Chef’s Diary

Toute la France (ok, pas tout le monde, mais c’est quand même pas loin….les restaurateurs exceptés, bien sûr) s’arrête entre jeudi 8 et lundi 12 mai, et donc, nous aussi.

Alors, qu’est-ce que l’on a fait ?

Jeudi 8 mai

visite au marché “Pari Fermier” à Rambouillet pour voir si ce rassemblement de plusieurs producteurs Français donne qqchose d’intéressante. Vu que je cherche à mieux connaître les produits de la France, quelle chance de pouvoir rencontrer plusieurs producteurs dans un seul endroit en même temps….non ? Il faut dire que j’ai souvent l’impression que ces marchés rassemblent les producteurs des produits qui sont chers et “sympas” (bons pour des “cadeaux”, mais pas vraiment des produits de notre quotidien)….et donc, c’était comment ??!? Effectivement, il n’y avait que des producteurs passionnés par leur métier (au lieu d’avoir des vendeurs des produits gourmands qui travaillent uniquement pendant le salon) et donc des questions sur le fois gras, les escargots, la rhubarbe, l’huile de tournesol et les tomates ont été traitées sans problème. Ceci dit, il y avait principalement des produits “gastronomique” (fois gras, charcuteries, escargots, miel, huiles et condiments), accompagnés, quand même, par d’autres plus “banal” (vin, jus de fruits, fromage). Une journée sympa pour la famille, mais pour moi (en tant que cuisinier débutant) dommage qu’il n’y avait très, très peu d’éleveur de porc / boeuf / agneau / volaille, aucun pêcheur, 1 seul maraiché (tomates) et aucun boulanger.

So there we have it for another year, the end of the 22 days of birthdays in our house (me the 20th April, Noé 28th April and today my wife)…..and quite frankly, we kept the best for last !!

Yesterday at 18hrs I was a worried man - just coming to the end of Noé’s birthday party (delayed by 2 weeks) and I still had nothing planned for my wife’s birthday the following day. However, it has to be said that on the present-front I am a lucky man (not just on the present-front either I hasten to add !!!) because my wife genuinely loves flowers…..and so it was that 1 hour (and a visit to the florist) later, I had a magnificent present waiting to be sneaked up from the basement and into the flat at 5 in the morning when the said birthday girl is fast asleep !

(apologies for the quality of the next 2 photos, even if I actually rather like the effect on the 1st one )

All that was required was a home-made birthday card to prepare and a couple of post-it notes (for each of the 2 small flowers that I had bought as separate “presents” to be discovered) to write.

The end result today was a delighted wife, me relieved and Paris bathed in glorious sun….and so a good excuse for a birthday picnic at the parc des Buttes Chaumont in the 19th in Paris, with friends Géraldine, Christophe (and their 2 kids, Emile and Anouk) and Estelle.

28th April 2008…my son’s 5th birthday, and of course, an opportunity to do some more cooking, though this time more like good ole’ home baking. So, the birthday cake this year was a chocolate version of the classic “fraisier”.

All the usual stuff - sponge cake (square), crème patissière with butter added, butter softened (en pommade), strawberries, syrup (for soaking into the sponge cake - I did orange flower syrup, but whatever you like I guess…couldn’t really taste it anyway !!!).

The different stuff - raspberries (for in between the 2 sponge layers), dark chocolate (70% - grated into chips and sprinkled liberally on top of the raspberries), cocoa powder (for putting in the crème patissière and for mixing with icing sugar and then dusting on top of the finished fraisier).

So…..the end product ??!?

…..any problems ?? Well, since I dusted the cake with so much cocoa powder and icing sugar, the writing (it’s meant to say “Noé, Happy Birthday 5″) simply didn’t stay put, and thus had a tendancy to “slip”……but what the hell, I think that the end result is almost “arty”….anyway, my client was happy, which the important thing (and there’s none left as I write - 1 day later !!).

Yep, I’m nearly there….the end of my CAP Cuisine will be upon me in 3 weeks exactly !! That’ll be the end of the first step towards my own restaurant.

Well the first bit of news is that I’m not stopping there. The overriding aim of me spending 8 months doing this CAP was to give myself a “test run” to see if professional cook was my “thing”. I have to say that the CAP has totally lived up to my expectations - the school has allowed me to build up the basic skills and to meet other people embarking upon a new cuisine career (my fellow students), whilst the stage (Fontaine) has given me a good feeling for what life as a cuisinier in Parisian kitchens is about…..and I like what I see.

