Chef's Diary

je voulais partager avec vous un mèl que j’ai envoyé à mon chef au “MBC” concernant le thon et la pêche durable (suite à l’interdiction – enfin – de pêcher le thon rouge par l’UE). J’ai envie de travailler le thon au travail, sans utiliser les espèces en danger, bien sûr. Notez particulièrement le premier document (80+ pages) qui donne beaucoup d’info sur la pêche durable et explique clairement la situation pour plusieurs (40+) espèces de poisson en particulier.

Pour info, les critères importantes pour respecter une pêche durable semblent être :

Espèce : il y en a 7 (thon rouge Atlantique, thon rouge Pacifique, thon rouge du Sud, Thon Jaune, Thon Blanc/Germon/Albacore, Bigeye, Skipjack) qui sont commercialisés. Il parait que les “bons” thons sont skipjack (mais uniquement pour les conserveries) et albacore (thunnus albacares) ou germon (thunnus alalunga). La Bonite n’est qu’une cousine du thon, mais est effectivement une espèce (bonite à dos/ventre rayé) à privilégier.
Saison : entre juin et octobre pour le germon ou albacore local
Zone de Pêche :

Germon - côtes françaises et la baie de gascogne en particulier, plus généralement, l’atlantique nord et sud
Albacore - Pacifique centre / ouest OK, Atlantique pas en danger, Océan Indien à éviter.

Méthode de Pêche : idéalement à la canne ou à la ligne pour une bonne qualité et pour éviter les prises accessoires de requins, oiseaux et de mammifères marins. A mon avis, le plus facile à réclamer serait la pêche des petits bateaux.
Taille de Poisson: il faut exiger des adultes pour pouvoir donner à l’espèce le temps de se reproduire. Par espèce il faut se renseigner sur la taille de maturité sexuelle (un peu fastidieux mais l’info est facilement disponible)

Par ailleurs, si cela vous intéresse, ci-après qqs liens vers des sites / films intéressants concernant le thon, son exploitation et les techniques de pêche….

guide très bien fait (français) – guide des espèces de poisson pour le marché français

article (français) – quel thon faut-il choisir ?

film (anglais) – pêche à la canne aux Maldives

plaquette de fournisseur (anglais) – la pêche du thon blanc (thon Germon) en Cornouailles

pêche du thon germon en France

Importateur du thon Germon du Pacifique

La fin d’encore un service bizarre – très lent, moins de monde que prévu, aucun plongeur…..une soirée toute molle ! Par contre, vu que j’étais loin d’être débordé, j’ai pu en profiter pour prendre mon temps (et du plaisir) à dresser qqs assiettes de mon nouveau plat en entrée – huitres “tsarskaya”, salsifis (cuits et crus), crème de sésame blond et pâte de sésame noir.

J’ai ajouté au plat qqs touches de moi-même – une gelée du jus d’huitre avec du citron caviar et la pâte de sésame noir.

En tout cas, les huitres sont vraiment magnifiques et elles se marient très bien avec les salsifis et les crèmes / pâtes de sésame.

Pourquoi pas venez déguster vous-mêmes ?

A bientôt……

bientôt 2 mois depuis mon début (un peu douleureux) dans la cuisine de Gilles Choukroun, et j’ai vraiment l’impression que nous sommes (enfin) au début de qqchose de très intéressante. Nous commençons à nous connaître en cuisine, notre planning stabilise (même si je n’aurai qu’une seule soirée par semaine !!), nous faisons venir des produits de plus en plus intéressants (st jacques pêchées en plongée, huitres “tsarskaya”, citron caviar, champignons et salades “spéciales”) et le chef commence à se lâcher et changer la carte (midi et soir) de plus en plus souvent. De plus, nous avons eu notre première critique depuis mon arrivé, et c’était très encourageant.

Donc, je voulais la partager avec vous et, par ailleurs, vous encourager de venir voir (et goûter) pour vous-mêmes (la carte de midi n’a jamais été aussi bonne, je trouve).

Une petite parenthèse – c’est la première fois qu’un plat à moi (le velouté de topinambour / gingembre) se trouve dans une critique !! Ca m’a fait plaisir.

à la prochaine…..

avant d’aller au lit je voulais partager avec vous qqs photos des entrées / desserts que j’envoie du gardemanger au “MBC”. Je ne vous donne pas les recettes, parce qu’elles appartiennent au chef…bien sûr !

