je voulais partager avec vous un mèl que j’ai envoyé à mon chef au “MBC” concernant le thon et la pêche durable (suite à l’interdiction – enfin – de pêcher le thon rouge par l’UE). J’ai envie de travailler le thon au travail, sans utiliser les espèces en danger, bien sûr. Notez particulièrement le premier document (80+ pages) qui donne beaucoup d’info sur la pêche durable et explique clairement la situation pour plusieurs (40+) espèces de poisson en particulier.
Pour info, les critères importantes pour respecter une pêche durable semblent être :
Espèce : il y en a 7 (thon rouge Atlantique, thon rouge Pacifique, thon rouge du Sud, Thon Jaune, Thon Blanc/Germon/Albacore, Bigeye, Skipjack) qui sont commercialisés. Il parait que les “bons” thons sont skipjack (mais uniquement pour les conserveries) et albacore (thunnus albacares) ou germon (thunnus alalunga). La Bonite n’est qu’une cousine du thon, mais est effectivement une espèce (bonite à dos/ventre rayé) à privilégier. Saison : entre juin et octobre pour le germon ou albacore local Zone de Pêche :
Germon - côtes françaises et la baie de gascogne en particulier, plus généralement, l’atlantique nord et sud Albacore - Pacifique centre / ouest OK, Atlantique pas en danger, Océan Indien à éviter.
Méthode de Pêche : idéalement à la canne ou à la ligne pour une bonne qualité et pour éviter les prises accessoires de requins, oiseaux et de mammifères marins. A mon avis, le plus facile à réclamer serait la pêche des petits bateaux. Taille de Poisson: il faut exiger des adultes pour pouvoir donner à l’espèce le temps de se reproduire. Par espèce il faut se renseigner sur la taille de maturité sexuelle (un peu fastidieux mais l’info est facilement disponible)
Par ailleurs, si cela vous intéresse, ci-après qqs liens vers des sites / films intéressants concernant le thon, son exploitation et les techniques de pêche….
Ce matin je suis parti au marché de Place des Fêtes avec 2 choses : mon fils et l’objectif d’acheter du poisson “pas cher” (vu que le w/end dernier j’ai dépensé 70+€ sur de la lotte, langoustine et rouget). Après 10 minutes d’analyse des produits sur l’étal de Lorenzo (oléron marée) j’ai décidé d’essayer un poisson que je n’ai jamais osé avant d’aujourd’hui……mulet…..à > 10€/kg c’est parmi les moins chers.
Donc, une fois acheté, j’ai passé prendre un café avec un copain, Marc, et sa famille qui habite à qqs minutes du marché. Erreur !!! Ils n’avaient que des mauvaises choses à raconter du mulet, le pauvre ! Goût vaseux, chaire un peu gras, texture “bizarre”…., du coup je n’avais plus envie de travailler mes 2,5kg de mulet.
Bref, 1h30 plus tard ci-après l’assiette que j’ai créée……
Le verdict ?
Le Mulet : pas mal du tout, surtout vu que j’attendais le pire. Effectivement j’ai lu dans qqs livres que le mulet mange principalement les algues, les vers, la vase…..et donc, risque d’avoir un goût légèrement vaseux (pour enlever ce goût il paraît qu’il suffit de laisser le mulet tromper dans l’eau vinaigrée pour dégorger…je n’ai rien fait, par contre)….mais dans mon cas il n’y avait aucun arrière goût désagréable. La chaire est à mi-chemin entre celle du cabillaud (blanche) et celle du maquéreau (huileuse)….pas loin du bar, mais, quand même, plutôt dans le même classement que le maigre. En tout cas, je n’hésiterai pas pour nous en famille (ma fille, Jade, l’a adoré)….mais pour des invités,….je verrai.
Beurre Blanc aux Algues et Curry : beurre blanc classique (échalote, vin, sel, citron, crème et beurre) + mélange des feuilles d’algue (photo ci-après, acheté chez Bio-Coop) + branche de citronnelle + c.à café poudre curry “Retour des Indes” (des Maisons de Bricourt, Olivier Roellinger). C’était bon, même si la citronnelle n’était pas assez présente pour mon goût.
Donc, à mon avis, au moins pour la famille le mulet est un très bon choix. Dites-moi ce que vous en pensez.
L’année dernière, quand je travaillais à Jesmond Dene House à Newcastle Upon Tyne, on faisait de la lotte “lardée” avec de l’anchois. C’est un poisson qui supporte bien des saveurs fortes, comme on le sais bien, le plus “viande” de nos ressources halieutiques. Au marché je l’ai toujours évité faute de prix trop élevé (min 25€/kg)…mais ce w/end j’ai décidé d’y aller quand même. 1,4kg de chez Jackie Lorenzo au marché de Place des Fêtes, 19ème Paris, je suis rentré à la maison avec des idées qui tournaient dans ma tête…..curry, brochettes thai, carpaccio ?…j’ai fini par garder la moitié pour ma recette de lotte piquée de chorizo et lardée de coriandre.
