Chef’s Diary

Donc, 2 petits contrats depuis la fin de mon CAP et 2 traiteurs. C’est vrai que j’avais lu dans la presse du métier que le secteur des traiteurs marche très bien. Les 2 que je viens de voir de près sont numéro 1 (Potel et Chabot) et 3 (Raynier Marchetti) en France, et peut-être cela explique pourquoi on se sent loin de la cuisine et plutôt dans une usine…..même si c’est une usine qui prépare des belles choses. Combien de fois ai-je entendu le reproche “ils nous traitent comme des robots !” ? C’est probablement vrai que les traiteurs de ce niveau ont tellement de commandes à sortir qu’ils sont obligés de découper la chaîne de production en plusieurs morceaux. Plus efficace comme cela…..peut-être……j’en suis pas convaincu…..mais je débute dans ce métier et je ne vois pas forcement tous les enjeux.

En tout cas, qqs points qui ressortent de mes expériences….

Le-voila mon avis,….et j’insiste sur le fait que ce soit un premier avis. Je n’ai vu qu’une petite partie de ces traiteurs. J’aimerais bien travailler en déplacement sur une affaire pour l’un des traiteurs….une fois que j’ai un peu d’expérience au chaud dans un resto trad.

A bientôt.

Time to write in English, I think, because the last few posts have been in French.

This weekend I wanted to try a technique that I saw whilst working at Potel et Chabot - namely, rolling a piece of meat (in this case, a roll of chicken breast that I had prepared the day before) in a mousseline stuffing (made out of chicken, coconut milk, coriander, anchovy sauce, salt and pepper). The end result being a solid piece of meat covered with another meat with a different texture.

I created a recipie which associates the following flavours :

I was tempted by this technique because I like the visual aspect of the end result (a disc of meat with different textures and colours) combined with the sensual aspect (different flavour and texture from the middle to the outside of the meat).

Ingredients and Steps to Follow

End Result ?

Sauce was much appreciated by my wife - rich tomato flavour (depth given by the good chicken stock, in my opinion) softened by the coconut milk.

The 2 different chicken preparations work and the different flavours are present. Visually effective, but a little dry (I still haven’t worked out the best cooking times for the 2 different steps - cooking sausage and then the mousseline). I’m not sure that the texture would please everyone.

Vegetables were not a great success….too fussy.

Overall, even though it is always tempting for a young chef to put lots of different techniques into one dish, the end result is too intense / fussy / trop chargé. My wife suggested that the chicken discs could stay but placed on a simpler more modest base (for example, a celeriac mash with a chunky sauce).

See what you think and let me know.

Je suis officiellement disponible pour travailler en tant que cuisinier professionel depuis un peu plus qu’un mois. Pendant ce temps j’ai pu passer 4+ semaines chez Potel et Chabot (en CDD - 1500€ par mois+heures supp) et 3 jours chez Raynier Marchetti (en intérim / extra - 12€20 l’heure), et je pars en Angleterre pour 3 mois dans la cuisine d’un grand restaurant à Newcastle (1400€ par mois). Donc, ça va sur l’ensemble.

Par contre, la recherche du boulot en intérim n’est pas aussi facile que je ne pensais au début de mai….j’ai eu vraiment du mal avec les boîtes d’intérim. Il n’y a pas assez de ressources pour combler la demande, selon la presse du métier. Peut-être cette difficulté de trouver du boulot en intérim ne concernait que moi.

En tout cas, pendant les mois à venir, je vais vous décrire ce que c’est la vie en intérim avec les pièges que je rencontre sur le chemin. Pour commencer cette série, je vous fais part d’un mèl que j’ai envoyé à une amie de ma formation.

Bonne lecture et à bientôt.

……En cequi concerne l’intérim je n’ai pas encore travaillé “en intérim”, proprement dit. Chez Potel et Chabot j’avais un CDD d’un mois à 1500€ par mois pour 39 heures (et toutes les heures supp payées à 110 à 120%…..et il y avait des heures supp !!). Donc, je n’ai pas encore vu comment ça marche réellement avec les boîtes d’intérim.