In order to take the next step, I have to postpone my return to Capgemini…which I have managed to do this week since I have been given the go-ahead by my boss at Capgemini to take 11 months off on sabbatical (thus my contract remains intact should I ever want to go back to work, which is a great form of security).

So where am I at with my plans for life after my training and how is my current work in Parisian kitchens ?

Well, first off, the Parisian restaurants that I work in….I am still at La Fontaine Gaillon where I finish my “stage” in just over 1 week. My overall feeling is that this is a great place to spend the 1st 4 months of my cuisinier career, but the underlying frustration of not actually “cooking” during the service never goes away. I’ve loved working with the fish and some of the fantastic other products, such as some beautiful green asparagus, the very fresh “italian purple” artichokes and the magical flavour of the sea urchins (oursins). I feel more confident amongst the other cuisiniers, and I’m taking part a lot more in the general “banter” within the kitchen…..but I’ve never been able to become indispensible for doing one particular thing in the team (that said, the whole ethos of the team is that if one person isn’t there, others absorb his work). When I leave I will miss the team, their unassuming expertise and the “buzz” during the service. I would have liked to stay to get to the point where I feel in “control” during the service….that I know follow all of the orders coming in and anticipate all of the moves necessary to complete those orders. When I left today there were 150+ reservations for tonight’s service….I would have liked to be there.

The new thing is me working in a restaurant in the 13th arrondissement of Paris - La Zygothèque, and the chef / owner M. Noel. For an idea of what dishes are concocted in M. Noel’s cuisine, his menu is available on-line. We’ll see what happens here…..the idea is to work in a small restaurant (30+ covers) have more opportunities to work on the hot plate / stove. I’ll be there tomorrow night (my 3rd time), so fingers crossed that I continue to work my way towards cooking the main dishes. What I can say is that M. Noel has a good attitude to food, products and the customers, and he likes to share….so, if I stay it should be a good learning experience.

As for my life after the training course, there are 2 things which have happened this week,

So, all in all, I feel as though I’m making progress and that this desire to create my own restaurant in 3 years time is getting stronger and stronger in my mind and in my heart…..and what’s more, my family are becoming more and more involved in this whole cooking conversion !! The implications for me and my family of what I am doing and what I am trying to set in place are enormous…..

As I said in the title, one step for me and a giant step for the Family Quirke !!!!

OK, la fin de ma 3ème semaine de cette 3ème période à la Fontaine s’approche vite, et notamment, la fin d’une semaine de 2 coupures (qui n’est tjrs rien par rapport aux autres dans l’équipe qui font au moins 4 coupures sur 5 jours de travail !).

Je ne voulais pas écrire une tome sur le déroulement de cette semaine - suffit de noter que votre “apprenti chef anglais”…

Pour vous donner une petite idée de l’environnement dans lequel je travaille, ci-dessous 2 photos du “chaud”….

Enfin bon…je me lève dans 5h et demi pour ma dernière journée (cette fois-ci, “en continue”) de la semaine.

Bonne nuit et à bientôt.

D’abord……vous me manquez….enfait, je dis “vous”, mais je ne sais pas qui vous êtes. En tout cas, “mes pages” ont du mal à évoluer / avancer, mais j’y pense souvent……tout simplement, je n’arrive pas a trouver le temps en ce moment.

Alors, cette semaine était à l’image de moi - c’est à dire, ça commençait avec les doutes à la suite de qqs semaines un peu trop “tranquilles” au Zephyr le samedi…..après il y avait la réussite de mon travail sur le menu pour notre repas de Noël au Zephyr (on sera 15 - menu choisi pour 20€…soupe de petit pois, jambon sec et menthe suivi par Épaule d’Agneau au Potimarron et aux Oignons doux et terminé par la surprise du chef)……après il y avait les doutes encore après qqs difficultés pendant la formation…..et puis, je termine ma semaine culinaire avec une belle soirée au Zephyr (85 clients et enfin j’ai retrouvé le rythme d’une soirée un peu chargée !) et l’anniversaire de ma fille, qui aura 6 ans demain.

Donc, des hauts et des bas….mais je suis un peu comme cela…au moins maintenant je le sais, et donc quand ça ne va pas, j’attends la remontée de ma confiance qui arrive au pire qqs jours plus tard.

Les points clés de cette semaine ?