D’abord, les photos…..
Pour accompagner la lotte j’ai préparé une spaghetti de 3 légumes – carotte, courgette, céleri rave – cuite à l’étuve (à denté) dans un peu de beurre, qqs cuillières d’eau salée et de la coriandre, et puis servie avec une vinaigrette d’une part sauce soja, d’une part huile de sésame et une demie-part de huile d’olive. Très simple, rapide (si on a une mandoline) et très bon….je voulais y ajouter des graines et/ou des noix mais je n’en avais pas dans ma cuisine !!
Et alors, c’était bon ?
Ma femme l’a adoré, moi….c’était bon, pas très originel, mais j’ai bien aimé le tout avec les légumes et la vinaigrette de sauce soja…..et quel plaisir de s’offrir un poisson qui a si peu d’arrêtes ! Ceci dit, n’oubliez pas qu’il faut dépouiller la queue, lever les filets, parer les filets (ôter la partie ventrale et les membranes visqueuses) et terminer par parfaire le parage du filet en supprimant les petites peaux grisâtres / noirâtres….
Whilst noting down ideas for my up coming “Dom for One Night Only” tasting menu at “Zoé Bouillon” in the 19th, I hit upon the idea of using wafer-thin apple slices, dried out in the oven (100°C for 1 hour after having left them soaking in a syrup over night), as a basis for a “millefeuille” with some kind of crab filling.
So, here you have the first attempt. So, how was it ?…..ok…..I still like the idea, and the little salad decoration, but overall it was a “taste” disappointment. Poor quality products (I just fancied trying it out, and so didn’t wait to buy good, fresh crab, and instead used tinned stuff from Vietnam !!!!) = poor flavour = have a bit more patience next time and buy some decent fresh crab.
The success for me were the apple “chips”. Very easy to do (as long as you’ve got a mandolin), and a nice effect. With the creamy filling, each crispy apple slice softens slightly, but in fact this makes it easier to eat.
For info, the crab was mixed with shallot, chervil, garlic, mayo, cream, chilli, lemon and tarragon.
I’ll let you know how it turns out when I get some decent crab.
Que c’est bon,…..tant que les produits sont bien frais, bien sûr……
Commençons avec les photos……
La recette ?….il n’y en a pas vraiment.
C’est un risotto (500g riz arborio, 1 céléri branche, 1 oignon, beurre, sel, 10 anchois, 1300ml fumet) avec des calamars poêlés et des praires cuits style “marinière” (donc, vin blanc et échalote, mais avec des graines de fenouil pilées au lieu de persil plat). J’ai préparé des carottes (cuire à l’étouffé, dans du beurre et du vin blanc) bio – très bon goût, mais là c’était plutôt le producteur qui avait fait un bon boulot !
L’été dernière, au restaurant de Terry Laybourne “Jesmond Dene House” à Newcastle en Angleterre, j’ai travaillé pour la première fois avec les St Jacques que l’on avait pêché en plongée (en Ecosse, en l’occurrence).
Non seulement c’était un produit d’une taille impressionnante (entre 80 et 110g la noix), avec la finesse et le goût à la fois sucré / iodé que l’on connaît, mais c’était aussi une façon de pêcher les coquilles très respectueuse de l’environnement (la quasi totalité des coquilles sont pêchées à la drague, qui est très nocif pour l’écosystème marin, à la différence de ramasser les coquilles à la main, et beaucoup moins de carburant consommé par le pêcheur).
A mon retour aux cuisines de Paris j’ai demandé à mes collègues s’ils savaient comment sourcer des bonnes St Jacques pêchées en plongée. Mais aucun des cuisiniers à qui j’ai posé cette question ne savaient même que ce produit existait !!
Donc, j’ai commencé à chercher sur l’internet et à poser la question ailleurs (en dehors de la cuisine) – est-ce qu’il y a un pêcheur en France qui cherche les St Jacques à la main ? C’était au Salon de l’Agriculture à Paris en mars 2009 que j’ai rencontré un scientifique de l’Ifremer qui connaissait un pêcheur en baie de St Malo qui pêchait en plongée….ouufff !!
Le pêcheur en question s’appelle Philippe Orveillon – 1 des 3 pêcheurs qui cherchent et commercialisent les St Jacques pêchées en plongée….tous les 3 en Baie de St Malo. Je vous laisse découvrir l’homme (et la coquille St Jacque) dans un reportage réalisé par une chaîne Suisse. J’ai parlé avec lui il y a qqs semaines – très sympa, il s’agit d’une très petite production aujourd’hui (6 tonnes par bateau par an), mais qui commence à devenir plus importante, et le prix de St Jacques est un peu plus élevé que celle qui est pêchée à la drague.
