Chef's Diary

Ça fait un peu plus que 4 ans depuis le début de ma reconversion et je voulais noter quelques mots….je stagne, ça ne bouillonne pas chez moi et je manque de confiance. Je peux donner beaucoup plus, mais je ne démarre pas. Ceci dit, nous avons réalisé beaucoup de choses cette année – 2 mois dans la cuisine 2 étoile de Senderens, l’aventure Omnivore à Moscou et au 104 à Paris, 4 soirées “Dom for one night only”, 4 jours de tournage pour “House Hunters International”, le déménagement à Nantes, les 3 mois de travaux et déco (en dormant chez des copains et dans un appart-hôtel) et bien sur il y avait l’ouverture le 16 nov du resto ou je suis sous-chef…donc, ça fait pas mal de choses dans 10 mois . Je suis un peu fatigué je pense. Allez, au lit et à la prochaine.

Normalement je devrais savoir si je reste ou si je pars puisque j’étais censé avoir un retour du chef sur ces dernières 2 semaines. Nous n’avions pas eu le temps hier pour en parler – on fera ça lundi. Au niveau de ma mise en place et le déroulement du service, tout va bien – à mon avis. J’ai aussi ajouté l’un de mes plats (le velouté de topinombour au gingembre) à la carte du midi (et, donc, la carte de 35€ le soir). Le seul point négatif est que je ne m’occupe pas de la pâtissérie – mais, c’est parce que l’ancien chef de partie garde la responsabilité sur ce poste.

Donc, de mon côté, je tiens bien mon poste et je suis très présent dans la cuisine de Choukroun.

Ca fait 4 semaines que je travaille dans cette cuisine avec une équipe qui est toute neuve – 4 semaines pour moi, 2 mois pour l’ancien chef de partie et 5 mois pour le second. Le resto lui-même a à peine 1 an. Donc, en termes d’organisation, nous sommes toujours en train de mettre les choses en place – plan nettoyage, planning des repas de perso et journées / soirées de repos en semaine. Du coup il y a une certaine tension en cuisine…..pas toujours (on se marre bien souvent), mais il reste quelque chose. Pour l’instant je me focalise sur mon boulot, mes tâches, ma mise en place, mes frigos. Mais, dans une équipe si petite, on ne peut pas rester en mode “electron libre” en se focalisant uniquement sur mon “taf”…..dès que je sois certain que le chef est bien avec moi dans l’équipe, je commencerai à jouer plus en équipe.

Repos aujourd’hui – ma femme est sortie au Salon “l’Aiguille en Fête”, ma fille joue avec sa copine “Jo-jo”, une sortie à la piscine est prévue, et fort probablement, un peu d’activité en cuisine pour moi à un moment donné – j’ai toujours mes couteaux avec moi pour ma journée de repos au cas où je voudrais m’amuser.

je voulais simplement partager avec vous un dessin que mon fils, Noé, m’a donné à la fin de décembre (je pense).

l’explication de l’artiste ?…..”c’est mon papa qui pense à son restaurant”. J’ai l’air assez sérieux, j’ai un cou incroyablement long, et ma coupe de cheveux n’est pas térrible (c’est vrai, d’ailleurs….je le fais moi-même avec la tendeuse….économiser de l’argent….)

je vous laisse en faire vos analyses.

Ca fait presque 2 semaines depuis notre soirée chez Zoé Bouillon et je dors bien depuis seulement 2 jours. Depuis le 5 juillet mes pensées (et donc mes nuits) sont remplies des réflexions sur ma vie de consultant, ma vie en cuisine et ma famille. Cette soirée m’a fait beaucoup réfléchir, j’ai parlé sans cesse avec ma femme (sans enfants pendant ces 2 semaines !) et quand j’étais tout seul je me posais plein de questions et j’imaginais plusieurs scénarios de vie……..j’ai fini par dire à mon boss chez Cap que je voudrais quitter dès que possible (je suis en mission chez un client en tant que chef de projet, donc je resterai probablement jusqu’à mi-sept) pour reprendre à 150% mon apprentissage en cuisine. Je me sens soulagé, mais en même temps c’est chaud…..il faut absolument que je trouve LE chef avec qui je vais passer la prochaine année,….l’année la plus importante de ma vie professionnelle.

