Oui je sais que ça fait un bon bout de temps depuis mon dernier billet…..mais il y avait les grandes vacances (et ici en France c’est 3 semaines au lieu des 2 semaines dont on a l’habitude chez les Breeteesh !!), mon projet pour Capgemini, sans parler de l’envie de m’éloigner du blog pendant plusieurs semaines après mes analyses de la soirée chez Zoé Bouillon…….
Mais, me revoilà, et pour démarrer cette période de pré-rentrée je voulais vous parler d’un restaurant qui vient de s’ouvrir à Compiègne – l’Epicurien…..une photo pour commencer…
L’Epicurien – c’est un restaurant de 30+ couverts en salle (2 espaces, soit celle à l’entrée qui est bien éclairée et “classe” avec un banc en cuir tout le long d’un mur, soit celle à côté de la cuisine qui est plus intime mais avec la vue priviligiée du chef dans sa cuisine) et 20 en terrasse enclose (une vraie qui est loin des voitures et le bruit de la rue, mais qui laisse l’option de fumer !!)
L’Epicurien – c’est d’abord une cuisine avec tout fait maison, qui privilégie les produits de Picardie tout en ajoutant des saveurs d’asie avec les épices et les huiles des Maisons de Bricourt d’Olivier Roellinger. La carte change tous les jours, le chef ne décidant sur la carte que la veille – midi 16€ entrée-plat-dessert/fromage avec 1 verre de vin et les soirs du jeudi au samedi le menu est à 25€.
L’Epicurien – c’est l’aboutissement de 2 années de formation (CAP Cuisine au Greta des Métiers de l’Hôtellerie Paris), d’apprentissage (Helene Darroze, la Rénardière à Gouvieux), de préparation et de travail, travail, travail….pour le chef Arnaud Cluet. Les cadres qui se reconvertissent en cuisinier / restaurateur sont de plus en plus nombreux, mais ceux qui sont sérieux, qui ont une connaissance profonde et un amour du sujet et des produits sans moins nombreux, et ceux qui méritent le détour encore moins. Comme moi, Arnaud a quitté l’informatique pour la cuisine, et comme moi, il est passionné.
L’Epicurien – c’est le restaurant à Compiègne où le chef est accessible pour partager sa passion avec vous – Arnaud adore parler cuisine et produits. Je demande aux Compiègnois de tenter l’expérience 3 fois avant de se prononcer – 2 déjeuners et 1 diner…..l’Epicurien et la cuisine d’Arnaud Cluet méritent votre soutien.
Chapeau Arnaud !! Tu es le premier de notre promotion à créer son propre resto….je suis très fier de ce que tu as créé.
On the day of my departure for 3 months work at Terry Laybourne’s “Jesmond Dene House” in Newcastle, I received my official CAP Cuisine results. Overall, a decent mark, but I’m disappointed with the practical exam score (15 out of 20). Anyway, it’s all pretty academic, as we say….the main thing now is the real work in the professional kitchen.
Good luck to those of you who are still waiting for their results. As for me, I’ll keep you updated on my progress in Newcastle…up until my return to Paris in early October.
So there we have it, 8 months of studying in a French school of cookery for the entry level cookery diploma…..and today at 19h50 french time I finished cleaning M. Baucheron’s (one of our teachers) kitchen for the last time.
Today we had our practical exam where we had to prepare 2 dishes in 4 hours –
sole fillets poached in fish stock and white wine (which was then reduced into a wine sauce) with a julienne of vegetables, boiled potatoes and puff-pastry crescents.
black forest gateaux
It was certainly a much more stressfull exam that the one that we had in February, and at the end we were all rushing trying to get the different items ready and dressed in time. Anyway, in the end the different chefs (because we have 4 chefs from Parisian restaurants who come to evaluate us) congratulated us on what we had done.
So, without knowing the final mark yet, I feel pretty confident that I’ve at least passed – I’ll find out by mid-July for the official mark.
In any case, that’s the end of the 1st step. I now move into my 11 months sabbatical during which time I will be doing temp work in Paris until July, working in Newcastle upon Tyne (England) for 3 months and then back in Paris for who knows what.
