Chef's Diary

En continuant avec la série d’une recette par semaine, je vous présente un plat que je prépare “Au Petit Marguery” – un pot au feu du poisson et des coquillages. Déjà, la description pourrait être…

filet de daurade royale et son oursin sur des coquillages style marinière avec des légumes de saison cuits dans le fumet de daurade, accompagné par une sauce vin blanc et cuisson des coquillages

Au niveau de la présentation, ce plat est simple et sans complexe, et donc son succès dépend de la fraîcheur et de la qualité de vos produits de la mer (belle coloration de la peau des poissons, la chaire assez charnue, bonne odeur).

Je suis allé au marché (de vendredi) à la Place des Fêtes dans le 19ème à Paris pour chercher une belle Daurade Royale, des coquillages (moules et couteaux) et qqs oursins puisque c’est le moment (ma femme n’avait jamais gouté les oeufs de l’oursin).

Ci-dessous vous voyez le résultat de ces courses……

Au restaurant j’utilise des filets entier d’une daurade qui pese 600g (n’oublions pas qu’il y a 50% de perte avec une daurade – 600g donnent 2 filets de 300g au total). Par contre, au marché j’ai été séduit par une très belle daurade de 1,5kg (donc 750g de filet), qui m’a coûté 12€/kilo (de manière générale, les poissons d’un gros calibre sont moins chers que ceux qui sont plus petits) – ceci voulait dire que j’allais mettre des tranches de filet dans chaque assiette, à la place d’un filet entier. Les coquillages étaient moins impressionnants (plusieurs des couteaux étaient déjà ouverts, et donc, morts) et l’oursin…..ehh ben, n’ayant jamais acheté un oursin de ma vie je ne pourrais pas vous dire bcp de choses sur ses critères de sélection. En tout cas, le prix était 15€/kilo.

Pour réaliser ce plat on peut diviser les tâches en 3 groupes :

Le résultat final ?

Très bon……tout……sauf les couteaux que j’ai trop cuit. A mon avis ça vaut la peine de cuire les légumes dans le fumet (au resturant je les fais à l’anglaise dans l’eau), et comme d’habitude avec le poisson, il faut faire très attention au temps de cuisson – n’hésitez pas à toucher vos filets pour tester leur cuisson.

Bon appetit !!!

Le w/end dernier, lors d’un petit déplacement à Lille pour voir ma belle-mère (qui se trouve en fauteuil roulant à cause d’une cheville – péroné - cassée), j’ai préparé un plat qui s’inspire de 2 choses que j’ai réalisé en travaillant à Newcastle et maintenant à Paris……

Donc, qqs détails pour savoir réaliser le plat.

La recette du jus de cuisson

5 petit rouget grondin
2 petit dorade grise
2 oignons
2 têtes d’ail
parures de fenouil
5 tomates fraîches
eau

Les étapes à suivre, toujours à feu doux sauf exception,

Pour terminer, le tout est accompagné par du quinoa que j’ai cuit avec du jus de petit poisson et auquel j’ai ajouté des échalottes à la fin de cuisson. Mais franchement, faites comme vous le sentez !

OK, là-voila ma recette pour cette semaine. La semaine prochaine ce sera “Pot au Feu de Daurade Royale et Coquillages avec une écume d’oignon rouge” !!!

I finished last week (Thursday evening) on a bit of a downer with a poor service. 2 days break, a sunny trip to Lille (to look after my wife’s mum who has broken her ankle) and a calm Sunday service have all lead to me feeling much more positive about myself in the kitchen and in this job in general. We only did around 30 covers this lunch time, of which approx. half were for me (Scallops, Sole Meunières, Cod, Sea Bream, Salmon, Cêpes). So not much work, and certainly no “coup de feu”. But I took pleasure in getting my fish “right”…nicely cooked, well presented….I just need to work on my beurre meunière. I also got through most of the things on my “prep” list this morning.

My main aim every day is to go quicker…..that’s all. I obviously want to get my “cuisson” correct, but I’m pretty confident on this point.

Anyway, my wife is chilling out on the sofa next to me and I’m going to sign off to spend some time with her…..she looks so terribly inviting !!!

It’s almost 1 year to the day since this incredible, crazy, passionate and sometimes stressfull conversion process began.

The first step was my “Initiation” – 1 CAP Cuisine (infact my actual diploma only arrived this morning !), 6 restaurants / caterers, umpteen cookery / chef books (of which my latest is a true gem – “The French Laundry – Thomas Keller”) and a 2 month stint back home in Newcastle.