Bref, je vous laisse avec ce que j’ai écrit lundi dernier dans la voiture entre la vallée de la Loire et Lille – mon avis sur cette soirée avec vous du 5 juillet chez Zoé Bouillon…..

C’était trop…….c’est ce que nous nous sommes dit à la fin de la soirée du 5 juillet chez Zoé Bouillon. 76 convives à partir de 18h30, avec 2 en cuisine et 2(3) en salle (dont 1 pro seulement), c’était trop.

Il était 5h45 passé lundi matin et nous étions rincés, ma femme et moi. La déception d’une prestation qui n’était pas à la hauteur de ce que je sais faire était lourde. Surtout parce que pour monter une soirée comme celle de chez Zoé il faut une équipe (on était parfois 5 à travailler sur la mise en place à partir de vendredi soir), et quand cela n’est pas facile à vivre, c’est celui qui mène et qui crée qui doit porter la responsabilité…..moi.

Moi, j’étais défait, prêt à tout arrêter, ma femme, elle était épuisée – physiquement et émotionnellement.

Depuis lundi, un peu de recul…..

Où est-ce que j’en suis ? Il fallait déjà que je me rappelle que je suis toujours en apprentissage – et ceci sans maître pour l’instant ! J’avance vite et bien, mais il me reste 2 années de travail dans des bonnes cuisines avant que je me lance dans quelque chose à moi. Donc, il y a 2 choses….

Aujourd’hui je suis consultant en informatique de gestion et donc, déjà, il faut que je clôture cette histoire définitivement. La cuisine que je veux pratiquer ne se fait pas à moitié !! Je me donne jusqu’à la rentrée pour quitter Cap.

Puis il faut trouver la bonne cuisine – en effet, je me trouve avec le même objectif qu’il y a 1 an quand je suis rentré d’Angleterre, comme quoi ce parcours est difficile à maîtriser puisque je ne le crée pas tout seul. Je veux travailler ma technicité et mon organisation en cuisine. Je sais que le chemin d’apprentissage dans les grandes cuisines est long, mais je cherche principalement à m’habituer à organiser ma production chez un chef qui pratique une cuisine qui me correspond (style Inaki Aizpitarte du Chateaubriand).

Quel est le but de ces soirées “For One Night Only” ? J’ai créé ces soirées pour me faire avancer professionnellement (c’est-à-dire, en cuisine j’avance techniquement et artistiquement, tandis que pendant la préparation je développe mon réseau de fournisseurs et j’améliore ma connaissance des produits) vite. Le but est de voir dans une période de temps très courte toutes les étapes dans la création d’une carte et l’animation d’une soirée, toute en travaillant des produits nobles et en testant des nouvelles idées. C’est intense, c’est dense, c’est très stressant mais c’est aussi passionnant et c’est ce qui me fait vibrer. Le prix de la carte couvre les frais (cette fois-ci 26,50 € frais par personne, d’ailleurs) et donc reste très, très raisonnable pour les clients qui sont sans exception des proches, des amis, des collègues. Le but est d’être aussi « pro » que possible mais sans oublier que je suis en apprentissage.

Toute la difficulté est dans les inconnus / les nouveautés Si j’arrive à apprendre beaucoup de choses lors de l’organisation de ces soirées c’est parce que chaque fois je change plusieurs paramètres. Je cherche activement à être en dehors de ma zone de confort, c’est comme cela que j’avance dans ma vie de manière générale – tout l’art est de m’en éloigner sans pour autant me fragiliser trop….une équilibre qui n’est pas toujours évidente, et cette fois-ci j’ai changé trop de paramètres.

