Chef's Diary

dernières nouvelles :

faute de retard de chantier de la construction du restaurant (comme quoi même un resto éphemère prend du temps!), l’ouverture du resto “pop-up” (c’est comme ça que l’on les appelle dans le monde anglo-saxon) est repoussée à la fin d’août / début de septembre – et moi, je serai normalement à Nantes à ce moment là……f*** dinners, comme dirait Omnivore.

Du coup, une nouvelle opportunité se présent….faire du consulting pour quelqu’un qui veut développer de la restauration dans un bateau en face de la Bib FM….

…mais dommage pour notre resto “pop-up” (que j’ai baptisé “La Canteen du Diable”, d’ailleurs…..)

watch this space…..surtout toi, marc….le boulot de commis, il y en aura ne t’inquiète pas !

Les dernières nouvelles sur mon prochain évènement culinaire – mon dernier avant de quitter Paris pour Nantes !!

A la demande de Luc Dubanchet (Omnivore), je serai leur chef pendant 3 week-ends en juillet au restaurant éphémère sur l’Ile Seguin à Paris, en association avec Les Grandes Tables (du Cent-Quatre, parmi d’autres choses) qui porte le projet.

Tout reste à définir au niveau du concept (grillade ?) et du contenu de la carte (j’ai envie d’en profiter pour travailler de l’agneau et du cochon entier, et des gros morceaux du boeuf Angus), mais cela prendra forme cette semaine – avant le départ de l’équipe Omnivore pour New York.

Une chose est certaine – le lieu est déjà magnifique et ces w/ends seront LE rendez-vous de l’été à Paris.

Je vous tiendrai au courant dès que nous aurons une carte…..

OK, vous n’êtes pas invités (parce que c’est une soirée privée pour l’anniversaire d’un client – Catherine, en l’occurrence) mais je voulais quand même partager la carte avec vous.

Je suis en mode “cocktail / mini-plat” – 5 au total, mais avec une belle surprise pour moi…un gâteau d’anniversaire à préparer pour 50 personnes !! Il faut avouer que les gâteaux, et les entremets en général, sont une véritable prise de tête….en tout cas, lorsque l’on n’a pas l’habitude !! Vous (sur le blog) et mes copains (lors de qqs soirées de quartier) ont pu suivre et parfois déguster mes essais…..et vous aurez compris que mon chemin d’apprentissage était (et reste !!!) douleureux….mais je pense avoir enfin un gâteau digne d’un anniversaire pour ma cliente…..j’en saurai mieux samedi soir vers minuit…..

…et alors, cette carte ???

La mise en place est en route, mais il reste 150+ assiettes à acheter et une visite chez Joël Thibault à faire…….

Un essai sur une association qui me trotte dans la tête depuis qqs semaines. Ce sera mon dessert pour l’anniversaire que je dois préparer pour 50 personnes à la fin de mai…..les photos d’abord ?

C’est tout….pour l’instant.

On fête l’anniv de ma femme demain soir avec pas mal de copains….je vais voir ce qu’ils pensent de ce petit plat….il y aura forcément des ajustements….notamment sur le côté “acide” qq part.

J’ai un 40ème anniversaire pour 50 personnes à préparer pour la fin de mai – 5 mini plats et……un gateau ! Alors, nous savons tous que la pâtisserie est un tout autre métier, mais j’ai accepté cette commande parce que je voulais me mettre la pression pour apprendre comment préparer un gateau……un vrai de vrai.

J’ai tenté un premier essai le w/end dernier pour l’anniversaire de mon fils, Noé – un gateau chocolat avec praliné, feuilletine, bavarois à la vanille, glaçage de chocolat…..lourd, lourd, et un peu plus….lourd…

Donc, pour l’anniversaire de ma femme, Antonella, je voulais tenter qqchose de plus légère….le résultat était bien plus satisfaisant….pas extraordinaire, mais bien mieux que le w/end dernier.

D’abord une photo……

Alors, c’est quoi ?

Génoise nature avec mangue, gelée de mangue / pamplemousse, bavarois yaourt / menthe, méringue

En tout cas, je suis sur la bonne voie….à bientôt pour le gateau 3.0

Quand j’étais à Moscou il y a 2 semaines avec l’équipe Omnivore et plusieurs chefs français / suèdois / américains, j’ai découvert plusieurs saveurs / textures / associations. J’ai eu la chance de goûter les plats de plusieurs chefs qui ont fait le trajet avec Omnivore, mais parmi les plats russes que j’ai dégusté, ce lui d’un bouillon de poisson fumé avec des câpres m’a plu énormément.

