So there we have it, 8 months of studying in a French school of cookery for the entry level cookery diploma…..and today at 19h50 french time I finished cleaning M. Baucheron’s (one of our teachers) kitchen for the last time.
Today we had our practical exam where we had to prepare 2 dishes in 4 hours –
sole fillets poached in fish stock and white wine (which was then reduced into a wine sauce) with a julienne of vegetables, boiled potatoes and puff-pastry crescents.
black forest gateaux
It was certainly a much more stressfull exam that the one that we had in February, and at the end we were all rushing trying to get the different items ready and dressed in time. Anyway, in the end the different chefs (because we have 4 chefs from Parisian restaurants who come to evaluate us) congratulated us on what we had done.
So, without knowing the final mark yet, I feel pretty confident that I’ve at least passed – I’ll find out by mid-July for the official mark.
In any case, that’s the end of the 1st step. I now move into my 11 months sabbatical during which time I will be doing temp work in Paris until July, working in Newcastle upon Tyne (England) for 3 months and then back in Paris for who knows what.
Just before closing the door on this 1st exceptional chapter, I’d like to show you a brief film of my fellow students, where they explain what they plan to do during the next 12 months. Unfortunately it’s in French, but tant pis….va falloir apprendre un peu de Français, alors !!!!
et alors, jeudi 15 mai…la date de mon épreuve pratique….un examen qui dure 4h30, avec 2 plats à produire.
Nous pensons tous que nous allons avoir un plat de poisson (dugléré, bonne femme, court mouillement avec sauce vin blanc, court bouillon) et un dessert (des choux à la crème ou paris brest).
On verra bien.
Je relis les fiches techniques de ce que nous avons produit ces derniers 8 mois – ce sont les étapes dans la progression de production de chaque plat qui sont importantes (par exemple, pour le poisson court mouillement sauce vin blanc c’est “plaquer”, “marquer en cuisson” et puis “réaliser la sauce par réduction”, avec des étapes intermédiaires pour chacune de ces étapes).
J’arrive à l’instant chez moi après 2 heures d’épreuve écrite (techno culinaire, science appliquée, approvisionnement et planning), et franchement, l’Education Nationale était bien gentille !!!
Approvisonnement et Planning : 2 recettes à trou – Tarte aux Pommes Alsacienne, Côtes de Veau sauce à la crème et pommes de terre sautées à cru…..quand même, sympa même si je n’aurai pas tout parfait.
Techno Culinaire : de manière générale, OK (doutes sur les bovins, les rôles en cuisine)….ça aurait pu être bcp plus difficile !
Science Appliquée : heureusement, j’avais bien préparé mes vitamines !!…malheureusement, par contre, je n’ai rien fait pour l’absorption intestinale…tant pis. En tout cas, j’ai répondu à tout avec 80% confiance.
Ce midi je vais prendre un sandwich, une part de ma tarte citron (que nous avons préparé hier à l’école) et m’installer au soleil au parc des Buttes Chaumont, avec 2 bons livres sur…..le poisson et Guy Martin…..ouais, ça aurait pu être un polar, mais c’est pour cela que je change de métier…même quand je me détends j’aime bien me “nourrir” des choses qui concernent ce beau métier.
Vu que nous (moi et mes collègues à l’école) commençons à sérieusement se projèter aux mois à venir après la fin de notre formation, je me suis dit que cela serait intéressant de consulter qqs statistques sur l’utilisation / la consultation de mon blog….chefsdiary.
D’abord, il ne faut pas oublier que je suis là (c’est à dire, présent sur la toile / le web) grâce à mon pôte Rob Gowans qui a géré tout le côté technique de la mise en place de ce blog…..au début “j’existais” dans mon espace “facebook”. Donc, merci d’abord à Mr Gowans en Suède !