I am now finally on the point of embarking upon phase 2 of this magnificent journey, as I have finished almost 2 weeks of interviews by agreeing to join the restaurant “Au Petit Marguery” in the 13th arrondissement in Paris. I will be the “demi-Chef de Partie” in a team of 6 (1 Chef, 1 Second, 2 Chefs de Partie – fish and cold starters, me, 1 Commis) where I will be working mainly on the Fish Section (having sole responsability for the section on Sunday & Monday, whilst supporting the Fish Chef de Partie for the other 3 days of the week).

Overall, the restaurant is 150% “cuisine traditionnelle” and “terroir”, with a particular focus on game (when in season….and now where right in there !). So, I’ve really got what I was looking for – small team, chef who is very present and who loves to share ideas and pass on knowledge, good quality produce (everything is fresh and seasonal). The only minor negative point is that I am definately stepping out of the “fine dining” arena….but then again, that could be the subject of another debate, namely “What is Fine Dining ?”. In my opinion, the only aspect lacking “Au Petit Marguery” is the presentation in the plate. All of the other aspects of fine dining are there.

Anyway, as a start to my professional career, I’m delighted to start in a kitchen where the emphasis is placed wholly on quality and flavour (the 2 main principles of the cooking of the much admired chef from my home region, Terry Laybourne), which many a supposed “Fine Dining” restaurant do not seem to share.

Just a few practical points on the process of searching for work and negotiating ones salary. Yes, the overall restaurant sector is having a hard time and thus people will always say that it’s difficult to offer “decent” salaries (especially for those starting out). However, the same restaurants are having a great deal of difficulty in finding “good” staff. So, we newcomers are in a relative position of “power”…..or atleast, we are not without a certain bargaining power. Listed below are the aspects that were important for me when securing this position,

So, there you have it. The next step starts tomorrow (assuming that the contract is sorted today), my family are happy with my planning and I am delighted with the quality of the team and the menu.

Watch this space.

Suite à une 2ème visite chez le seul poissonnier “MOF” (Meilleur Ouvrier de France) sur Paris (apparrament il n’y en a que 6 en France) à Rue Lecourbe dans le 15ème avec ma famille (je voulais leur montrer les beaux poissons que l’on y trouve), j’ai pris un magnifique Rascasse Sébaste.

d’ailleurs, je cherchais un poisson “pas cher” et une espèce qui n’est pas surpêchée aujourd’hui. Moins que 10€ le kilo n’est pas mal, mais comme avec tout poisson entier, il ne faut pas oublier la perte quand on lève les 2 filets (dans le cas du rascasse, c’est entre 50-60% perte). Tout n’est pas perdu, par contre, puisque l’on peut réaliser un bon fumet de poisson avec les arrêtes qui restent.

En ce moment, je suis assez branché sur les saveurs “thai” (gingembre – je n’ai pas encore essayé la galanga pour remplacer le gingembre – le lait de coco, la coriandre, piments, pâte de crevettes, nuoc mam, huile de sésame…..).

En l’occurrence aujourd’hui je ne travaille pas chez le traiteur (et il faut le dire que je n’étais pas trop triste de ne pas être obligé de me lever à 05h15 !!) puisque mon fils, Noé, est malade (encore un otite et fièvre pour le “x-ième” fois !), et donc je devais rester à la maison pour le garder et aller voir le “toubib”.

Alors, pour mon déjeuner aujourd’hui, je voulais préparer un beau filet de rascasse (sauté à la poêle) avec une petite salade “sucrée salée” de légumes frais (fenouil, carotte et concombre) et fruits (grenade et pamplemousse) liée avec une vinaigrette à la base de l’huile de sésame, du jus de pamplemousse et du nuoc mam. J’ai ajouté du riz qui restait d’hier, que j’ai réchauffé avec une noisette de l’huile de sésame……et le résultat ???

Mon sentiment……rascasse a besoin d’être bien assaisonné, sinon c’est fade….poisson blanc qui nous donne un bon fond auquel il faut ajouter d’autres saveurs. La salade de légumes frais (soit coupé en brunoise, comme dans cette recette, soit en julienne) et de fruit “acidulé”, liée avec les parfums d’Asie (coriandre, nuoc mam, sésame) marche très bien. D’ailleurs, j’ai lu qu’Olivier Roellinger aime bien aussi les influences d’Asie (particulièrement le nuoc mam – même s’il emploie un nuoc mam largement supérieur au mien de Monoprix !).

Ci-dessous la recette de ma vinaigrette

Vinaigrette d’Asie

C’était très bon, mais il faut “jouer” avec les proportions à mon avis.