Les nouveautés par rapport à la soirée à l’Echappée :

Carte plus ambitieuse et plus de mise en place – décortiquer 12 tourteaux et 22 homards, fabriquer 90 ravioles, 200+ chips de pomme et betterave

76 au lieu de 47

Plus de choix du vin (4 bouteilles au lieu de 2)

Bons fournisseurs – J’Océane (homard, tourteau), Dom Maury (Bar), Joël Thibault (carottes « crayon », betteraves en botte, courgettes), Rungis (légumes et fruits), Boucherie André (queue de bœuf, porc Blanc de l’Ouest)

Tout cela en même temps qu’un rôle de chef de projet pour Capgemini (la dernière fois je ne travaillais pas)

Commençons par donner les avis des convives

Une 1ère chose – j’ai mes propres critères à moi maintenant, un niveau que je cherche à atteindre. Au-delà de l’avis des autres c’est mon avis qui compte d’abord. Par contre, bien évidemment, si je veux faire tout bousculer dans ma vie à l’âge de 40 en changeant de métier c’est parce que faire plaisir aux invités est au cœur de ma passion.

Sur l’ensemble, d’après les échanges et les mèls, tout le monde a passé un très bon moment avec nous, avec des retours très positifs

“J’ai aussi beaucoup appris pendant ce week end et je tiens à te redire merci !!!” Marianne

“Toute la famille se joint à moi pour te remercier encore une fois pour cette soirée qui restera dans les mémoires pour la qualité de ta cuisine, l’ambiance et l’accueil” Marc et famille

“Nous rentrons tout juste du dîner. Que dire? FA-BU-LEUX… Les plats ont défilé, tous originaux et sans fausses notes, respectueux des produits et créatifs. Nous sommes fans… J’ai même découvert que j’aime la betterave! Vous avez su insuffler à l’endroit une ambiance chaleureuse et sympathique tout en restant “haut de gamme” dans l’assiette. Pari largement remporté.” Olivier et Alessandra

“Bravo pour le repas hier soir : tout y était, le goût, les couleurs et l’originalité. J’ai passé un très bon moment, et je me suis régalée.” Sylvaine

“Juste un petit mot pour te féliciter pour la soirée du 5 juillet…J’ai bien compris que tu n’étais pas satisfait, voire que cela génère pour toi de fortes remises en cause, mais je tenais à te dire, en tant que dégustatrice et invitée, que j’avais passé une excellente soirée, et que grâce à toi, à tes proches, à ta créativité et à ta passion, nous avions tous vécu une belle expérience gastronomique, pleine de découvertes inédites et d’idées savoureuses. Je te remercie aussi de m’avoir accueillie du “côté obscur” du restaurant, et je renouvelle mes excuses pour mon absence dimanche matin, qui a sans doute contribué, dans une chaîne de malencontreux imprévus, à un succès en-deçà de tes attentes. En tout cas garde la foi, tu as du talent, et réfléchis bien ; je suis sûre que tu tireras les bonnes conclusions de cette expérience, qui vu de l’extérieur, je te le promets et je me répète, était un beau succès, une idée originale, une expérience privilégiée.” Leila

“Jump in with your heart, the body will follow……Excellent evening, once again. Seen from the kitchen you’re assailed by your expectations. At the tables, however, we were transported. SPent the evening talking cinema, sex, drugs and rock n’ roll. We all had a load of fun.” René

Il y avait des remarques plus pointues sur la qualité de la prestation, et notamment sur les associations des saveurs dans l’assiette, la chaleur des assiettes et des mets, et le timing de l’envoi. C’est clair qu’il me reste beaucoup de choses à apprendre dans l’organisation et la production en cuisine.

