Comme vous le savez bien, je suis passionné par la cuisine et, depuis qqs temps, je suis particulièrement intéressé par le poisson. Quel plaisir de se retrouver en cuisine avec un beau poisson entier (st pierre, daurade royale, turbot….) et qqs filets à préparer….sauf si on en a 20+ à faire dans très peu de temps !! En tout cas, non seulement trouve-je le poisson beau et un plaisir à travailler (presque “caresser“, comme le poissonnier Dominique Maury de Denfert-Rochereau, Paris !), il y a un tel “tas” de choses à savoir sur l’histoire du poisson (quel fraîcheur, d’où vient-il, comment a-t-il été pêché, la bonne saison, la bonne taille, en danger de surpêche, l’appellation exacte, quel poissonnier ?…) que ça me donne envie de le rendre hommage avec une belle recette.
Les métiers de pêcheur et de poissonnier sont dûrs, certes pour des raisons différents, mais tous les 2 dûrs. En démarrant cette reconversion de consultant en informatique vers cuisinier je me suis engagé à faire le maximum pour bien connaître le poisson (comment les travailler et cuire) et surtout à comprendre les enjeux (difficultés du métier de pêcheur, faire la part entre les poissonniers et les “vendeurs” de poisson, parmi d’autres choses) de la pêche tout simplement.
A la différence des autres activités du secteur agro-alimentaire (éleveur d’agneau, agriculteur, viticulteur, boucher…), la pêche risque de ne plus exister d’ici 25 années. Pour un produit qui est tellement beau, mais qui en danger de disparition, je trouve (en tant que cuisinier) que j’ai un devoir de bien connaître le métier (maîtriser, idéallement, mais cela viendra avec le passage de temps) et faire comprendre aux autres pourquoi cela vaut la peine de soutenir les bons poissonniers du quartier (j’insiste sur “bon”, parce qu’il y en a pas mal qui ne cherchent pas à partager / transmettre leur passion pour le poisson….peut-être parce qu’ils n’en ont pas !) cuisiner le poisson, et même le poisson entier (au lieu de prendre toujours des filets de chez Monop !).
Enfin bon…..tout cela c’est un petit aperçu de mon “trip” à moi. Ce que je voulais partager avec vous est une belle rencontre avec M. Lorenzo, un poissonnier aux marchés de Paris depuis 40 ans. Des gens comme lui sont encore plus rares que le poisson, peut-être…..mais il a une telle passion pour le poisson qu’une visite chez lui était un incontournable de mon apprentissage.
D’ailleurs, comme vous verrez à la fin du film, je vais pouvoir accompagner M. Lorenzo lors de l’une de ses sorties à Rungis….génial !!!! Je vous raconterai, bien sûr
Alors, le film…….
Pour terminer, je vous donne qqs liens vers des sites qui parlent de la pêche durable. Le sujet est vaste et c’est toujours difficile à faire la part entre la vérité et la politique. En revanche, c’est un sujet important.
Tom Aikens (un chef britannique, étoilé, qui est passionné par la pêche durable)
Déjà à la fin de ma 3ème semaine dans ma nouvelle cuisine, celle du Petit Marguery, et le bilan s’annonce plutôt positif. Je m’occupe de tout (avec de l’aide ponctuellement pendant les services de 80+) ce qui concerne le poisson sur la carte – la mise en place (les garnitures, les sauces et les poissons), la cuisson des mets et le dressage des assiettes. J’ai toujours tendance à aller moins vite que les autres dans l’équipe, mais j’essaie de combler ce manque en arrivant plus tôt en cuisine. Ce qui est génial c’est que nous avons toujours au moins 40 clients par service, et souvent 70+, et donc j’apprends vraiment gérer ma production (la cuisson des poissons et des garnitures, y compris le dressage des assiettes) pendant des vrais “coups de feu”. Je confirme que j’aime toujours les moments où “c’est la guerre” (comme ils disent souvent en cuisine au Petit Marguery), mais uniquement quand ma mise en place est en ordre……sinon, c’est pas possible……”2 soles ?….ahh, non, désolé……je n’ai pas assez de pommes de terre tournées” !
Une dernière remarque concerne l’équipe. Elle est très bonne du plongeur jusqu’au chef. On bosse dûr, ça n’arrête pas mais tout le monde connait leur rôle et on peut compter sur la présence et l’effort de tous. D’ailleurs, si cela vous intéresse de “rencontrer” mon chef de plus près, rendez-vous sur un site “truveo” pour la réalisation d’une recette par mon chef, M. Laratte.
So there we have it, 8 months of studying in a French school of cookery for the entry level cookery diploma…..and today at 19h50 french time I finished cleaning M. Baucheron’s (one of our teachers) kitchen for the last time.
Today we had our practical exam where we had to prepare 2 dishes in 4 hours –
sole fillets poached in fish stock and white wine (which was then reduced into a wine sauce) with a julienne of vegetables, boiled potatoes and puff-pastry crescents.
black forest gateaux
It was certainly a much more stressfull exam that the one that we had in February, and at the end we were all rushing trying to get the different items ready and dressed in time. Anyway, in the end the different chefs (because we have 4 chefs from Parisian restaurants who come to evaluate us) congratulated us on what we had done.
So, without knowing the final mark yet, I feel pretty confident that I’ve at least passed – I’ll find out by mid-July for the official mark.
In any case, that’s the end of the 1st step. I now move into my 11 months sabbatical during which time I will be doing temp work in Paris until July, working in Newcastle upon Tyne (England) for 3 months and then back in Paris for who knows what.
Just before closing the door on this 1st exceptional chapter, I’d like to show you a brief film of my fellow students, where they explain what they plan to do during the next 12 months. Unfortunately it’s in French, but tant pis….va falloir apprendre un peu de Français, alors !!!!
Ceci est une synthèse d’une journée typique au restaurant La Fontaine Gaillon. Vous verrez le début de la journée avec bcp de préparation (notamment des poissons, bien sûr….ici les merlans, les merlus, les St Pierres et le Cabillaud), puis le repas du personnel (souvent préparé par moi, et pas toujours la plus belle production du monde !!), suivi par la période où l’équipe attend le service et finalement…..le service !!
En l’occurrence, les images du service (au tour de 13h) ne démontrent pas la véritable énergie et intensité que nous avons connu 10 minutes plus tard (c’est pour cela que j’ai dû arrêter d’enregistrer le film !!!).
Dom – 5:26 pm 