Je voulais partager un plat avec vous que j’ai préparé hier pour ma femme et les enfants. Encore une fois, c’était Tom Aikens qui était à la source de la recette, et puis le plat était completé par mon envie d’ajouter qqchose de “français” (lentilles et crème à l’estragon). Le mélange de poisson et viande est typique de Tom Aikens et à mon avis ça marche bien (par contre, pas n’importe quelle association) – le “sucré” du porc (bien gras) se marie bien avec le rouget (un poisson qui va bien avec le sucré de manière générale). Les lentilles me font penser à la France tout de suite – surtout les vertes de Puy, bien sûr. Le tout est terminé avec une sauce crèmée à l’estragon qui va très bien avec le porc et les lentilles.

Le Porc – 1kg de poitrine de porc de la Sarthe, avec une bonne % de gras qui très est important pour le goût de la viande…..un porc maigre n’est pas très intéressant. J’achète toute ma viande chez mon boucher dans le 19ème – bon artisan, viande de très bonne qualité, Label Rouge.

Il faut cuire pendant 2 hrs la poitrine séparament la veille dans de l’eau (bien couvrir le porc) avec sa garniture aromatique (oignon, échalotte, carotte, thym, laurier, ail, fenouil). Faites attention que le porc soit toujours couvert de l’eau (sinon, la viande deviendra dûre). Réserver la viande au frais dans du papier alimentaire. Le jus de cuisson est à passer au chinois (pour ne laisser que le jus) et puis il faut le réduire par 3/4 (le résultat étant un jus sirupeux corsé et légèrement sucré – grâce aux carottes et au fenouil). Une fois réduit, ajouter 250g de crème, les feuilles de 5 ou 6 branches de l’estragon, mixer, passer et réserver.

Le Rouget Barbet – j’ai pris des rougets de 300g chacun de chez Dominique Maury dans le 13ème, belle couleur. Il faut les désarêter et puis sauter les fillets dans une poêle très chaude, en commençant par le côté avec la peau (le côté de présentation). N’hésitez pas à mettre pas mal de huile d’olive. 3 ou 4 minutes maximum.

Les Lentilles – 200g Lentilles de Puy, 800ml de l’eau avec une bonne garniture aromatique (j’ai mis de l’échalotte, du céléri branche, 1 tête de l’ail avec sa peau, thym et laurier, 5 branches de l’estragon), cuire pendant 40+ minutes (vérifier la cuisson à partir de 30 minutes). A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique.

Suite à ma sortie chez Dominique Maury, poissonnier du 14ème Paris, j’ai voulu préparer un plat digne de ses beaux poissons. J’ai acheté qqs filets de rouget et 180g de thon rouge (je voulais manger un peu de poisson cru). Je lui ai demandé d’habiller et préparer les rougets (vu que je n’ai pas mes couteux et que mon doigt ne me facilite pas la vie), et il m’a fait un très bon prix sur le thon.

J’avais en tête un plat fortement influencé d’une assiette que nous préparons chez le traiteur ou je travaille – par contre, je voulais acheté des grenades, mais j’en ai pas trouvé et donc j’ai pris des figues à la place. Je voulais aussi préparer une vinaigrette balsamic avec des pistaches, du coriandre et de l’estragon.

Et le-voila le résultat……

Au final, c’était bon avec le rôle de la vedette joué par les rougets – magnifique ! J’ai bien aimé ma vinaigrette, mais le thon était un peu décevant.

Avant hier, ma copine Monique m’avait parlé d’un poissonnier génial qui se trouve dans son quartier à côté de Denfert Rochereau. J’ai vite fait consulter le web pour en savoir un peu plus, et effectivement, M. Dominique Maury avait l’air de tenir un très bon établissement.

Poissonnerie Océanique
Dominique Maury
19 rue Mouton-Duvernet 74014 Paris
Tel +33 01 45 39 47 76 Port +33 (06) 28 21 59 05

Donc, hier je suis parti rencontrer Dominique chez lui – une rencontre ouverte, honnête et donc très intéressante. Avec les poissonniers de mon quartier (19ème Paris) je trouve les échanges parfois assez “mercantiles” accompagnés par une méfiance des questions sur la provenance des poissons et sur la pêche durable de manière générale. Certainement pas le cas avec Dominique.

Dominique ne vend que du poisson “petit bateau”, et donc, du poisson en très bon état (ne sont pas abîmés par l’écrasement dans les filets des chaluts) et très frais (parfois pêché qqs heures avant, à la différence des gros bateaux – 50 à 100+ mètres - qui tournent en haute mer pendant 2 semaines avant de retourner au port).