Alors, comment ça va jusqu’à présent ? Eh ben, pas mal, j’ai l’impression……venez voir, d’abord, notre rapport analytique (merci à Google Analytics) pour la période octobre 24 2007 – avril 1 2008…..ci-dessous
nombre de pays : 95 (France 62% visites, UK 8%, US 5%, canada 4%, Suisse 4%, Belgique 4%, Australie / Esp / Inde / Allemagne tous 1%)
nombre de visites plus élevées : 158 (nov 21 2007), 120 (mars 26 2008), 105 (fév 29 2008)
Page le plus visitée : article sur le CAP de Cuisine (5% des visites)
Source des visites : le site blog-appetit m’envoie 45% de mes “clients”…..merci à blog-appetit !!
Nombre d’Articles / Billets : 69, dont 44 (64%) en anglais, et 25 (36%) en français….et vu que ce sont les Français qui consultent le plus souvent ce blog….peut-être je devrais écrire plus souvent en Français !!!!!??!
Ok, en tout cas, malgré le manque de commentaires (ce serait quand même bien de mieux connaître ceux qui consultent !! ), ça me fait bcp de plaisir à partager ma vie avec vous……alors, l’heure d’aller chercher les enfants !!! ciao, ciao…..
OK, la fin de ma première semaine de la 3ème période de formation en entreprise (c’est à dire, la période où je travaille à la Fontaine), et ce n’était pas terrible ! Je dirais que cette semaine s’est caracterisée par
ma difficulté (toujours) d’intégrer l’équipe / la brigade et de trouver ma place
besoin de rappeler au chef et, donc, aux autres dans la cuisine, que j’y suis en apprentissage (et donc apprendre à faire des choses) et non pas pour donner un coup de main (et donc faire les petits boulots ou tâches non-technique)
il faut que je vie mieux mes “échecs” (3 béarnaises ratées et une mayo qui est tombée – ce n’est pas grave, et en plus, je pense avoir tout vu en termes de comment ne pas réussir sa béarnaise…..important pour l’apprentissage….mais c’est “con”), et que je les vois comme une partie intégrale de mon apprentissage. J’ai tout le temps peur de ce que tout le monde pense de moi. D’un côté c’est peut-être important d’être dérangé par les râtages (si cela se dit ?!) parce que cela me motive d’avancer. Mais je pense qu’il faut que je prenne plus de recul, quand même.
des doutes sur ma décision d’aller à la Fontaine….est-ce qu’elle était une erreur ou pas ?….je ne pense pas parce que, ce qui m’intéresse particulièrement, ce sont les produits de bonne qualité et notamment, le poisson. Donc, sur ces points, la Fontaine est très bien et j’apprends plein de choses. Certes, pour prendre l’habitude d’être autonome en cuisine, responsable pour une partie et plutôt proactif dans le bon fonctionnement de la cuisine, je pense qu’une stage dans un resto plus modeste aurait été un meilleur plan. Mais l’équipe est bonne, il y a des bons pros, je vois la préperation qui est nécesaire pour être prêt pour une service de 100-120, et nous travaillons des très bons produits. La manque de responsabilité est, quand même, très difficile à assumer….et donc du coup, j’essaie d’avancer trop vite…..je ressens bcp de frustration, mais en même temps je suis certain que cette période me servira bien pour plus tard dans l’année (après la fin de la formation)
grâce à mes samedis au Zephyr, j’ai la certitude que je suis tout à fait capable de gérer une partie, voire une petite service au chaud, dans un restaurant avec un effectif moins important que celui de la Fontaine. Ce soir j’ai été bien – même si j’étais moins dans la “zone” ce soir qu’il y a 2 semaines quand nous avons servis 105 couverts….mais vu qu’il n’y avait que 52 couverts ce soir, c’est normal que je sois moins intense / “in the zone”. Encore une fois, je dois dire que j’apprécis énormément le contact avec le chef, Ludo.
Donc, sur le dos de la mort de ma mère, ça faisait pour une semaine un peu difficile.
