Enfin je commence à “jouer” avec les produits de la cuisine moléculaire, commençant avec le phénomène le mieux connu - celui de la sphérification. Je voulais allier mon essai (merci à “G Detout” à Paris pour les produits dont je rève depuis un bon moment - Algin et chlorure de calcium) à un plat très traditionnel, sans oublier un petit clin d’oeil à l’Angleterre.
Donc, ci-dessous qqs images de ma tarte tatin à la rhubarbe et aux pommes, avec une salade de caviar de thé à la rose, menthe, mangue et coriandre.
Une réussite pour l’ensemble - surtout le mélange de coriandre (les branches, et donc bien croquantes, coupées en brunoise), menthe, mangue et les sphères de thé à la rose. Pas mal ! La tarte (et sa pâte) était sublime….vraiement ! Je ne suis pas sur que la combinaison de tarte et salade de caviar était une véritable réussite, mais, enfin,…..c’était “fun”.
J’écrirai plus sur la partie cuisine moléculaire dès que je commence à mieux maîtriser les techniques, par contre, la création de caviar est très, très facile.
En lisant un article (International Herald Tribune, 7/11/07, “Chefs turn to chemistry, and food gets funky Flexible foie gras from xanthan gum”) ce matin j’ai découvert que l’une des bases de la cuisine moléculaire (pratiquée depuis plusieurs années par Adria, Blumenthal, Keller, Gagnaire…) est un produit que l’on utilise depuis des décennies dans les produits industriels pour les rendre plus stable (”industrial stabilisers” en anglais). Ceci dit, rien de grave dans tout cela puisque parmi les hydocolloids sont des produits très courants dans notre quotidien,
* farine
* agar-agar (fabriqué à partir des algues)
* maizina
Il y en a d’autres qui se trouvent depuis longtemps dans des produits qui sont dans toutes nos cuisines, comme de la vinaigrette pour s’assurer que l’eau et l’huile ne se séparent pas. On trouvera des hydrocolloids comme Xanthan Gum dans beaucoup de nos produits “industriels”.
Ces produits sont maintenant utilisés dans la cuisine moléculaire pour produire des résultats étonnants - fois gras que l’on peut tirer dans des noeux, par exemple.
Pourquoi pas ?
Ma seule intérrogation concerne le lien, s’il y en a, entre Slow Food et cette tendance à dé-nature les produits et les créations pour produire des résultats qui nous donnent des saveurs liées avec des formes dont on n’a pas l’habitude (glace de lardons et oeufs au plat, écume de fois gras….).
Vu que je suis tout au début de mon voyage de découvert culinaire, je me doute bien que ma réaction est le résultat de mon inexpérience - je m’accroche plus facilement aux principes de la tradition, culture, terroire, artisanat, respect des produits, etc. Peut-être je ne devrais pas chercher un lien entre ces 2 mouvements ? En tout cas, je continue à lire ce que je peux sur ce sujet - il m’intrigue, même si le sujet ne me parle pas pour l’instant.
Qu’est-ce que vous en pensez ?
Chefs turn to chemistry, and food gets funky Flexible foie gras from xanthan gum - by Kenneth Chang, New York Times