Par ailleurs, j’étais agréablement surpris par ma réaction à des critiques – s’il s’agissait d’un plat exécuté comme j’avais prévu (la queue de bœuf n’était pas assez fondant pour un ami, par exemple), la remarque a été notée mais elle ne m’a pas dérangé – personnellement je suis content d’avoir découvert cette association de la queue de boeuf et le nori, mais je suis d’accord que le résultat était trop sec vu que j’ai dû retirer le jus de cuisson pour pouvoir rouler le “maki” de queue de boeuf…..prochaine fois ce sera hachis parmentier à la queue de boeuf, c’est rustique mais que c’est bon !!! Quand la remarque concernait un plat qui n’était pas comme prévu (par exemple, la granité de vodka), j’ai écouté, j’ai noté , j’ai essayé d’expliquer l’histoire du plat et je me suis dit que la prochaine fois ce ne serait pas pareil.

Plat par plat, je vous donne mon avis

L’amuse bouche : l’association de la vodka et poisson cru me plaît bien, mais la fois prochaine j’utiliserai du poisson mariné dans une vinaigrette, à l’orange sanguine par exemple (le bar était effectivement effacé par la vodka), et je mettrai des œufs de poisson à mi-hauteur dans la granité.

Millefeuille de Crabe – quasi rien à dire…..sauf, pas aussi beau que lors des tests ’à la maison.

Velouté de Petit Pois – c’était trop liquide – je ne le passerai pas par le chinois la prochaine fois. Je n’ai pas mis assez d’Agar Agar dans l’espuma d’oignon de Roscoff. Le jambon n’était pas prévu en bâton, mais au final ça m’a plu. Le fait de mettre la purée d’oignon (quand je n’avais plus d’espuma) avec un filet de crème m’a plus pas mal.

Homard – j’aime bien ce plat, mais c’est particulièrement ici que j’aurais bien aimé avoir une 3ème personne en cuisine….il y avait 7 choses différentes dans le dressage de cette assiette et donc tout seul ç’a prit trop de temps pour l’envoi…..donc, assiette et mets froids. Par ailleurs, le spaghetti de courgette était bien trop cuit, le homard n’était pas beau, j’ai eu des problèmes avec la fabrication des ravioles (que j’ai fait plusieurs fois sans prob, mais pas cette fois-ci !). Prochaine fois, qqn avec moi pour dresser et le homard cuit différemment – poché dans le beurre est très bon, mais pas pour 76 clients tout seul.

la Queue de Boeuf – purée, légumes, queue de boeuf, nori, sauce….simple mais bon, sauf si on n’aime pas l’association de la queue de boeuf avec du nori. Personnellement, j’aime bien. Par contre, la purée était une vraie catastrophe….trop élastique, grumeaux, brèf, j’ai jamais réalisé une purée pareil !!! Je voulais tout jeter à 1 heure du début de service, mais mon équipe a réfusé…MUTINY !!!

Fromage - seul bémol avec ce plat était son execution….je n’ai pas contrôlé la qualité de l’envoi (j’étais trop en gallère au fourneau !) et donc parfois c’était comme prévu (3 fromages, chutney, jus de chutney, chips de betterave et salade de fenuoil / courgette), mais souvent ce n’était pas le cas. Par contre, la salade de fenouil n’était pas bonne….pas la peine d’expliquer, mais ce ne sera pas le cas la prochaine fois.

Dessert – le concept me plaisait bien et j’étais content avec ma version du far breton – une crème de pruneau avec du chouchen, qqs dés de far breton et un nuage de crème. Par contre, il y a parfois pas mal de difference entre un concept et une réalité (le sorbet, déjà, n’a pas fonctionné du tout qui explique pourquoi il n’y en avait pas). Le plat n’avait pas de “geule”, certes. Mais je le referai chez moi pour voir si, au final, ça doit rester “un concept” ou si je peux le refaire vivre un autre jour !!

Conclusion

Au début j’avais envie de m’excuser auprès de vous parce que j’ai ressenti chez certains un sentiment de déception, que j’avais tenté quelque chose de trop ambitieuse pour mes compétences actuelles.

Après réflexion (et il y en avait, je peux vous dire !!) je ne pense pas qu’il y ait besoin de m’excuser pour notre prestation. Par contre, si j’ai commis une erreur c’est plutôt que je n’ai peut-être pas été suffisamment explicite auprès de quelques amis des amis sur l’état d’avancement de mon apprentissage.