Pour finir, je voudrais simplement vous tenir au courant du w/end à Londres que j’organise pour moi et qqs stagières sur ma formation. L’idée étant de montrer à mes collègues où on en est à Londres (et donc, en Angleterre) avec tout ce qui concerne la bouffe. Donc, ci-dessous une copie d’un mèl que j’ai envoyé qui explique le programme prévu.
Bonsoir à tous,
suite à la confirmation de qqs restaurants / fournisseurs / école, un petit mot pour vous dire quel sera le programme pour notre petite visite à Londres à la fin de mars.
jeudi 27 mars - départ Paris en voiture en passant par Eurotunnel, hébergement chez un copain
vendredi 28 mars, 8h30-10h “Tom Aikens”
* rencontre Tom Aikens pour parler pendant 30 minutes
* visite guidée du restaurant et ses 2 autres restos (qui sont dans le même quartier)
* petit déjeuner à l’anglaise à “Tom’s Kitchen” (je suis en train de voir si ce petit déj serait offert !….si non, je n’ai pas trop envie de payer £££ pour un petit déj)
vendredi 28 mars, 11hrs-14hrs “Westminster Kingsway college”
* présentation par le responsable de la formation des cuisiniers
* déjeuner offert
* visite en cuisine
samedi 29 mars, le matin “Gordon Ramsay at Claridges”
samedi 29 mars, après-midi “Fromage Français contre Fromage Rosbif chez Neils Yard”, un fromagerie à Covent Garden
* acheter qqs fromages “British”
* parler avec leur expert sur le fromage “British”
* trouver qqpart dans le quartier pour déguster et comparer les fromages
dimanche 30 mars, le matin, visiter les marchés de l’est de Londres (http://www.londonmarkets.co.uk/)
* Colombia Road marché des fleurs
* Brick Lane marché aux puces et restaurants indiens
* Spitalfields marché (nourriture et vêtements et autre)
At the end of my second period at the Fontaine Gaillon, working with Chef Audiot and his team, I’m feeling more at home there, understanding better the relationships that exist within the team, seeing more calm in the chaos of the midday service.
I’ve spent all of this time “au chaud”, as I explained in my end of year post a few weeks ago, working with the saucier / grillardaire for much of the time. My 4.5 hour pre-service work invloves any of the following,
prepare the lamb (côtes et haut de côtes) – for the restaurant and for the staff
prepare the endives / chicory (cut, steamed and arranged in cold storage)
shell the langoustines
clean the scallops
prepare the lunch for the staff
peel and “turn” numerous vegetables – artichokes (we’re using spanish at the moment, whilst waiting for the “poivrade” artichokes to come into season), parsnip, turnip, carrot, potato, squash, pumpkin
peel boxes and boxes of asparagus – depending upon their freshness, we peel more or less of the skin (in my 2.5 weeks I used 3 different methods !
prepare grapefruit and lemon quaters
boning red mullet (infact, since I’ve been with the saucier, I haven’t done a great deal with the fish which is a shame, but I will do alot more with fish when I come back for my 3rd period at La Fontaine)
cooking / steaming the crab and taking out the flesh
preparing the béarnaise and the basil sauces
preparing the langoustine raviolis
preparing the langoustine spring rolls / nems
During the 2 hour service (essentially from 12H30 to 14H / 14H30) I look after serving the mashed potatoes, cooking and serving the ravioli (with its beurre fondu), plating the scallops and their sauce and cooking some vegetables and sauté the chicory before serving with the scallops. My main role during the service is to watch and learn. See how the different fish is cooked, how the different chefs organise their production….