J’ai découvert il y a qqs jours des vidéos de Marco Pierre White (c’est LA référence de cuisine British du début des années 90 – Gordon Ramsay était chef de partie dans son équipe) en train de réaliser des recettes pour des autres cuisiniers en Angleterre. Une série magnifique de films qui montrent l’énergie et l’exigence de l’homme.
Si cela vous intéresse, cliquer ici pour en savoir plus.
En tout cas, il a réalisé un ravioli de homard et saumon qui m’a donné envie d’en faire moi-même, sauf que je voulais en faire avec ce que je trouverais au marché de Bastille (c’était jeudi) chez Jacky Lorenzo.
Je commencerai avec une photo du résultat final – le retour de ma femme ?….”excéllent !!”
Pour préparer 30 raviolis, il y a plusieurs choses à réaliser :
les pâtes à ravioli : 250g farine type “00″, 4 jaunes d’oeuf, 1,5 oeufs entier, 1 c à soupe huile d’olive, sel (ceci fera un peu moins de 400g de pâte, dont on aura besoin de 200g pour les raviolis. Il faut pétrir la pâte pendant un bon 10 minutes. Ce qui reste peut se garder au frigo pendant 2 jours max)
la farce : 4 langoustines (90g per lango), 150g de noix de St Jacques (approx 700g avec la coquille), 50g épinards, 50g betterave jaune, 40g échalote, 20g radis, 1 botte cerfeuil, sel, poivre
les Raviolis : avec 200g de pâte et 400g de farce on peut préparer 30 raviolis de 13g chacun, avec une emporte-pièce de 6cms de diamètre.
la Velouté de Fruits de Mer : il faut réaliser d’abord le fond…….faire sauter les 4 carapaces de langoustine (écrasées avec le bout d’un rouleau) dans du beurre et de l’huile, déglacer avec du cognac et flamber, puis ajouter la barbe des st jacques, 1 oignon, 2 carottes, 1 branche de céleri, de l’eau (à couvert) et qqs anis étoilé. Laisser mijoter pendant une 30aine de minutes et puis passer. Il faut réduire à moitié / à un tiers le fond pour concentrer le gôut. Pour terminer ma sauce j’ai ajouté qqs cuillières de sauce tomate (passée par un chinois) que j’avais réalisé la veille, mais vous pourrez simplement ajouter de la crème ou du beurre.
….et les-voilà les raviolis…mais il faut garder en tête la perte de 75% sur les langoustines et presque 80% sur les St Jacques !
D’ailleurs, j’ai calculé que chaque ravioli coute 0,70€ (langoustine 10€/kilo et st jacques 16€/kilo….j’ai acheté des très bons, mais j’aurai dû acheter celles de 6€/kilo).
It’s been quite some time since I last wrote, and to be honest I really don’t have the “juice” to tell my story at the moment. But just to bring you all up to date with where I’m at and where I’m going, here’s a quick update.
On the work front I’m doing 3 or 4 days a week at a franco-japanese restaurant in the heart of Paris – very trendy, decent food, loads of customers (150+ per service) and I’m doing the fish. The main thing that I’m learning is how to go quicker (more on that in another post), but there’s also some new products (Black Cod, various seaweeds, japanese-style vinaigrettes and sauces) and, it has to be said, a good team of experienced chefs who have been very helpful and supportive (“cheers, lads”).
To complete this steady flow of work I’ve done some temp work for Adecco Prestige, as well as working in a small café / bistro next to Science Po in Paris, running an afternoon training course about cooking fish and even working in a fishmonger’s shop !
Up until now I haven’t fancied doing another “Dom for One Night Only” menu in a local restaurant,….that said, I’ve started today thinking about a theme for a new menu (something concerning fish)….I already know where it will be (Zoé Bouillon in the 19th), and maybe even with whom I might share the cooking.
Basically, I’m doing lots of different stuff, which is great in general, but I still haven’t found what I’m looking for, as Bono would say. I’m pleased with the fishmonger stuff, and I know that whatever I do in future will involve fish. But I’m also most probably going to go back to capgemini at the end of April (April 27th to be exact) so that I can get back to earning decent money and put some of it aside to help us to buy a house. I think that it is important to spend even a short time back in my old job to see really where I’m at. I “feel” 100% sure that I’m made to cook, to work with beautiful food and products, and to welcome and look after people. But before I throw myself totally into this, I need to focus a bit on the overall family project of buying a house.
So, 9 weeks before I come to the end of this current phase in my cooking apprenticeship….let’s make it an interesting time with as many experiences as possible !
