Chef’s Diary

un petit mot pour marquer la fin de ma 3ème semaine dans la cuisine de M. Choukroun. Un service sans incident, 43 couverts, le second / farah / moi en cuisine, le chef / frank / fernando en salle. Un départ de journée assez tôt, vers 16h50, pour “blinder” la mise en place des assiettes “Outre Noire” (une très belle assiette des lamelles de crevette “Crystal Bay” de Nouvelle Calédonie “cachées” par un appareil noir de beurre pommade / purée de chou fleur / encre de seiche et assaisonnées par poivre / fleur de sel / zeste de citron vert), sans parler des pastillas, les assiettes des lamelles de boeuf, et ainsi de suite. Nous avions même changé la présentation de l’entrée “choux romanesco / granité de tomate / lisette cru / poudre noir” – changement de l’assiette pour donner plus de visibilité aux produits, ajout des feuilles de mizuna et des pousses de shizo. En tout cas, bien en place, j’ai pu vivre un service où j’étais concentré sans pour autant être stressé.

Ca fait plaisir.

Demain – repos, famille, déjeuner avec Marc et sa famille, chill……..

D’ailleurs, pour info, j’ai réçu mon numéro Siret pour ma petite société créée en “auto entrepreneur”. L’idée était de me donner un cadre officiel pour mes soirées “Dom For One Night Only” et pour les qqs contrats de traiteur. Bien évidemment, en ce moment je n’ai pas le temps de faire quoi que ce soit, mais c’est bien d’avoir une structure pour pouvoir déclarer mon activité si mes circonstances changent (je verrai à la fin de la semaine prochaine si le chef décide de ne pas me garder……)

A bientôt.

minuit 37, j’ai fini de manger mes céréals (une petite fétiche de ma part avant d’aller au lit !), ma femme dort dans notre lit, et donc une autre journée dans la cuisine du chef, Gilles Choukroun, arrive à sa fin. Je travaille beaucoup (de toute manière, partout c’est pareil d’après ce que j’ai vu depuis que je commence cette reconversion) – 4 jours en coupure, 2 jours en continue (jusqu’à 15hrs mardi et à partir de 17hrs samedi) et repos dimanche – ça bosse bien (comme on dit), surtout le midi (50+) avec un peu moins de monde le soir (plutôt autour de 30) mais avec une carte (et donc des plats) beaucoup plus élaborée (et donc plus intéressante pour moi).

Comment ça va pour moi ? Je pourrai dire “chaud” parce que le chef avait plutôt envie de me laisser partir – globalement, il était déçu par ma performance…..je n’étais pas “le” chef de partie qu’il avait en tête…..oui, il reconnaissait que je suis créatif et que nos cuisines sont sur la même longeur d’onde, mais je ne prennais pas en main le poste tel qu’il souhaitait au niveau organisationnel. On en a parlé, je lui ai donné mon avis et nous avons décidé de continuer encore 2 semaines et nous referons le point au milieu de février. Donc, on verra.

De mon côté je sais que je peut être son chef de partie – je me focalise sur l’organisation de mon poste et le travail en équipe avec mes 3 collègues (avec le plongeur) en cuisine. Nous venons de changer une bonne partie de la carte et donc c’est un peu “chaud” en ce moment, mais je suis content et à l’aise avec mon progrès et où j’en suis. Plus exactement, j’aime bien notre carte actuelle (même si c’est un peu “casse pied” pour dresser et envoyer) et donc, j’aime bien passer du temps dans cette cuisine.