Par contre, ce que je dirais c’est qu’il faut penser aux choses suivantes,
décider clairement quand est-ce que tu seras disponible, et ne pas changer toutes les semaines
tu risques d’être traitée comme de la viande par les agences - en tout cas, les personnes que j’ai rencontré passaient bcp de temps au téléphone, ils gèraient bcp de dossiers et ils étaient, globalement, assez “speed”. Donc, il faut essayer de “jouer le jeu”, sourire, et les laisser aller à leur rythme - l’essentiel étant de s’inscrire. De toute manière, il y a des agences qui “écoutent” mieux que d’autres (manifestement c’était le cas avec Adia - que nous avons tous rencontré au Greta - et non pas avec Adaptel….mais Adaptel place bcp de gens).
il faut tjrs passer voir les agences pourque les agents commencent à penser à toi. Pendant mon temps chez Potel et Chabot j’ai eu 1 appel (de Manpower) pour une opportunité (le lendemain). Alors, vu que le mois de juin est le mois où il y a bcp de taff, 1 appel est loin d’être satisfaisant. En parlant avec un cuisinier il m’a dit que toutes les agences ont leur liste de cuisiniers qu’ils utilisent tout le temps. Les nouveaux (comme moi, toi…..) sont employés quand les habitués ne sont pas dispo. Donc, pour s’assurer d’un appel il faut passer les voir regulièrement…et apparamment un simple appel téléphonique ne suffit pas.
n’impose pas (trop) de contraintes, à mon avis. J’ai, peut-être, fait l’erreur de dire que je ne voulais bosser que sur Paris - c’est à dire, intra-muros. Peut-être c’est aussi pour cela que j’ai eu si peu de contact.
J’ai essayé Manpower (Rome, à côté de St Lazare - à l’écoute), Adaptel (qqs minutes de Gare de l’Est - très “speed” mais vraisemblement bon pour trouver du boulot, même si moi, je n’ai pas eu d’appel) et Interim Nation (à 2 pas de Ch de Gaule d’Etoile).

A priori cela prend qqs mois pour commencer à avoir du boulot régulièrement.
……..

Suite à une 2ème visite chez le seul poissonnier “MOF” (Meilleur Ouvrier de France) sur Paris (apparrament il n’y en a que 6 en France) à Rue Lecourbe dans le 15ème avec ma famille (je voulais leur montrer les beaux poissons que l’on y trouve), j’ai pris un magnifique Rascasse Sébaste.

d’ailleurs, je cherchais un poisson “pas cher” et une espèce qui n’est pas surpêchée aujourd’hui. Moins que 10€ le kilo n’est pas mal, mais comme avec tout poisson entier, il ne faut pas oublier la perte quand on lève les 2 filets (dans le cas du rascasse, c’est entre 50-60% perte). Tout n’est pas perdu, par contre, puisque l’on peut réaliser un bon fumet de poisson avec les arrêtes qui restent.

En ce moment, je suis assez branché sur les saveurs “thai” (gingembre - je n’ai pas encore essayé la galanga pour remplacer le gingembre - le lait de coco, la coriandre, piments, pâte de crevettes, nuoc mam, huile de sésame…..).

En l’occurrence aujourd’hui je ne travaille pas chez Potel et Chabot (et il faut le dire que je n’étais pas trop triste de ne pas être obligé de me lever à 05h15 !!) puisque mon fils, Noé, est malade (encore un otite et fièvre pour le “x-ième” fois !), et donc je devais rester à la maison pour le garder et aller voir le “toubib”.

Alors, pour mon déjeuner aujourd’hui, je voulais préparer un beau filet de rascasse (sauté à la poêle) avec une petite salade “sucrée salée” de légumes frais (fenouil, carotte et concombre) et fruits (grenade et pamplemousse) liée avec une vinaigrette à la base de l’huile de sésame, du jus de pamplemousse et du nuoc mam. J’ai ajouté du riz qui restait d’hier, que j’ai réchauffé avec une noisette de l’huile de sésame……et le résultat ???