Je m’excuse toute de suite au près d’Ivan et de ses copains cuisiniers qui nous ont préparé ce plat (parmi plusieurs d’autres) si mon souvenir reste un peu “flou” et “inexact”…..il faut dire que nous avons dégusté aussi un très bon alcohol – fait maison - qui a fini par “percer” plusieurs “trous” dans ma mémoire !!!

Raison plus, alors, de parler d’un plat qui a réussi à rester dans ma mémoire, malgré la consommation de cette “vodka” formi-diable !!

Ci-dessus l’image prise par Michael (un cuisinier de La Gazetta, Paris) de ce bouillon très simple accompagné par des boulettes de poisson (je pense….et le-voilà le trou de mémoire !!), plein du saveur de poisson fumé, coupé par l’aigre du câpre et terminé par un filet d’huile. En tout cas, je me suis dit que je garderais cette idée pour qqchose à mon retour à Paris.

…..et voici ma 1ère version de ce bouillon de poisson 2.0……

Les Composants :

Je respecte les saveurs que j’ai découvert dans le plat à Moscou, en ajoutant quelques saveurs que j’aime dans ma cuisine – le citron vert et le tare.

Le résultat ? L’idée me plaît bien, mais je dois faire attention à l’équilibre entre l’hareng fumé / câpre et la douceur du bouillon et la crème. Bouillon 3.0 à venir bientôt ?…..

Le dernier plat de l’anniversaire – tout simplement un peu de fraicheur pour terminer le repas, avec qqs tuiles en feuille de brick / sucre glace.

J’ai ajouté des olives vertes pour apporter du salé dans une assiette déjà très sucré.

Plat 4 de l’anniversaire……

En lisant le livre “Momofuku” du chef New Yorkais David Chang, j’ai décidé d’ajouter une soupe de Miso entre le salé et le sucré – question de remettre les papilles à “zéro”.

Miso : “Marukomé” Shinsu Miso (miso jaune – soja, alque, bonite)

Daurade : de pêche au lieu de celui d’élevage, mariné pendant 4 heures dans le sucre / sel avec de la menthe / coriandre et le zeste d’un citron.

Shitake / Algues : une préparation que j’ai acheté dans le quartier japonais de Paris (rue St Anne)….j’ai haché le tout. Le goût me semblait plus proche de la réglisse.

Pour terminer le montage il y avait du Tofu (la version soyeuse) et des pousses de betterave.

Le 3ème plat du dîner pour 8 personnes était principalement dans le doux / sucré / intense et le moelleux / crémeux / fondant. J’ai ajouté des feuilles de blette et de roquette, avec des graines de courge, pour apporter une contraste en texture et acidité.

Porc-Miso : filet mignon de porc mariné dans la pâte de miso “Morita” Honba (soja, sirop de sucre, réglisse, caramel), ensuite poêlé et terminé au four.

Céleri-Vanille : céleri rave cuit dans du lait avec 1 gousse de vanille bourbon….je n’étais pas sûr que cela marcherait, mais au final c’est un mariage qui fonctionne très bien….mais peut-être 1 gousse était un peu trop.

Chou Rouge confit : je voulais tester ma façon de confir le chou rouge sur des clients et, heureusement, ils étaient bluffés !! Le jus de cuisson (chutes de chou rouge, pomme, vinaigre balsamic, cassonnade, miel, thyme, bouillon de volaille) m’a servi comme base pour le jus pour terminer l’assiette – j’ai ajouté une sauce koréene qui s’appelle “Taré” (mirin, sauce soja, jus de volaille) que j’avais préparé qqs jours avant, pour ajouter un peu de salé dans le sucré.

Lors d’un dîner pour 8 personnes, à l’occasion d’un anniversaire, j’ai préparé cette salade en 2ème plat. L’idée de base était de “nettoyer” la palette entre le 1er plat (st jacques / topinambour-gingembre / kimchee / pousses poireau) et le plat principal, fraîcheur de goût, avec une mélange de textures (croquant / tendre / mousseux ).

Pour accompagner les copeaux j’ai préparé une vinaigrette à base de Ponzu.