November 18, 2008
Last Thursday, at the end of my evening service, I left my position of demi-chef de partie at “Au Petit Marguery”. I was finally enjoyng my job, I was a lot more confident and was, overall, a hell of a lot better than when I started.
So why stop then ?
Well, I guess not surprisingly for many of you, it’s because the even after only 6 weeks the stress was starting to tell on the family. We weren’t seeing enough of each other, basically. This was an obvious problem, I know, but we weren’t sure how we were going to react (to my hours at work) as a family until we tried it….until we lived it.
On the one hand I am pleased that I know that I left the job having been able to actually do the job. But of course I am disappointed to be leaving what was meant to be the kitchen where I was to take the next step and really get “stuck into” the job of professional cooking.
At the moment I can hear a lot of people saying the they “told me so”…..the restaurant business is too hard for such a late conversion, that there’s too much to learn in too short a period, that it would be too hard to step down the salary ladder, that it would be the end of my family life….well, I’ve only been “undone” on the last point, the reduced contact with the family. All of the other stuff we (me and the family, because without them I wouldn’t have got this far) were ok with.
So what next ? Well, I’m not sure, is the honest truth. I am working for atleast 3 days over the w/end with a friend who is preparing for a function / party for 200 people. I am starting to get ideas together for a web site promoting good products and good sources (shops, artisans, markets…) in Paris (a chance to work with a good friend of mine in Sweden who sets up and runs web sites - including “Chefsdiary”, as it happens). I’m also trying to organise an evening where I would cook (with my own menu) at a restaurant just a few minutes from the house. I guess that there will certainly be some temp work between now and Christmas. However, none of these are long term “solutions”.
What is sure is that I know that I am passionate about cooking and so I will simply find a means of cooking “autrement”, as they say here in France……
One last thing to say is a big “thank you” to the chef at “Au Petit Marguery”, M. Frank Laratte. C’est un “grand chef” qui sait gérer une cuisine, les individus qui s’y retrouve, la pression et les coups de feu….tout en transmettant sa passion et son humour. Il a dû surmonter des sacrés problèmes ce dernier temps dans sa vie personnelle - il les a assumés tout en gardant son professionalisme, son humour et son sang-froid. Chapeau…..et j’espère, à bientôt !!
As for the next steps, I’ll keep you up to date, as per usual.
November 17, 2008
En continuant avec la série d’une recette par semaine, je vous présente un plat que je prépare “Au Petit Marguery” - un pot au feu du poisson et des coquillages. Déjà, la description pourrait être…
filet de daurade royale et son oursin sur des coquillages style marinière avec des légumes de saison cuits dans le fumet de daurade, accompagné par une sauce vin blanc et cuisson des coquillages
Au niveau de la présentation, ce plat est simple et sans complexe, et donc son succès dépend de la fraîcheur et de la qualité de vos produits de la mer (belle coloration de la peau des poissons, la chaire assez charnue, bonne odeur).
Je suis allé au marché (de vendredi) à la Place des Fêtes dans le 19ème à Paris pour chercher une belle Daurade Royale, des coquillages (moules et couteaux) et qqs oursins puisque c’est le moment (ma femme n’avait jamais gouté les oeufs de l’oursin).
Ci-dessous vous voyez le résultat de ces courses……
Au restaurant j’utilise des filets entier d’une daurade qui pese 600g (n’oublions pas qu’il y a 50% de perte avec une daurade - 600g donnent 2 filets de 300g au total). Par contre, au marché j’ai été séduit par une très belle daurade de 1,5kg (donc 750g de filet), qui m’a coûté 12€/kilo (de manière générale, les poissons d’un gros calibre sont moins chers que ceux qui sont plus petits) - ceci voulait dire que j’allais mettre des tranches de filet dans chaque assiette, à la place d’un filet entier. Les coquillages étaient moins impressionnants (plusieurs des couteaux étaient déjà ouverts, et donc, morts) et l’oursin…..ehh ben, n’ayant jamais acheté un oursin de ma vie je ne pourrais pas vous dire bcp de choses sur ses critères de sélection. En tout cas, le prix était 15€/kilo.
