivement avec des cartes de dégustation, et 1 déjeuner pour 22 personnes. Lors de l’organisation des ces évènements j’ai pu commencer à développer mon réseau professionnel, notamment parmi les producteurs et fournisseurs de la région (par exemple, le gab44, le CRAPAL, la Maison Lemaitre, Beillevaire Fromager/Crémier, le maraicher Rennais Annie Bertin). La biodiversité et la mise en avant des produits locaux est au coeur de mes convictions culinaires.

Pour en savoir plus sur mes motivations et sur mes compétences, n’hésitez pas à prendre contact avec Gilles Choukroun et/ou Luc Dubanchet rédacteur en chef du magazine Omnivore.

Je suis d’accord que mon parcours est atypique, mais je vois cela plutôt comme l’une de mes forces.

Je suis disponible pour entretien à la date qui vous convient.”

En lisant ma lettre, ma femme trouvait que le message au fond était “je sais que je n’ai pas d’expérience en second, je compense avec toutes mes références”…..j’ai demandé l’avis de 2 anciens collègues…….un trouvait que la lettre était bonne, un autre était plutôt d’accord avec ma femme…..hmmmm……j’ai ajusté légèrement le texte, et je l’ai envoyée….

…….je n’ai toujours pas eu de réponse……

Peu importe,…..je pense que plus que d’autre chose, les 3 heures d’écriture (ehh ouais, je suis anglais n’oubliez pas !!) m’ont fait du bien….et depuis j’ai eu 1 appel pour un poste de chef de partie et 2 appels pour des postes de chef……

je vous tiendrai au courant…..et si tout cela ne marche pas….je serai au moins à la maison pour les travaux qui commencent en semaine 41 (avec la demolition du 1er étage)….

Oui, je sais que le printemps est bel et bien avec nous, et que nous avons fait avancer l’horloge d’une heure le w/end dernier, mais il y a certains produits que j’ai du mal à lacher (même s’ils appartiennent plutôt à la cuisine d’hiver), notamment les Topis. Donc, j’ai profité d’une arrivage inattendue des huitres de Normandie (ma femme est partie le w/end dernier en Normandie avec des copines, et son cadeau était 18 belles huitres #2….pas mal) pour les marier avec des topinambours bio, et un fenouil et des salsifis du marché Place des Fêtes à Paris 19ème.

Une recette simple qui se repose presque 100% sur la qualité des produits crus. La seule chose à cuisiner, c’était la purée de topinambour-gingembre. 1kg de topinambour et 30g de gingembre (j’ai utilisé les lamelles de gingembre pour le sushi – tout simplement, Franprix n’avait rien d’autre !!), cuisson à “l’anglaise” dans de l’eau / du lait (moit-moit), et ensuite mixé dans le thermomix. Rectifiez l’assaisonnement, et c’est prêt……magnifique !!

Pour la salade d’hiver j’ai utilisé des fines lamelles de salsifis (merci à Gilles Choukroun pour l’idée) et de fenouil, avec une vinaigrette jus d’huitre (8 parts) – huile de sésame (1 part) – huile d’olive (1 part) – ponzu (1 part) – vinaigre de riz (1 part).

….j’ai failli oublié l’émulsion du jus de cuisson des topis / gingembre.

On s’est bien régalé hier soir, ma femme et moi !

Bon app !!

It’s been 3 months since my last series of posts, and quite a lot has happened during that time. At MBC our lunchtimes have been pretty crazy with 50+ covers being the average – no surprise really because I reckon that we do the best lunch food in the neighbourhood. The evening services, on the other hand, have been a lot more “hit and miss” – sometimes 10, sometimes 40+. I still reckon that we’re just a bit too expensive and that the evening menu simply doesn’t change often enough. That said, last week we started our new evening menu – which I really like. Some great associations & contrasts of flavour / texture / colour – crabe / hélantis / crumble sarrasin-chataigne ; foie gras / champignon paris / kumquat ; st jacques / mâche fumée / cerfeuil racine ; raie / huitre / tajine rhubarbe-panais ; glace et madeleine blé noir / truffe / poire.