1) reconnaissance du volume de travail à compléter pour le CAP Cuisine (surtout pour un Anglais qui doit passer les épreuves générales parce qu’il n’a pas le BAC….même si j’ai largement le niveau….simplement pas l’équivalence)….environ 40 recettes à mémoriser (pas dans les moindres détails, mais quand même pas loin) jusqu’à présent, et peut-être 2 fois ça pour le nombre de techniques. A côté il y a aussi le détail de nos cours de Téchno Culinaire - depuis qqs semaines nous sommes dans le vif du sujet….les cuissons, les fonds de base, les liaisons, les sauces et leurs sauces dérivées…..énorme ! Je n’ai toujours pas complètement fiscelé ma stratégie pour travailller et enmagasiner toute cette info, mais je vais y arriver.

2) J’ai besoin de qqn du métier qui croit en moi - j’ai besoin d’un “mentor”, si vous voulez…..qqn qui va me montrer la voie et qui va reconnaitre que j’ai un bon avenir dans ce métier.

3) J’aime bien me trouver au coeur de la tempête (comme on dit en anglais), “in the zone” quand les bons de command arrive l’un après l’autre sans répit. C’était le cas ce soir pendant 1 heure, peut-être, mais cela m’a fait du bien - j’ai assumé. En même temps, je vois l’écart entre moi et le chef (il avait 8 commandes “à suivre” - donc en attente - et 4 en direct à un moment ce soir, plusieurs poêles sur ou à côté des feus, des choses sous le salamandre ou au four……et toujours le temps de me dire “n’oubliez pas le toast pour le fois gras” !).

4) salle de gym et café au Napoléon - mardi et vendredi cette semaine j’ai réussi à continuer ma “routine” de faire du sport et puis travailler au café sur les progressions (le plan d’avancement pour la réalisation de ma production culinaire lors de mes travaux pratiques).

5) l’anniversaire de ma belle fille, Jade…la plus belle petite fille dans le monde entier…..et c’est vrai en plus ! Il y a 6 ans je venais d’arriver en France et je galerais. J’ai beaucoup travailler pour surmonter les problèmes (au travail et dans ma vie personnelle), et je continue à travailler. Mais demain je vais prendre une petite pause lors de la fête (15hrs - 18hrs, si cela vous intéresse !) pour apprécier où j’en suis et où je vais.

Il faut que j’aille au lit - 03h22……

à bientôt,

Dom.

4)

Alors, la fin de la 8ème semaine, dont 6 à l’école et 2 à La Fontaine Gaillon (et 6 samedis au Zephyr). J’ai terminé la semaine dernière avec un samedi soir au Zephyr qui était un échec dès le début jusqu’à la fin…..un goût amer pour finir une semaine n’est jamais agréable, mais surtout quand on est en train de changer d’orientation dans son métier, déstabilisé, plein de doutes et que l’on est toujours à la recherche des points positifs pour montrer que la décision de quitter le “confort” de la vie de consultant n’est pas si folle que ça !

Donc, je me suis dit dimanche passé - “la semaine prochaine ira bien“…..

J’ai commencé par ma première séance à la gym (Club Med à République) depuis le début de mai…..et ça m’a fait un bien fou (je suis, de toute façon, très physique….même si j’ai un physique plutôt athlétique que costaud…..j’ai besoin du sport….d’être en contact avec mon corps).

J’ai bien préparé mes travaux pratiques et mon cours de Techno Culinaire (regarder le billet qui décrit le CAP Cuisine pour pour savoir de quoi il s’agit - Billet CAP) cette semaine - en particulier, lundi (qui devient ma journée préférée de la semaine, d’ailleurs, vu que je ne suis pas en cours avant 14h30, et donc mon café crème au café “Le Napoléon” à 10h30 pour préparer ma fiche de progression devient une belle habitude) j’étais efficace….qqchose que j’ai appris de ma vie de consultant…..je me suis donné une petite liste de tâches (y compris une autre séance à la gym) pour le matin, que j’ai completé, et donc j’ai commencé la semaine sur un point positif.

Qu’est-ce que l’on a fait lors des TPs cette semaine, d’ailleurs ? Techniques - poêler (canard - en l’occurrence, j’ai raté la recette, mais je sais pourquoi et je ne reproduirai pas la même erreur), ragoût (mouton - j’étais un peu en auto-pilote, je n’étais pas en contact avec le plat…mais enfin, bon…c’était pas mal quand même….je sais quand il me manque le contact avec le produit, et sans cela je ne suis pas un cuisinier…..au moins j’en suis conscient) et sauter (dinde - vendredi, la cuisson était parfaite, à mon avis….une bonne fin à la semaine). Il y avait aussi le tournage des pommes de terre - soit pour aller dans le ragoût, soit pour les bouchonner et détailler en disques et puis poêler à cru.

