Chef’s Diary

Enfin je commence à “jouer” avec les produits de la cuisine moléculaire, commençant avec le phénomène le mieux connu - celui de la sphérification. Je voulais allier mon essai (merci à “G Detout” à Paris pour les produits dont je rève depuis un bon moment - Algin et chlorure de calcium) à un plat très traditionnel, sans oublier un petit clin d’oeil à l’Angleterre.

Donc, ci-dessous qqs images de ma tarte tatin à la rhubarbe et aux pommes, avec une salade de caviar de thé à la rose, menthe, mangue et coriandre.

Une réussite pour l’ensemble - surtout le mélange de coriandre (les branches, et donc bien croquantes, coupées en brunoise), menthe, mangue et les sphères de thé à la rose. Pas mal ! La tarte (et sa pâte) était sublime….vraiement ! Je ne suis pas sur que la combinaison de tarte et salade de caviar était une véritable réussite, mais, enfin,…..c’était “fun”.

J’écrirai plus sur la partie cuisine moléculaire dès que je commence à mieux maîtriser les techniques, par contre, la création de caviar est très, très facile.

En lisant un article (International Herald Tribune, 7/11/07, “Chefs turn to chemistry, and food gets funky Flexible foie gras from xanthan gum”) ce matin j’ai découvert que l’une des bases de la cuisine moléculaire (pratiquée depuis plusieurs années par Adria, Blumenthal, Keller, Gagnaire…) est un produit que l’on utilise depuis des décennies dans les produits industriels pour les rendre plus stable (”industrial stabilisers” en anglais). Ceci dit, rien de grave dans tout cela puisque parmi les hydocolloids sont des produits très courants dans notre quotidien,

* farine
* agar-agar (fabriqué à partir des algues)
* maizina

Il y en a d’autres qui se trouvent depuis longtemps dans des produits qui sont dans toutes nos cuisines, comme de la vinaigrette pour s’assurer que l’eau et l’huile ne se séparent pas. On trouvera des hydrocolloids comme Xanthan Gum dans beaucoup de nos produits “industriels”.

Ces produits sont maintenant utilisés dans la cuisine moléculaire pour produire des résultats étonnants - fois gras que l’on peut tirer dans des noeux, par exemple.

Pourquoi pas ?

Ma seule intérrogation concerne le lien, s’il y en a, entre Slow Food et cette tendance à dé-nature les produits et les créations pour produire des résultats qui nous donnent des saveurs liées avec des formes dont on n’a pas l’habitude (glace de lardons et oeufs au plat, écume de fois gras….).

Vu que je suis tout au début de mon voyage de découvert culinaire, je me doute bien que ma réaction est le résultat de mon inexpérience - je m’accroche plus facilement aux principes de la tradition, culture, terroire, artisanat, respect des produits, etc. Peut-être je ne devrais pas chercher un lien entre ces 2 mouvements ? En tout cas, je continue à lire ce que je peux sur ce sujet - il m’intrigue, même si le sujet ne me parle pas pour l’instant.

Qu’est-ce que vous en pensez ?

Chefs turn to chemistry, and food gets funky Flexible foie gras from xanthan gum - by Kenneth Chang, New York Times

Maybe it’s no longer particularly cutting edge, this “molecular gastronomy” lark, with the likes of Ferran Adria, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire and Hervé This (amongst probably many, many others) letting their creative juices flow in this area for a number of years now. But for me it remains pretty much a mystery.

So, I decided to read up on the topic - and why not start with one of the “references” from the champion of la cuisine moléculaire here in France….Hervé This ? I popped down to the Fnac (huge outlet for all media and technology in France, Spain and maybe elsewhere, but not the UK yet, I don’t think), asked the advice of the guy who looked after the cookery section, and ended up with “Casseroles et éprouvettes“.

I’ve only read 2 or 3 articles so far, but thought that I’d share my summaries with you as I get through the book…..so let’s start with

Le Bouillon / Stock

The discussion here concerns whether or not, inorder to create a good stock, meat should be put into cold or boiling water. Does the temperature affect the ability to extract the juice of the meat into the water ?

start in Cold Water : Antonin Carême (1847) and Brillat-Savarin (1825) said that if meat is placed in hot or boiling water then the outside of the meat will be sealed (by the heat) meaning that the water cannot enter into the heart of the meat and thus its flavour / juices cannot be extracted into the stock. Seemingly, meat placed initially in cold water results in a stock which is clearer as well (less particles floating in the stock, no need to clarify and thus no dillution of the flavour). Even Mr. Liebig (German chemist who created the famous stock cube brand) said that one had to put meat in cold water. Seems to make sense.

start in Hot Water : no one supported placing meat in hot or boiling water. Everyone said that this meant that the juices were “locked” inside the meat and that the stock would be alot cloudier.

Hervé This : tests show that, be it cold or boiling water, the final stock is no different.

Les Gnocchis

Is it true that gnocchis float to the surface only when they are cooked ?

First of all, what is there to cook in a gnocchi ? Egg, flour and potato (asuming a potato based gnocchi). Egg is cooked at +68°C. Potato is already cooked before preparing the gnocchi. In the flour is gluten and starch (amidon) - starch when mixed with warm water “lightens”, gluten (being protein) is cooked in the boiling water.

Secondly, why do gnocchis float ? Well, seemingly because, when the water heats up, small bubbles of vapour are created which attach themselves to the outside of the gnocchi (in the crevaces of the irregular surface).

So, does floating indicate that a gnocchi is cooked ? Seemingly not. Gnocchi of different sizes, once floating, had their internal temperature tested and it was shown that not all had the same reading. Basically, different sized gnocchi have different cooking times - floating or not !

L’Oeuf Dur Maîtrisé / the Perfect Hard Boiled Egg

How to make sure that the yolk is perfectly centred ? Place the egg in cold or boiling water ?