That’s MBC…..

As all of that has been going on, I’ve been planning my escape, and at the start of January 2011 I managed to negotiate my departure – “une rupture conventionelle” which allows me to leave and retain my dole if I don’t find a job that interests me….a nice safety net. During january there weren’t many adverts that interested me….and then I saw Senderens (2 star michelin kitchen) again looking for kitchen staff…..me in a 2 star kitchen ???…yep, I fancy that….before leaving for Nantes I want to take advantage of being in Paris to work in a top kitchen. The thing is that I’d been for a trial almost exactly 1 year earlier, but clearly I wasn’t ready – they didn’t even call me back as I recall. Since then I’ve made a lot of progress working at MBC, so I figured that it would be worth a 2nd attempt. My lunch service trial went well, I found a place straight away on the fish section (my favourite section), I was at ease and understood much better how one should function in a professional kitchen. Clearly the chef was happier with me this time around, and I was offered the role of demi chef de partie on the fish section.

I was delighted to finally be able to see what working in a 2 star kitchen is about – what an opportunity.

My chef at MBC thought that I should look for a chef position in a small, local café/restaurant. The idea being to replicate the kind of set up that I will probably have when I eventually set up my own restaurant. I could see his point of view, but I have so wanted to be in a michelin star kitchen ever since I started this coversion from consultant to chef, that this opportunity was too good to miss….even though the salary is even less than MBC !

I start tomorrow (after 1 week off from MBC) and I have to say that I am quietly “shitting” myself…..will I be up to it, will I follow the service, will I be too tired working from 7h30 ’til midnight ? We’ll see and I’ll let you know……

…well, at least untill I leave Paris for Nantes in July 2011. Yep, I’d have to say that things are going well in Gilles Choukroun’s flagship restaurant….quite a change from a month or so ago when I was bored and tired with the work, and irritated/worn down by my colleague in the kitchen. Since the middle of september I’ve had my own stuff on the lunch menu (well, starters and desserts) which has been a challenge but frankly I’ve got plenty of ideas. The new lunch starters and desserts starting on Tuesday (a public holiday on monday – all saint’s day !!) will include :

We are also finally being noticed by one or 2 critics / bloggers, which is good to see. We’ve had 2 groups of bloggers visit the restaurant in the last couple of weeks (invited by the chef, it has to be said), a food critic from the Nouvel’Obs (Jean-Marcel Bouguereau) and a fair bit of activity by foody people on Facebook (Stéphane Riss, amongst others)…ohh, and the chef’s book seems to have been pretty well received by the critics. So, all in all, it’s going pretty well at the moment.

By the way, I forgot to let you know how my trial at Guy Martin’s 2nd restaurant, “Sensing”, went. It went well – I was offered the job of chef de partie Garde Manger….but at 1500€/month it ain’t enough, unfortunately. A very good chef (doing the MOF at the start of november), a welcoming atmosphere in the team and top quality products….but I can’t take a pay cut on a salary which is already not great.

Must get on – the kids come back today after 1 week at their grandma’s…..can’t wait to see them !!

Je déteste décevoir nos clients !! Au final, je suis là pour cela – certes découvrir et travailler des nouveaux produits, des nouvelles saveurs, des nouvellestechniques me fait plaisir / me passionne….mais, si le client n’est pas content au final, tout cela ne vaut rien….et ce soir mes entrées / desserts prenaient trop de temps pour sortir….donc, client déçu / faché (la table 30, je suis désolé) ou poliment “embêté”.

Ce soir nous avons commencé une nouvelle carte avec 2 nouvelles entrées, 4 nouveaux plats et 4 nouveaux desserts….globalement, tout a changé……et c’est très bien la nouvelle carte…..ou en tout cas, elle le sera une fois que la mise en place soit un peu plus “rodée”.