La grande nouveauté, en TP, de cette semaine - c’était la séance de travail pratique “évaluée”, comme si on était dans l’examen du CAP (présentation de 2 plats, réalisés dans 3h30-4h, notation sur la présentation des plats, notre production culinaire, notre organisation, dégustation, discours commercial). C’était génial !! Tout le monde était tellement concentré, il y avait une énergie nerveuse, et je n’ai pas entendu un mot entre nous pendant les premières 90 minutes….vraiment excellent. Voici les plats qu’il fallait préparer, avec ma fiche de progression (si vous arrivez à lire les mots dans les photos que j’ai dû compresser)..

En dehors de la formation, j’ai redécouvert mon côté créatif mercredi matin (entre tous les allers-retours au centre d’animation pour les enfants…mercredi étant une journée sans école ici en France !) - j’ai noté qqs plats que j’aimerais réaliser quand je serai à Newcastle à Noël. Voici la liste que j’ai notée….mais elle est à compléter…..

L’autre chose cette semaine - j’ai retrouvé du temps pour réfléchir sur l’Angleterre et la cuisine. Il y avait 2 choses

Ces 2 pistes de réflexion m’ont redonné beaucoup d’énergie……la fusion de ma vie Française avec mon culture Anglaise est centrale à cette reconversion et elle me passionne.

Et puis, la cerise sur le gateau, aujourd’hui j’ai eu une bonne journée au Zephyr…..pas nécessairement toujours réussie, mais toujours instructive. J’ai perdu le fil parfois ce soir, mais le chef m’a répondu quand il fallait comme il fallait…si vous me suivez. Son “Second”, JP, m’a aussi bien aidé ce soir - parfois en respectant mon désir d’être autonome, tout en m’aidant quand j’oubliais ce qu’il fallait faire avec tel ou tel plat.

J’ai tellement de choses à apprendre, c’est impressionnant. Toutes les choses à savoir pour tenir un restaurant et cuisiner en même temps….wow !! C’est énorme….tout franchement.

Mais à la fin d’une semaine passionnante, j’ai retrouvé l’étincelle de fantasie que j’avais momantanément perdu….il faut que je souffle dessus pour qu’elle continue à bruler….;-)

pheww….bonne nuit, je suis cuit !….et d’ailleurs, nous avons acheté notre sapin de noël cet après-midi….mon fils était avec moi, et ça faisait plaisir de le voir….je me rappellais de comment j’étais quand j’accompagnais mon père il y a 30 ans….

Last night my wife and I had our first “serious” discussion about the impending reality of setting up a restaurant in 3 years time. We lay have been talking about this “project” for approx. 2 years, but seemingly it wasn’t serious in my wife’s mind until only a few weeks ago. She clearly has been worrying about the impact that setting up a restaurant will have on the family and the couple - which is perfectly understandable. It was at times quite a heated and passionate discussion (as is often the case with the 2 of us !), but I always appreciate the way that we are able to get things out in the open and discuss them fully. We’ve only scratched the surface of this discussion….but this is a topic which will evolve over the next few months, with our views maturing as time goes by and as our experience accumulates.

Creating a restaurant is a very complicated and time consuming affair, after all that I’ve read and heared (when talking with other restaurant owners). Of course, my wife has her own job as well, which takes up already a lot of her time. She is currently thinking about what direction she wants to take her career in, and so, at the moment, we are both lacking somewhat in stability. Given that we are both between 38 and 41 years old, one could say that we find ourselves at the famous “mid-life” crisis crossroads. I don’t think that it’s exactly that for us - I’ve been thinking about this restaurant and cuisine for a number of years. But it’s true that late 30’s and early 40’s are upon us and it does make you think a bit more seriously about “just what do I want to do with my life ?“….kind of thing…..I suppose that that qualifies as mid-life crisis territory !

Anyway, the upshot of the chat last night was that

I read an article in the FT (14/11/07 “Chefs have a recipie for fame and fortune”) which is one of the few items in the press which presents the restaurant / kitchen trade as being a good opportunity (instead of focusing on the many difficult aspects). If you fancy having a look, click on the file below.

Chefs have a recipe for fame and fortune

Cheers, Dom

…..ou autrement dit, les Stagières de Cuisine - comment ça va quand la fonction publique manifeste contre les mesures du gouvernement Sarkozien ?

Cette semaine a été marqué par les grèves, un peu comme la semaine dernière sauf que maintenant tout le monde commence à en avoir marre !!…(moi excepté, puisque je suis à qqs minutes de l’école en vélo…). Il y avait une tension qui est descendue sur Paris, avec même des confrontations pour avoir les derniers Vélibs.