Just before closing the door on this 1st exceptional chapter, I’d like to show you a brief film of my fellow students, where they explain what they plan to do during the next 12 months. Unfortunately it’s in French, but tant pis….va falloir apprendre un peu de Français, alors !!!!
et alors, jeudi 15 mai…la date de mon épreuve pratique….un examen qui dure 4h30, avec 2 plats à produire.
Nous pensons tous que nous allons avoir un plat de poisson (dugléré, bonne femme, court mouillement avec sauce vin blanc, court bouillon) et un dessert (des choux à la crème ou paris brest).
On verra bien.
Je relis les fiches techniques de ce que nous avons produit ces derniers 8 mois – ce sont les étapes dans la progression de production de chaque plat qui sont importantes (par exemple, pour le poisson court mouillement sauce vin blanc c’est “plaquer”, “marquer en cuisson” et puis “réaliser la sauce par réduction”, avec des étapes intermédiaires pour chacune de ces étapes).
J’arrive à l’instant chez moi après 2 heures d’épreuve écrite (techno culinaire, science appliquée, approvisionnement et planning), et franchement, l’Education Nationale était bien gentille !!!
Approvisonnement et Planning : 2 recettes à trou – Tarte aux Pommes Alsacienne, Côtes de Veau sauce à la crème et pommes de terre sautées à cru…..quand même, sympa même si je n’aurai pas tout parfait.
Techno Culinaire : de manière générale, OK (doutes sur les bovins, les rôles en cuisine)….ça aurait pu être bcp plus difficile !
Science Appliquée : heureusement, j’avais bien préparé mes vitamines !!…malheureusement, par contre, je n’ai rien fait pour l’absorption intestinale…tant pis. En tout cas, j’ai répondu à tout avec 80% confiance.
Ce midi je vais prendre un sandwich, une part de ma tarte citron (que nous avons préparé hier à l’école) et m’installer au soleil au parc des Buttes Chaumont, avec 2 bons livres sur…..le poisson et Guy Martin…..ouais, ça aurait pu être un polar, mais c’est pour cela que je change de métier…même quand je me détends j’aime bien me “nourrir” des choses qui concernent ce beau métier.
2008 hardly started and I have had 2 trips back home already to see my family in Newcastle Upon Tyne. One visit was for pleasure, the other for more personal and painful reasons (which I will cover in another post when the time is right).
During this extended time in Newcastle I have been able to set in place the initial “stones” upon which I hope to build my first “post-CAP Cuisine” culinary experience. As I have said in earlier posts (I think), I have an overall plan to
qualify,
get relevant experience,
leading up to setting up my own restaurant in 3 years – in France.
All of this is being planned by myself at the moment, even though I would greatly appreciate advice from an experienced chef – someone who could play the role of my “mentor“. My general strategy (for gaining the experience that I will need to prepare me for setting up and running my own restaurant / kitchen) is to get a varied experience, in several different kitchens with different chefs and different styles of cooking. I am particularly interested in learning about the “products” – be they French or English. I will also make sure that I spend time delving into the accounts and running of a restaurant.
So, my first step along this “post qualification” road will be to spend 2 months working in Michelin star chef Terry Laybourne’s English kitchen back home in Newcastle. Terry was the first Michelin starred chef in the North East of England, and is now so well known and respected that he even has an OBE (special award given by the Queen), to go along with his 5 restaurants. Most importantly for me, this is the chef who feels so passionate about the importance of quality, local products that he states
“everyone assumes that the chef is an artist. Let me tell you something. If the guy who supplies my asparagus does his job properly, and it arrives in perfect condition, all I do is sling it in a pan of boiling salted water, take it out when it’s ready, put it on a nice plate with a dish of melted butter and a wadge of lemon…and people fête me as a magician…..90% of good cooking is good shopping…..write a book about the asparagus grower. He’s the artist”
I couldn’t agree more.
The original idea was to spend 2 months, during the summer 2008, in his Jesmond Dene House kitchen – especially interesting since it is 5 minutes from my Mum and Dad’s house ! Take my wife and kids over for their summer holidays – me work as much as possible, they get out and about with their grand-parents and speak English as much as possible. The famous Ségolène Royale “Win-Win”, non ?