Pour réaliser ce plat on peut diviser les tâches en 3 groupes :
le Poisson et les Coquillages : il faut habiller la daurade, lever les 2 filets, et puis les désarêter. Les coquillages doivent être triés (enlever ceux qui sont ouverts) et lavés (d’ailleurs, il n’y a rien à enlever des couteaux - on mange tout). En cequi concerne l’oursin voici le conseil du site “Saveurs du Monde” - À cause de ses piquants, il faut l’ouvrir avec un linge épais ou des gants. Avec un petit ciseau pointu, découper le coffre aux trois quarts ou à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants (bouche). Jeter la calotte. Enlever l’appareil digestif. Ôter délicatement les langues à l’aide d’une cuillère à café. Récupérer et filtrer l’eau des oursins. Réserver quelques coffres pour la présentation. Les laver à l’eau courante, puis les assécher avec un linge pour enlever toute trace d’humidité. Au niveau de la cuisson, j’ai poêlé les filets de daurade (bien chaude, commencer sur la peau jusqu’à devenir bien croustillante et tourner le filet quand le filet est cuit à mi-hauteur - 3 minutes au maximum. Laisser cuire sur l’autre côté pendant 30 secondes seulement) et j’ai fait les moules et les couteaux (séparément) façon meunière (c’est à dire cuire dans une cocotte avec du vin blanc, du persil, des échalottes jusqu’à l’ouverture de tous les coquillages). Le jus de cuisson des coquillages est à passer par un chinois et réserver pour créer la sauce.
le Fumet et la Sauce : j’ai fabriqué le fumet avec les arêtes de la daurade - à utiliser plus tard pour cuire les légumes. Pour préparer la sauce il faut d’abord réduire à 2 tiers (pas trop corsé) le jus de cuisson des coquillages, et puis le crémer. Laisser réduire un peu pour trouver la consistence nappante (on peut tirer une ligne nette dans la sauce sur le dos d’une cuillière)
les légumes : j’ai utilisé des carottes, des pommes de terre et des poireaux (rien de surprennant !!). Tous les légumes ont été cuits dans le fumet de daurade. Pour améliorer la présentation, j’ai “tourné” les carottes et les pommes de terre, et j’ai coupé en diagonale les poireaux.
Le résultat final ?
Très bon……tout……sauf les couteaux que j’ai trop cuit. A mon avis ça vaut la peine de cuire les légumes dans le fumet (au resturant je les fais à l’anglaise dans l’eau), et comme d’habitude avec le poisson, il faut faire très attention au temps de cuisson - n’hésitez pas à toucher vos filets pour tester leur cuisson.
Bon appetit !!!
October 26, 2008
I finished last week (Thursday evening) on a bit of a downer with a poor service. 2 days break, a sunny trip to Lille (to look after my wife’s mum who has broken her ankle) and a calm Sunday service have all lead to me feeling much more positive about myself in the kitchen and in this job in general. We only did around 30 covers this lunch time, of which approx. half were for me (Scallops, Sole Meunières, Cod, Sea Bream, Salmon, Cêpes). So not much work, and certainly no “coup de feu”. But I took pleasure in getting my fish “right”…nicely cooked, well presented….I just need to work on my beurre meunière. I also got through most of the things on my “prep” list this morning.
My main aim every day is to go quicker…..that’s all. I obviously want to get my “cuisson” correct, but I’m pretty confident on this point.
Anyway, my wife is chilling out on the sofa next to me and I’m going to sign off to spend some time with her…..she looks so terribly inviting !!!
October 24, 2008
C’est ce que je me dis en ce moment. Nous avons beaucoup de travail en cuisine Au Petit Marguery, et tant mieux…..je cherchais justement une cuisine avec des bons produits et bcp de clients. Mais, il y a tellement de choses à faire, d’abord au niveau de la mise en place (MEP) et puis au service.
Je sais qu’en ce moment je ne vais pas assez vite. J’essaie de m’organiser en conséquence, en arrivant plus tôt et en préparant tous mes ingrédients loin d’avance (il faut toujours “anticiper”, m’a dit un collègue). Mais je n’arrive pas toujours.
En ce qui concerne la MEP, il y a des jours où j’ai ce que j’appelerais “la bonne énergie” et j’avance vite avec mes tâches, toujours gardant en tête 2 ou 3 tâches en parallel. Il y en a d’autres (souvent après mes jours de repos) ou je suis moins efficaces.
Quant au service, ça va pour ceux d’autour de 50 couverts. Par contre, chaque fois que nous faisons 70+ il y a toujours 2, voire 3 moments ou je suis dans le jus……et ça m’énerve !!!
Hier soir je n’ai pas fait une très belle prestation - st jacques un peu trop colorés, retard sur une table en direct, rupture de certains ingrédients…..ceci dit, j’ai réussi à envoyer mes meilleurs cabillauds depuis mon arrivé…..il faut savoir en tirer les points positifs, quand même !!
Donc un retour à la maison à minuit avec plein de doutes par rapport à ma capacité à réussir cette transformation de consultant en cuisinier.