Mon sentiment……rascasse a besoin d’être bien assaisonné, sinon c’est fade….poisson blanc qui nous donne un bon fond auquel il faut ajouter d’autres saveurs. La salade de légumes frais (soit coupé en brunoise, comme dans cette recette, soit en julienne) et de fruit “acidulé”, liée avec les parfums d’Asie (coriandre, nuoc mam, sésame) marche très bien. D’ailleurs, j’ai lu qu’Olivier Roellinger aime bien aussi les influences d’Asie (particulièrement le nuoc mam - même s’il emploie un nuoc mam largement supérieur au mien de Monoprix !).

Ci-dessous la recette de ma vinaigrette

Vinaigrette d’Asie

C’était très bon, mais il faut “jouer” avec les proportions à mon avis.

Last w/end I prepared a couple of tarts, something that I’ve not done for quite some time since it’s just “too easy”….not real cooking, not a real discovery…..yes, stupid to think that “real cooking” only consists of fancy, complicated dishes with an elaborate sauce presented carefully on a large plate !!!

So, a session of “home cooking” produced this magnificent combination of fresh Brittany tomatoes, emmental cheese on a base of celeriac (céleri rave, in French) caramelised in the sautoir. I have to thank my neighbour, Chloé, for giving me the desire to make a tart because when I popped in to see her a few days before she was preparing a tomato and emmental tart (along with another tart - onion and Dijon mustard…..one that I made also but didn’t do very well…tant pis !!). I took her lovely looking tomato tart and simply added some celeriac which I cut into small cubes (a rough mirepoix)…..the result was really tasty and went down very well with my family !!

The steps to follow are,

….and that’s it. Leave in the oven for approx 40 mins at 180°C, remembering to remove the tarte circle for the last 10 minutes of cooking time (to brown the outside of the tart).

And the result ?…..

Even the kids loved it !!!!

Bonne appetit !

Déjà il faut comprendre que le mois de juin est la période où les restaurateurs Français (au moins, ceux à Paris….je ne sais pas exactement pour partout en France) réalisent une bonne partie de leurs chiffres d’affaire pour l’année. Chez Potel et Chabot c’est un mois qui doit représenter autour de 50% des revenues annuelles (rien que Roland Garos en fait 40% !).

Donc, il y a du boulot !

Alors, qu’est-ce que l’on fait chez un grand traiteur ? Je suis chez Potel depuis seulement qqs semaines, mais j’ai pu déjà voir pas mal de choses. Donc, d’après mon expérience…….

Une semaine…c’est entre 5 et 7 jours de travail (en fonction du boulot à réaliser…Roland Garos = 7 jours par semaine). La journée…elle commence à 6h30 et termine entre 18hrs et 22hrs (encore en fonction des commandes à préparer). Au siège à Chaillot il y a plusieurs équipes qui ont toutes comme but de participer à la réalisation des plats / petits fours / canapés / patisseries (unité de production) pour les commandes qui arrivent tous les jours. Chaque équipe prépare une partie de chaque unité de production. C’est essentiellement une chaîne de production qui passe par les “postes” / étapes suivantes,

Je travaille dans l’équipe du froid qui termine tout ce qui est salé (pâtisserie prépare de “A à Z” tout ce qui est sucré, je suppose), et donc nous voyons au moins le résultat final des unités de prod. Sans rentré dans les détails, la journée typique est

, un tablier jetable en plastique et une calotte en papier….sans oublier le pull en-dessous de la veste parce qu’il fait à peu près 12°C dans notre “cuisine”.

Je dirais que c’est un travail très répétitif avec les même gestes technique employées encore et encore….ceci dit, nous montons des jolis choses, les associations des saveurs sont parfois surprennantes (saumon fumé saupoudré de cacao), les produits sont de bonne qualité et il y a des vrais pros qui aiment leur métier.

Je serai content de partir à la fin de ce mois-ci, mais j’aurai appris pas mal de choses pour la suite.

