…et alors, ma première semaine sans formation, sans stage, et donc, sans cuisine pro ! Peut-être sans surprise, je suis un peu déprimé aujourd’hui…:-(
Je suis officiellement à la recherche du boulot, même si j’ai tjrs mon salaire de Capgemini pour ce mois-ci.
Mais, de toute façon, trouver du boulot dans le secteur “Café, Hôtellerie, Restauration” est facile, non ? On entend tjrs parler des restaurateurs qui n’arrivent pas à trouver du personnel (travail pénible, salaire minable, blah, blah, blah….), bcp plus de demande que de l’offre, selon la presse.
J’ai commencé il y a 3 semaines à prendre rdv avec qqs boîtes d’intérim - question de m’inscrire, me présenter, me faire connaître et principalement, de prendre de l’avance et être prêt quand la formation aurait terminé. Je ne suis pas sûr que cela valait la peine - la plupart hésitaient de me laisser m’inscrire - mais à force d’insister un peu, j’ai pu compléter l’inscription dans 2 de 3 boîtes (manpower et adaptel).
Jusqu’à présent, mon premier ressenti vis à vis de ces boîtes n’est pas très positif. Les agents qui gèrent nos dossiers sont souvent très “speed” et n’ont pas le temps de vraiment écouter (nos souhaits, notre parcours). Ceci donne pour des rencontres assez “rude” et au final c’est un peu difficile à ne pas s’énerver (à cause de la manque d’écoute de notre interlocuteur) ! Pour l’instant, j’essaie de garder mon sang-froid…..j’ai besoin d’eux, tout simplement.
J’ai encore 2 rdv avec 2 autres boîtes - Adia et Manpower (cette fois-ci, l’agence qui s’occupe des restos gastronomique) jeudi, qui veut dire que je risque de ne pas bosser cette semaine.
C’est marrant….en septembre 2007 j’attendais le retour / feu vert du Fongecif, et maintenant je compte sur des agents surchargés de travail pour me donner mes chances. Quand qqn me fera confiance en cuisine, avec un salaire et de la responsabilité (et des choses à cuire, pourquoi pas !!?), cela sera le bonheur !!
Je vous donnerai des retours sur mon travail en tant qu’intérimaire sur Paris. Je cherche à travailler le plus possible en juin jusqu’à mi-juillet, et puis je pars en Angleterre (Newcastle plus précisement)
So there we have it, 8 months of studying in a French school of cookery for the entry level cookery diploma…..and today at 19h50 french time I finished cleaning M. Baucheron’s (one of our teachers) kitchen for the last time.
Today we had our practical exam where we had to prepare 2 dishes in 4 hours -
sole fillets poached in fish stock and white wine (which was then reduced into a wine sauce) with a julienne of vegetables, boiled potatoes and puff-pastry crescents.
black forest gateaux
It was certainly a much more stressfull exam that the one that we had in February, and at the end we were all rushing trying to get the different items ready and dressed in time. Anyway, in the end the different chefs (because we have 4 chefs from Parisian restaurants who come to evaluate us) congratulated us on what we had done.
So, without knowing the final mark yet, I feel pretty confident that I’ve at least passed - I’ll find out by mid-July for the official mark.
In any case, that’s the end of the 1st step. I now move into my 11 months sabbatical during which time I will be doing temp work in Paris until July, working in Newcastle upon Tyne (England) for 3 months and then back in Paris for who knows what.
Just before closing the door on this 1st exceptional chapter, I’d like to show you a brief film of my fellow students, where they explain what they plan to do during the next 12 months. Unfortunately it’s in French, but tant pis….va falloir apprendre un peu de Français, alors !!!!
et alors, jeudi 15 mai…la date de mon épreuve pratique….un examen qui dure 4h30, avec 2 plats à produire.
Nous pensons tous que nous allons avoir un plat de poisson (dugléré, bonne femme, court mouillement avec sauce vin blanc, court bouillon) et un dessert (des choux à la crème ou paris brest).
On verra bien.
Je relis les fiches techniques de ce que nous avons produit ces derniers 8 mois - ce sont les étapes dans la progression de production de chaque plat qui sont importantes (par exemple, pour le poisson court mouillement sauce vin blanc c’est “plaquer”, “marquer en cuisson” et puis “réaliser la sauce par réduction”, avec des étapes intermédiaires pour chacune de ces étapes).