C’est dûr en ce moment - tout le monde bosse bcp, mais parfois on n’arrive pas à tout faire pour le début du service. Par contre, il y a un vrai esprit d’équipe, avec le tout mené par un chef qui est impressionnant dans sa capacité à garder un bon sens de l’humour malgré la pression et le stress.
2 jours de repos aujourd’hui et demain, avant d’attaquer la semaine prochaine…..mais je pense à l’équipe qui tape dedans !!!
October 23, 2008
Déjà à la fin de ma 3ème semaine dans ma nouvelle cuisine, celle du Petit Marguery, et le bilan s’annonce plutôt positif. Je m’occupe de tout (avec de l’aide ponctuellement pendant les services de 80+) ce qui concerne le poisson sur la carte - la mise en place (les garnitures, les sauces et les poissons), la cuisson des mets et le dressage des assiettes. J’ai toujours tendance à aller moins vite que les autres dans l’équipe, mais j’essaie de combler ce manque en arrivant plus tôt en cuisine. Ce qui est génial c’est que nous avons toujours au moins 40 clients par service, et souvent 70+, et donc j’apprends vraiment gérer ma production (la cuisson des poissons et des garnitures, y compris le dressage des assiettes) pendant des vrais “coups de feu”. Je confirme que j’aime toujours les moments où “c’est la guerre” (comme ils disent souvent en cuisine au Petit Marguery), mais uniquement quand ma mise en place est en ordre……sinon, c’est pas possible……”2 soles ?….ahh, non, désolé……je n’ai pas assez de pommes de terre tournées” !
Une dernière remarque concerne l’équipe. Elle est très bonne du plongeur jusqu’au chef. On bosse dûr, ça n’arrête pas mais tout le monde connait leur rôle et on peut compter sur la présence et l’effort de tous. D’ailleurs, si cela vous intéresse de “rencontrer” mon chef de plus près, rendez-vous sur un site “truveo” pour la réalisation d’une recette par mon chef, M. Laratte.
A bientôt pour mes dernières nouvelles.
October 10, 2008
In the last month banks and stock markets around the world have been collapsing….along with our own savings at the bank ;-( ! Turn on the telly or go to any newspaper web site and it’s pretty much the headline every day. However, these last few months I have managed to find the perfect way of avoiding all of this negative news which is leading more and more economies into an official recession…..well, it’s simple….just work split shifts in a kitchen !
First of all, to the uinitiated, a “split shift” is working from 8-ish until 15hrs and then 17h30 until 23h…for the few hours of “rest” one doesn’t do much more than chill out, drink tea, eat a sandwich, read a book or pass some brief time with the family.
For my last 12 days in the UK I worked 10 split shifts (thus missing the collapse of several British finance institutions), and now that I am working here in Paris, I’m on “splits” again. I’m currently the human version of the mole……burying my head in my work and missing out on what’s going on around me.
Curiously, I also seem to be working in one of the few restaurants in Paris which is doing well (according to the weekly trade paper “Hôtelerie Restauration”, the number of restaurants closing so far this year has increased by more than 30% on last year) despite the huge downturn in the economic climate. Saturday and Sunday were very busy (full each service), with approx. 30 for lunch and 50 for dinner for the rest of the week up to and including last night, Thursday.
So all in all, the various moves to renationalise banks in different European countries has been taking place in a parallel universe as far as I have been concerned…..which maybe ain’t such a bad thing.
So, how’s my first week in my new job been ?
Busy, stressful (at first), but exciting and pretty passionate. I am currently the demi-chef de partie working on the fish section where we deal with Lobster, Scallops, Langoustine, Bass, Turbot, Sea Bream and Cod. My job is to set up the section (garnish, sauces and fish) and then cook and dress the plates for all fish orders during the service….so there’s a lot to get done !!! At the moment I still need help completing the prep work, but I am able to do the service on my own now, which I am delighted about.
Overall, I am very happy with this first full job in a professional kitchen. This is exactly the kind of experience that I need to prepare me for running my own restaurant in a few years time. The only aspect that I am missing out on is the “Fine Dining” touch. The products that we work with are of a good quality and are fresh, but because of the time constraints, the lack of staff and the amount of work to be done, we put more emphasis product and flavour than on presentation and precision. I’m not sure if in time that is going to frustrate me or not. In any case, I have to learn to work quickly (particularly in the preparation phases of the day), and I will certainly learn that where I am at the moment. I also need to learn to manage my orders, cook the food, dress the plates, all the while cleaning up my section as I go along (something I need to improve on)….all of this I will certainly get whilst working the fish section.
So, as far as the choice of kitchen to work in, so far so good.