Au niveau de la famille ça l’air d’aller aussi – et ça, c’est absolument primordial !!! Je suis à la maison vers 23h30 le soir qui me permet de voir ma femme et parler un petit peu de nos journées respectives. Ce n’est pas grande chose mais c’est vital de pouvoir se voir et se parler – même si c’est que pendant 20 minutes avant de se coucher. Je ne vois pas beaucoup les enfants mais
tant que ça va avec ma femme ça l’air d’aller avec les enfants (l’année passée chez Petit Marguery ma femme avait beaucoup du mal avec mes horaires, et donc, les enfants aussi pleuraient….c’est pour cela que j’ai démissionné……et ouff, heureusement, puisque la cuisine “bourgeoise” n’était vraiment pas mon truc !!).
Je vous tiendrai au courant, mais d’ici là passez nous voir …..le midi étant beaucoup plus simple ( et pas vraiment représentatif de la cuisine du chef) et rapid, et le soir plus intéressant au niveau des saveurs et associations.

je vais au lit – demain matin j’ai une grasse matinée puisque nous commençons à 17hrs….great stuff (même si je sais que j’ai beaucoup de mise en place) !!

Samedi soir / dimanche matin et la fin de ma 1ère semaine dans la cuisine de Gilles Choukroun dans le 17ème, à 2 pas de la Porte Maillot. Je suis au “froid” (garde manger – entrées et desserts) avec qqn d’autre, le “Second” est au chaud et le chef au passe / en salle / à côté de nous / partout !!! Nous sommes, donc, 5 en cuisine – y compris le plongeur. Une petite équipe – et ça me va très bien. On travaille beaucoup – comme d’hab – mais l’ambiance entre nous en cuisine est bonne, et j’apprécie énormement l’envie du chef de s’amuser avec la cuisine. Je suis là pour cela. Même si je trouve que ce n’est pas la même expérience que mes qqs semaines avec Inaki Aizpitarte, l’envie d’essayer / jouer / goûter / faire plaisir / tenter est absolument au rendez-vous…..

Au fil des semaines / mois je vous tiendrai au courant de mon progrès, et je vous montrerai des photos de nos plats (les entrées et les desserts).

A la prochaine……

Après mes entretiens et mes visites chez qqs grands chefs à la recherche d’un stage, j’ai décidé de démarrer avec Gilles Choukroun dans son restaurant “MBC” dans le rôle de Chef de Partie. J’ai commencé aujourd’hui (je suis en “repos” entre le service de midi et celui du soir), une 50-aine de couverts, donc pas mal, mais je vous en dirai plus dans 1 semaine ou 2.

Mais avant de commencer , j’ai passé 1 semaine avec Gregory Marchand (le Fooding Chef de 2009) dans sa cuisine au resto “Frenchie“.

Normalement Greg travaille tout seul en cuisine pour envoyer 2 cartes différentes – celle de midi et celle du soir - qui changent chaque semaine. Ma présence en cuisine lui a permit d’être un peu plus “cool” et aussi de voir si c’était possible de travailler à 2 dans sa petite cuisine. De mon côté, le but était de voir comment Greg s’organise pour préparer une cuisine simple mais inventive, où tout est fait maison, pour 24 couverts par service – globalement, pas loin de ce que j’aimerais pouvoir créer d’ici qqs années à Nantes !!

En tout cas, une expérience très enrichissante – j’ai découvert une cuisine très honnête et goûteuse avec plusieurs touches d’originalité, et un rapport qualité-prix “second to none”. De plus, Greg et FX (qui gère la salle), étaient très généreux avec leur acceuil…à l’image de l’acceuil qu’ils accordent leurs clients, de toute façon.

A titre d’exemple de la cuisine pratiquée par Greg, ci-après un lien vers un vidéo de l’une de ces recettes….ceci dit, je vous conseille vivement d’y aller manger pour voir pour de vrai (dans quel cas, un peu de conseil, déplacez-vous pour réserver…..le téléphone sonne TOUT LE TEMPS et ils ne répondent plus très souvent !!!)

recette signée Greg Marchand – Truite fumé, crème d’avocat et concombre pickles……bravo, Greg, d’ailleurs pour le bout de franglais “…..nous faisons pickler”

Il faut que j’aille au boulot – fin du repos se rapproche. A la prochaine,

cheers.

Une petite recette pour fêter l’arrivée de mon cadeau de Noël – mon “Thermomix”.

D’abord les photos, comme d’habitude….