En l’occurrence il n’avait pas bcp de poisson (ceci dit, c’était 16h30, et 2 tiers de son chiffre d’affaire se réalise le matin – logique !), mais ce qu’il avait était très beau….surtout le bar de ligne (35€/kilo, tout autour de 4 kilo le poisson) et les rouget (magnifique….même s’ils sont trop cher pour mon budget – ceci dit, j’en ai pris hier). Il m’a rappelé des grèves des pêcheurs, qui expliquait partiellement pourquoi il avait si peu de poisson. Par contre, grâce à ses contrats avec certains pêcheurs (au lieu de passer par Rungis), il arrive à avoir plus de poisson que d’autres poissonniers sur Paris.

Par contre, même pour un poissonnier aussi pro et passionné que Dominique, la validation de la provenance et de la population de ses poissons n’est pas évident. Il avait du thon rouge (Northern / Southern Bluefin, en anglais) en provenance de l’océan Indien – très beau, et j’en ai même acheté pour voir ce que ça donne (je ne connais pas vraiement le thon – sauf en boîte à conserve !!!). Le problème étant que, selon le WCUN (World conservation Union), le FAO (Food Agriculture Organisation), le MCS (Marine Conservation Society) et le MSC (Marine Stewardship Council), les stocks de thon rouge sont en état critique (parfois il n’y a pas d’information sur les populations de thon dans certains régions). Tous les authorités disent qu’il ne faut pas acheter le thon rouge. Dominique n’était pas d’accord….et peut-être il a raison. Mais, c’est très compliqué le monde de la pêche avec des quotas qui sont souvent injuste (en se basant sur des calculs inexacts réalisés par le FAO et autre scientifiques), avec des pays qui dépassent ces quotas sytématiquement (Espagne, France, Irelande, Italie, Norvège, Japon), avec des bateaux qui portent des drapeaux d’autres pays (pour pouvoir exploiter encore plus les mers auxquelles ils n’auraient pas accès normallement), avec des subventions de l’UE qui ne font rien pour ralentir la surpêche de nos océans, avec les pirates qui ne respectent aucune règle….et ainsi de suite.

En tout cas, une rencontre avec un poissonnier qui aime son métier (et ses poissons…il a du carresser les bars, le thon et le cabillaud plusieurs fois pendant ma visite !!), et j’y retournerai bientôt.

Une dernière remarque, dans “Marianne” cette semaine (24-30 mai) il y a 6 pages sur “La disparition programmée des poissonniers” (avec une photo de Dominique Maury, d’ailleurs) et “Poissons d’Elevage contre les Poissons Sauvages”. Intéressant, et plutôt inquiétant.

This weekend, with its fine warm Parisian weather (though as far as I’m aware, it was the same in the UK), was the chance to invite friends to spend an evening eating a salad and drinking wine on our balcony.

Monique and Peter were the friends that we managed to tempt out of their parisian flat in the 6th arrondissement, which also gave us a good chance to catch up on Monique’s restaurant project (last year she did the same CAP Cuisine as me) and also gave me the chance to speak a bit of English (Pete being Australian, though he speaks French too).

So, given that Monique worked in La Fontaine Gaillon (see my posts with category Fontaine Gaillon) for her professional training, I decided to concentrate on fish (anyway, I love working with fish), whilst keeping a salad theme given that I knew that we were in for a warm evening.

As per usual when preparing fish for dinner, I went to my fishmonger to see what was in / on offer / looking good, before deciding what to make. As it turned out, it was the red mullet that looked best and was on offer (13€ the kilo). Given that I work regularly with Mullet at the Fontaine, I knew straight away how I wanted to prepare the fish – cut off head, take out spine, take out bones, leave skin on (out of interest, in general, you lose between 40-45% of the weight of the fish when prepared this way, but it means that you have very little work to do once you start to eat the mullet….and I hate having to work even more on something once I’m sitting down to eat….mussels and oysters being one of the rare exceptions)

As well as using fish, I wanted to reuse a salad recipie that I had concocted a few days earlier – courgettes cut into a julienne / fine spaghetti, mixed with coriander (stem and leaves) and mint leaves (finely sliced), bound together with a warm walnut and shallot dressing (straight out of the Tom Aikens “Cooking” book – thoroughly recommended, by the way).