Spécialement pour Le Zephyr, je propose 1 entrée sucré-salé
Proposition 1 - Entrée :
“l’entente cordiale” - Tarte Tatin Chèvre avec son Chutney de Pommes Poire
Une rencontre entre la France et Angleterre - une tarte tatin classique avec un clin d’oeil sucré-salé vers l’angleterre (tatin de pommes sur un lit d’oignons rouges, complètée par un gratin de fromage chèvre et accompagnée par un chutney)
pour 8 personnes
Pâte Brisée
* 0,250 kg farine
* 0,005 kg sel fin
* 0,125 kg beurre
* 1 oeuf (jaune)
* 1 cuillère à soupe d’eau
Par Tarte
* 0,075 kg pommes (0,5 d’une pomme)
* 0,030 kg oignon rouge / espagnole (0,5 d’une oignon)
* 1 tranche de fromage de chèvre
Dressage : salade verte avec son chutney aux pommes poires
Toute la France (ok, pas tout le monde, mais c’est quand même pas loin….les restaurateurs exceptés, bien sûr) s’arrête entre jeudi 8 et lundi 12 mai, et donc, nous aussi.
Alors, qu’est-ce que l’on a fait ?
Jeudi 8 mai
visite au marché “Pari Fermier” à Rambouillet pour voir si ce rassemblement de plusieurs producteurs Français donne qqchose d’intéressante. Vu que je cherche à mieux connaître les produits de la France, quelle chance de pouvoir rencontrer plusieurs producteurs dans un seul endroit en même temps….non ? Il faut dire que j’ai souvent l’impression que ces marchés rassemblent les producteurs des produits qui sont chers et “sympas” (bons pour des “cadeaux”, mais pas vraiment des produits de notre quotidien)….et donc, c’était comment ??!? Effectivement, il n’y avait que des producteurs passionnés par leur métier (au lieu d’avoir des vendeurs des produits gourmands qui travaillent uniquement pendant le salon) et donc des questions sur le fois gras, les escargots, la rhubarbe, l’huile de tournesol et les tomates ont été traitées sans problème. Ceci dit, il y avait principalement des produits “gastronomique” (fois gras, charcuteries, escargots, miel, huiles et condiments), accompagnés, quand même, par d’autres plus “banal” (vin, jus de fruits, fromage). Une journée sympa pour la famille, mais pour moi (en tant que cuisinier débutant) dommage qu’il n’y avait très, très peu d’éleveur de porc / boeuf / agneau / volaille, aucun pêcheur, 1 seul maraiché (tomates) et aucun boulanger.
J’arrive à l’instant chez moi après 2 heures d’épreuve écrite (techno culinaire, science appliquée, approvisionnement et planning), et franchement, l’Education Nationale était bien gentille !!!
Approvisonnement et Planning : 2 recettes à trou - Tarte aux Pommes Alsacienne, Côtes de Veau sauce à la crème et pommes de terre sautées à cru…..quand même, sympa même si je n’aurai pas tout parfait.
Techno Culinaire : de manière générale, OK (doutes sur les bovins, les rôles en cuisine)….ça aurait pu être bcp plus difficile !
Science Appliquée : heureusement, j’avais bien préparé mes vitamines !!…malheureusement, par contre, je n’ai rien fait pour l’absorption intestinale…tant pis. En tout cas, j’ai répondu à tout avec 80% confiance.
Ce midi je vais prendre un sandwich, une part de ma tarte citron (que nous avons préparé hier à l’école) et m’installer au soleil au parc des Buttes Chaumont, avec 2 bons livres sur…..le poisson et Guy Martin…..ouais, ça aurait pu être un polar, mais c’est pour cela que je change de métier…même quand je me détends j’aime bien me “nourrir” des choses qui concernent ce beau métier.
dis-donc, début mai 2008 déjà et mon stage à La Fontaine Gaillon terminé…que ça passe vite !!!…j’ai quitté pour la dernière fois (en tant que stagiaire, en tout cas !) un bel après-midi Parisien avec les immeubles du 2ème arrondissement resplendissants avec le soleil de “tea-time”.
Une dernière journée qui sentait bien de la fin d’une étape….soleil, tranquille, 40 couverts, tout le monde de bonne humour…..ceci dit, le chef n’a pas raté l’occasion ce matin de me dire qu’il fallait tailler les rougets plus soigneusement (question de perdre le moins de chair possible quand on section la tête……normal)…”quand vous aurez votre propre affaire ces réflexes vous épargneront bcp d’argent”. Il a raison, bien sûr.