whole Sea Bass roasted in the oven (240°C) for approx. 6 minutes then kept under the grill or on top of the oven
whole Sole seared and cooked on both sides in the hot frying pan until nicely browned, then placed onto a baking tray with a knob of butter to keep it moist whilst crisping up under the grill
Cod fillets (prepared from the whole cod during the morning session) seared and cooked in a hot pan with butter and oil
scallops placed 1 by 1 into the very hot fish pan, nicely colored on both sides (if the pan is not very hot then the scallop loses its liquid, and thus its succulence, and doesn’t crisp up on the outside)
The main thing that I have learnt so far is to see beyond the initial chaos that seems to be taking place during the service. Infact their is a strong organisation within the team which allows the 4 chefs who work around the oven and the hot plate (a space of 1 metre by 5 metres, approx.) to get the meals out for the 100+ covers. I am now starting to be able to make the link between what orders come in, the fish that is being taken out in anticipation of a dish to send out in 10 minutes time, the plates that are being taken out ready to receive the fish which is now in the pan / oven / under the grill…and, most importantly (but this is the part that I currently find the most difficult…maybe because I don’t always understand the French which is zapping around the kitchen) I’m starting to listen to the chef (who calls out all of the orders when they arrive – those that are to be sent out straight away and those to be sent once the starters are finished) and be able to build up a waiting list of dishes in my head…though this has only just started so I’ve still got a good bit of progress to do on this point.
So, the service doesn’t seem a “crazy” as it did, even if sometimes it still gets a bit out of control !
Then after the service, it’s 3 hours of preparation time for the evening service.
When I go back for my 3rd period in 1 month’s time I will be moving onto “cooking” !!! I will ask to spend more time with the poissonnier – I want to spend as much of my time prepping the fish and learning about them….feeling them. I will also be working a couple of split-shifts (en coupure). So overall I feel that things are going in the right direction. During my evaluation this week (my 1st of 2 evaluations during my time at the Fontaine) the chef was very happy with my progress, but stated simply that sometimes I try to go too fast. I am aware of this, but I explained that I am also in a bit of a hurry given my overall plan to open a restaurant in 3 to 5 years !
alors….ça y est, dimanche 30 décembre, 01h55 et c’est la fin de l’année où j’ai pris mes premiers pas dans le monde de cuisine professionnelle – la transformation de consultant en cuisinier est loin d’être arrivée à la fin du cycle, mais, à la fin de ces premiers 3 mois (le 8 octobre me semble assez lointain !), je me sens bien avec ce que j’ai mis en route.
J’ai écrit il y a 1 ou 2 semaines que je cherche un “mentor” / un parrain / un “guru” qui me guiderait pendant mes premières années. Je sens tjrs ce besoin-là. Pour l’instant je fais les choses comme je le sens – c’est à dire,
bien évidemment, je suis ma formation comme mes autres copains sur ma formation,
mais en même temps, je mets en oeuvre une stratégie qui est censée m’aider à apprendre le plus de choses dans le moins de temps possible – Le Zephyr le samedi (pour complémenter mon stage à La Fontaine Gaillon), la visite aux restos / cuisines à Londres (pour créer des contacts à Londres et voir un peu la vie d’un cuisinier dans les grands restos anglais), l’organisation de notre repas de noël et le travail sur le menu / le coût, l’entretien avec le cuisto étoilé à Newcastle Upon Tyne en janvier 2008 pour 2 mois de travail /apprentisage en été 2008 (quand nous allons chez mes parents)
En fait, je ne sais pas si ma démarche est la bonne – je veux absolument réussir, mais je ne sais pas si je suis sur le bon chemin…..je pense que “oui”, tel que je vois les choses aujourd’hui. De toute façon, c’est quoi “réussir” ? Qu’est-ce que je veux faire de cette vie de cuisinier ? En rentrant ce soir en vélo je me suis dit de ne pas oublier que j’avais en tête – tout au début – un lieu “anglais / français”, échange des cultures, autour de la “bouffe” et de la cuisine, mais aussi de la musique, photo, journalisme, romans…..je me vois bien attirer par le monde de cuisinier “perfectionnist”….gastronomique….maîtriser les gestes et les produits….mais pour réussir cela il me faudrait au moins plusieurs années du métier……et même avec 10 ans, peut-être au final je n’aurais pas le “talent” pour être le grand cuisinier.
