Chef's Diary

Donc le franchise “Dom For One Night Only” marche aussi bien le midi que le soir !! Ma première prestation “pause déjeuner” pour une boîte Nantaise, Faros Institut, de coaching et de management, lors d’une journée sur le thème “Coaching et Intelligence Collective” avec 20 personnes.

Le brief – un déjeuner sur le thème “osez sortir de l’ordinaire pour surprendre. Nous nous revendiquons “pertinents et impertinents” et travaillons le 15/09 sur l’intelligence collective”…..ohh, err……et le budget…..12€ la personne.

Donc, j’ai proposé entrée-plat-dessert avec de la vaisselle, des vrais couverts et les serviettes, et ma présence pendant tout le déjeuner pour dresser et envoyer les plats…..commençons avec la carte…

Mon coin cuisine…..

Le “Pass”……

Crème Brûlée au Foie Gras / Cacahuètes – l’invention de mon ex-chef Mr Gilles Choukroun qui marche toujours très bien, et correspondait très bien au thème du client…..

Risotto de Petit Épeautre / Mignon de Porc au miso / Chutney…….dommage pour l’assiette en verre, mais chaque assiette était vide à la fin…donc, plutôt une bonne signe

Yaourt maison / Poire pochée avec Cardamome-Gingembre / Orange confite…..très simple, 2 tournées de 8 heures / 12 yaourts dans ma yaourtière……mais très bon

Le retour de mes clients était très bon – j’ai passé pas mal de temps à parler des plats, de mon parcours et de ma recherche d’un poste en cuisine à Nantes. Donc, une expérience très positive avec des clients fort agréables. Par contre, l’enjeu pour moi est de voir si une prestation de midi peut être rentable comme activité….quelques chiffres…….

Revenue : 22*12 = 264€
Coûts Matières Première : 109€ (normalement moins cher si j’ai des prix “Pro”)
Charges URSSAF : 22% de CA, donc 58€
Profit : 97€

Pour 97€ – 1 journée de préparation (courses et cuisine), 4 heures de prestation, 1 heure de nettoyage, 40 minutes de voiture……j’ai une amie qui me dirais “…mais Dom, t’es fou !!!!”…..à voir

Un mot pour marquer cette période importante dans le calendrier d’une famille – un emménagement dans une nouvelle ville, la rentrée scolaire et des nouveaux emplois.

Nous sommes à Nantes depuis le début août, ma femme travaille depuis 8 jours, les enfants ont commencé leur nouvelle école hier (tout va bien…..oufff!!!) et je commence à chercher sérieusement du travail dans une cuisine à Nantes. Donc, une famille en plein changement, une femme en évolution professionnelle, une maison en attente des travaux (mi-oct jusqu’à la fin de nov) et un papa au carrefour de sa reconversion professionnelle…….et c’est dur en ce moment, pour moi et donc pour ma famille…..je ne suis pas très drôle à la maison (c’est vrai, je peux être drôle des fois !!), j’ai bien profité de ces derniers mois de “liberté” professionnelle (plusieurs soirées privées et quelques interventions pour le magazine Omnivore) mais j’ai absolument besoin de me remettre en cuisine pro…..ça me manque, et de toute façon, j’en ai besoin pour pouvoir continuer à évoluer / apprendre avant le grand saut de l’indépendance et mon propre resto.

Les bonnes nouvelles – nous sommes ravis d’être enfin ensemble dans notre nouvelle maison. Nous adorons notre quartier, notre ville et notre région. Les enfants commencent à créer leur réseau (école et voisinage) et nous avons déjà fait notre premier apéro des voisins. J’ai commencé à prendre contact avec plusieurs producteurs / éleveurs, qui était l’un des raisons de nous rapprocher de la Bretagne / la Basse Normandie / la Vendée. J’ai même ma première demi-carcasse de cochon Blanc de l’Ouest qui arrivera la semaine prochaine…..j’ai hâte de me servir de mon couperet et de mon désosseur, et de goûter enfin du Blanc de l’Ouest !!!

Donc, globalement, tout va très bien. Il ne reste que ma recherche du travail. Je vais chercher dans 2 types d’établissement – poste de chef de partie dans une belle maison gastronomique, poste de cuisinier tout seul dans un bistro centre ville. Ce matin j’ai essayé dans l’Atlantide et la Maison Baron-Lefèvre, sans succès parce que les équipes sont au complet. J’ai laissé mon cv dans un petit bistro “Le Duo” qui cherche un cuisinier pour le service de midi, 6 jours par semaine….à voir. Pendant que cette recherche suit sa course, je développe mes activités indépendantes – Dom “For One Night Only” à Nantes (dont la soirée au Loft était la première episode – je raconte l’histoire ci-après) et peut-être des prestations de midi. J’ai relancé l’équipe Omnivore pour voir si on allait travailler ensemble ou pas pour 2011/12. Sur le plan développement de mon réseau Nantais, ces derniers jours j’ai rencontré 3 jeunes entrepreneurs Nantais (dont la personne qui anime Le Voyage à Nantes), et Beillevaire et La Maison Lemaître sont d’accord pour communiquer sur mes soirées…….donc ça va plutôt bien.