Quand j’aurais mon propre affaire…..phew, je suis bel et bien sur le chemin. Je me sens totalement dans ce métier, et pas du tout dans celui de consultant. C’est dingue.
Je suis très satisfait de ma prestation à La Fontaine Gaillon, et je suis triste de quitter l’équipe. Ça n’a pas toujours été facile pour moi (et probablement pas, non plus, pour mes collègues), mais avec le recul que l’arrivée de la fin nous apporte, je vois que j’avais de la chance de passer 4 mois au sein de cette équipe. Certes je n’ai pas cuisiné assez, mais j’ai vu plein d’autres choses qui vont rester avec moi jusqu’à la fin de ma carrière de ce beau métier.
Je ne sais pas si l’équipe se rend compte du fait qu’ils m’ont accompagné sur le premier pas d’un changement météorique dans ma vie (et celle de ma famille)…..je sens bien que, là, ça commence pour de vrai et que je suis sur le bon chemin…..je peut cuisinier, je peux écouter, suivre et reproduire ce que l’on me montre, je peux m’organiser dans le feu du service (enfin,…je suis d’accord que ce n’est pas tjrs le cas, mais je sais que je PEUX le faire !), je commence à connaître pas mal les produits et avant tout, j’aime bien cuisiner (quand je cuisine c’est presque exclusivement pour le personnel) et faire plaisir au gens.
…mais, c’est possible que l’équipe me voit simplement comme étant un autre stagiaire….
En tout cas, avant de partir, les autres cuisiniers m’ont offert un super cadeau de départ - 2 couteaux, des ciseaux et une pierre en inox pour enlever les mauvaises odeurs des mains…..le tout de Hennkel, la marque allemande exceptionnelle.
Donc, au cas où qqn de l’équipe lirait ce billet - merci bcp pour ce cadeau…..ça m’a vraiment fait plaisir.
….et la suite ???
eh ben, je ne sais pas. J’ai dit au chef que je voudrais travailler en “extra” chez lui en juin (ils ont tjrs bcp plus de travail en juin et juillet)….il m’a dit qu’il verrait……donc, on verra !?! Si non, c’est interim et puis Newcastle Upon Tyne (Jesmond Dene House) en Angleterre pendant 3 mois, sans oublier la visite de mon père au début de juillet (j’aimerais bien faire un tour de France gastronomique en voiture avec mon père).
Une bonne journée….je vais au lit et l’équipe sera en train sortir leur 130-ième couvert….chapeau !
Ceci est une synthèse d’une journée typique au restaurant La Fontaine Gaillon. Vous verrez le début de la journée avec bcp de préparation (notamment des poissons, bien sûr….ici les merlans, les merlus, les St Pierres et le Cabillaud), puis le repas du personnel (souvent préparé par moi, et pas toujours la plus belle production du monde !!), suivi par la période où l’équipe attend le service et finalement…..le service !!
En l’occurrence, les images du service (au tour de 13h) ne démontrent pas la véritable énergie et intensité que nous avons connu 10 minutes plus tard (c’est pour cela que j’ai dû arrêter d’enregistrer le film !!!).
Enfin je commence à “jouer” avec les produits de la cuisine moléculaire, commençant avec le phénomène le mieux connu - celui de la sphérification. Je voulais allier mon essai (merci à “G Detout” à Paris pour les produits dont je rève depuis un bon moment - Algin et chlorure de calcium) à un plat très traditionnel, sans oublier un petit clin d’oeil à l’Angleterre.
Donc, ci-dessous qqs images de ma tarte tatin à la rhubarbe et aux pommes, avec une salade de caviar de thé à la rose, menthe, mangue et coriandre.
Une réussite pour l’ensemble - surtout le mélange de coriandre (les branches, et donc bien croquantes, coupées en brunoise), menthe, mangue et les sphères de thé à la rose. Pas mal ! La tarte (et sa pâte) était sublime….vraiement ! Je ne suis pas sur que la combinaison de tarte et salade de caviar était une véritable réussite, mais, enfin,…..c’était “fun”.
J’écrirai plus sur la partie cuisine moléculaire dès que je commence à mieux maîtriser les techniques, par contre, la création de caviar est très, très facile.
Dom – 9:56 pm 