Salade de Boeuf “Thäi” (carte de midi uniquement)

Assiette “Outre Noir” – crevettes crues au citron vert, purée noire d’encre de seiche (carte de soir uniquement)

Lamelles de Boeuf cru – boeuf, raviolis de radis et purée de betterave, chou fleur, choux bruxelles, shiso (carte de soir uniquement)

bouillon de foie gras aux champignons – foie gras cru, champignons de Paris, shiso, bouillon au citron (carte de midi et soir)

Romanesco et Sardines fumées – chou romanesco, sardine fumée, granité de tomate, poudre noir, shiso (carte de soir uniquement)

la “Trace” au chocolat – ganache avec plusieurs textures et formes de chocolat avec du thé matcha et le poudre de clémentine (carte de soir uniquement)

Poire / Persil / Marron – poire épluchée minute, sorbet de persil, purée de marron (carte de soir uniquement)

Ce soir j’ai appris un leçon très important pour la suite de cette jeune carrière en cuisine. Trouver une solution – vite – quand il te reste plus de mise en place dans ton frigo.

“débrouillez-vous…..je ne dirai pas au client que nous ne pouvons pas envoyer les 4 veloutés…..trouvez une solution et envoyez vite les 4 veloutés”

…….je venais de dire au chef qu’il ne me restait plus de velouté de topinambour au gingembre et, donc, je ne pouvais pas envoyer les 4 veloutés qu’il venait de commander….comme vous voyez, il n’était pas tout à fait d’accord avec ma réponse.

ça ne m’est jamais arrivé avant ce soir…..stress…..beaucoup de stress !!

La solution ? Cuire et mixer un velouté, dresser les assiettes et envoyer le tout dans 15 minutes, avec un mini-plat (préparé et envoyé par Farah….merci) des 4 assiettes de boeuf thäi (mon nouveau entrée de midi) en “pré-entrée” pour que les clients ont qqchose de sympa à manger. Même si je n’avais plus de velouté dans ma mise en place, au moins j’avais des topinambours déjà épluchés…..sinon, j’aurais été mort !!!

Bref. Le velouté est sorti à l’heure, les clients étaient contents (à priori), et moi…..j’ai appris mon leçon.

Les enfants sont partis à Lille pour 1 semaine avec leur Grand-mère, donc, grasse matinée demain…..une vraie où je reste au lit avec ma femme jusqu’à midi !!!

A la prochaine…..

je voulais vous dire que le chef m’a confirmé à la fin du service de midi qu’il voulait que je continue dans le poste de chef de partie. Ca fait 2 semaines depuis son retour plutôt négatif sur ma performance où il m’avait donné 2 semaines pour m’améliorer. 2 semaines plus tard les choses semblent aller plutôt bien (même s’il a quelques petites choses à me dire, il paraît).

Par ailleurs, le second m’a dit que je ne travaille toujours pas assez vite – il a sans doute raison, mais vu qu’il y a 4 mois j’étais toujours Chef de Projet pour Capgemini chez EDF, et que je suis en place pour mes services et que j’envoie mes assiettes sans trop de prob, je trouve que je progrèsse bien.

Enfin, bref……je termine ma tartine et mon thé (je suis anglais après tout !!!) avant de repartir dans 10 minutes.

A la prochaine…

Normalement je devrais savoir si je reste ou si je pars puisque j’étais censé avoir un retour du chef sur ces dernières 2 semaines. Nous n’avions pas eu le temps hier pour en parler – on fera ça lundi. Au niveau de ma mise en place et le déroulement du service, tout va bien – à mon avis. J’ai aussi ajouté l’un de mes plats (le velouté de topinombour au gingembre) à la carte du midi (et, donc, la carte de 35€ le soir). Le seul point négatif est que je ne m’occupe pas de la pâtissérie – mais, c’est parce que l’ancien chef de partie garde la responsabilité sur ce poste.

Donc, de mon côté, je tiens bien mon poste et je suis très présent dans la cuisine de Choukroun.

Ca fait 4 semaines que je travaille dans cette cuisine avec une équipe qui est toute neuve – 4 semaines pour moi, 2 mois pour l’ancien chef de partie et 5 mois pour le second. Le resto lui-même a à peine 1 an. Donc, en termes d’organisation, nous sommes toujours en train de mettre les choses en place – plan nettoyage, planning des repas de perso et journées / soirées de repos en semaine. Du coup il y a une certaine tension en cuisine…..pas toujours (on se marre bien souvent), mais il reste quelque chose. Pour l’instant je me focalise sur mon boulot, mes tâches, ma mise en place, mes frigos. Mais, dans une équipe si petite, on ne peut pas rester en mode “electron libre” en se focalisant uniquement sur mon “taf”…..dès que je sois certain que le chef est bien avec moi dans l’équipe, je commencerai à jouer plus en équipe.