Why so interested in Terry Laybourne ? Essentially because
he knows what it takes to provide top quality cooking
he’s already had a Michelin star
he’s passionate about sourcing local products, which is absolutely critical for me
I’ve heard nothing but positive things from other people in the area who know him personally
he’s an experienced chef / restaurateur who will have a wealth of knowledge to share
So, we met with Terry (I really wanted my wife and kids to meet him, create a contact and make sure that they are fully with me on this first step – which they most certainly are, I can happily confirm !) at Jesmond Dene House to talk about me working there. We finished with the suggestion that I work in several of his restaurants, notably :
Jesmond Dene House : from what I saw in the magnificent kitchen, this would be a great place to continue my apprentissage. A “text book” kitchen where they have clearly had the time and space to design an ideal working kitchen, respecting the latest hygiene recommendations for keeping raw and cooked, dirty and clean products separate.
So, with a “gentleman’s agreement” achieved about working during the summer, I set about learning about the products from the region – being a formerly industrial (coal and ship building) region, this might not have been easy, one would have been forgiven for thinking. However, using Terry Laybourne’s book “Quest for Taste” (a beautiful book which talks about 13 different types of products within the North East region, focusing on 1 particular supplier in each case) as a starting point, I took off with my wife and kids to see various producers (oysters, kippers, flour and honey). As it happens, no one was open (well it was Jan 2nd, snow was lying on the ground and the festive period was coming to an end). But simply driving around the region and talking with some locals, I started to appreciate the richness of our local produce. For an idea of some of the great products that can be sourced on our own doorstep – well if I was back home in Newcastle rather than in Paris !
Lamb, Pork, Beef, Game
Potatoes, Asparagus, wild Mushrooms
Oysters, Crabs, Lobsters, Kippers and numerous fish from small fishing ports
Cream, Cheese, Honey & Flour
For a look at other products and suppliers in the NorthEast region, take a look at the Northumbria Larder website.
During my latest visit to Newcastle I spent an afternoon discovering the little fishing port of North Shields. I’ll complete this post with some photos, but suffice to say that I was able to see “first hand” how the fishing industry is suffering because of “over fishing” by the big trawlers which stay out for 5+ days and use nets of over 1km in length ! Only 3 boats work out of North Shields, even though boats from other cities / countries stop to sell their fish. The locals complained particularly of Spanish and French boats, but from what I understand, overfishing is something that we are all guilty of – regardless of the nationality (even if some countries are suspected as being worse culprits than others !). The local fishmonger (Taylor’s of North Shields) confirmed that things would never be like they used to be – however, he also confirmed that he still has daily fresh fish coming in from small and big boats. When I was there I bought a lovely 1,8 kg Turbot (well, my Dad did !) and, at £15 per kilo, it was quite a lot cheaper than the turbot that I bought in Paris just before Christmas (approx. £19/kilo). During our visit, my Dad and I went to eat at a local restaurant – Sidneys - which takes its fish directly from the Norht Shields market, and which has a “bib gourmand” along with a recommendation in the latest Michelin guide (no star but “one to watch out for”).
That’s it for now – got to get on with my revising for my exams which take place this week.
As a part of my CAP Cuisine training course here in Paris, I decided to organise the Christmas meal for my fellow students and some of the teaching staff – an opportunity to plan a menu and to manage a budget.
The only constraint was to stick within a 20€ (£13) budget for the food (drinks not included), whilst providing something a bit more interesting than salad and pizza, followed by apple pie ! After all, we could have all gone to one of the numerous kebab or couscous restaurants and eaten happily for 20€.
Anyway, to enable us to have a say in the menu proposed, I suggested that we go to the restaurant where I work each Saturday (and where a fellow student, Rosa, is spending her work placement) – Le Zephyr in the 20th arrondissement of Paris. If you’ve been following my blog you’ll know that the team at the Zephyr are very open and that the chef is always looking to use good, honest products presented in the most inventive way possible. So, I figured that it would be a great exercise for me to propose several dishes and see what the Zephyr team do with the suggestions.
I’ve already explained the process that I went through to select the dishes and calculate the cost (for the chef) and the price (for us – taking into account the mark-up and taxes)…..actually, just checking my posts for the reference shows me that maybe I haven’t actually told you what “strategy” I used….for another time.