Alors, parlons de mes soirées, et notamment celle de vendredi passé, au Loft Rue Bayard à Nantes. D’abord, quelques petites photos (merci à Bernard le pirate)……

Globalement, j’étais content avec la soirée et plus exactement ma prestation. Un retour sur chaque étape :

rillettes ok

huitres/kimchi/fleur coriandre ok,

escargot/saumon/mirabelle ok, j’étais particulièrement content avec la peau de saumon croustillante

encornet/carotte, à revoir puisqu’il y avait trop dans l’assiette

pork/cocos/gremolata/feuilles, ok surtout la belle cuisson du filet mignon

fromage/chutney, ok même s’il le fromage était trop chaud et s’il y en avait qui avait du mal avec le chutney….mais c’était quand même bon !

beignets mangue/lassi, ok une fois que j’avais identifié la bonne technique pour cuire les beignets

J’ai eu des très bons retours de plusieurs personnes, mais je sais que j’ai toujours trop tendance à compliquer les assiettes et, donc, les saveurs. Je voulais présenter à cette petite poignée de Nantais les saveurs, les textures et les couleurs qui m’intéressent….mais du coup, j’ai fini par partir dans plusieurs directions…..un peu trop, mais je sais pourquoi, et de toute façon…j’ai organisé tout cela (y compris la recherche des produits et fournisseurs) dans moins que 3 semaines……donc, plutôt content pour une première soirée à Nantes…..en tout cas, ça m’a fait beaucoup de plaisir à cuisiner pour ces gens, et l’ambiance me semblait très bien…….il ne me reste que les “observations” de Bernard et Fanny……;-)

Un dernier mot de remerciement à Antonella qui supporte de mieux en mieux la pression de ces soirées, à Nicolas pour le prêt de son espace magnifique, et à Françoise sans qui la soirée n’aurait pas été possible.

Un petit aperçu de la carte pour une soirée que j’essaie de monter pour le vendredi avant la rentrée, dans un loft à Nantes. C’est un peu “short”, je sais, et les Nantais / Vannais / Parisiens risquent d’être pris par les cartables et la rentrée scolaire…..mais on verra…..j’ai envie, et après tout, ça commence avec ça, non ?

Alors, cette carte……

Cela fait quelques semaines maintenant depuis le début de cette aventure culinaire à Vannes…et quelle aventure, et quelle expérience !

Commençons avec la cliente – Julie – et son entourage des copains et de famille, parce qu’avant tout, notre visite (parce que ma femme m’a rejoint le vendredi soir) à Vannes était une histoire des proches / d’acceuil / de la chaleur humaine tout simplement…..magnifique, et donc, d’abord “merci à vous” !!!

Alors, comment ça s’est déroulé les 4 jours à Vannes ? D’abord, j’étais hébergé chez le conjoint de Julie, Jérôme, à 10 minutes du centre de Vannes dans une maison magnifique – très design, une belle cuisine, ma propre chambre / salle de bains et même une piscine….mes enfants étaient verts !

Ma cuisine pour la mise en place était parfait ! J’étais tout seul pendant 2 jours à préparer pour les 50+ convives, et j’ai pu me rendre au marché de Vannes chaque matin….une bonheur. Quelques photos de mise en scène……

Le lieu de la soirée était un bateau magnifique où j’ai pu travailler dans une petite cuisine avec ma femme pour envoyer les 50+ plats et amuse-bouches….

La carte finale et quelques photos des plats……

Coques / poireaux grillés / kimchi doux

Berlingot de mer / risotto petit épeautre

Bouillon Coco / lotte / épinards

Mignon Porc au Miso / céleri / crumble sarrasin

Donc, une expérience à refaire dès que possible……….mais à un tarif plus cher !

dis-donc, Dom “For One Night Only” s’exporte….en tout cas, pour la première fois, je vais réaliser une prestation “For One Night Only” ailleurs qu’à Paris, et en plus je me rapproche de la ville où nous nous installerons cet été, Nantes !