Certes, comme vous pouvez le constater en lisant ce billet, il y a plusieurs choses que je ferais différemment une prochaine fois – notamment au niveau du personnel j’ajouterai 1 serveur expérimenté et 1 pro en cuisine. Par contre, je ne changerais ni la carte, ni la technicité.

Aujourd’hui j’adore cuisiner “simple” autant que cuisiner “technique”. Parmi mes livres de cuisine préférés sont ceux de Jamie Oliver…il a une passion qu’il veut partager avec tout le monde, et le goût est toujours au rendez-vous…..en même temps je m’inspire régulièrement de “The French Laundry” de Thomas Keller, “L’Atelier Senderens”, “3 Etoiles” de Gordon Ramsay et “Cooking” de Tom Aikens. Ceci dit, je sais où j’en suis actuellement en termes de mes comptétences techniques en cuisine……..

……je sais aussi là où je veux aller, et merci de m’avoir accompagné jusqu’ici……on verra bien ce qui se passera pendant les prochains 12 mois qui seront si important pour moi et ma famille.

Bonne nuit et à la prochaine !!

Le 5 juillet, 2009……une date que je n’oublierai jamais…..une soirée intense, riche en expérience, chargée d’émotion, et sur le moment, plein de déception.

Avant de vous expliquer pourquoi en vous donnant mon retour (à voir le billet “2ème Partie : Dom “For One Night Only” chez Zoé….l’avis du Chef”) sur cette soirée inédite, je voulais partager avec vous (ceux qui y ont participé, et ceux qui n’ont pas pu) les photos que j’ai (pour certaines merci à Yannick….notre babysitter et aussi notre plongeur “for one night only”) qui vous permettent de revivre le 5 juillet et les jours précédents……enjoy !

On était bien chez Zoé, et pour cela je remercie Frédéric, Agnès et Mustapha (leur cuisinier d’habitude).

La cousine de Monique (qui était en cuisine avec moi) travaille pour LE fournisseur des légumes et fruit aux palaces, restaurants étoilés, etc. Elle et ses collègues se sont très bien occupés de nous quand nous sommes allés à Rungis pour choisir nos légumes et fruits. Un grand merci.

C’est toujours un plaisir d’acheter mes légumes chez Joël Thibault au marché d’Alma sur l’Avenue Président Wilson. Chez lui j’ai pris les petits légumes pour la queue de boeuf (carotte “crayon” et betteraves en botte) et les courgettes (pour le spaghetti de courgette avec le homard). Un homme passionné.

Ces photos me font du bien parce qu’elles m’ont permis de me rendre compte que malgré les imperfections de ma prestation, vous vous êtes bien amusé et il y avait des bonnes choses dans l’assiette. A très bientôt pour la suite……

Je sais que c’est partout pareil, même en période de “crise”…..les enfants grandissent, ça pousse….ça va de soi.

Mais il y a des moments quand même nous, les parents (tu vois….quand on voit qqn tous les jours, parfois les petites évolutions passent inaperçues), remarquent qu’un fossé a été franchit…..et ça, ça mérite d’être noté quelque part.

Ca sert à ça un blog, non ?

Quand je suis rentré de ma journée de travail mercredi passé, ma femme m’a annocé avec fierté que Jade, notre plus grande, avait préparé un gateau chocolat toute seule…du début jusqu’à la fin….lecture de recette, utilisation de la balance, mise en route du four, et tout, et tout, et tout…..

Dis-donc, je n’en revenais pas.

Mon histoire d’autonomie dans la cuisine a commencé quand j’avais 10 ans, je pense. Mais à 7 ans (et demi…..c’est imortant à cet âge-là)….chapeau ma belle !!

Et, est-ce qu’elle était contente ? Je vous laisse décider……

2 weeks now into my return to the role of a senior consultant, and so far it’s been difficult and weird. In my first week I prepared a proposition for a potential client, selling my skills as a technical expert and as a project director. During this time I was pretty absorbed by my new found consultant role, but since then, I’ve not had anything concrete to get my teeth into. As a result I’ve been boosting my energy, and my morale, by thinking about food and trying out various recipies.