Les Ingrédients ? :

14 Ravioli (15g farce chacune) : 150g blanc de poulet, 150g céleri rave / oignon / choux rouge / coriandre / poireau (à parts égaux), 2 gousses d’ail, zeste de combava (très peu – c’est très parfumé !!), 1 paquet pâte à ravioli (magasin asiatique) – à noter, j’ai enrobé les ravioles dans un beurre monté au Yuzu avant de dresser les assiettes

Purée de Carotte : 300g carotte, 20g gingembre, demie botte coriandre, 30g beurre, 20g poudre Retour des Indes (curry suffirait)

Emulsion de Sésame noir : 100ml bouillon volaille, 100ml crème, 15ml pâte de sésame noir

C’était Bon ? : purée de carotte était bonne (texture à revoir), ravioles étaient bonnes, émulsion avait besoin de plus de pâte de sésame. J’ai oublié de préparer une petite salade avec – j’allais faire coriandre et aneth avec ma vinaigrette ponzu / huile de sésame…..tant pis….la prochaine fois.

J’ai commencé cette reconversion en juin 2007 (1ère étape) avec mon dossier Fongecif qui a donné suite à mon CAP entre oct 2007 et mai 2008.

La 2ème étape - j’ai enchaîné avec 11 mois de congé sabbatique entre mai 2008 et avril 2009 – l’occasion de travailler en intérim, en extra, en Angleterre (Terry Laybourne reste une référence pour moi), en traiteur (l’usine gastronomique….mais l’usine quand même), en Club de Direction (”semi gastro”…mon oeil !!!), en donnant des cours (une fois seulement, et plus jamais), en cuisine fusion branchée “haut débit” (”Kong”, malgré ses imperfections et les prix gonflés, reste un très bon souvenir pour moi, principalement grâce à une équipe – et un chef - très humaine) et bien sûr, en “solo” (les événements “Dom For One Night Only” m’ont apporté bcp de choses – des souvenirs, des leçons, des belles images, des bonnes idées….et aucun regret !). Cette 2ème étape s’est achevée avec 6 mois chez Capgemini où j’ai essayé de re-jouer mon rôle de chef de projet / consultant BI senior…..ouf……quel bonheur de quitter tout ça (je ne cracherai jamais sur Cap – une très bonne société qui m’a très bien traité….mais je n’avais plus envie, c’est tout).

Et me voilà, le 23 octobre 2009 en “rupture conventionnelle”….c’est le début de cette 3ème étape. Mon but était de trouver une place dans la cuisine de l’un des 3 chefs qui m’intéressaient le plus à Paris – Aizpitarte, Ledeuil, Camdeborde. Je me donnais jusqu’à Noël 2009 pour décrocher un contrat avec l’un de ces chefs. J’ai joué “direct” en allant rencontrer les chefs et en leur demandant si je pourrai bosser dans leur cuisine – rémunéré ou en stage, ça m’était égal…..l’essentiel étant l’expérience. Ledeuil était très bien, il m’a écouté et il m’a fait faire un essai de 2 jours pour une place de commis dans son 2ème resto “KGB”. Je n’ai pas été pris – mais je ne l’ai pas “senti” de toute manière, même si j’étais rassuré par ma performance lors de ces 2 jours….j’étais à ma place. Mon seul regret – de ne pas avoir appelé Ledeuil pour le remercier de m’avoir donné l’opportunité. Camdeborde ne voulait pas de moi – point. J’ai quand même insisté assez lourdement en appelant tous les jours pendant peut-être 1 semaine….il a fini par m’appeler pour me demander d’arrêter !! Fair enough. Aizpitarte au “Chateaubriand” était, quand même, ma cible “number 1″. Depuis le dîner chez lui avec ma femme à la fin de juin 2009 (qqs semaines avant la soirée chez Zoé Bouillon) où j’ai été séduit par l’imagination, les associations, les saveurs, la présentation, les produits et l’énergie de ce chef, M. Aizpitarte est devenu ma référence. Je suis allé le voir au Chateaubriand avant le service du soir mi octobre – je lui ai parlé de mon parcours et du fait que je voulais travailler dans son équipe…..”désolé, il n’y a pas de place dans l’équipe, mais tu seras le bienvenu en stage”. OK….génial. J’ai commencé mon “stage” autour de mi-nov 2009, et au final j’ai dû passer 3 semaines dans sa cuisine……quel bonheur,…..frustrant parce qu’il n’y avait pas de place, mais génial…..j’ai enfin compris que c’est possible de pratiquer ce métier tout en se faisant plaisir….bons produits, bonne équipe, bonne musique, belles idées, fierté dans l’assiette, énergie incroyable engagée dans le seul but commun de sortir des belles assiettes, de surprendre le client tout en restant fidèle aux produits…..mais pas de vrai boulot.