Seemingly the answer lies not in the initial temperature of the water, but in moving and turning the egg intermittently (if the egg is left static the yolk - being less dense than the white of the egg - will rise), which means that it remains centred.

One final point - if an egg is boiled for too long, not only will it be hard, it will also be “dry” or powdery. In Jewish cuisine the “hamine” eggs are cooked slowly at temperatures of between 50 and 90 °C, which means that the proteins are cooked but the water in the white of the egg does not evapourate…..which ensures a hard egg which is still tender.

Never thought that cooking an hard boiled egg would be so complicated !

Alors, on est tous à la fin de la première semaine de nos stages respectifs - en ce qui me concerne, tout va bien pour l’instant…..et j’ai même pu profiter d’un jour férié (jeudi) qui était glorieux…je n’ai jamais profité autant d’un jour férié quand j’étais chez Capgemini….là, jeudi, mes mains étaient fatiguées et j’avais besoin d’une pause….oouff !!!!

La Fontaine Gaillon : bonne équipe (10 - chef, 2 seconds, 2 poissonniers, 3 garde mangers, 2 patissiers) et moi avec un autre apprenti patisserie), que des mecs, bcp d’années d’expérience, bcp de bon poisson dans l’assiette. Je rencontrerai le chef pour la première fois (en cuisine, en tout cas) et donc l’occasion de faire un point et de parler de ce que je veux faire….travailler le poisson, passer un peu de temps avec les crustacés dans l’autre resto (L’écaille), et passer qqs semaines avec les patissiers. Je dirai qu’il faut aussi (évidemment) travailler les légumes (tourner les navets, etc) et autres choses de base.

Le Zephyr : très bonne équipe, style plus décontracté mais plein d’idées sur le côté créatif, très ouvert (le chef m’a demandé de proposer un dessert pour ce w/end et il est intéressé par mon idée d’entrée aussi…..mais peu importe, lui, sa femme et son second m’ont écouté et ne m’ont pas traité pour un petit stagière qui n’en sait rien…et donc, ça donne envie de s’exprimer, et donc d’apprendre). Un semedi très chargé mais très intéressant.

Pourquoi “cereal blogger” ? Ce soir nous sommes sortis (ma femme et moi) avec une amie (une ancienne de ma formation) et son homme, Peter - nous sommes allés à un restaurant “Chez Léon” (métro Villiers) dont le co-propriétaire (Vincent) est un ancien de ma formation (d’il y a 2 ans). C’était une très bonne soirée - malheureusement nos pastillas n’étaient pas terrible, mais le poisson (bar ?) était bon et je sais que Vincent va réussir - il a tout ce qu’il faut pour le faire.

Nous avons parlé de plusieurs choses - surtout MOI au début…je n’arrive pas à m’arrêter de parler de moi, mon projet, mes idées…l’enthousiasme est parfois un peu trop pour les autres, peut-être…..enfin bon. Il y avait aussi le projet culinaire / restaurant de mon amie, et les projets de Peter, …….et le fait que je mange toujours des céréales avant d’aller au lit le soir (je viens de finir mes “Cornflakes” avec du lait pasteurisé !!!). Ouais, bizarre…il me faudrait une séance psy pour comprendre pourquoi. En tout cas, j’apprécis énormément les échanges avec mon amie qui est un peu plus avancée que moi sur son chemin d’apprentissage de cuisine. Les échanges avec Peter m’ont fait revenir sur le monde de l’informatique que je cherche à quitter…..c’était un peu curieux parce que je me sentais intéressé par les points qu’il évoquait (sur ses projets informatiques), mais en même temps, je me disais “mais Dom, pourquoi poses-tu toutes ces questions parce que tu ne veux plus faire partie de ce monde-là !?”….une très bonne soirée, et ça va être intéressant pour eux de voir comment nous sommes (ma femme et moi) à la fin de janvier 2008 - moins d’argent, plus de véçu du métier et des horaires longues !!

…et j’ai acheté un livre de Hervé This - une introduction à la Gastronomoie Moléculaire “Casseroles et Eprouvettes”. On verra bien - déjà si j’arrive à comprendre et retenir ce qu’il a à raconter.

Bon voila mes réflections pour aujourd’hui - une très, très bonne semaine avec une belle soirée avec 2 bonnes âmes. J’espère que la semaine prochaine sera aussi porteuse de bonheur !

Wednesday Week 2 of my cookery diploma, it started with a 4 and a half hour class at 8am, and was thus looking a bit tricky ! However, between Mr Faverol and the rest of us, we managed to get pretty animated by the history of cookery, development of products and techniques in the 19 & 20th centuries, and the structure of a typical kitchen “brigade”…..really good stuff from a teacher who has been there and done it after 15 years of working in various kitchens (including the Ritz).

Then, after lunch with Monique and my wife (semaine du goût - at the restaurant run by the students at our cookery school - food disappointing) I went to the “Librairie Gourmande” near to the Sentier à Paris. Great place, full of cookery books, dvds, biographies, history of cookery, etc….had a great look around, noted some titles that would be good for a later date and then left without buying a thing….which ain’t easy for me when it comes to cookery books !

Got back home (reading the interesting, even if very light, autobiography by Gordon Ramsay “Humble Pie”) and completed my prep work for the practical cookery classes tomorrow and Friday. I feel as though I’m really getting into things, I know the names of a fair bit of the material (knives and pans, basically) and I see now pretty much what is expected of me.

To finish the day, here’s an article about “The Fat Duck” which was voted the best restaurant in the world (in 2005) and has 3 Michelin stars (despite the chef and owner not having any formal training or experience before setting up the restaurant)….

Heston Blumenthal & the Fat Duck

a bientôt