C’était l’arrivée de plusieurs desserts en même temps que celle de 2 tables de 5 et 6 personnes qui m’a plombé la soirée….il faut aller vite, mais quand on n’a pas l’image de l’assiette en tête automatiquement, ça va tout sauf vite……..mais enfin, j’ai été rappelé du fait que je déteste décevoir quelqu’un.

Sans doute il fallait vivre ça ce soir – je m’organiserai différemment lundi, et de plus, j’aurai les images des assiettes en tête plus vite. Certes, je serai content d’envoyer ces entrées et ces desserts – c’est une belle carte, je trouve (je vous mettrai des photos bientôt)….mais ce soir, c’est les quelques clients (parce que la majorité ont adoré les assiettes) qui n’ont pas apprécié notre prestation qui restent inscrits dans ma mémoire.

….pas tout à fait la bonne préparation pour mon essai dans le resto étoilé demain soir !

à la prochaine.

Il y a quelques semaines je n’allais pas bien en cuisine au “MBC” – principalement à cause des conflits avec ma collègue en cuisine, mais aussi les horaires et un certain ennui. Je cherchais une nouvelle aventure à Paris mais je n’ai rien trouvé d’intéressant – hormis l’Atelier des Chefs, dont la réponse était négative, malheureusement. A la fin de cette période pénible je me suis dit que, mine de rien, je travaillais pour un chef qui nous laissait acheter n’importe quel produit pour faire des essais. Pas la peine de pleurer dans mon coin…..à moi de profiter de la curiosité / génerosité du chef pour continuer à apprendre et découvrir.

En tout cas, sans rien faire de dramatique, j’ai décidé d’aller mieux et bizarrement ça allait mieux !! En même temps, ma collègue en cuisine est devenue bien plus agréable, les 2 nouveaux en cuisine nous aident avec la mise en place et le service, et – pour le moment – il y a les débuts d’un esprit d’équipe !

Donc, c’est assez marrante que je reçois un coup de fil ce matin d’un chef (ancien de Guy Martin) d’un restaurant 1 étoile qui cherche un chef de partie Garde manger. On s’est rencontré il y a 1 mois quand j’avais commencé à regarder ailleurs, mais il n’avait pas de poste à ce moment-là. Je l’avais oublié, il faut dire. En tout cas, il voudrait que je passe un service en cuisine pour faire un essai – et c’est ce que je ferai samedi soir. Alors, pensez à moi samedi soir et envoyez moi de l’énergie positive…..s’il vous plaît

Autre chose – j’ai eu une demie-journée de repos aujourd’hui….la première depuis bien longtemps….et ça fait du bien ! J’ai eu ma matinée parce que j’ai retourné à mon ancienne école de cuisine pour rencontrer la promotion 2010-11 et, plus exactement, leur parler de mon expérience pendant la formation et depuis. Ca m’a fait beaucoup de plaisir de pouvoir, enfin, redonner quelque chose à ceux qui ont le courage de tenter une reconversion en cuisinier. Je commence à avoir enfin de l’expérience (pas beaucoup en termes du métier du cuisinier, mais pas mal en termes du processus d’une reconversion) et j’ai très envie de pouvoir partager cela avec d’autres qui débutent. En tout cas, j’ai tout dit (peut-être un peu trop parce qu’il n’y avait pas énormément de questions) sur mes 3 dernières années…..

A la prochaine, ciao, ciao…..

Je voulais simplement partager avec vous notre vidéo promotionnelle qui vient d’apparaître sur le site de “RestoVisio”. Le film a été tourné il y a quelques semaines, et il donne une bonne idée de chez nous….il y a même quelques assiettes à moi qui apparaissent !

Regardez le clip et dites moi ce que vous en pensez……

à bientôt

Aujourd’hui, nos copains Alessandra et Olivier sont venus avec leur fille pour déjeuner au soleil de notre balcon à Paris. Donc, ce matin, rendez-vous au marché de la Place des Fêtes avec – pour une fois - ma femme…très sympa. J’ai pris des légumes d’automne (carottes “crayon” violette, petite carotte ronde, mini betterave rouge, céleri rave, cêpes françaises) pour une petite salade en entrée – en m’inspirant de ma salade de la carte de midi à “MBC”.