Donc, le 21 décembre 2009, je gardais les enfants (début de vacances scolaires) et je n’avais aucun contrat chez l’un de mes 3 chefs. Shit !! Encore une stratégie échouée…….quoi faire ?!!? Au final, j’ai passé 2 semaines avec la famille, nous sommes restés à Paris et c’était un vrai bonheur…..j’avais des moments de déprime quand je pensais à mon avenir, mais je profitais pleinement de ce temps à 4…..mais, à qqs jours de la fin des vacances je n’en pouvais plus…..j’avais hâte de me retrouver en cuisine pour commencer à travailler…..démarrer pour de vrai cette 3ème étape. Grâce à l’insistance de ma femme, j’ai parcouru le guide 2010 de Fooding et j’ai noté les restaurants qui m’intéressaient (la carte Google ci-dessous) et cette semaine j’ai commencé ma tournée…..

Afficher New A List Restaurants sur une carte plus grande

Il faut garder en tête que j’ai une contrainte assez forte – notamment, celle de notre départ à Nantes qui est prévu pour la fin de l’été 2010….pas évident de trouver un bon chef prêt à donner un CDD à qqn avec mon parcours assez court (ou en tout cas, court pour les établissements que je cible). J’ai déjà raté une opportunité chez Aizpitarte à cause de cette contrainte.

Donc, j’avais 2 objectifs – décrocher un contrat de demi-chef ou chef de partie dans l’un des établissements ciblés, ou, s’il n’y a pas de place rémunérée en cuisine, organiser 1 stage de 2 mois dans 2 ou 3 belles cuisines.

Une synthèse de mon activité la semaine dernière :

• Le Chamarré, 75018 : je n’ai même pas pu rencontrer le chef qui était manifestement trop occupé en cuisine à 11h pour m’écouter. J’ai laissé mon cv et mon « book », mais je ne compte pas avoir un appel bientôt. Verdict : pas de suite

• Bigarrade, 75017 : Christophe Pelé n’était pas là, mais j’ai expliqué mon parcours et mon projet au sous-chef. J’ai parlé du Châteaubriand et ai dit que je voudrais passer 2 mois en stage avec eux. Verdict : on verra, mais aucun contact jusqu’à présent

• Chez Jean, 75009 : le chef Anthony Boucher n’étant pas disponible (tournage télé en cuisine), je me suis présenté au propriétaire. J’ai dit que je voulais passer 2 mois en stage avec le chef, et je trouvais qu’il était très à l’écoute. Le chef est censé me rappeler en début de semaine. Verdict : on verra, mais une bonne maison

• Frenchie, 75002 : Le Fooding Chef de l’année 2009, Greg Marchand (ancien chef pendant 18 mois du « fifteen » de Jamie Oliver à Londres, et puis 18 mois à New York au « Gramercy Tavern »), m’a réservé un très bon accueil. Il est tout seul en cuisine, avec 24 couverts en salle, mais hésite à embaucher qqn en cuisine en février / mars. J’ai proposé de passer 1 semaine avec lui en cuisine …..je commence mardi 12h à 15h !! Verdict : une belle expérience d’une semaine dans un resto / cuisine qui me servira comme bon modèle pour mon affaire à moi, peut-être ?