Mon client m’a demandé de préparer une carte plutôt “traditionnelle” avec entrée / plat / dessert, avec des vrais plats à la place des mini-plats. Pour rester “sage” je propose une carte qui n’ose pas trop en termes des saveurs – mais, quand même, je propose 2 amuse bouches en plus qui me permettront de tester des nouvelles idées. Ceci dit, je profite de cet évènement pour travailler un cochonnet entier (entre 15-20kg) d’une grande qualité – le cochon du larzac que j’ai découvert chez Yves-Marie le Bourdonnec à Asnières-sur-Seine. Ce sera plus de travail pour préparer le cochon, mais travailler les pièces entières m’intéresse énormément.

Alors, la carte (en tout cas, ma proposition qui reste à être validée)…..

OK, vous n’êtes pas invités (parce que c’est une soirée privée pour l’anniversaire d’un client – Catherine, en l’occurrence) mais je voulais quand même partager la carte avec vous.

Je suis en mode “cocktail / mini-plat” – 5 au total, mais avec une belle surprise pour moi…un gâteau d’anniversaire à préparer pour 50 personnes !! Il faut avouer que les gâteaux, et les entremets en général, sont une véritable prise de tête….en tout cas, lorsque l’on n’a pas l’habitude !! Vous (sur le blog) et mes copains (lors de qqs soirées de quartier) ont pu suivre et parfois déguster mes essais…..et vous aurez compris que mon chemin d’apprentissage était (et reste !!!) douleureux….mais je pense avoir enfin un gâteau digne d’un anniversaire pour ma cliente…..j’en saurai mieux samedi soir vers minuit…..

…et alors, cette carte ???

La mise en place est en route, mais il reste 150+ assiettes à acheter et une visite chez Joël Thibault à faire…….

Another event over, approximately 300 “mini-meals” served and a resounding success – at least in terms of customer satisfaction and my overall organisation. The only negative point being that I didn’t charge enough for what I was sending out. More on that later.

First of all, a brief explanation of what the event was this w/end…..my good mate Thierry and his wife organised a sale in their home just next to Bastille for 6 artists / designers / photographers / illustrators. They asked me to provide the food with the only “restriction” being that each bite or plate being “cheap”. We didn’t know how many people would come over the w/end, but 300 came along the last time. So, prepare a menu for potentially 300 people who could arrive at different times during the day (we didn’t know when the “prime time” would be either)……..this was the first challenge.

I decided to base my menu on 4 things

thai influence (with a few british references)
mini-dishes or “amuse bouches” instead of the classic buffet “finger” food
cheap for the customer (1€ at first which then became 2€ on the second day)
100% mark-up on the cost price

So what went out during these 2 hectic days of service ? Let’s start with the savoury mini-dishes…..

Baby Squid, Red & Green Radish & Mustard leaves salad with Beetroot chips and Beetroot and Ponzu dressing

Thaï Chicken soup

Organic Salmon in 2 marinades (Citrus fruit & Coriander – Dill and Fennel seed), Orange and Curcuma emulsion, cube of Smoked Herring jelly, seaweed butter

Oxtail Parmentier with Potato and Celeriac purée

Thaï Red Curry Aumônière, salad of Joël Thibault’s carrots, Mizuna salad leaves

Jerusalem Artichoke and Ginger Velouté, Kaffir Lime Oil

And now for the sweet mini-dishes…….

Orange Madeleine, sweet Aubergine and Hazelnut condiment, sesame seed and ginger garnish

Organic chocolate Ganache, Orange brunoise, Tarragon condiment, Clementine powder

home made Organic natural Yoghurt with Clementines in 4 Spices

Cardamom and Lemon ice cream, Chocolate Cookie Crumble, Red Chilli

Bread & Butter Pudding, Coriander Custard, Iced Muscat grapes

Lemon Shortbread, Pear poached in Galangal and Lemon Grass, Beetroot Chantilly

Scones, Jelly and Kaffir Lime Cream

So there you have it…..a whole lot of work (I started cooking on Tuesday, finished at 3 in the morning 3 times, bought new crockery instead of using plastic, did all of the shopping) for 1 or 2 Euros. From the image below you can see that I calculated my cost for each dish and based my calculation of the end price on the basis of 50 items of each dish being sold.

My price calculation was fine, as far as I’m concerned. Where I got it all wrong was the number of items being sold……we actually sold around 300 items. I physically could have produced and sent out more items but I would never have been able to work quick enough to deal with sending 700 dishes !! Saturday was the busier day and we were open for longer (up until 9pm), but I was only charging 1€ and my organisation in the kitchen wasn’t optimum (getting used to someone else’s kitchen ain’t straight forward). Sunday I bumped up the price to 2€, was much more organised in the kitchen (thus able to send stuff out quicker)….but we had 2 hours less of service and there were fewer people.