D’abord les photos….

Il n’y a pas vraiment de recette, mais quelques précisions sont à faire…

Et voilà……ma salade de carottes / betteraves à la purée de céleri / étoile d’anis. Il me manquait que les feuilles de moutarde frisée…il faudra venir manger à “MBC” pour en avoir !!

A bientôt….

Quelle semaine – 2 nouveaux en cuisine qui nous ont aidé beaucoup au niveau de la mise en place / service. Des services de midi toujours très chargés. Mais, encore une rupture (je ne sais pas combien de fois ça nous arrive depuis mon arrivé en janvier !) entre moi et l’autre chef de partie… ;-( Cette fois-ci, au lieu d’essayer de rétablir un rapport “correct” avec le chef de partie (comme je faisais tout le temps avant), j’ai décidé de couper mon lien avec elle définitivement…..et donc, de chercher sérieusement un autre poste de chef de partie à Paris. Je dépense beaucoup d’énergie sur ce chemin vers, j’espère, la création de mon restaurant à Nantes. Cela ne me dérange pas, tant que c’est pour une bonne raison. Par contre, mon rapport avec l’autre chef de partie ne génère que de la mauvaise énergie…..et maintenant je dis “STOP”.

Donc, j’ai commencé à chercher sérieusement pour un autre poste ailleurs – malheureusement, il y a très peu qui sont suffisamment intéressant pour mériter le changment (et donc, un autre routine pour ma femme et mes enfants). Par contre, j’ai répondu à une annonce pour l’Ateliers des Chefs qui m’a intéressé (pas de réponse pour l’instant – on verra). En redigeant ma lettre de motivation, je me suis rendu compte que je ne cogite plus au boulot !! Quand j’étais chez Capgemini, il fallait quand même réfléchir pas mal ! Mais depuis que je suis en cuisine, je passe beaucoup de temps à FAIRE, à m’ORGANISER, à PRODUIRE, à COURIR même……mais COGITER ?…… jamais. Je pense souvent à des nouvelles idées pour la carte de midi pendant que je suis dans le metro…mais une fois au boulot (60 heures par semaine, n’oubliez pas, donc une bonne partie de ma semaine !!) ce sont les “ACTES” qui compte….il faut faire la mise en place, faire le service et ensuite te casser au plus vite pour profiter au maximum de la pause de 3 heures / 2 heures et demi…..avant de revenir et……faire la mise en place, faire le service et ensuite te casser au plus vite pour dormir…et ainsi de suite.

Pour récupérer des docs et des photos pour ma canditature pour le poste à l’Atelier des Chefs j’ai eu l’occasion de relire mes billets dans chefsdiary sur mes soirées “Dom For One Night Only”…..j’avais oublié quelle bonne énergie (même si le résultat n’était pas toujours très joyeux comme après la soirée chez Zoé Bouillon) a été générée pendant la préparation et exécution de ces soirées. Pour préparer ces soirées j’ai dû cogiter beaucoup – la conception de la carte / thème de la soirée, le lieu, la comm, les produits / fournisseurs, le personnel / les amis – et il fallait PRODUIRE et AGIR aussi. C’est de pouvoir faire les 2 qui me fait vibrer…et je suppose que c’est pour cela que je vise la création de mon propre restaurant.

Mais c’est trop tôt pour l’instant…..je ne peux pas ignorer qu’il me reste du chemin à faire pour savoir m’organiser mieux en cuisine, et surtout, de retravailler au chaud. Mais cela n’est plus possible à côté de mon collègue actuel.

D’ailleurs, j’en ai parlé avec mon chef – mes problèmes avec l’autre chef de partie, ma frustration de ne pas pouvoir cogiter / réfléchir, et aussi du fait que je m’ennuie avec la carte / garde manger. Il comprend, il propose de m’impliquer encore plus dans l’élaboration de la carte…..mais au final, l’autre chef de partie étant toujours là, la mauvaise énergie y serait aussi…..donc, pas possible pour moi. Dommage parce que j’aime bien travailler avec le chef.