La vérité est que je ne sais pas ce que je veux faire dans ce métier – comment laisser ma marque.
Par contre, ce que je sais, c’est que je suis bien parmi les autres qui se trouvent dans ce métier. C’est un monde tellement vaste…..on pourrait se spécialiser dans tellement de choses différentes (cuisine de champignons / que de la cuisine sur une base de saffron / que du fois gras / ……..).
En tout cas, à cette fin d’année, je suis content avec ce que j’ai fait cette année – autant dans la cuisine que chez Capgemini, à vrai dire.
Bonne année à tout, toute et tous, et vivement 2008 !
As a part of my CAP Cuisine training course here in Paris, I decided to organise the Christmas meal for my fellow students and some of the teaching staff – an opportunity to plan a menu and to manage a budget.
The only constraint was to stick within a 20€ (£13) budget for the food (drinks not included), whilst providing something a bit more interesting than salad and pizza, followed by apple pie ! After all, we could have all gone to one of the numerous kebab or couscous restaurants and eaten happily for 20€.
Anyway, to enable us to have a say in the menu proposed, I suggested that we go to the restaurant where I work each Saturday (and where a fellow student, Rosa, is spending her work placement) – Le Zephyr in the 20th arrondissement of Paris. If you’ve been following my blog you’ll know that the team at the Zephyr are very open and that the chef is always looking to use good, honest products presented in the most inventive way possible. So, I figured that it would be a great exercise for me to propose several dishes and see what the Zephyr team do with the suggestions.
I’ve already explained the process that I went through to select the dishes and calculate the cost (for the chef) and the price (for us – taking into account the mark-up and taxes)…..actually, just checking my posts for the reference shows me that maybe I haven’t actually told you what “strategy” I used….for another time.
The dishes selected is as follows,
The aim of this post is to let you know what recipies have been chosen, their cost and the others that were considered. The process of calculating costs was based on the inventory listings and supplier prices quoted in the chef’s Hermes computer system. Anyway, find attached a copy of the PowerPoint Presentation that I prepared to explain the process. I’d be delighted to have any comments (by the way, I’ve not listed the different steps for preparing the different dishes – simply the ingredients and their cost).
D’abord……vous me manquez….enfait, je dis “vous”, mais je ne sais pas qui vous êtes. En tout cas, “mes pages” ont du mal à évoluer / avancer, mais j’y pense souvent……tout simplement, je n’arrive pas a trouver le temps en ce moment.
Alors, cette semaine était à l’image de moi – c’est à dire, ça commençait avec les doutes à la suite de qqs semaines un peu trop “tranquilles” au Zephyr le samedi…..après il y avait la réussite de mon travail sur le menu pour notre repas de Noël au Zephyr (on sera 15 – menu choisi pour 20€…soupe de petit pois, jambon sec et menthe suivi par Épaule d’Agneau au Potimarron et aux Oignons doux et terminé par la surprise du chef)……après il y avait les doutes encore après qqs difficultés pendant la formation…..et puis, je termine ma semaine culinaire avec une belle soirée au Zephyr (85 clients et enfin j’ai retrouvé le rythme d’une soirée un peu chargée !) et l’anniversaire de ma fille, qui aura 6 ans demain.
Donc, des hauts et des bas….mais je suis un peu comme cela…au moins maintenant je le sais, et donc quand ça ne va pas, j’attends la remontée de ma confiance qui arrive au pire qqs jours plus tard.
Les points clés de cette semaine ?