So there you have it. I thoroughly enjoyed this w/end and was generally speaking very happy with the quality of what I sent out. I had nothing but positive feedback when people were kind enough to pop into the kitchen to say thanks. Lots of my business cards disappeared (though I did see Thierry’s daughter running ’round with a big pile in her hand at one time, though I’m not sure how much business I’ll get in the future !!)….it’ll be interesting to see what happens in the next few weeks / months. I still most certainly do not want to go into buffets as a career…..it’s working in a restaurant that I want. That said, I will happily do one or 2 events, but this time at a price which covers all costs including my daily rate for the prep time and a decent profit margin. As long as my future clients are looking for more than sandwiches, soup and salad then I will be happy to get stuck in occasionally.

Before I sign off on yet another event, I must thank Thierry and my wife, without whom this w/end would not have been possible. These events are never a “one man show” (usually it’s Marc who is involved, but I figured that he deserved a “night off”). Thierry helped me in the kitchen on Thursday and Friday, listening to my ramblings whilst cutting the Bread and Butter pudding discs of bread and sorting the salad leaves. He then took on the role of taking orders and the cash during the w/end, whilst serving drinks. A great help and a good friend. As for my wife, she is now becoming a bit of a “dab hand” at dealing with the service. She helped organise things on the Saturday and was constantly washing, tidying and generally doing the necessary to ensure that things ran smoothly.

Thanks to both of you.

Je voulais simplement partager avec vous le résultat de mon essai ce matin pour ce “mini-plat” que je propose sur ma carte ce w/end.

Résultat ? : comme d’hab, le pudding était très bon mais je n’ai pas utilisé assez de citronelle dans mon appareil…j’en mettrai plus pour la carte du 5/6 décembre !! J’ai fait un essai plutôt pour travailler la présentation du pudding – j’en suis assez satisfait. Pour info, j’ai ajouté une brunoise d’orange “congelée” sur une huile de coriandre.

Si vous voulez en savoir plus, rendez-vous le 5/6 !!

Je dois remercier Teddy dans l’équipe du Chateaubriand dans le 11ème à Paris pour cette idée…..j’ai tout simplement ajouté l’estragon, un peu de Yuzu et j’ai transformé les clémentines en brunoise dans une petite salade.

D’abord la photo…..

La recette –

sucre 100g
eau 70ml (pour dissoudre le sucre)
crème 0,175ml
chocolat (70% cocoa) 350g
beurre 350g
jus de yuzu 20ml
clémentine 3kg (25 pièces)
estragon 1 botte

Un petit mot pour vous prévenir d’un nouvel évènement “For One Night Only”….mais avec quelsques différences, quand même !!

D’abord, l’invitation…..

et maintenant, les différences avec les soirées que je crée d’habitude……

samedi 14h-17h30 : des choses qui correspondent à un goûter – donc 100% sucré
samedi 17h30-19h : on passe sur les mini-plats salé, mais simple
samedi 19h-21h : on passe sur les mini-plats salé, mais un peu plus sophistiqué avec un “dessert”
dimanche 14h-17h : que des mini-plats sucré
dimanche 17h-19h : des mini-plats salé, avec ce qui reste en sucré disponible à la demande

les mini-plats salé

poisson (saumon ou mulet) mariné sucre/sel/zestes des agrumes/coriandre, gelée de hareng fumé en cube, pain avec beurre aux algues

coques sur une vinaigrette de betterave avec ponzu (sauce soja et jus de yuzu), tranche fine de daikon (radis japonais)

bouillon thai au poulet / lait de coco / oignon rouge / coriandre

mini brandade de morue, mousse de jus de cuisson

aumonière de curry vert au poulet, fine tranche de céleri rave saupoudré de poudre de trompette de mort, salade fines herbes

velouté de topinombour, gingembre, citronelle avec poudre de clémentine

hachis parmentier de queue de boeuf

les mini-plats sucré

ganache chocolat, poudre de clémentine, petite salade fraîche de clémentine et estragon

“bread and butter pudding“, raisins Muscat “glacés”

yaourt maison avec fruit aux 4 épices

madeleines à l’orange plus qqchose

glace à la cardamome, cookie, café

“scones“, confiture et crème

“shortbread” (comme petit sablé), crème montée à la cérise

Et c’est où, d’ailleurs ???

Afficher Ptit Bar de Dom, 5-6 décembre sur une carte plus grande

Donc, si vous êtes à Paris le w/end du 5/6 décembre, pourquoi pas passer nous voir pour un moment agréable à côté de Bastille ?!! Je serai ravi de vous voir.