Brèf…..je ne sais pas où je vais attérir, mais j’espère que cela va se faire plus tôt que tard….à suivre !

Ca bouge chez nous depuis la rentrée….

Les Midis

Déjà, nous faisons le plein tous les midis….minimum de 50 couverts, et même 77 jeudi dernier !! Peut-être c’est la nouvelle carte, peut-être ce sont les petits changements de personnel en salle / cuisine, peut-être c’est la graffiti du « dAcRuz »….mais en tout cas, je n’ai jamais fait autant de mise en place depuis mon arrivé. Ceci dit, notre carte de midi actuelle me plaît bien,….j’ai même mes idées pour les 3 entrées et 2 des 3 desserts….ça fait plaisir. Voici mes entrées et mes desserts….

Moules « minute » / bouillon lait coco – gingembre – coriandre

Minestrone

Légumes (courge butternut, chou fleur violet, fèves, courgette) / Emulsion Coco / Moutarde Frisée / vinaigrette Betterave

Semi-frédo miel – estragon / pêche / huile d’olive / pannetone

Tarte Reine-Claude / glace Ras el Hanout

Je suis particulièrement content avec le minestrone parce que c’est un plat simple mais très bon si certaines règles sont respectées…..c’est à dire d’utiliser des bonnes tomates en boîte Italiennes, une bonne huile d’olive, faire cuire les haricots soi-même et réunir le jus de cuisson, les tomates et le bouillon de volaille.

Je vous mettrai des photos la semaine prochaine.

Venez voir ce que vous en pensez vous-même…mais réservez !!

60 Heures par semaine

Ouais, c’est ça notre semaine de travail – comme pour pas mal de cuisiniers, d’ailleurs. Nous embauchons en ce moment – en cuisine….heureusement, parce que nous avons besoin d’alléger notre planning. Pour l’instant nous faisons 5 coupures (travailler matin et soir) et ça commence à être très “lourd” pour nous (moi et Farah) et pour nos proches. Nous cherchons un commis de cuisine et nous avons un apprentis qui commencera lundi prochain. On y ajoutera un stagiaire à mi-temps entre la fin d’octobre et le début de mai 2010. Donc, nous aurons des renforts qui seront le bienvenu !! Mais, il va falloir s’organiser en cuisine aussi. Actuellement nous sommes à 2 pour réceptionner / ranger les produits, faire la mise en place et cuisiner. Passer de 2 à 5 (potentiellement) risque d’être un peu compliqué au début. Mais ça va dans le bon sens. Je vous tiendrai au courant.

Communication

Depuis longtemps, je suis très surpris par la manque de visibilité de notre restaurant dans la presse de manière générale. Je ne dis pas que nous faisons des merveilles, mais notre cuisine mérite d’être référencée dans la presse – le magazine Etoile a listé 70 adresses intéressantes sur Paris…..même pas un mot pour nous !! Si vous tapez “MBC Paris” dans Google vous verrez l’article incendier de Figaro Scope (écrit il 20 mois) en premier. Les blogs ne disent pas grande chose non plus….Donc, j’étais content d’apprendre que le chef aller communiquer beaucoup plus sur le resto / la carte / ses activités hors MBC, en commençant par mettre à jour son site ! Il y a son livre qui sort en début d’octobre, nous allons acceuillir 6-8 bloggeurs vers la fin d’octobre pour un repas “découverte”, et le chef va communiquer dans la presse spécialisée sur la graffiti dans le resto pour toucher un autre public. Sans parler de ses activités pour des évènements Omnivore / SIAL / Equip`hôtel……brèf, notre resto devrait être plus visible d’ici la fin d’octobre. J’ai besoin de temps en temps de savoir comment notre travail est perçu de l’extérieur. Pour l’instant j’ai l’impression que nous n’existons pas sur le paysage gastronomique de Paris qui est assez dur lorsque l’on travaille tellement…..

On verra comment ça marche