The final touch to the fish, by the way, was a couple of batons of rhubarb, pan-fried in a calvados syrup…..I wanted to add a bit of sweetness with the mullet, and it worked pretty well (this idea came from a visit to a restaurant – thoroughly recommended, by the way – in Paris, “La Carte Blanche” where they mixed macarons with mullet and chocolate)

2008 hardly started and I have had 2 trips back home already to see my family in Newcastle Upon Tyne. One visit was for pleasure, the other for more personal and painful reasons (which I will cover in another post when the time is right).

During this extended time in Newcastle I have been able to set in place the initial “stones” upon which I hope to build my first “post-CAP Cuisine” culinary experience. As I have said in earlier posts (I think), I have an overall plan to

All of this is being planned by myself at the moment, even though I would greatly appreciate advice from an experienced chef – someone who could play the role of my “mentor“. My general strategy (for gaining the experience that I will need to prepare me for setting up and running my own restaurant / kitchen) is to get a varied experience, in several different kitchens with different chefs and different styles of cooking. I am particularly interested in learning about the “products” – be they French or English. I will also make sure that I spend time delving into the accounts and running of a restaurant.

So, my first step along this “post qualification” road will be to spend 2 months working in Michelin star chef Terry Laybourne‘s English kitchen back home in Newcastle. Terry was the first Michelin starred chef in the North East of England, and is now so well known and respected that he even has an OBE (special award given by the Queen), to go along with his 5 restaurants. Most importantly for me, this is the chef who feels so passionate about the importance of quality, local products that he states

“everyone assumes that the chef is an artist. Let me tell you something. If the guy who supplies my asparagus does his job properly, and it arrives in perfect condition, all I do is sling it in a pan of boiling salted water, take it out when it’s ready, put it on a nice plate with a dish of melted butter and a wadge of lemon…and people fête me as a magician…..90% of good cooking is good shopping…..write a book about the asparagus grower. He’s the artist”

I couldn’t agree more.

The original idea was to spend 2 months, during the summer 2008, in his Jesmond Dene House kitchen – especially interesting since it is 5 minutes from my Mum and Dad’s house ! Take my wife and kids over for their summer holidays – me work as much as possible, they get out and about with their grand-parents and speak English as much as possible. The famous Ségolène Royale “Win-Win”, non ?

Why so interested in Terry Laybourne ? Essentially because

So, we met with Terry (I really wanted my wife and kids to meet him, create a contact and make sure that they are fully with me on this first step – which they most certainly are, I can happily confirm !) at Jesmond Dene House to talk about me working there. We finished with the suggestion that I work in several of his restaurants, notably :

So, with a “gentleman’s agreement” achieved about working during the summer, I set about learning about the products from the region – being a formerly industrial (coal and ship building) region, this might not have been easy, one would have been forgiven for thinking. However, using Terry Laybourne’s book “Quest for Taste” (a beautiful book which talks about 13 different types of products within the North East region, focusing on 1 particular supplier in each case) as a starting point, I took off with my wife and kids to see various producers (oysters, kippers, flour and honey). As it happens, no one was open (well it was Jan 2nd, snow was lying on the ground and the festive period was coming to an end). But simply driving around the region and talking with some locals, I started to appreciate the richness of our local produce. For an idea of some of the great products that can be sourced on our own doorstep – well if I was back home in Newcastle rather than in Paris !

For a look at other products and suppliers in the NorthEast region, take a look at the Northumbria Larder website.

During my latest visit to Newcastle I spent an afternoon discovering the little fishing port of North Shields. I’ll complete this post with some photos, but suffice to say that I was able to see “first hand” how the fishing industry is suffering because of “over fishing” by the big trawlers which stay out for 5+ days and use nets of over 1km in length ! Only 3 boats work out of North Shields, even though boats from other cities / countries stop to sell their fish. The locals complained particularly of Spanish and French boats, but from what I understand, overfishing is something that we are all guilty of – regardless of the nationality (even if some countries are suspected as being worse culprits than others !). The local fishmonger (Taylor’s of North Shields) confirmed that things would never be like they used to be – however, he also confirmed that he still has daily fresh fish coming in from small and big boats. When I was there I bought a lovely 1,8 kg Turbot (well, my Dad did !) and, at £15 per kilo, it was quite a lot cheaper than the turbot that I bought in Paris just before Christmas (approx. £19/kilo). During our visit, my Dad and I went to eat at a local restaurant – Sidneys - which takes its fish directly from the Norht Shields market, and which has a “bib gourmand” along with a recommendation in the latest Michelin guide (no star but “one to watch out for”).

That’s it for now – got to get on with my revising for my exams which take place this week.