Just a quick note to say that, after 9 days of working at the famous Parisian caterers “Potel and Chabot”, I think that I’m progressing pretty well. That means, I’m remembering what different dishes look like and what ingredients are required, and who to go to see to get them. I kind of looked after 2 students this afternoon, which did me the world of good…getting back vaguely to my project management days at Capgemini.

Still frustrated at being told simply what to do next rather than having a list of things to “produce”. My independence and autonomy is coming though.

It’s tiring, though our working day now seems to finish around 17h or 17h30 which means that I’ve got the whole evening with the family which is great. Starting work at 6h30 is still tough but by the time I’m into my tasks it’s fine.

I think that I’ll be happy to finish at the end of the month, but I will learn several things whilst I’m here - none least than “professionalism” and “presentation”.

Je voulais partager un plat avec vous que j’ai préparé hier pour ma femme et les enfants. Encore une fois, c’était Tom Aikens qui était à la source de la recette, et puis le plat était completé par mon envie d’ajouter qqchose de “français” (lentilles et crème à l’estragon). Le mélange de poisson et viande est typique de Tom Aikens et à mon avis ça marche bien (par contre, pas n’importe quelle association) - le “sucré” du porc (bien gras) se marie bien avec le rouget (un poisson qui va bien avec le sucré de manière générale). Les lentilles me font penser à la France tout de suite - surtout les vertes de Puy, bien sûr. Le tout est terminé avec une sauce crèmée à l’estragon qui va très bien avec le porc et les lentilles.

Le Porc - 1kg de poitrine de porc de la Sarthe, avec une bonne % de gras qui très est important pour le goût de la viande…..un porc maigre n’est pas très intéressant. J’achète toute ma viande chez mon boucher dans le 19ème - bon artisan, viande de très bonne qualité, Label Rouge.

Il faut cuire pendant 2 hrs la poitrine séparament la veille dans de l’eau (bien couvrir le porc) avec sa garniture aromatique (oignon, échalotte, carotte, thym, laurier, ail, fenouil). Faites attention que le porc soit toujours couvert de l’eau (sinon, la viande deviendra dûre). Réserver la viande au frais dans du papier alimentaire. Le jus de cuisson est à passer au chinois (pour ne laisser que le jus) et puis il faut le réduire par 3/4 (le résultat étant un jus sirupeux corsé et légèrement sucré - grâce aux carottes et au fenouil). Une fois réduit, ajouter 250g de crème, les feuilles de 5 ou 6 branches de l’estragon, mixer, passer et réserver.

Le Rouget Barbet - j’ai pris des rougets de 300g chacun de chez Dominique Maury dans le 13ème, belle couleur. Il faut les désarêter et puis sauter les fillets dans une poêle très chaude, en commençant par le côté avec la peau (le côté de présentation). N’hésitez pas à mettre pas mal de huile d’olive. 3 ou 4 minutes maximum.

Les Lentilles - 200g Lentilles de Puy, 800ml de l’eau avec une bonne garniture aromatique (j’ai mis de l’échalotte, du céléri branche, 1 tête de l’ail avec sa peau, thym et laurier, 5 branches de l’estragon), cuire pendant 40+ minutes (vérifier la cuisson à partir de 30 minutes). A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique.

Suite à ma sortie chez Dominique Maury, poissonnier du 14ème Paris, j’ai voulu préparer un plat digne de ses beaux poissons. J’ai acheté qqs filets de rouget et 180g de thon rouge (je voulais manger un peu de poisson cru). Je lui ai demandé d’habiller et préparer les rougets (vu que je n’ai pas mes couteux et que mon doigt ne me facilite pas la vie), et il m’a fait un très bon prix sur le thon.

J’avais en tête un plat fortement influencé d’une assiette que nous préparons chez Potel et Chabot - par contre, je voulais acheté des grenades, mais j’en ai pas trouvé et donc j’ai pris des figues à la place. Je voulais aussi préparer une vinaigrette balsamic avec des pistaches, du coriandre et de l’estragon.