One recent development back at home is that the kids (and particularly my daughter) are clearly missing me. Now that my planning at work is settled (3 splits, 1 early, 1 late and 2 days off) we should all be able to start settling into a new routine. But the kids were clearly expecting Papa to go back to his previous routine (being back home every evening from 18h30 onwards) that he had when studying for his CAP and doing his placement at “La Fontaine Gaillon”. I’ll be making sure that the days that I have off will be managed in such a way as to spend as much time as possible with them…..and then all that will be left will be working out how to spend more time with my wife !!
October 2, 2008
It’s almost 1 year to the day since this incredible, crazy, passionate and sometimes stressfull conversion process began.
The first step was my “Initiation” - 1 CAP Cuisine (infact my actual diploma only arrived this morning !), 6 restaurants / caterers, umpteen cookery / chef books (of which my latest is a true gem - “The French Laundry - Thomas Keller”) and a 2 month stint back home in Newcastle.
I am now finally on the point of embarking upon phase 2 of this magnificent journey, as I have finished almost 2 weeks of interviews by agreeing to join the restaurant “Au Petit Marguery” in the 13th arrondissement in Paris. I will be the “demi-Chef de Partie” in a team of 6 (1 Chef, 1 Second, 2 Chefs de Partie - fish and cold starters, me, 1 Commis) where I will be working mainly on the Fish Section (having sole responsability for the section on Sunday & Monday, whilst supporting the Fish Chef de Partie for the other 3 days of the week).
Overall, the restaurant is 150% “cuisine traditionnelle” and “terroir”, with a particular focus on game (when in season….and now where right in there !). So, I’ve really got what I was looking for - small team, chef who is very present and who loves to share ideas and pass on knowledge, good quality produce (everything is fresh and seasonal). The only minor negative point is that I am definately stepping out of the “fine dining” arena….but then again, that could be the subject of another debate, namely “What is Fine Dining ?”. In my opinion, the only aspect lacking “Au Petit Marguery” is the presentation in the plate. All of the other aspects of fine dining are there.
Anyway, as a start to my professional career, I’m delighted to start in a kitchen where the emphasis is placed wholly on quality and flavour (the 2 main principles of the cooking of the much admired chef from my home region, Terry Laybourne), which many a supposed “Fine Dining” restaurant do not seem to share.
Just a few practical points on the process of searching for work and negotiating ones salary. Yes, the overall restaurant sector is having a hard time and thus people will always say that it’s difficult to offer “decent” salaries (especially for those starting out). However, the same restaurants are having a great deal of difficulty in finding “good” staff. So, we newcomers are in a relative position of “power”…..or atleast, we are not without a certain bargaining power. Listed below are the aspects that were important for me when securing this position,
Number of days work : 4,5 to 5 days. In “Fine Dining” restaurants in Paris they are often closed for 2,5 days per week, which is a real bonus. However, the downside is that usually the 4 days work are on “split” shifts, with the 0,5 day on evening shift
Split / Continuous Shifts : 3 split and 2 continuous (1 early and 1 late). Obviously, a continuous shift is better than a split shift in that you have more time to yourself (and family). I’m personally very happy to have only 3 splits. My “late” shift on Thursday means that I do not start work until 17hrs on that day.
Consecutive days off : I have Friday and Saturday off, which allows me to spend time with the family and also to have a real rest.
Salary : don’t forget that the SMIC is 1500€ brut (approx. including 10% extra for the 36-39th hours in every week) for 169hrs per month. It ain’t much, but any negotiating should start from here, at the very least (1 chef tried to make me believe that 1300€ brut was the standard pay for a demi Chef de Partie !). Also, all meals that you eat at the restaurant cost 3,31€ each - this will appear on your pay slip as a Benefit in Kind (Avantage en Nature - Repas). However, this amount is added to your base salary and then deducted, thus meaning that you pay for nothing in the end. In addition, this amount should NOT be included in the overall brut salary that is negotiated with the employer. Normally this comes to approx. 130€ per month, so if you’re only earning 1500 brut and then the employer takes out 130 for meals, you notice the difference ! Beware !!
Prospects of Evolution : the owner of “Au Petit Marguery” has just bought a 7th restaurant in the 17th arrondissement and this will be opened in Jan 2009. It will be purely a fish restaurant. The aim is to train me up on fish so that I can move to this new restaurant in January 2009 as Chef de Partie, which suits me fine.
So, there you have it. The next step starts tomorrow (assuming that the contract is sorted today), my family are happy with my planning and I am delighted with the quality of the team and the menu.
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Dom – 11:22 pm