1) reconnaissance du volume de travail à compléter pour le CAP Cuisine (surtout pour un Anglais qui doit passer les épreuves générales parce qu’il n’a pas le BAC….même si j’ai largement le niveau….simplement pas l’équivalence)….environ 40 recettes à mémoriser (pas dans les moindres détails, mais quand même pas loin) jusqu’à présent, et peut-être 2 fois ça pour le nombre de techniques. A côté il y a aussi le détail de nos cours de Téchno Culinaire – depuis qqs semaines nous sommes dans le vif du sujet….les cuissons, les fonds de base, les liaisons, les sauces et leurs sauces dérivées…..énorme ! Je n’ai toujours pas complètement fiscelé ma stratégie pour travailller et enmagasiner toute cette info, mais je vais y arriver.
2) J’ai besoin de qqn du métier qui croit en moi – j’ai besoin d’un “mentor”, si vous voulez…..qqn qui va me montrer la voie et qui va reconnaitre que j’ai un bon avenir dans ce métier.
3) J’aime bien me trouver au coeur de la tempête (comme on dit en anglais), “in the zone” quand les bons de command arrive l’un après l’autre sans répit. C’était le cas ce soir pendant 1 heure, peut-être, mais cela m’a fait du bien – j’ai assumé. En même temps, je vois l’écart entre moi et le chef (il avait 8 commandes “à suivre” – donc en attente – et 4 en direct à un moment ce soir, plusieurs poêles sur ou à côté des feus, des choses sous le salamandre ou au four……et toujours le temps de me dire “n’oubliez pas le toast pour le fois gras” !).
4) salle de gym et café au Napoléon – mardi et vendredi cette semaine j’ai réussi à continuer ma “routine” de faire du sport et puis travailler au café sur les progressions (le plan d’avancement pour la réalisation de ma production culinaire lors de mes travaux pratiques).
5) l’anniversaire de ma belle fille, Jade…la plus belle petite fille dans le monde entier…..et c’est vrai en plus ! Il y a 6 ans je venais d’arriver en France et je galerais. J’ai beaucoup travailler pour surmonter les problèmes (au travail et dans ma vie personnelle), et je continue à travailler. Mais demain je vais prendre une petite pause lors de la fête (15hrs – 18hrs, si cela vous intéresse !) pour apprécier où j’en suis et où je vais.
First of all, 1 week without a single post….I can only apologise to my faithful following in France, Switzerland, the UK, the US all the way thru to China ! It’s not that I’ve been particularly busy – simply no juice for writing. Don’t know why.
Having said that, I have been pretty busy during the spare time that I get – mainly trying to organise a trip to some top kitchens and markets in London for me and some fellow students (and teachers !). As well as that, I’ve also spent a fair bit of time trying to organise the Christmas dinner for the people from our training course – students, teachers and admin staff included.
So, to give you an idea of what is being planned for the visit to London, first of all a copy of the email that I sent to Gordon Ramsay Holdings, followed by a forum post that I put on the Jamie Oliver web site.
I am writing to you following the advice of one of your colleagues, who I spoke to this lunchtime.
I am currently training to be a chef here in Paris (oct 07 – may 08). As a part of this training, I suggested to my fellow students (aged between 21 and 48) and teachers that it would be very interesting to visit some of the top kitchens in London. Being an Englishman in Paris for over 6 years, I am always trying to promote our chefs and cuisine wherever possible. My idea is to organise a couple of days to visit 2 or 3 top kitchens run by British chefs, as well as some markets (Borough, New Covent Garden, Smithfield, etc) and suppliers. My visit is fully supported by my catering school – Greta Métiers de l’Hôtellerie.
I am in the early days of planning the visit where I need to identify those restaurants which would be interested in allowing a group of 5-10 French cookery students/teachers to meet members of the staff in the kitchen of one of your restaurants (Royal Hospital Road, Petrus or Maze would be of particular interest) – the aim being 2-fold :
show the French students and teachers that good food and great ideas are alive and well and being pushed to their limits in the UK
to give us a good idea of what differences (if there are any) there are between French and British kitchens (we are all working in different Parisian restaurants). It would also be very constructive to be able to “feel” the passion that drives your staff, and also to see what kind of training your staff receive.