• Senderens : Bar Le Passage, 75008 : le Bar est l’annexe du restaurant gastronomique, avec une vingtaine de couverts et un menu fixe à 34€. J’avais rdv avec le sous-chef de Senderens pour un poste de Commis dans la cuisine gastro, mais il a vite repéré que je m’y ennuierais et m’a parlé du rôle du chef du menu fixe (amuse, entrée, plat, dessert) au Bar – petite 30aine de couverts à gérer au maximum, le menu change tous les jours et je pourrai participer à l’élaboration du menu. J’ai fait un essai jeudi matin, où j’ai assisté le chef actuel lors du service du midi. On est dans la même cuisine que l’équipe « gastro », et donc je me suis régalé…..préparer et dresser les assiettes pour le Bar, et regarder / observer l’envoi des assiettes pour la salle gastro…..magnifique. Verdict : je connaîtrai la réponse du chef mardi 12

• MBC de Gilles Choukroun, 75017 : le poste est celui de Chef de Partie Entrée / Desserts, dans une petite équipe de 5 (y compris le plongeur). Jusqu’à présent, je n’ai pas rencontré mieux que lui – hors Aizpitarte, bien sûr. En l’occurrence, c’est Choukroun qui a donné à Aizpitarte son premier poste en cuisine à Paris, au Café des Délices. J’ai rencontré M. Choukroun vendredi à 10hrs, et nous avons parlé pendant 50 minutes. Les qqs doutes que j’ai ressentis sont très bien exprimés par l’article Omnivore – l’emplacement n’est pas génial, la salle peut-être un peu trop “clean”. Mais le parcours, le discours et franchement les actes de M. Choukroun (bien plus important que tout le reste, on est d’accord) me font croire que j’ai enfin rencontré le monsieur qui croit en mes compétences et qui voit le potentiel chez moi…..Il a lu mon blog (enfin !!!….un chef qui voit plus loin qu’un cv !!!) – rien que ça m’a impressionné…. Verdict : une belle rencontre avec un chef intelligent et fin qui sait s’exprimer. C’est peut-être le rôle / le chef qui me convaincrait de reporter notre déménagement à Nantes à l’été 2011.

qqs plats de chez Choukroun à MBC

J’ai enfin l’impression que cette reconversion a redémarré et que d’ici qqs semaines je serai dans la bonne cuisine, suivi et encouragé par le bon cuisinier !

Je vous tiendrai au courant de ce qui se passe, mais croisez les doigts pour moi !!

Bonne année et je démarre 2010 avec un plat qui s’inspire des nombreuses recettes pour la tajine d’agneau. Par contre, la vraie source d’inspiration pour cette recette était ma nuit d’insomnie hier soir !! A minuit 40 j’avais trop de choses qui tournaient dans ma tête (je suis un peu stressé en ce moment vu que mon chemin d’apprentissage me semble de plus en plus tordu et laborieux), je ne dormais pas du tout et donc je suis allé dans ma cuisine avec l’intention de lire qqs pages d’un bouquin de cuisine, manger une tartine (du pain fait par Antonella….très réussit, d’ailleurs), me calmer et puis me remettre au lit. En ouvrant le frigo pour sortir le beurre et la confiture l’épaule d’agneau m’a regardé droit dans les yeux ! 10 minutes (et 2 tartines, il faut avoué) plus tard j’avais cette recette en tête…mais je n’avais pas encore sommeil, donc je me suis mis à préparer l’épaule d’agneau avec la farce de litchi / estragon / gingembre / ail.

Voila un peu l’histoire de cette recette. Avant d’en dire plus, je vous présente les photos d’abord…..comme d’habitude…

épaule d’agneau et sa farce de litchi / estragon / gingembre / ail sur une compote de choux rouge / pomme avec 3 semoules et des olives Kalamata

ici vous voyez plus particulièrement la semoule de céléri rave / raisins blond / sesame blond / huile de sesame / jus de yuzu

sur l’agneau vous voyez la semoule #2 “croustillante” qui est le résultat très agréable de passer de la semoule au four à 100°C.

la petite garniture pour apporter une touche de salé à ce plat – olives de kalamata (grèque – bien charnue, très savoureuse sans être trop salée), câpre (plutôt le “caperberry” en anglais…..je ne sais pas comment ça s’appelle en français), et puis une échalote confite

Le Résultat ? : globalement, un fort succès, avec les seuls point faible étant les litchis dans la farce…..ça n’apporte rien, presque…..je m’en suis douté hier soir mais je voulais essayer.