When cooking fish at home, I believe that one shouldn’t decide what dish to cook before going to see what fish is available at the local fishmonger. On Thursday I went to visit the famous fishmonger, Jacky Lorenzo, at Bastille market. Whilst chatting to him he advised me to buy some Salmon Bass / better known as Meagre (“Maigre” in French). In his opinion it is as good as Sea Bass whilst being much cheaper (about 33% cheaper), so why not ? The fish was just over 1kg, so OK for me, Antonella and the kids, especially if I prepared it with the raviolli that I had made the night before.
Let’s start with the photo, to whet the appetite…..
I had never tasted Salmon Bass before, and I was intrigued to see if it was as good as Bass.
Once at home, I set about preparing the fillets of Salmon Bass. The shape of the fish is pretty similar to Bass (differences with the fins and the colour of the skin) and the colour of the flesh (firm and red-tinged) is almost a dead-ringer for bass. One interesting difference was the much shorter bones in the rib cage.
For the raviollis (classic pasta recipie rolled out with the ever present “Imperia” pasta machine) I decided to do 2 different types, simply in an effort to accomodate the different tastes of us the parents and the kids !
3 cheese (parmesan, ricotta, emmental) and diced black olive – simple and very effective
“autumn” flavours with endive, orange juice, chestnuts, celeriac, shallots, garlic – a lot of “noise” for very little effect. Next time I’ll cut out the celeriac and put in much more endive
For the sauce , I did a simple tomato sauce with wine, fish stock (cube), cream and seasoning. It was fine – nothing to write home about, as we say.
So, the lesson for me was buy Salmon Bass again when I get the chance. The flavour was very good (though I did help matters by cooking it almost perfectly and seasoning it nicely), and I like the firmness of the flesh.
Comme vous le savez bien, je suis passionné par la cuisine et, depuis qqs temps, je suis particulièrement intéressé par le poisson. Quel plaisir de se retrouver en cuisine avec un beau poisson entier (st pierre, daurade royale, turbot….) et qqs filets à préparer….sauf si on en a 20+ à faire dans très peu de temps !! En tout cas, non seulement trouve-je le poisson beau et un plaisir à travailler (presque “caresser“, comme le poissonnier Dominique Maury de Denfert-Rochereau, Paris !), il y a un tel “tas” de choses à savoir sur l’histoire du poisson (quel fraîcheur, d’où vient-il, comment a-t-il été pêché, la bonne saison, la bonne taille, en danger de surpêche, l’appellation exacte, quel poissonnier ?…) que ça me donne envie de le rendre hommage avec une belle recette.
Les métiers de pêcheur et de poissonnier sont dûrs, certes pour des raisons différents, mais tous les 2 dûrs. En démarrant cette reconversion de consultant en informatique vers cuisinier je me suis engagé à faire le maximum pour bien connaître le poisson (comment les travailler et cuire) et surtout à comprendre les enjeux (difficultés du métier de pêcheur, faire la part entre les poissonniers et les “vendeurs” de poisson, parmi d’autres choses) de la pêche tout simplement.
A la différence des autres activités du secteur agro-alimentaire (éleveur d’agneau, agriculteur, viticulteur, boucher…), la pêche risque de ne plus exister d’ici 25 années. Pour un produit qui est tellement beau, mais qui en danger de disparition, je trouve (en tant que cuisinier) que j’ai un devoir de bien connaître le métier (maîtriser, idéallement, mais cela viendra avec le passage de temps) et faire comprendre aux autres pourquoi cela vaut la peine de soutenir les bons poissonniers du quartier (j’insiste sur “bon”, parce qu’il y en a pas mal qui ne cherchent pas à partager / transmettre leur passion pour le poisson….peut-être parce qu’ils n’en ont pas !) cuisiner le poisson, et même le poisson entier (au lieu de prendre toujours des filets de chez Monop !).
Enfin bon…..tout cela c’est un petit aperçu de mon “trip” à moi. Ce que je voulais partager avec vous est une belle rencontre avec M. Lorenzo, un poissonnier aux marchés de Paris depuis 40 ans. Des gens comme lui sont encore plus rares que le poisson, peut-être…..mais il a une telle passion pour le poisson qu’une visite chez lui était un incontournable de mon apprentissage.
D’ailleurs, comme vous verrez à la fin du film, je vais pouvoir accompagner M. Lorenzo lors de l’une de ses sorties à Rungis….génial !!!! Je vous raconterai, bien sûr
Alors, le film…….
Pour terminer, je vous donne qqs liens vers des sites qui parlent de la pêche durable. Le sujet est vaste et c’est toujours difficile à faire la part entre la vérité et la politique. En revanche, c’est un sujet important.
Tom Aikens (un chef britannique, étoilé, qui est passionné par la pêche durable)
Dom – 12:16 am 