I am currently talking with a friend of mine who is a journalist for a major British national to see if our visit would be of interest. Given that Gordon Ramsay is planning a new restaurant in the west of Paris, maybe our visit could be a source of publicity for you ?
Anyway, this is an initial contact to see if the general principle would be possible. If this is OK, then we could talk about the details.
Working already in 2 restaurants, I know that time is difficult to find in kitchens. However, if I have choosen the Gordon Ramsay restaurants for our visit it is because, not only is he the best (and British), but you clearly have a serious respect for training, encouraging and developing new culinary talent.
Thanks in advance for your time, and hopefully we will speak soon
By the way, I have to say “hat’s off” to the backroom staff at Gordon Ramsay Holdings – they have been extremely polite, quick in their response, and willing to find a way of accomodating us. As it stands at the moment, we have at least got a visit to Gordon Ramsay at Claridges, with an interview with Mark Sergeant (Head Chef) and one of the trainees, and then a Head Office visit to meet the people who organise the training for all Gordon Ramsay staff. So, a big thank you.
The other restaurant that I am trying to organise a visit to is “15″ – the Jamie Oliver inspired restaurant which is a base for the “15 Foundation”. Why ? Well, because Jamie Oliver has been a great source of inspiration – not always for his cooking, but 110% always for his energy, his passion, his willingness to discover (and show that he is not the master of everything) – and also because I admire the principles upon which the “15 Foundation” bases itself….principles which seem to me to be lacking a little bit here in France. Before copying the message that I sent to one of the top men at the “15 Foundation”, a quick reminder of the principles of the foundation…..
all young people have huge potential
a person’s past need not define his or her future
learning by doing is more important than qualifications
real training happens in real businesses
whatever you do, have as much fun as possible!
I find this approach pretty damned refreshing, and very British (it’s my French wife who said that, in fact). I know that I’m just at the beginning of my cuisine career (so I have a lot of things to see here in France, and elsewhere – so this is simply a general impression about French attitude to diplomas, age, number of years experience, background), but I’m not sure that the above principles are omni-present in French society.
Anyway, the discussion about differences that I have noticed between British-French cultures is for another post. Onto the message that I sent (to which I am yet to have a reply !),
my name is Dom, I’m 38, English and currently 8 weeks into an 8 month French Cookery diploma (CAP Cuisine, it’s the main entry-level qualification here in France) here in Paris (I’ve been in Paris for 6 years as an IT consultant and am at the beginning of changing my career path – computers to cookers !).
I know that, being 38, I do not match the “15 Foundation” selection criteria, however, I do have 2 questions concerning the Foundation.
1) are there any plans to set up something in France – possibly one of the regions where there is a particularly high % of Brits ? Given that Ramsay is heading over here soon, and also taking into account Jamie’s growing profile over here (good exposure on “Cuisine TV” on cable telly), surely the time is right to take on the “French Challenge” head-on ? The Foundation’s ethos of investing in youth / not letting the past dictate the future / paper qualifications not being as important as real life experience / having fun are things that are often lacking in the traditional French system. What you have all done over the last 5 years would really be a breath of fresh air to a trade which is in difficulty (not enough people attracted to fill the many vacancies, more restaurants closing than opening….).
2) As I said at the start, I am currently 8 weeks into an 8 month traditional French cookery training course (at the Greta des Métiers de l’Hôtellerie, in Paris). I have proposed to my student colleagues, and equally to the teachers, to organise a 2 day trip to London to visit the kitchens of some of London’s top “British” (that is, set up and inspired by home-grown chefs) restaurants. My aim is to show the French people that I study with that good food and great ideas are alive and well and being pushed to their limits in the UK. I am currently in discussion with Gordon Ramsay Holdings, and would like to know if you think that “15″ w
Dom – 1:04 am 
), ça me fait bcp de plaisir à partager ma vie avec vous……alors, l’heure d’aller chercher les enfants !!! ciao, ciao…..