A l’école, notre semaine était marquée plutôt par des oeufs (oeufs durs…10 minutes après l’ébullition, et les omelettes…surface lisse et blanche…..pas si facile, hein…attention !), plus d’autonomie pendant les travaux pratiques, une bonne présence de quasi tous les stagières (même s’il y en a qui habite loin de Paris), le contact/rapport avec les formateurs qui devient de plus en plus aisé et riche, des idées des w/ends à Londres pour tout le monde, le début des réflexions sur notre festin de Noël, du travail avec le Barbu (lever les filets), le Lapereau et le Poulet (couper à cru), 2 sauces crèmées avec flambage et réduction, et notre premier rencontre avec la Duxelle.

De mon côté, je suis allé à Capgemini pour parler de ce que je peux toujours faire pendant ma formation……travailler de distance n’est pas facile puisqu’il faut tjrs être présent pour chasser les gens. J’ai déjeuné avec Monique au Timbre (english chef, j’en parlerai dans un autre billet) vendredi et donc j’ai pu avec des nouvelles sur son projet de reprise de restaurant…..très intéressant, mais aussi, très compliqué manifestement.

Une semaine où ma femme et moi sont un peu tendu….il nous faudra un “chat” demain, je pense. On s’est perdu un petit peu ce dernier temps, je trouve. Je pense que qqpart, je suis plus fatigué than I realise (désolé, à 01h36 cette phrase est trop pour moi en français!).

Aujourd’hui au Zephyr n’était pas terrible. Je ne sais pas pourquoi, mais je n’étais pas très présent et donc ma prestation était faible - à mon avis. C’est une équipe gentile, et donc ça passe, mais…….au moins je bosse.

Je me sens un peu vide ce soir. Besoin de dormir et puis reprendre les choses demain.

Les 3 choses qui m’ont fait bcp du plaisir cette semaine :

Salut.

just a brief word concerning the overall image of the restaurant industry, or more exactly, the life of a chef & restaurant owner.

When I started on my career conversion “thing” over 2 years ago, I decided that I should start by asking people what they thought of changing from being a Senior IT Consultant to being a Chef. Well, it has to be said that the almost 100% reaction was a negative one.

Yes, there’s no doubt, everyone thought that it was a magical idea, and there’s no doubt that the subject of cookery was much more interesting to people at a party, for example, than that of IT Consultant ! However, when it came to their opinion regarding actually stopping working in an office and getting behind the stove….well, their opinion changed rather radically.

“You must be mad !!”

“You’re going to go from a good salary and 45/50 hours a week to a crap salary and 80/100 hours a week !!!”

No joke….I must have asked the opinion of over 50 people, all from varying backgrounds…..from our cleaner who comes for 2 hours once per week (there’s something that might have to stop, come to think of it !), to other chefs and restaurant owners in Paris, to friends, to Cookery School teachers, and even to TV personnalities !!! All without exception mentioned one of the 2 above quotes (or both, or others !), all actively encouraging me not to enter the crazy, stress-ridden world of Chefs and restaurant ownership.

The TV Personality deserves a little explanation - just before Christmas 2006, my Mother in Law (belle mère) went to the FNAC to buy me a cookery book by Jean-Pierre Coffe (a well known French cookery radio and TV personality who defends traditional French cuisine and local products) based on a TV series he takes part in “Vivement Dimanche”. As it happened, he was there in person doing a book signing. Lydia told M. Coffe about my project and he bascially advised me to stay in consulting, keeping la cuisine as a passion (rather than a job).

Anyway, my point is that I received very little encouragement (from outside of my close circle of family and friends, that is) and this seems to be a general problem with the restaurant trade. Even though chefs are hugely admired (here, in the UK, over in the States and elsewhere, I imagine), the actual industry (and the hours and the pay !) seem universally to be shunned / criticised…especially by youngsters. As a result, in my build up to starting my cookery course I read as much as I could on chefs who were passionate about cooking. This gave me the burning desire & positive image that I needed (especially a series of articles about and the autobiography by Gordon Ramsay).

I will certainly endeavour to be as positive about my new trade whenever I talk about it. Sure there are plenty of negative aspects, but the burning passion is one huge positive that (at the moment) outshines all problems. I know that I’ll ahve difficult times ahead…..but then I had many when I was a consultant….at least these “difficult times” will concern something that makes me tick and is a real passion !

Vive la Cuisine !!!