This week I’ve had lots of energy and desire in the kitchen upon returning home after a day’s work – as you’ll have noticed, maybe, with my various recipies and photos. In the metro I put together an imaginary menu for my friend’s wedding in a few months time (even though I don’t know if I’ll be cooking for them or not!), and in general, food and various cookery/food books are helping me get through these initial difficult weeks back.

So, it’s difficult at the moment.

However, I’ve always been someone who gives 100% to whatever he does, and so pretty quickly I’m going to have to really get stuck into something “solid” at work. To support this process, I think that I’ll also need to forget about cooking for a week or 2. It ain’t going to be easy, but I want to get back to where I was before so that I can really judge whether I stay, or whether I return to the kitchen.

By the way, my kids (or rather my daughter) say that they prefer me as a consultant because they see more of me, though my son has already asked me who is going to be serving in our restaurant whilst he and I are cooking in the kitchen…”will Maman and my sister be serving ?”…..so, I think that the restaurant project lives on strongly in my kids.

As for my wife, she knows where I’m happiest, and I know that I have her full suport for whatever I decide to do…..this is absolutely essential for anyone hoping to create a restaurant.

I’ll keep you informed, as per usual !

My ohh my…..a pretty busy and important month of April…….40th birthday celebrated last week, party last night, final service at restaurant Kong as fish section “chef de partie” last Wednesday, end of the “Create a Restaurant” month long training course a few weeks ago and 2 day trip last week to a city out to the west of France (to be revealed in a later post !!) to check out the city where we intend to set up home in the not too distant future…….

All good stuff.

There’s one thing that I haven’t mentioned, namely that I’m starting back at Capgemini tomorrow morning with my first role possibly being “Project Director” for a chain of supermarkets…..hmmmmm……..

Yep, I’m heading back into the world of consulting – for how long ? We’ll see. Why ?? Having prepared an intial version of the Business Plan for the creation of my restaurant, I need to check for once and for all that I’m ready to quit consulting for cheffing and my own resto. Creating a restaurant is the ultimate challenge which requires bringing together many skills, not to mention a fair amount of money ! It’s also a step which changes everything for the family. So, if I’m really serious about doing it then I want to be sure that I’m going to do it well…..and a first part of this is making sure that consulting (and the life and money that goes with it) is really no longer for me.

I’ve come a long way over the last 19 months of training and working in the kitchens of Paris (and Newcastle). I’m still not quick enough during the service, but I’m a hell of lot better. Earlier last week I dealt with 80+ fish main courses on my own (not including the ravioli starters that I had), “banging them out” as we used to say when I worked at Jesmond Dene House – it’s a question of organisation and anticipation. My knowledge of products, where they come from, their seasonality, the farmers / producers invloved and the cost involved is improving all of the time. There’s a lot more to learn, but I’m finally pretty happy with where I’m at and the progress that I’ve made.

The next step is for the family as a whole….we’ve been planning to leave Paris for a number of years but have never really made serious attempts to pick where to move to. Well, that’s changed (we know where we want to live) and now we’re starting to get everything in place for our move out west in the next 12 months or so.

The dream (create a restaurant) is not over, far from it, but I want to ensure that I (and the family) have as many options as possible. If I decide that, finally, consulting really is finished then I will head off to the west of France, find a kitchen to work in for another year or so and then find the location for my future restaurant. If, on the other hand, I see that consulting still has a future then we’ll move out west but as a consultant rather than chef.

…..I’m pretty sure that I know how things are going to turn out (if we’re heading out west it’s also to be close to the fabulous products that are available), but I’m just keeping my options open.

Before signing off, a quick top 10 of my key moments / experiences :

Keep tuned for the next step and wish me luck !

It’s been quite some time since I last wrote, and to be honest I really don’t have the “juice” to tell my story at the moment. But just to bring you all up to date with where I’m at and where I’m going, here’s a quick update.