Repos aujourd’hui – ma femme est sortie au Salon “l’Aiguille en Fête”, ma fille joue avec sa copine “Jo-jo”, une sortie à la piscine est prévue, et fort probablement, un peu d’activité en cuisine pour moi à un moment donné – j’ai toujours mes couteaux avec moi pour ma journée de repos au cas où je voudrais m’amuser.

je voulais simplement partager avec vous un dessin que mon fils, Noé, m’a donné à la fin de décembre (je pense).

l’explication de l’artiste ?…..”c’est mon papa qui pense à son restaurant”. J’ai l’air assez sérieux, j’ai un cou incroyablement long, et ma coupe de cheveux n’est pas térrible (c’est vrai, d’ailleurs….je le fais moi-même avec la tendeuse….économiser de l’argent….)

je vous laisse en faire vos analyses.

un petit mot pour marquer la fin de ma 3ème semaine dans la cuisine de M. Choukroun. Un service sans incident, 43 couverts, le second / farah / moi en cuisine, le chef / frank / fernando en salle. Un départ de journée assez tôt, vers 16h50, pour “blinder” la mise en place des assiettes “Outre Noire” (une très belle assiette des lamelles de crevette “Crystal Bay” de Nouvelle Calédonie “cachées” par un appareil noir de beurre pommade / purée de chou fleur / encre de seiche et assaisonnées par poivre / fleur de sel / zeste de citron vert), sans parler des pastillas, les assiettes des lamelles de boeuf, et ainsi de suite. Nous avions même changé la présentation de l’entrée “choux romanesco / granité de tomate / lisette cru / poudre noir” – changement de l’assiette pour donner plus de visibilité aux produits, ajout des feuilles de mizuna et des pousses de shizo. En tout cas, bien en place, j’ai pu vivre un service où j’étais concentré sans pour autant être stressé.

Ca fait plaisir.

Demain – repos, famille, déjeuner avec Marc et sa famille, chill……..

D’ailleurs, pour info, j’ai réçu mon numéro Siret pour ma petite société créée en “auto entrepreneur”. L’idée était de me donner un cadre officiel pour mes soirées “Dom For One Night Only” et pour les qqs contrats de traiteur. Bien évidemment, en ce moment je n’ai pas le temps de faire quoi que ce soit, mais c’est bien d’avoir une structure pour pouvoir déclarer mon activité si mes circonstances changent (je verrai à la fin de la semaine prochaine si le chef décide de ne pas me garder……)

A bientôt.

minuit 37, j’ai fini de manger mes céréals (une petite fétiche de ma part avant d’aller au lit !), ma femme dort dans notre lit, et donc une autre journée dans la cuisine du chef, Gilles Choukroun, arrive à sa fin. Je travaille beaucoup (de toute manière, partout c’est pareil d’après ce que j’ai vu depuis que je commence cette reconversion) – 4 jours en coupure, 2 jours en continue (jusqu’à 15hrs mardi et à partir de 17hrs samedi) et repos dimanche – ça bosse bien (comme on dit), surtout le midi (50+) avec un peu moins de monde le soir (plutôt autour de 30) mais avec une carte (et donc des plats) beaucoup plus élaborée (et donc plus intéressante pour moi).

Comment ça va pour moi ? Je pourrai dire “chaud” parce que le chef avait plutôt envie de me laisser partir – globalement, il était déçu par ma performance…..je n’étais pas “le” chef de partie qu’il avait en tête…..oui, il reconnaissait que je suis créatif et que nos cuisines sont sur la même longeur d’onde, mais je ne prennais pas en main le poste tel qu’il souhaitait au niveau organisationnel. On en a parlé, je lui ai donné mon avis et nous avons décidé de continuer encore 2 semaines et nous referons le point au milieu de février. Donc, on verra.

De mon côté je sais que je peut être son chef de partie – je me focalise sur l’organisation de mon poste et le travail en équipe avec mes 3 collègues (avec le plongeur) en cuisine. Nous venons de changer une bonne partie de la carte et donc c’est un peu “chaud” en ce moment, mais je suis content et à l’aise avec mon progrès et où j’en suis. Plus exactement, j’aime bien notre carte actuelle (même si c’est un peu “casse pied” pour dresser et envoyer) et donc, j’aime bien passer du temps dans cette cuisine.

Au niveau de la famille ça l’air d’aller aussi – et ça, c’est absolument primordial !!! Je suis à la maison vers 23h30 le soir qui me permet de voir ma femme et parler un petit peu de nos journées respectives. Ce n’est pas grande chose mais c’est vital de pouvoir se voir et se parler – même si c’est que pendant 20 minutes avant de se coucher. Je ne vois pas beaucoup les enfants mais
tant que ça va avec ma femme ça l’air d’aller avec les enfants (l’année passée chez Petit Marguery ma femme avait beaucoup du mal avec mes horaires, et donc, les enfants aussi pleuraient….c’est pour cela que j’ai démissionné……et ouff, heureusement, puisque la cuisine “bourgeoise” n’était vraiment pas mon truc !!).
Je vous tiendrai au courant, mais d’ici là passez nous voir …..le midi étant beaucoup plus simple ( et pas vraiment représentatif de la cuisine du chef) et rapid, et le soir plus intéressant au niveau des saveurs et associations.

je vais au lit – demain matin j’ai une grasse matinée puisque nous commençons à 17hrs….great stuff (même si je sais que j’ai beaucoup de mise en place) !!