The dishes selected is as follows,
The aim of this post is to let you know what recipies have been chosen, their cost and the others that were considered. The process of calculating costs was based on the inventory listings and supplier prices quoted in the chef’s Hermes computer system. Anyway, find attached a copy of the PowerPoint Presentation that I prepared to explain the process. I’d be delighted to have any comments (by the way, I’ve not listed the different steps for preparing the different dishes – simply the ingredients and their cost).
D’abord……vous me manquez….enfait, je dis “vous”, mais je ne sais pas qui vous êtes. En tout cas, “mes pages” ont du mal à évoluer / avancer, mais j’y pense souvent……tout simplement, je n’arrive pas a trouver le temps en ce moment.
Alors, cette semaine était à l’image de moi – c’est à dire, ça commençait avec les doutes à la suite de qqs semaines un peu trop “tranquilles” au Zephyr le samedi…..après il y avait la réussite de mon travail sur le menu pour notre repas de Noël au Zephyr (on sera 15 – menu choisi pour 20€…soupe de petit pois, jambon sec et menthe suivi par Épaule d’Agneau au Potimarron et aux Oignons doux et terminé par la surprise du chef)……après il y avait les doutes encore après qqs difficultés pendant la formation…..et puis, je termine ma semaine culinaire avec une belle soirée au Zephyr (85 clients et enfin j’ai retrouvé le rythme d’une soirée un peu chargée !) et l’anniversaire de ma fille, qui aura 6 ans demain.
Donc, des hauts et des bas….mais je suis un peu comme cela…au moins maintenant je le sais, et donc quand ça ne va pas, j’attends la remontée de ma confiance qui arrive au pire qqs jours plus tard.
Les points clés de cette semaine ?
1) reconnaissance du volume de travail à compléter pour le CAP Cuisine (surtout pour un Anglais qui doit passer les épreuves générales parce qu’il n’a pas le BAC….même si j’ai largement le niveau….simplement pas l’équivalence)….environ 40 recettes à mémoriser (pas dans les moindres détails, mais quand même pas loin) jusqu’à présent, et peut-être 2 fois ça pour le nombre de techniques. A côté il y a aussi le détail de nos cours de Téchno Culinaire – depuis qqs semaines nous sommes dans le vif du sujet….les cuissons, les fonds de base, les liaisons, les sauces et leurs sauces dérivées…..énorme ! Je n’ai toujours pas complètement fiscelé ma stratégie pour travailller et enmagasiner toute cette info, mais je vais y arriver.
2) J’ai besoin de qqn du métier qui croit en moi – j’ai besoin d’un “mentor”, si vous voulez…..qqn qui va me montrer la voie et qui va reconnaitre que j’ai un bon avenir dans ce métier.
3) J’aime bien me trouver au coeur de la tempête (comme on dit en anglais), “in the zone” quand les bons de command arrive l’un après l’autre sans répit. C’était le cas ce soir pendant 1 heure, peut-être, mais cela m’a fait du bien – j’ai assumé. En même temps, je vois l’écart entre moi et le chef (il avait 8 commandes “à suivre” – donc en attente – et 4 en direct à un moment ce soir, plusieurs poêles sur ou à côté des feus, des choses sous le salamandre ou au four……et toujours le temps de me dire “n’oubliez pas le toast pour le fois gras” !).
4) salle de gym et café au Napoléon – mardi et vendredi cette semaine j’ai réussi à continuer ma “routine” de faire du sport et puis travailler au café sur les progressions (le plan d’avancement pour la réalisation de ma production culinaire lors de mes travaux pratiques).
5) l’anniversaire de ma belle fille, Jade…la plus belle petite fille dans le monde entier…..et c’est vrai en plus ! Il y a 6 ans je venais d’arriver en France et je galerais. J’ai beaucoup travailler pour surmonter les problèmes (au travail et dans ma vie personnelle), et je continue à travailler. Mais demain je vais prendre une petite pause lors de la fête (15hrs – 18hrs, si cela vous intéresse !) pour apprécier où j’en suis et où je vais.