On the work front I’m doing 3 or 4 days a week at a franco-japanese restaurant in the heart of Paris – very trendy, decent food, loads of customers (150+ per service) and I’m doing the fish. The main thing that I’m learning is how to go quicker (more on that in another post), but there’s also some new products (Black Cod, various seaweeds, japanese-style vinaigrettes and sauces) and, it has to be said, a good team of experienced chefs who have been very helpful and supportive (“cheers, lads”).

To complete this steady flow of work I’ve done some temp work for Adecco Prestige, as well as working in a small café / bistro next to Science Po in Paris, running an afternoon training course about cooking fish and even working in a fishmonger’s shop !

Up until now I haven’t fancied doing another “Dom for One Night Only” menu in a local restaurant,….that said, I’ve started today thinking about a theme for a new menu (something concerning fish)….I already know where it will be (Zoé Bouillon in the 19th), and maybe even with whom I might share the cooking.

Basically, I’m doing lots of different stuff, which is great in general, but I still haven’t found what I’m looking for, as Bono would say. I’m pleased with the fishmonger stuff, and I know that whatever I do in future will involve fish. But I’m also most probably going to go back to capgemini at the end of April (April 27th to be exact) so that I can get back to earning decent money and put some of it aside to help us to buy a house. I think that it is important to spend even a short time back in my old job to see really where I’m at. I “feel” 100% sure that I’m made to cook, to work with beautiful food and products, and to welcome and look after people. But before I throw myself totally into this, I need to focus a bit on the overall family project of buying a house.

So, 9 weeks before I come to the end of this current phase in my cooking apprenticeship….let’s make it an interesting time with as many experiences as possible !

Last Thursday, at the end of my evening service, I left my position of demi-chef de partie at “Au Petit Marguery”. I was finally enjoyng my job, I was a lot more confident and was, overall, a hell of a lot better than when I started.

So why stop then ?

Well, I guess not surprisingly for many of you, it’s because the even after only 6 weeks the stress was starting to tell on the family. We weren’t seeing enough of each other, basically. This was an obvious problem, I know, but we weren’t sure how we were going to react (to my hours at work) as a family until we tried it….until we lived it.

On the one hand I am pleased that I know that I left the job having been able to actually do the job. But of course I am disappointed to be leaving what was meant to be the kitchen where I was to take the next step and really get “stuck into” the job of professional cooking.

At the moment I can hear a lot of people saying the they “told me so”…..the restaurant business is too hard for such a late conversion, that there’s too much to learn in too short a period, that it would be too hard to step down the salary ladder, that it would be the end of my family life….well, I’ve only been “undone” on the last point, the reduced contact with the family. All of the other stuff we (me and the family, because without them I wouldn’t have got this far) were ok with.

So what next ? Well, I’m not sure, is the honest truth. I am working for atleast 3 days over the w/end with a friend who is preparing for a function / party for 200 people. I am starting to get ideas together for a web site promoting good products and good sources (shops, artisans, markets…) in Paris (a chance to work with a good friend of mine in Sweden who sets up and runs web sites – including “Chefsdiary”, as it happens). I’m also trying to organise an evening where I would cook (with my own menu) at a restaurant just a few minutes from the house. I guess that there will certainly be some temp work between now and Christmas. However, none of these are long term “solutions”.

What is sure is that I know that I am passionate about cooking and so I will simply find a means of cooking “autrement”, as they say here in France……

One last thing to say is a big “thank you” to the chef at “Au Petit Marguery”, M. Frank Laratte. C’est un “grand chef” qui sait gérer une cuisine, les individus qui s’y retrouve, la pression et les coups de feu….tout en transmettant sa passion et son humour. Il a dû surmonter des sacrés problèmes ce dernier temps dans sa vie personnelle – il les a assumés tout en gardant son professionalisme, son humour et son sang-froid. Chapeau…..et j’espère, à bientôt !!

As for the next steps, I’ll keep you up to date, as per usual.