OK…..c’est l’heure d’aller au lit….la rentrée pour mes enfants demain matin, et donc, plus de grasse matinée !!

Bonne nuit….supposant que j’arriverai à dormir ce soir !

Here’s my proposition : oysters in a warm vinaigrette, with an oyster sabayon and cripsy chestnut chips on a beetroot and apple carpaccio.

Now for the photos :

The result ? : the flavour mix is good – salty, sweet, earthy. the texture mix pretty good too – crispy (chestnut), smooth (oyster, beetroot), velvet (sabayon), fresh (chervil). Execution ? Sabayon needs more work (I’m not very good at these, atleast not with only 2 eggs), chestnuts over cooked and thus the sweet flavour overtaken by just crispy almost burnt.

Now over to you lot – good luck !!

OK, pour démarrer 2010, voici l’idée – au lieu de publier encore une autre recette, j’ai voulu créer un peu plus de lien avec les personnes qui lisent mon blog de temps à autre.

Toutes les 2 semaines, je vous défierai à la création d’une incroyable recette à partir d’une liste de 3 produits saisonniers. Voici comment ça marche…

Je publie le défi sur mon blog, listant les 3 produits qu’il faut utiliser

Ensuite, à vous d’imaginer et de préparer votre recette fantastique. Vous prenez des photos, la publiez sur votre blog (si vous en avez un) et vous m’envoyez le lien. Vous aurez 1 semaine à compter de la date de publication du défi pour ce faire.

Je publie la liste des recettes avec les liens vers le blog / facebook / autres pages et je demanderai aux internauts de voter (à l’aide d’un formulaire qui sera sur mon blog)

une semaine plus tard j’annoncerai le gagnant

pourquoi ?

Eh bien, je suis simplement curieux de voir ce que les autres chefs créeront avec les mêmes ingrédients principaux que j’utilise dans l’une de mes recettes. Au pire, vous aurez un autre lien vers votre blog à partir d’un autre site, ce qui aidera vos statistiques un peu.

Défi # 1

pour mon premier défi, les 3 produits principaux qui devraient figurer dans votre recette sont l’Huitre, le Marron et le Betterave (rouge, jaune ou blanche). Vous pouvez utiliser n’importe quel autre produit, le tout présenté comme vous voulez, bien sûr ….mais, les 3 produits doivent être présents.

Allez, laissez-vous tenter vos chances.
Je suis curieux de voir si quelqu’un soulève à la challenge…….je mettrai ma recette sur mon blog d’ici quelques jours……
A bientôt, et bonne année pour 2010!!

OK, to welcome in 2010, here’s the idea – instead of me simply publishing another recipie, I wanted to create a bit more of a link with those people who read my blog from time to time.

On a regular basis, I will challenge you to come up with an amazing recipie from a list of 3 seasonal products. Here’s how it works…..

I publish the challenge on my blog, listing the 3 products that are to be used

You then have to create and produce your fantastic recipie. You take some photos, publish it on your blog (if you have one) and you send me the link. You have 1 week from the date of me publishing the challenge to do this.

I publish the list of recipies that I receive with the links to the various blog / facebook / other pages and ask people to vote (using a form that I will set up on my blog)

One week later I will announce the winner

Why ? Well, I’m just curious to see what other chefs create with the same main ingredients that I use in one of my recipies. At worst you will have another link to your blog from chefsdiary, which will help your stats a little bit.

Challenge #1

For my first challenge the 3 key products which should feature in your recipie are Oyster, Chestnut and Beetroot. You can use any other product, and you can present them in any form that you like….but the 3 products should be clearly present.

Go on, give it a go. I’m curious to see if anyone raises to the challenge…….I’ll publish my recipie in the next few days……

Until the next post, here’s to a great 2010 !!