Et le-voila le résultat……

Au final, c’était bon avec le rôle de la vedette joué par les rougets - magnifique ! J’ai bien aimé ma vinaigrette, mais le thon était un peu décevant.

Avant hier, ma copine Monique m’avait parlé d’un poissonnier génial qui se trouve dans son quartier à côté de Denfert Rochereau. J’ai vite fait consulter le web pour en savoir un peu plus, et effectivement, M. Dominique Maury avait l’air de tenir un très bon établissement.

Poissonnerie Océanique
Dominique Maury
19 rue Mouton-Duvernet 74014 Paris
Tel +33 01 45 39 47 76 Port +33 (06) 28 21 59 05

Donc, hier je suis parti rencontrer Dominique chez lui - une rencontre ouverte, honnête et donc très intéressante. Avec les poissonniers de mon quartier (19ème Paris) je trouve les échanges parfois assez “mercantiles” accompagnés par une méfiance des questions sur la provenance des poissons et sur la pêche durable de manière générale. Certainement pas le cas avec Dominique.

Dominique ne vend que du poisson “petit bateau”, et donc, du poisson en très bon état (ne sont pas abîmés par l’écrasement dans les filets des chaluts) et très frais (parfois pêché qqs heures avant, à la différence des gros bateaux - 50 à 100+ mètres - qui tournent en haute mer pendant 2 semaines avant de retourner au port).

En l’occurrence il n’avait pas bcp de poisson (ceci dit, c’était 16h30, et 2 tiers de son chiffre d’affaire se réalise le matin - logique !), mais ce qu’il avait était très beau….surtout le bar de ligne (35€/kilo, tout autour de 4 kilo le poisson) et les rouget (magnifique….même s’ils sont trop cher pour mon budget - ceci dit, j’en ai pris hier). Il m’a rappelé des grèves des pêcheurs, qui expliquait partiellement pourquoi il avait si peu de poisson. Par contre, grâce à ses contrats avec certains pêcheurs (au lieu de passer par Rungis), il arrive à avoir plus de poisson que d’autres poissonniers sur Paris.

Par contre, même pour un poissonnier aussi pro et passionné que Dominique, la validation de la provenance et de la population de ses poissons n’est pas évident. Il avait du thon rouge (Northern / Southern Bluefin, en anglais) en provenance de l’océan Indien - très beau, et j’en ai même acheté pour voir ce que ça donne (je ne connais pas vraiement le thon - sauf en boîte à conserve !!!). Le problème étant que, selon le WCUN (World conservation Union), le FAO (Food Agriculture Organisation), le MCS (Marine Conservation Society) et le MSC (Marine Stewardship Council), les stocks de thon rouge sont en état critique (parfois il n’y a pas d’information sur les populations de thon dans certains régions). Tous les authorités disent qu’il ne faut pas acheter le thon rouge. Dominique n’était pas d’accord….et peut-être il a raison. Mais, c’est très compliqué le monde de la pêche avec des quotas qui sont souvent injuste (en se basant sur des calculs inexacts réalisés par le FAO et autre scientifiques), avec des pays qui dépassent ces quotas sytématiquement (Espagne, France, Irelande, Italie, Norvège, Japon), avec des bateaux qui portent des drapeaux d’autres pays (pour pouvoir exploiter encore plus les mers auxquelles ils n’auraient pas accès normallement), avec des subventions de l’UE qui ne font rien pour ralentir la surpêche de nos océans, avec les pirates qui ne respectent aucune règle….et ainsi de suite.

En tout cas, une rencontre avec un poissonnier qui aime son métier (et ses poissons…il a du carresser les bars, le thon et le cabillaud plusieurs fois pendant ma visite !!), et j’y retournerai bientôt.

Une dernière remarque, dans “Marianne” cette semaine (24-30 mai) il y a 6 pages sur “La disparition programmée des poissonniers” (avec une photo de Dominique Maury, d’ailleurs) et “Poissons d’Elevage contre les Poissons Sauvages”. Intéressant, et plutôt inquiétant.