Alors, la fin de la 8ème semaine, dont 6 à l’école et 2 à La Fontaine Gaillon (et 6 samedis au Zephyr). J’ai terminé la semaine dernière avec un samedi soir au Zephyr qui était un échec dès le début jusqu’à la fin…..un goût amer pour finir une semaine n’est jamais agréable, mais surtout quand on est en train de changer d’orientation dans son métier, déstabilisé, plein de doutes et que l’on est toujours à la recherche des points positifs pour montrer que la décision de quitter le “confort” de la vie de consultant n’est pas si folle que ça !
Donc, je me suis dit dimanche passé – “la semaine prochaine ira bien“…..
J’ai commencé par ma première séance à la gym (Club Med à République) depuis le début de mai…..et ça m’a fait un bien fou (je suis, de toute façon, très physique….même si j’ai un physique plutôt athlétique que costaud…..j’ai besoin du sport….d’être en contact avec mon corps).
J’ai bien préparé mes travaux pratiques et mon cours de Techno Culinaire (regarder le billet qui décrit le CAP Cuisine pour pour savoir de quoi il s’agit – Billet CAP) cette semaine – en particulier, lundi (qui devient ma journée préférée de la semaine, d’ailleurs, vu que je ne suis pas en cours avant 14h30, et donc mon café crème au café “Le Napoléon” à 10h30 pour préparer ma fiche de progression devient une belle habitude) j’étais efficace….qqchose que j’ai appris de ma vie de consultant…..je me suis donné une petite liste de tâches (y compris une autre séance à la gym) pour le matin, que j’ai completé, et donc j’ai commencé la semaine sur un point positif.
Qu’est-ce que l’on a fait lors des TPs cette semaine, d’ailleurs ? Techniques – poêler (canard – en l’occurrence, j’ai raté la recette, mais je sais pourquoi et je ne reproduirai pas la même erreur), ragoût (mouton – j’étais un peu en auto-pilote, je n’étais pas en contact avec le plat…mais enfin, bon…c’était pas mal quand même….je sais quand il me manque le contact avec le produit, et sans cela je ne suis pas un cuisinier…..au moins j’en suis conscient) et sauter (dinde – vendredi, la cuisson était parfaite, à mon avis….une bonne fin à la semaine). Il y avait aussi le tournage des pommes de terre – soit pour aller dans le ragoût, soit pour les bouchonner et détailler en disques et puis poêler à cru.
La grande nouveauté, en TP, de cette semaine – c’était la séance de travail pratique “évaluée”, comme si on était dans l’examen du CAP (présentation de 2 plats, réalisés dans 3h30-4h, notation sur la présentation des plats, notre production culinaire, notre organisation, dégustation, discours commercial). C’était génial !! Tout le monde était tellement concentré, il y avait une énergie nerveuse, et je n’ai pas entendu un mot entre nous pendant les premières 90 minutes….vraiment excellent. Voici les plats qu’il fallait préparer, avec ma fiche de progression (si vous arrivez à lire les mots dans les photos que j’ai dû compresser)..
En dehors de la formation, j’ai redécouvert mon côté créatif mercredi matin (entre tous les allers-retours au centre d’animation pour les enfants…mercredi étant une journée sans école ici en France !) – j’ai noté qqs plats que j’aimerais réaliser quand je serai à Newcastle à Noël. Voici la liste que j’ai notée….mais elle est à compléter…..
terrine de fois gras et artichaut accompagnée par un confit de cérises
ravioli de langoustes ou nems aux langoustes
tartare de saumon et bar dans une marinade de coriandre et citron vert
tarte filo aux anchois et échalotes glacées
L’autre chose cette semaine – j’ai retrouvé du temps pour réfléchir sur l’Angleterre et la cuisine. Il y avait 2 choses
le début de mes efforts pour organiser 2 jours à Londres pour moi et mes collègues de la formation (étudients et profs compris) pour visiter les belles cuisines de qqs beaux restos (dont l’un des restos à Gordon Ramsay et aussi “15″ de Jamie Oliver), qqs marchés et qqs fournisseurs.
j’ai repris contact avec Jesmond Dene House (à Newcastle Upon Tyne, un hotel / resto du restaurateur Terry Laybourne, le premier cuisinier étoilé dans le nord est de l’angleterre) pour refaire le point sur mon souhait d’y travailller pendant 1 ou 2 mois en été 2008.
Ces 2 pistes de réflexion m’ont redonné beaucoup d’énergie……la fusion de ma vie Française avec mon culture Anglaise est centrale à cette reconversion et elle me passionne.
Et puis, la cerise sur le gateau, aujourd’hui j’ai eu une bonne journée au Zephyr…..pas nécessairement toujours réussie, mais toujours instructive. J’ai perdu le fil parfois ce soir, mais le chef m’a répondu quand il fallait comme il fallait…si vous me suivez. Son “Second”, JP, m’a aussi bien aidé ce soir – parfois en respectant mon désir d’être autonome, tout en m’aidant quand j’oubliais ce qu’il fallait faire avec tel ou tel plat.
J’ai tellement de choses à apprendre, c’est impressionnant. Toutes les choses à savoir pour tenir un restaurant et cuisiner en même temps….wow !! C’est énorme….tout franchement.
Mais à la fin d’une semaine passionnante, j’ai retrouvé l’étincelle de fantasie que j’avais momantanément perdu….il faut que je souffle dessus pour qu’elle continue à bruler….;-)
pheww….bonne nuit, je suis cuit !….et d’ailleurs, nous avons acheté notre sapin de noël cet après-midi….mon fils était avec moi, et ça faisait plaisir de le voir….je me rappellais de comment j’étais quand j’accompagnais mon père il y a 30 ans….
…..ou autrement dit, les Stagières de Cuisine – comment ça va quand la fonction publique manifeste contre les mesures du gouvernement Sarkozien ?
Cette semaine a été marqué par les grèves, un peu comme la semaine dernière sauf que maintenant tout le monde commence à en avoir marre !!…(moi excepté, puisque je suis à qqs minutes de l’école en vélo…). Il y avait une tension qui est descendue sur Paris, avec même des confrontations pour avoir les derniers Vélibs.
A l’école, notre semaine était marquée plutôt par des oeufs (oeufs durs…10 minutes après l’ébullition, et les omelettes…surface lisse et blanche…..pas si facile, hein…attention !), plus d’autonomie pendant les travaux pratiques, une bonne présence de quasi tous les stagières (même s’il y en a qui habite loin de Paris), le contact/rapport avec les formateurs qui devient de plus en plus aisé et riche, des idées des w/ends à Londres pour tout le monde, le début des réflexions sur notre festin de Noël, du travail avec le Barbu (lever les filets), le Lapereau et le Poulet (couper à cru), 2 sauces crèmées avec flambage et réduction, et notre premier rencontre avec la Duxelle.
De mon côté, je suis allé à Capgemini pour parler de ce que je peux toujours faire pendant ma formation……travailler de distance n’est pas facile puisqu’il faut tjrs être présent pour chasser les gens. J’ai déjeuné avec Monique au Timbre (english chef, j’en parlerai dans un autre billet) vendredi et donc j’ai pu avec des nouvelles sur son projet de reprise de restaurant…..très intéressant, mais aussi, très compliqué manifestement.
Une semaine où ma femme et moi sont un peu tendu….il nous faudra un “chat” demain, je pense. On s’est perdu un petit peu ce dernier temps, je trouve. Je pense que qqpart, je suis plus fatigué than I realise (désolé, à 01h36 cette phrase est trop pour moi en français!).
Aujourd’hui au Zephyr n’était pas terrible. Je ne sais pas pourquoi, mais je n’étais pas très présent et donc ma prestation était faible – à mon avis. C’est une équipe gentile, et donc ça passe, mais…….au moins je bosse.
Je me sens un peu vide ce soir. Besoin de dormir et puis reprendre les choses demain.
Les 3 choses qui m’ont fait bcp du plaisir cette semaine :
l’acceuil de mes collègues chez Capgemini vendredi m’a fait bcp plaisir.
la séance de travaux pratique vendredi où nous étions autonome – une vraie pression, besoin de s’organiser sa production, très bien. A refaire régulièrement.
2 séances d’art avec les enfants cette semaine – le calme, le plaisir (pour les enfants) de créer un dessin pour leur maman
Dom – 2:44 pm 
